"אורז בקלי קלות": 4 מתכונים מתוך ספר חדש

ריזוטו פסטו

6 כוסות מרק צח (אפשר גם מאבקה)

1/2 כוס יין לבן יבש

2 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות דק

1 כוס קוביות דלעת מקולפת

2 כוסות אורז לריזוטו

1/2 כוס רוטב פסטו מוכן

1 כוס עגבניות שרי קצוצות

2 כוסות רוקט קצוץ

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

(צילום: פיליפ מטראי)

1. בסיר קטן מחממים את המרק והיין.
2. בסיר טפלון גדול מחממים את שמן הזית. מוסיפים את השום, הדלעת והאורז, ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות.
3. מוסיפים כוס אחת מתערובת המרק והיין, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים נספגים באורז.
4. ממשיכים ומוסיפים את המרק, כוס בכל פעם, תוך כדי ערבוב, עד שהנוזלים נספגים. התהליך הזה ארוך ולעתים נמשך כחצי שעה.
5. מוסיפים את רוטב הפסטו, העגבניות והרוקט ומתקבל אורז במרקם קטיפתי ורך. מגישים חם.
   

אורז עם דובדבנים

"אלבלו פולאו" בסגנון פרסי

המרכיבים:

8 כוסות מים

3 כוסות אורז בסמטי

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות עגולות בעובי של כ-1 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

1 קופסת שימורי דובדבנים מתוקים (מסננים את הדובדבנים מהסירופ ושומרים בנפרד את הסירופ ואת הדובדבנים)

1 כוס סוכר

2 כפיות חמאה

1 כפית זעפרן מומס בספל עם 5 כפות מים רותחים ומושרה לשעה

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית כורכום

מלח ופלפל טחון

לסיום התבשיל:

1 כף שבבי שקדים מטוגנים קלות בחמאה

2 כפות שבבי פיסטוק חלבי מטוגנים קלות בחמאה

1/4 כוס חמאה מומסת או 4 כפות שמן זית

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז 3 פעמים במים חמים ומסננים. מרתיחים 8 כוסות מים ו-3 כפיות מלח בסיר טפלון גדול.
2. מוסיפים את האורז לתוך המים ומבשלים במשך 8 דקות. מערבבים פעמיים במהלך הבישול, כדי למנוע היווצרות גושים.
3. מסננים את האורז במסננת ושוטפים במעט מים פושרים.
4. מכניסים לסיר קטן את הדובדבנים עם כוס הסוכר ומבשלים על אש בינונית במשך כ-30 דקות.
5. מסננים את הדובדבנים ושומרים את הסירופ שנוצר. מוסיפים לדובדבנים חצי כפית קינמון ו-2 כפיות חמאה ומניחים בצד לצינון.
6. מחממים בסיר שמן לחום גבוה, מוסיפים את הכורכום ואת תפוחי האדמה ומטגנים כ-5 דקות. מכסים את תפוחי האדמה בשכבה של דובדבנים ללא הסירופ, ומעליה שכבת אורז מבושל, וחוזר חלילה. בסיום יוצקים מלמעלה את מי הזעפרן.
7. מכסים את הסיר במגבת מטבח ומעליה מניחים את מכסה הסיר. אוספים את שולי המגבת כלפי מעלה. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-50 דקות. אין לפתוח את המכסה במהלך הבישול.
8. מסירים את המכסה ויוצקים חצי מכמות החמאה המומסת וחצי כוס מסירופ הדובדבנים שהיה בקופסה. מבשלים 10 דקות נוספות על אש נמוכה עם מכסה.
9. בתום הבישול מסירים את הסיר מהאש ונותנים לו ומצננים (כשהוא עדיין מכוסה) במשך 10 דקות.
10. מעבירים את האורז לצלחת הגשה גדולה, מפזרים מלמעלה את שבבי השקדים והפיסטוק, מוסיפים את שארית החמאה עם סירופ הדובדבנים שנוצר בזמן בישולם ומגישים חם.
    

שאריות האורז המטוגן שנותרו דבוקות לתחתית הסיר ספחו את כל הטעמים ונחשבות למעדן ("טה'ה-דיג'"), מעבירים לצלחת הגשה קטנה ומגישים לחוד.

פאייה דגים בסגנון ספרדי

המרכיבים:

4 כוסות מרק צח (אפשר מאבקה)

1/4 כפית זעפרן

500 גרם פילה דג (כל סוג יתאים), חתוך לקוביות

1 כוס קמח רגיל

1 כפית שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ

3 שיני שום קצוצות

כוס וחצי עגבניות מרוסקות, אפשר מקופסה

2 כוסות שעועית ירוקה, אפשר מוקפאת ומופשרת

2 כפיות עלי רוזמרין טרי

2 כוסות אורז לריזוטו

1 כוס אפונה, אפשר מוקפאת ומופרשת

1 קופסה שימורי לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים

1 כפית מלח

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את המרק יחד עם הזעפרן.
2. מניחים את הקמח בצלחת שטוחה. מנגבים את הדגים ומקמחים היטב.
3. בסיר טפלון גדול מחממים את שמן הזית ומטגנים את הדגים כ-3 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בצד.
4. מוסיפים לסיר את הבצל והשום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, השעועית הירוקה והרוזמרין וממשיכים לטגן כ-4 דקות נוספות.
5. מוסיפים את האורז והמרק עם הזעפרן, מערבבים, מכסים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהאורז כמעט מוכן ורוב הנוזלים נספגו.
6. מוסיפים את האפונה ואת רבעי לבבות הארטישוק ומערבבים בעדינות במזלג. מוסיפים את קוביות הדגים המטוגנות, מערבבים שוב בעדינות וממשיכים לבשל בסיר מכוסה עוד כ-10 דקות. מסירים מהאש.
7. מתבלים במלח, מכסים ומניחים ל-10 דקות לפני שמגישים.
   

פילאו אטריות דקות וורמיצ'לי בסגנון איטלקי

המרכיבים:

2 כוסות אורז רגיל

3 כפות שמן זית

1 בצלצל שאלוט

2 שיני שום, קצוצות

200 גרם אטריות דקות

4 כוסות מרק צח (אפשר מאבקה)

1 כפית כמון

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

(צילום: פיליפ מטראי)

1. שוטפים את האורז 3 פעמים במים חמים ומסננים.
2. מחממים בסיר עמוק שמן זית ומטגנים את הבצלצל והשום עד להזהבה.
3. מוסיפים את האורז והאטריות וממשיכים לטגן כ-4 דקות, תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את המרק, הכמון המלח והפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל כ-15 דקות, עד שכל הנוזלים נספגים.
6. מכבים את האש ומסירים את הסיר מהגז.
7. מכסים במגבת מטבח, ומעליה מניחים את מכסה הסיר. אוספים את שולי המגבת כלפי מעלה. ממתינים 10 דקות ומגישים.