עם טריק גאוני: עוגת גבינה ופירורים

ספרה החדש של איילת הירשמן, עורכת מוסף "שף" של "לאישה" ומחברת רב-המכר "פשוט טעים", הוא אוסף של מתכונים המותאמים למצב הרוח ולכמות הזמן העומדת לרשותכם; "אוכל מושחת", "נחמות", "אוכל נקי", הם אחדים משמות הפרקים בספר, המצולם ומעוצב באופן מקסים.

אחרי דפדוף יסודי בספר מצאתי את עצמי נופלת שדודה בקסמיה של עוגת גבינה ופירורים שנראתה מפתה במיוחד. על אף העובדה שפרסמתי לאחרונה שני מתכונים של עוגות גבינה קרות, שכל כך מתאימות לעונה החמה, בחרתי להכינה. העוגה שהתקבלה (אחרי לילה במקרר, שימו לב) היתה מעולה, רכה ומפנקת, מושחתת ממש. אחרי שאכלתי שתי חתיכות ממנה מיהרתי להרחיקה מביתי (ומירכיי, הדשנים ממילא) ושינעתי אותה לבית הוריי, מה שלא מנע ממני לאכול ממנה חתיכה נוספת שם, בסיומה של ארוחת הצהריים. על אף המבטים המזוגגים ששלחה אמי אל עבר העוגה, המשכתי לשנע את העוגה הלאה, פן תגער בי אמי (הכחושה, יש לציין) שאני מחרבת את הדיאטה שלה. הפקדתי את העוגה בידיהם האמונות של זוג חברים – ונשמתי לרווחה.

חשוב לסנן את הגבינה (צילום: אסף אמברם)

רוצים עוגות גבינה נוספות? 

• מדריך להכנת עוגות גבינה ושני מתכונים
• עוגת ריקוטה, לימון ואפרסקים
• עוגת גבינה ופרג
• עוגת גבינה עם פררו רושה
  

עוגת גבינה ופירורים עם טריק גאוני

מתכון של איילת הירשמן, מתוך הספר "יומן מטבח", באדיבות "ידיעות ספרים"

איילת הירשמן: "את המתכון של העוגה הזאת ביקשתי שנייה אחרי הביס הראשון. טעמתי אותה כשבאתי לבקר חברה שילדה - היא הוכנה על ידי המטפלת של ילדיה, ששמה מרצ'לה וענונו, או מרצ'לה כוהנת העוגות, כפי שאנחנו מעדיפות לכנות אותה מאז. בביצוע משובח זה, של העוגה הכי ישראלית בעולם, אוחזת מרצ'לה כבר למעלה מחמש-עשרה שנה, והוא טומן טריק שהופך את ההכנה לקלה מאוד: מערבבים כמה מרכיבים, אופים בסיס, ואחר כך רק מטרידים אותו ומגרדים קצת במזלג, והופ - הנה גם שכבת הפירורים. כדאי שתדעו, שבגרסת הבסיס של מרצ'לה החמאה שבמתכון הייתה מרגרינה ושאני הוספתי לשכבת הגבינה עוד מיכל שמנת מתוקה, כדי לקבל עוגה גבוהה ואוורירית יותר. את שני הדברים האלה אתם יכולים להחזיר לאחור, אם מתחשק לכם. בכל מקרה, לפניכם להיט".

איילת הירשמן: "עוגות המורכבות מגבינות המכילות כמות גדולה של מים סובלות לעיתים ממרקם רך מדי. אם אתם רוצים להיות בטוחים שהעוגה תהיה יציבה מאוד לאחר הקירור, תשקיעו קצת בסינון הגבינה הלבנה – מרפדים מסננת הניצבת על קערה בבד גאזה או בבד חיתול, ומניחים בתוכה את הגבינה למשך כמה שעות. הגבינה תגיר מים והעוגה תהיה יציבה יותר".

המתכון המקורי ציין שיש להשתמש בתבנית עגולה לא-מתפרקת, אך אני (י.ג.) לא מצאתי שום סיבה לכך, שכן לעוגה יש קלתית בצק יציבה. אפיתי, אם כן, בתבנית קפיצית מתפרקת והעוגה נשלפה ונחתכה בקלות.

חשוב, אם כן, לסנן את הגבינה ולהניח לעוגה להתייצב במקרר במשך 5 שעות עד לילה.

(צילום: אוהד רומנו) 

המרכיבים (לתבנית עגולה קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

לבסיס ולפירורים:

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח (או 2 כוסות קמח לבן + 2 כפיות אבקת אפייה)

3 חלמונים

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לעיסת הגבינה:

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

2/3 כוס (140 גרם) סוכר

500 גרם (משקל לפני סינון) גבינה לבנה 5% שומן

1. מסננים גבינה בבד חיתול מעל קערה למשך שעתיים לפחות (מומלץ - אך לא חובה).
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית.
3. הבסיס והפירורים: שמים בקערה (או בקערת המערבל בעל וו הלישה) את הסוכר, הקמח, החלמונים והחמאה ומעבדים (בידיים או במערבל) עד שמתקבל בצק אחיד ורך. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. אופים כ-30 דקות, עד שהבצק מתייצב מאוד ומזהיב מאוד. מוציאים ומצננים קצת. מגרדים במזלג את השכבה העליונה של הבסיס האפוי, כך שמתקבלים פירורים קטנים, אבל מקפידים שתישאר שכבת בסיס יציבה ואחידה מתחת. מגרדים עד שמתקבלת כשני-שליש כוס פירורים. מניחים את הפירורים בצד (עד לזרייה על העוגה שומרים אותם בטמפרטורת החדר, לא במקרר).
4. שכבת הגבינה: שמים בקערת המערבל את השמנת המתוקה עם הסוכר ומקציפים עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד. מוסיפים את הגבינה ומערבבים ידנית עד שמתקבל קרם אחיד. מורחים את הקרם על שכבת הבסיס שבתבנית ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות (עד יום) לייצוב. שעה לפני שרוצים להגיש, מפזרים למעלה את הפירורים וממשיכים לשמור במקרר (יש הטוענים כי העוגה מגיעה לשיאה דווקא יומיים אחרי ההכנה, אבל מי יכול להתאפק עד אז?).
5. ההגשה: מוציאים מהמקרר רבע שעה לפני שרוצים להגיש וחותכים. מתמכרים.