ערב צח: מרק העוף המושלם לארוחה המפסקת

מרק עוף הוא אחד המאכלים שנהוג לאכול בארוחה המפסקת ובתום הצום - ומסיבות ברורות. ראשית, כמו בכל מרק, יש בו הרבה נוזלים, עניין חשוב לפני ואחרי שצמים. שנית, מדובר על מאכל קל יחסית, שאינו מכביד על הקיבה ועם זאת מזין.

יש אינספור מתכוני מרק עוף בכל התרבויות, וגם למרק העוף ה"יהודי" יש המון גרסאות. בזו שלפניכם, יש הכנה מוקדמת של ציר מהיר שמבוסס על חלקי עוף זולים במיוחד. השימוש בציר ייתן מרק עם טעם עמוק ועשיר במיוחד. אם אין לכם זמן או חשק להכינו, פשוט החליפו אותו במים.

רואים צלול - טיפים למרק צלול לגמרי

• קיפוי תכוף: קיפוי (הסרת קצף וחלקיקים עכורים מפני המרק) יעזור להיפטר מחומרים שיכולים לגרום לעכירות של המרק. רצוי לקפות כל אימת שניתן. הקיפוי צריך להיעשות בעדינות רבה.
• לא מערבבים: כמה שפחות מערבבים את המרק, כך יגדלו הסיכויים לקבל מרק צלול.
• עמילן בצד: את המרכיבים העמילניים במרק (תפו"א או אטריות) רצוי לבשל בנפרד כדי שלא יעכירו את המרק.
• לא מרתיחים: אין לבשל מרק (וציר) ברתיחה עזה. מביאים פעם אחת לרתיחה ואח"כ מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה (כשמדי פעם צפה לה איזו בועה מזדמנת למעלה). רתיחה עזה תניב מרק עכור ולא טעים. באחריות.
• רק קרים: לעולם אין להוסיף מים חמים למרק בזמן הבישול. כל נוזל שמוסף צריך להיות קר או לפחות בטמפ' החדר. גם במקרה הזה, הוספה של מים רותחים למרק עלולה להעכיר אותו.
  

מרק עוף

המרכיבים:

לציר:

1 ק"ג חלקי עוף זולים (כנפיים, גרונות)

1 בצל גדול, קצוץ

2 ליטר מים

שמן

1/2 כפית מלח

למרק:

1 עוף או חלקי עוף

4 גבעולי סלרי, עם העלים

1 יח' שורש פטרוזיליה

4 גזרים גדולים

5 בצלים

3 קישואים

4 עלי דפנה

2 כפיות גרגרי פלפל שחור

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

1 ענף טימין

2 שיני שום

צרור גדול של פטרוזיליה

צרור גדול של שמיר

1 כף סוכר

מלח לפי הטעם

להגשה:

2 תפוחי אדמה או אטריות ביצים (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הציר: מחממים מעט שמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל. קוצצים את חלקי העוף לחתיכות גדולות, בעזרת סכין גדולה.
2. כשהבצל מתחיל להשחים בקצוות, מוסיפים את חלק העוף ומטגנים תוך ערבוב עד שהן משנות את צבען. מקטינים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות כשמדי פעם מערבבים.
3. מביאים 2 ליטר מים לרתיחה ויוצקים לסיר. מוסיפים את המלח, מכסים ומבשלים על סף רתיחה במשך 30 דקות.
4. מניחים מסננת גדולה מעל סיר ומסננים לתוכו את הציר שהתקבל (נפטרים מהעצמות והבצל). מניחים לו להתקרר לטמפ' החדר (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר).
5. בינתיים, מכינים את הירקות למרק: קולפים את הגזרים וחותכים למקטעים באורך 6-7 ס"מ. קולפים וחוצים את הבצלים. חותכים את הסלרי בדומה לגזר - את העלים משאירים שלמים. מקרצפים היטב את שורש הפטרוזיליה וחוצים אותו לאורך. מקרצפים היטב את הקישואים וחותכים למקטעים בדומה לגזר.
6. שוטפים את העוף היטב, מכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. ברגע שהמים רתחו, מעבירים את העוף למסננת ושוטפים תחת מים זורמים (נפטרים מהמים שבסיר).
7. מנקים את הסיר היטב ומניחים בתחתית מחצית מכמות הפטרוזיליה, מחצית מכמות השמיר ואת עלי הסלרי. מניחים את העוף על עשבי התיבול שבסיר ויוצקים את הציר. מוסיפים מים כדי כיסוי + 10 ס"מ מעל פני העוף. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, סוכר וטימין ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומסירים קצף.
8. מוסיפים את הגזר, הבצל וגבעולי הסלרי וממשיכים לבשל על סף רתיחה במשך שעתיים.
9. עשרים דקות לפני תום הבישול, מגבירים מעט את הלהבה ומוסיפים את המחצית הנותרת של הפטרוזיליה והשמיר (מה שייתן טעם רענן למרק). מכבים את האש, מכסים את הסיר ומניחים למרק לעמוד. בהגשה, מוסיפים תפוחי אדמה, או אטריות.
10. אם רוצים תפוחי אדמה במרק: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים. מרתיחים מים בסיר קטן ומבשלים בהם את תפוחי האדמה עד שהם רכים. מוציאים ומניחים בצד.
11. אם רוצים אטריות כתוספת: מרתיחים מי מלח בסיר קטן ומבשלים בהם את האטריות. לאחר שהן בושלו, מסננים, מעבירים לקערה, יוצקים כף שמן (למניעת הידבקות) ומערבבים היטב.