ביקורת: לא רק בריאות ב"מטבח הבריא"
יעל גרטי קיבלה לידיה את הספר "המטבח הבריא של על השולחן", עיינה בו עמוקות, ניסתה שמונה מתכונים והגיעה למסקנה שגם אם לא כל המתכונים נופלים להגדרה "בריאים", עדיין מדובר על ספר מצוין, שישמח את לבם של חובבי האוכל הבריאותי - אבל לא רק אותם
במסגרת טרנד האוכל הבריאותי, הפּוֹשֶה במקומותינו בשנים האחרונות, אין להתפלא על נחיל ספרי הבישול הבריאותיים העומד להתרגש עלינו. כחובבת אוכל בריאותי שמחתי מאוד על צאת הספר "המטבח הבריא של על השולחן" מאת אורלי פלאי-ברונשטיין ושי לי ליפא-אנג'ל, שהוא, לדברי יודעי-דבר, ספר הדגל של בית ההוצאה הקולינרי. רגע לפני שאני ממשיכה עלי למסור גילוי נאות: לפני שלוש שנים עבדתי במשך חצי שנה ב"על השולחן", כך שאני מכירה את הנפשות החתומות על הספר, להוציא את הסטייליסטית והתזונאית הקלינית, אך אני מבטיחה לכם בזאת נאמנה (וכולי תקווה שרכשתי בארבע השנים האחרונות את אמונכם) שלא תהא לעובדה זו השפעה על הביקורת.
רוצים טעימה?
מבנה הספר
הספר עשוי בפורמט רחב (כ-2/3 A4, כריכה קשה) ונפתח במדריך קצר ושימושי, השואף לסייע בהבראת המטבח. אחריו נפרשים פרקי ארוחת הבוקר, הירקות, "הפחמימות הטובות", הקטניות, הבשר, העופות והדגים, המאפים והמתוקים. לסיום מופיע מאמר בנושא בישול רגשי מאת איילת ברק, מילון מושגי תזונה ובריאות ושלושה אינדקסים של מתכונים, כשאחד מהם מיועד לסוכרתיים - ויפה שכך.
חטיפי גרנולה (צילום: דניה ויינר)
קונספט: מטבח בריא - האמנם?
אני לא פנאטית של בריאות, בהן צדק; המקרר שלי משופע בחבילות חמאה, שוקולד ושמנת (כמו גם בקמח שיפון, גרגרי כוסמין ואורז פרא), אך כשספר מצהיר שהוא עוסק במטבח הבריאותי, אני מצפה שיכיל אך ורק מתכונים בריאותיים, מבלי לעגל פינות. לא ברור, על כן, מדוע מציע הספר לטגן קציצות קינואה וקציצות טופו ותרד - ולא לאפותן; מה עושים כאן קרם ברולה שמכיל שישה חלמונים ו- 250 מ"ל שמנת מתוקה וקרם שוקולד שמכיל ארבעה חלמונים ו-250 מ"ל שמנת מתוקה; מדוע מתבססים מתכוני עוגיות וגרנולה על חמאה (ובאמת, אני מתה על חמאה) ; למה דרושים למנת פסטה 250 גרם גבינה בולגרית, 150 גרם מוצרלה, 250 מ"ל שמנת לבישול (בסדר, בסדר, 10%) וכיצד מבקשים כל מתכוני הפסטה בסוגריים, אם לא קשה לנו מדי, להשתמש בפסטה מקמח מלא. נדמה שספר זה משתדל מאוד להיות בריאותי, אך אינו בריאותי במאת האחוזים (בריאותי-לייט, נקרא לו) ומסען של החתומות עליו מסתמן יותר כמסע של גילוי ולא כהצהרת כוונות ברורה. האם זה רע? לא בהכרח. נוכח ספרי הבישול הבריאותיים שיצאו עד כה בארץ, חלקם מדכאים ממש, "המטבח הבריאותי של על השולחן", על יופיו וחיוניותו, מהווה תוספת מבורכת למדף הספרים, גם אם אינו בריאותי בכל רמ"ח עמודיו.
עוד חשוב לציין, כי בניגוד לספרים בריאותיים אחרים שראו אור בארץ, ספר זה אינו מטיף לאכילה כזו או אחרת או קובע קביעות נחרצות, כי אם מגיש המלצות בנימה ידידותית ונעימה. ההסברים הבריאותיים כתובים בשפה ברורה, בגובה העיניים, ואינם מנסים להתחכם יתר על המידה.
סלט מש, אורז בר ופירות טריים (צילום: דניה ויינר)
מתכונים
המתכונים בספר מקוריים ורעננים, לחלקם הגדול מוצעות אפשרויות גיוון חביבות. המרכיבים ניתנים ברובם להשגה בכל חנויות הטבע, חנויות הירקות/השווקים ולרוב גם במרכולים, ורק מתכונים ספורים יצריכו ביקור בחנות מתמחה במוצרים אסיאתיים וכד'.
לפי שיטת כתיבת המתכונים של "על השולחן" יש לציין ברשימת המרכיבים את הטיפול המלא שיש לעשות בחומר הגלם לפני שילובו במנה. למשל, אם המתכון עושה שימוש בתפוחי עץ מגולענים, קלופים וחתוכים לפרוסות דקיקות, הדבר יהיה כתוב ברשימת המרכיבים ולא באופן ההכנה. עד כאן הכל טוב ויפה, אלא שבמקרים רבים עדיף לציין את ההכנה המוקדמת בפרק ההכנה, כדי ששלבים חשובים לא ישמטו או ישתבשו. כך למשל כתיבת השריית האורז המלא למשך שעתיים, המופיעה ברשימת המרכיבים של מתכון אורז סבזי מלא (עמ' 104) ולא בפרק ההכנה, גרמה לכך שהבחנתי בכך רגע לפני שהוספתי את האורז (שלא הושרה כלל) למרק עשבי תיבול שכבר התבשל על האש. כתוצאה מכך האורז לא התבשל דיו בעוד כל המים התאדו, כך שנאלצתי להוסיף מים, שהפיגו באחת את סיכויי ליהנות מתפוחי אדמה שרופים בתחתית הסיר. במקרה אחר (עמ' 108) מציינת רשימת המרכיבים "קינואה מבושלת", מבלי להסביר כלל כיצד מבשלים קינואה או באילו מהשיטות (שיטת האורז או שיטת הפסטה) יש לנקוט. מי שאינו יודע לבשל כלל, אם כן, עלול להתקל במכשולים מסוימים.
בינות למתכונים משולבים טיפים, חלקם שנויים במחלוקת (כמו אחסון תבלינים במקפיא, שפים מסוימים טוענים שזה הורג את התבלינים) וחלקם נחמדים (כגון לחפור גומות ברוטב של השקשוקה ולהניח בתוכן את הביצים).
צילומים, סטיילינג ועיצוב גרפי
הצילומים, הסטיילינג והעיצוב הגרפי הם האלמנטים המרנינים ביותר בספר זה, אחד היפים שנצפו בארצנו. הצילומים, עליהם חתומה דניה ויינר המוכשרת, פשוט מצויינים. אליה מצטרפת הסטייליסטית המחוננת דלית רוסו, שהפכה את המנות (וגם את חומרי הגלם) ליצירות אמנות מענגות באמצעות בחירה של כלים יפהפיים, התאמתם למנות, סגנוּן מקיף לכל מנה והקפדה למופת על כל פרט ופרט. העיצוב הגרפי, עליו חתומה אנה שפירא, הוא נפלא: הפונט ברור, אופן השילוב בין הטקסט והתמונות הוא נהדר, טיפים ופרטי טריוויה נתונים במסגרות דקיקות וכותרות כל פרק צבועות בצבע שונה. כל אלה יוצרים יחדיו ספר יפהפה, שמעורר חשק להכין מיד כל מתכון ומתכון.
עריכה
על העריכה המצויינת אחראית ז'אנה גור, העורכת הראשית של מגזין "על השולחן" ועל העריכה הלשונית חתומה שלומית פרי. הספר כתוב וערוך היטב, להוציא טעויות ספורות, חלקן קולינריות (חומוס מזן הדס ולא דאס; אצת קומבו ולא קונבו, שעועית אזוקי ולא אדזוקי) וחלקן מקריות ואחרות (נולדו במקום נולדנו, עמ' 14; אדית ולא אידית פיאף). בנוסף, נרשמו מעט חזרות מיותרות על משפטים שכבר נאמרו ("אל תשליכו את העלים הכהים של החסה", עמ' 46 ועמ' 54 או "יוגורט עיזים הוא היחיד שאינו מתפרק בבישול", משפט המופיע שלוש פעמים).
סלט כוסמין או חיטה, תרד וצימוקים (צילום: דניה ויינר)
המבחן המעשי
משהתחלתי לדפדף בספר לא ידעתי את נפשי מרוב תשוקה להתחיל להכין ממנו מעדנים בריאותיים, משמחי-לבב אנוש. תחילה הכנתי סלט אורז בר, שעועית מאש ומנגו (עמ' 100), שמופיע בצילום עם תפוחי עץ (כיוון שצולם בחורף, אני מניחה). המתכון לא ציין במשך כמה זמן יש לבשל את שעועית המאש עד שתהיה רכה דיה (25 דקות יספיקו); 30 הדקות שהוקצו לבישול אורז הבר לא הספיקו (40 כן); התוצאה שהתקבלה (כמות עצומה, אגב, 6-8 מנות ולא 4-6 מנות ככתוב) היתה בלתי-אסתטית ולא ממש דומה למנה שבצילום, אך זכתה לתשואות הקהל, בעיקר בגלל המנגו, שגנב את ההצגה.
המתכון הבא שניסיתי היה פלפלים ממולאים באורז פרא ועשבי תיבול (עמ' 102): תחילה רטנתי ביני לבין עצמי על כך שערבוב המים עם ממרח העגבניות המיובשות לא הופיע כשלב הראשון במתכון, כדי שתכנו של הסיר לא ישרף בעודי מכינה את הנוזל; בהמשך תהיתי כיצד יספיקו שלוש כוסות מים הן לבישול האורז והן לכיסוי הפלפלים עד ל-3/4 גובהם (רמז: הן לא) ולסיום לא התפלאתי כלל כשמלית האורז הספיקה לארבעה פלפלים בלבד ולא לשישה, ככתוב במתכון. בסופו של דבר התקבלו פלפלים ממולאים טעימים להפליא, שזכו לתגובות נלהבות.
משם המשכתי לסלט קינואה שחורה עם אגוזי ברזיל וחמוציות (עמ' 108), שככתוב לעיל לא הִנחה כיצד יש לבשל את הקינואה וציין תרכיז רימונים ברשימת המרכיבים, כאשר המוצר נקרא רכז רימונים. גם הפעם נרשמה אי-התאמה בין הצילום והמתכון, כיוון שבצילום מופיעים נבטוטים כלשהם, שאינם מופיעים במתכון. מלבד זאת התגלה המתכון כמדויק – וכטעים למדי, בעיקר הודות לחמוציות.
המתכון הבא היה אורז סבזי מלא (עמ' 104), שככתוב לעיל אופן כתיבתו היה בלתי ברור ושיבש את ההכנה; אחרי פעולות הצלה התקבל אורז צהוב, משופע בעשבי תיבול ולא מלהיב במיוחד; אחריו הכנתי סלט כוסמין עם רימונים ועשבי תיבול (עמ' 122): המתכון התגלה כמדויק והסלט התגלה כטעים. המשכתי למג'דרה עם עדשים שחורות (עמ' 96): גם המתכון הזה התגלה כמדויק (להוציא את העובדה שכדאי לציין שיש להרתיח מים לפני שמעמידים סיר על האש) והמג'דרה התגלתה כטעימה להפליא.
סלט קינואה שחורה, חמוציות ואגוזי ברזיל (צילום: דניה ויינר)
לקינוח, פניתי להכנת מתוקים: תחילה הכנתי חטיפי גרנולה (עמ' 25) שנראו מפתים במיוחד. המתכון התגלה כקל-הכנה, מדויק, והחטיפים המעולים - נחטפו. משם המשכתי למאפינס שיבולת שועל ואוכמניות (עמ' 242) שהכנתי עם דומדמניות קפואות, מופשרות ומסוננות היטב (וחבל שהמתכון אינו מציין שניתן להשתמש באוכמניות או דומדמניות קפואות, ומבקש טריות בלבד). מלבד העובדה שלא צויין שיש למלא את השקעים בתבנית המאפינס עד ל-2/3 גובהם, מה שיכול היה לסייע בידם של האופים הפחות-מנוסים, המתכון התגלה כמדויק והמאפינס התגלו כאכילים בהחלט, אך לא מענגים.
כל שמונת המתכונים שניסיתי הצליחו, אם כן, טעימים יותר או פחות, מדויקים יותר או פחות. נראה שניתן היה לכתוב את המתכונים באופן ברור יותר ולדייק יותר בכמויות, כך שגם הבשלן המתחיל יצליח להכין כל מתכון ומתכון.
דברי סיכום
"המטבח הבריא של על השולחן" הוא ספר יפהפה, כתוב, ערוך, מצולם ומעוצב להפליא שמציע מתכונים מקוריים ומעניינים; ההסתייגות היחידה שלי היא, כאמור, שמתכונים מסוימים אינם מדויקים דיים, ועדיין מדובר בספר מצוין, שישמח את לבם של חובבי האוכל הבריאותי.
"המטבח הבריא של על השולחן", מאת אורלי פלאי-ברונשטיין ושי לי ליפא-אנג'ל, הוצאת "על השולחן", מחיר: 119 שקלים להשיג בכל חנויות הספרים וב"על השולחן", טל' 03-6488898 או באתר .
לפנייה לכתב/ת 
