שנהיה השנה לראש: גפילטע פיש כמו שצריך

מבחינת המאכל הסופר אשכנזי הזה, שאין היום, כך נדמה לי, אף לא שולחן חג אחד שמתעלם ממנו, העולם נחלק לשניים: יש שאוהבים גפילטעפיש ויש שמתעבים אותו. אבל למרבה הפלא, כבר זכיתי לראות במהלך השנים מעברים ממחנה למחנה. בעיקר ממחנה השונאים למחנה החסידים. ואם אף פעם לא התפתיתם לטעום – תנסו, אולי גם אתם תשתכנעו שיש בו משהו.

אני יודעת שתיאור הקרפיונים השוחים באמבטיה כבר הפך לקלישאה חבוטה המאפיינת כל כותב שילדותו עברה עליו בצל מאכלים מהתפוצה המתאימה, אבל אני מבטיחה לכם שאצל סבתא שלי הם היו נוכחות חיה, אם גם דוממת, מדי יום שישי. לקראת ארוחת חג הייתה כמותם מוכפלת למרבה השמחה, העליזות וההתזות. לנו, לילדים, הותר באופן חריג ביותר להשתעשע עם האוכל לפני שסבתי שלתה אותם מהמים לקול מצהלותינו וחרצה את דינם של הדגים לטחינה. את האקט עצמו מנעו מעינינו הרגישות. ומאחר שעל הצלחת הופיעו לבסוף קציצות אפרפרות או מקסימום פרוסות עם חור באמצע – הזיהוי הוודאי של היצורים ששחו בחדר הרחצה עם המאכל היה קלוש ביותר.

חוץ מאשר בראש השנה. אז, לצד הקציצות והפרוסות, הופיעו גם הראשים – כדי שסבא שלי והגברים האחרים במשפחה יוכלו לברך עליו באופן סמלי, אחרי התפוח בדבש "שנהיה לראש ולא לזנב". ראשיהם של קרפיונים, על פיותיהם הפעורים ועיניהם העמומות, הם באמת לא מראה מלבב אפילו למי שאינו חבר באגודת צער בעלי חיים. ולכן, עם השנים, הם נעלמו מהשולחן והותירו מאחוריהם נציגים סמליים בלבד – קציצות ופרוסות.

הכנתן של קציצות הדגים המיתולוגיות, שאצל סבתא שלי היו כמובן עניין של מה בכך וחובה גסטרונומית מסורתית שפשוט אי אפשר לפסוח עליה, הפכו אחרי מותה לאתגר אמיתי בשביל אמי. היא, שמעולם לא טרחה לברר כיצד הופכים הקרפיונים הדשנים לקציצות מתוקות, הצליחה כמובן לשחזר בדיוק מרבי את המאכל של סבתא. למרבה המזל היא גילתה די מהר שבאמצעות המקרר והמקפיא אפשר בהחלט לדלג על שלב הדגים השוחים וגם כל השלבים הבאים הכרוכים בהכנתם לטחינה. מוכר הדגים חוסך ממנה את אי הנעימויות ומכין לה את הקרפיונים נקיים ופרוסים. על הטחינה עצמה היא אינה מוותרת (אף כי בהחלט אפשר להותיר גם אותה בידי המוכר הנאמן ורצוי לבקש שייטחן פעמיים, למניעת כל חשש וחשד לשארית של עצמות). אמא שלי, כמו סבתי לפניה, מכינה שני סירים: באחד גרסה ממותנת במתיקותה, לטובת כל המצטרפים החדשים למשפחה במהלך השנים (וזה כולל אפילו את אבא שלי, שבאזור שלו באותה התפוצה אהבו את הגפילטע חריפים ולא כל כך מתוקים), וסיר עם גרסת המקור המתוקה מאוד, לאמיצים ולשטופי הנוסטלגיה. לצד הקציצות שהיא מגלגלת לחוד היא מבשלת באותו הציר גם דגים "חיים" – כלומר, פרוסות דג לא טחונות, הערבות לכך שהציר יהפוך אחרי הצינון לג'ל שקוף.

המאכל הכי אשכנזי שיש. גפילטעפיש

יום אחד, אחרי ניסיונות כושלים לחלץ את המתכון המדויק בעל פה, התייצבתי במטבחה ועזרתי לה להכין את המאכל שהיא מנפקת בשיטת היד החופשית (קצת מזה, ככה וככה, כמה שזה סוחב...). מדדתי, שקלתי ורשמתי בנאמנות. אחר כך אפילו ניסיתי בבית.

להלן תוכלו למצוא שתי גרסאות: גרסת הקציצות בלבד, הקצרה והקלה (יחסית) והגרסה המניבה דג ממולא – שהוא הפירוש הנכון ל"גפילטעפיש". האחרונה מיועדת למשקיענים וכוללת את כל השלבים – מניקוי הדג ופריסתו ועד לטחינה. בשני המקרים המתיקות מתונה, לגרסתה של אמי, אבל אם זה עדיין נראה לכם מתוק מדי (הי, בראש השנה מותר ואף רצוי) – אתם מוזמנים להפחית מכמות הסוכר.

גפילטעפיש - גרסה מקוצרת (רק קציצות)

זוהי גרסת הקציצות בלבד ואולם יש לזכור כי כדי שהציר ייקרש, רצוי לבשל בו חלקי דגים עם עצמות (ראשים, זנבות ואדרות דגים שאותם אפשר לרכוש לחוד).

לקציצות:

1 ק"ג קרפיון טחון (משקל נטו, אחרי הטחינה)

2 בצלים בינוניים, קלופים ומרוסקים (במעבד מזון)

4 ביצים

1/2 1 כפות סוכר

כ-75 גרם קמח מצה (לא פירורי לחם!)

מלח, פלפל שחור 

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

ראשים, זנבות ואדרות דגים

1. ממלאים סיר גדול במים (כ-2.5 ליטרים), מוסיפים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
2. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומשהים ל-15 דקות. אם התערובת רכה מדי – אפשר להוסיף לה עוד מעט קמח מצה ולהמתין כמה דקות. צרים קציצות ומחליקים אותן לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.
3. מצננים מעט ומוציאים את הקציצות בזהירות מהסיר. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.
4. לפני ההגשה, מניחים פרוסת גזר על פני כל מנה. מגישים עם הציר, שנקרש בינתיים.
   

גפילטעפיש – הגרסה למשקיענים

זוהי הגרסה המניבה באמת דג ממולא – פרוסות דגים שבמרכזן קציצות. אפשר לחסוך קצת בהכנות אם מבקשים ממוכר הדגים לפרוס אותם ולהוציא את האדרות (וגם לטחון את זה המיועד לטחינה). למי שמוכן להשקיע לטובת הנוסטלגיה.

המרכיבים (לכ-10 מנות):

2 דגי קרפיון גדולים

2 בצלים גדולים

3 ביצים

1/2 1 כפות סוכר

75 גרם פירורי לחם או קמח מצה

מלח, פלפל שחור

לציר:

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

4 כפיות מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

1. מנקים את הדגים, חותכים את הראשים והזנבות ושומרים בצד. פורסים אחד מהדגים לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ. בעזרת סכין חדה מוציאים את העצם המרכזית מכל פרוסה כך שיתקבלו פרוסות עגולות עם חור במרכז.
2. מסירים את העור מהדג השני, חוצים במרכז ומוציאים את האדרה. מנקים את הבצלים וחותכים אותם לרבעים. טוחנים את בשר הדג עם הבצלים במטחנת בשר, רצוי פעמיים. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים לדג הטחון את הביצים, הסוכר, פירורי הלחם או קמח המצה, מלח ופלפל בכמויות נדיבות. מערבבים ומשהים ל-15 דקות.
4. להכנת הציר, ממלאים סיר גדול ב-2.5 ליטרים מים ומכניסים לתוכם את הירקות, הזנבות וראשי הדגים ואת המלח, הסוכר והפלפל. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה מתונה.
5. צרים מתערובת הדגים הטחונים קציצות וממלאים בהן את החלל שבפרוסות הדגים. מחליקים את הפרוסות הממולאות לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה ו-45 דקות.
6. מצננים מעט ומוציאים את הדגים הממולאים מהסיר בזהירות. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.
7. לפני ההגשה, מניחים פרוסת גזר על פני כל מנה. מגישים עם הציר, שנקרש בינתיים.