מכים על חטא: קרפלך לכפרות

מה שזכור לי מהסעודה המפסקת, בערב יום הכיפורים, הוא ניחוח של מרק עוף החובק את דירת המרתף שבה גרו סבי וסבתי ואינו מרפה עד צאת החג. אז לא עלה על דעתי, אבל בהחלט יתכן שבמרק הזה התבשל התרנגול לכפרות, שסובב סבי על ראשו למירוק חטאיו וחטאינו כאחד.

בתוך המרק שחו תמיד קרפלך, שסבתא הקפידה להכין, כפי שהסבירה, שלוש פעמים בשנה, בחגים שבהם הוזכרו חבטות ומכות: ביום כיפור – שבו מכים על חטא, בסוכות שחובטים בו עם הלולב ובפורים – כשמפליאים מכות בהמן הרשע. ומה בדיוק הקשר? המלית של כיסני הבצק, המכילה בשר קצוץ, או "געהאקטע" ביידיש, שזה גם קצוץ וגם מוכה.

ברבות הימים קיבלתי הסבר מלומד יותר לאותם קרפלך מיתולוגיים: המלית הבשרית מסמלת את עולם החטאים הגשמי והבצק שעוטף אותו את התקווה שיכוסו ברחמי שמים. כשניסיתי להכין אותם בעצמי הגעתי למסקנות מסוג אחר לחלוטין: לדעתי, בעצם העבודה המפרכת הכרוכה בהתעסקות בבצק ובמה שבתוכו, ובעיקר בעיצוב הכיסנים, יש משום חוויית טיהור, חשבון נפש וכפרת עוונות. אם תחליטו להכין, תבינו על מה אני מדברת.

לפני שאתם מתחילים רק הביאו בחשבון, שכל השלבים הם כאין וכאפס לזמן ולטרחה המושקעים במילוי הבצק וסגירת כל הקצוות. ראו הוזהרתם. השנה הכנתי שוב, לכבודכם, את הקרפלך המסורתיים. בשל איזו נטייה מולדת לדקדק בפרטים הקטנים (ולפעמים הפחות חשובים) הקרפלך שלי יצאו אמנם קרובים יותר, לפחות במראה, לטורטליני איטלקיים מאשר למאכל יהודי מסורתי.

אצל סבתא שלי הם נראו, איך לומר, יותר כפריים, עממיים: הבצק היה בשרני יותר והם היו הרבה יותר גדולים מאלה שאני מנפקת. לעומת זאת המלית שמורה בהחלט רק לה, תוך ניצול מושכל הן של כבדי תרנגולות והן של שאריות מבשר העוף שכובס במרק ושימש מנה עיקרית באותה ארוחה מפסקת עצמה (לצד תפוחי אדמה מבושלים, שהם, וזאת יודעת כל סבתא יהודיה, קלים מאוד לעיכול בשעות הקשות של הצום). והתוצאה אכן מענגת.

בשעות שבהן רידדתי, קצצתי, חתכתי, בישלתי ובעיקר - מילאתי וקיפלתי, עלו במוחי המון הרהורי חרטה. לא בדיוק אלה שמצופים מיום כיפור, אבל בכל זאת הרהורים. למשל, שהכנת כיסונים במו ידינו משולה בעיני ללידה - בזמן אמת נשבעים לא לחזור על זה שוב אבל שוכחים עד לפעם הבאה. אני מפקידה בידיכם את המתכון, בצירוף ההסתייגויות והאזהרות. אם אתם חפצים בחוויה מתקנת (ותחליטו אתם איזה תיקון) בערב החג - זו ההזדמנות שלכם. ואם אתם לא רוצים שעמל של שעות ימצא את מקומו בפח האשפה (זה קרה לי), הקפידו לקרוא ולבצע את ההערות שבסוף. אל תנסו אפילו לערום את הכיסנים שאתם מכינים זה על זה ולשמור אותם לא מבושלים עד סמוך למועד ההגשה. גמר חתימה טובה!

כיסני בצק במלית עוף (קרפלך)

המרכיבים (ל-40-50 יחידות):

לבצק:

כוס וחצי קמח

מעט מלח (שליש כפית בערך)

2 חלמונים

1/3 כוס מים

2 כבדי עוף

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

1/2 כוס עוף מבושל

1 חלבון (מאחת הביצים ששימשו לבצק)

מלח

פלפל

קרפלך במרק (צילום: אלי אלגרט)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את החלמונים. מתחילים ללוש בצק, תוך כדי הוספת מים, עד שנוצר בצק קשה למדי ודביק.
2. מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים כ-5 דקות, עד שנוצר בצק גמיש וחלק שאינו נדבק לידיים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ל-30 דקות.
3. המלית: קולים את הכבדים על להבה פתוחה כדי להכשירם.
4. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הכבדים ומטגנים כמה דקות עד שהם מתבשלים.
5. מעבירים למטחנת בשר או למעבד מזון את הכבדים והבצל עם השמן שבו טוגנו, והעוף המבושל. מעבדים למחית.
6. מוסיפים את החלבון, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
7. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 6-8 ס"מ ומניחים 1/2 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. מרטיבים את שולי הבצק במים ומקפלים למשולש. מהדקים היטב את הקצוות. מחברים ומהדקים את שני קצות המשולש בזוויות החדות.
8. מחממים מים בסיר גדול וממליחים אותם. כשהמים רותחים, מעבירים לתוכם את הכיסנים ומבשלים כ-10 דקות או עד שהם צפים ומתרככים. מגישים את הכיסנים במרק.
   

• כשמרדדים את אחד מחלקי הבצק יש להקפיד לשמור את יתר החלקים מכוסים, לבל יתייבשו.
• רידוד במכונת פסטה מקל בהרבה על העבודה. לא מוכרחים להגיע לדרגה הדקה ביותר (מס' 7). דרגה 6 מספיקה.
• אפשר לאסוף את שאריות הבצק, ללוש שנית ולרדד במחזור הבא.
• יש להקפיד על חתימה טובה של קצוות הבצק סביב המלית (כדי שלא תתפרץ החוצה בזמן הבישול).
• הכי הכי חשוב: יש להניח את הכיסנים המוכנים (לפני הבישול) על משטח מקומח או על פיסות נייר אפייה בשכבה אחת (ולא אחד על גבי השני). רצוי לפדר אותם במעט קמח או סולת – כדי שלא יידבקו.
• לא מומלץ לדחות את בישול הכיסנים במים עד לפני הארוחה. אחסונם גורם לבצק להירטב. עדיף לבשל אותם במחזורים מיד עם ההכנה (כשמחזור אחד מתבשל מכינים את המחזור הבא). אפשר לשמור את הכיסנים המוכנים, שנשלו מהמים והוספגו על מגבות נייר, בכלי סגור במקרר, עד להגשה. ואז פשוט מחממים מחדש בתוך המרק.