"מיקה, תל אביב": לא לטירונים במטבח
יעל גרטי קיבלה לידיה את ספרה החדש של השפית מיקה שרון, בעלת מסעדת "מיקה" בעבר וקפה "ליברה" בהווה, ניסתה שמונה מתכונים וחזרה מרוצה למדי
השמועות על צאת ספרה של מיקה שרון עוררו בי סקרנות והתרגשות. שרון, שפית מוכשרת, הקימה את מסעדת "מיקה" בתל אביב, שהיתה ללהיט מיד עם פתיחתה ושרדה במשך עשור. בהמשך הקימה את "אודיאון" - שעודנה קיימת, ואת "ליברה", שהצליחה לעורר את גזרת רחוב בן יהודה, המנומנמת-משהו. ספרה הראשון, "מיקה, תל אביב", מביא מתכונים שכיכבו בתפריט של "מיקה" ומתכונים אחדים מהתפריט של "ליברה". יצאתי לפשפש בקרביו ולנסות מתכונים אחדים מתוכו.
(צילום: עודד מרום)
קונספט
הספר, המוגש כאלבום גדול ומהודר, מציע מתכונים בהתאמה לחלקי היום השונים (אם נתעלם מהפרק הנקרא "ברביקיו"). בפרק הבוקר מופיעים כריכים ומאכלי ביצים, אך גם מאכלים שלטעמי אינם מתאימים לשעות הבוקר כמו טארט ריבת בצל או כריכוני טונה צרובה. פרק הצהריים מכיל סלטים, דגים, כריכים, ירקות, תוספות פחמימתיות וקינוחים קלילים. פרק הברביקיו כולל קבבים, סטייקים, סלטים וסלסות; פרק הערב מוביל למנות היותר כבדות ויותר מושקעות, החל בצ'אודר וכלה באוכף טלה או רוסט של פילה בקר; פרק הלילה מציע קוקטיילים ונשנושים קלילים, החל בקלמארי פריכים וכלה בספרינג רולס.
החלוקה הזו יוצרת ערבוביה לא נוחה: טארט ברולה פסיפלורה מופיע בסמיכות לסנדוויץ' פילה בקר; עוגת שוקולד "אלקזר" מופיעה אחרי אוכף טלה וולינגטון וצלעות טלה ברוטב יין אדום, וגלידת טמפורה ברוטב פירות יער מופיעה מיד אחרי כדורי בקר וטלה. יתכן שמחברי ספרי בישול סבורים שיש מן הפיוט או המקוריות בחלוקה על-פי עונות השנה, חלקי היום או משך ההכנה. אני, לעומת זאת, כבשלנית, מעדיפה את ספרי הבישול שלי מסודרים לפי סוגי התבשילים: סלטים, מרקים, מאפים, בשר, עוף, דגים, עוגות, קינוחים וכו'.
יופי של תמונה, אבל איפה המתכון? (צילום: עודד מרום)
ספר זה, המתמקד בבשר, דגים ופירות ים, פונה לבשלנים מתקדמים, לחובבי-גורמה – וטוב שכך, משום שבקרב ספרי הבישול הרבים שראו אור לקראת החגים, בודדים נושאים דגל זה. כיוון שכך, לא תמצאו כאן פשטידות, מאפינס או עוגה קרה מביסקוויטים; אין כאן מתכונים מהירים לארוחת הערב המשפחתית, והשבח לאל, אין כאן שימוש במרכיבים תעשייתיים נחותים כמו אבקת מרק ומרגרינה (ואלוהים עֵדי שרק לפני חודש דפדפתי בספר חדש, משופע בשני אלה). מה תמצאו בספר? מתכונים יצירתיים ומעניינים מחומרי גלם טריים ואיכותיים, טכניקות בישול מעניינות לרוב – והרבה תשוקה למקצוע. כיוון שבגורמה עסקינן, אל לכם להתפלא כשתמצאו בספר מושגים בלתי מוכרים כגון סיראצ'ה או שירו מיסו (יש מילון מונחים בסוף הספר) או מכשירים מיוחדים, כגון מבער, הנחוץ להכנת טארט ברולה פסיפלורה וקרם ברולה ג'ינג'ר.
מתכונים
מתכונים מסוימים כתובים באופן תמוה. מתכון הפנקייק נראה כחיבור בנושא פנקייק: אופן ההכנה מפורט, לצדו מופיעות הצעות לגיוון, אך אין רשימת מרכיבים. מתכון לבלילה הבסיסית? אין. שרון מציעה לרכוש מיקס מוכן לפנקייק. גם במתכוני הביצים העלומות, האומלט בתנור ופילאף הפתיתים אין רשימת מרכיבים ועל הקורא לדוג את רשימת המרכיבים מתוך הטקסט המגובב כגוש אחד, בלתי נוח לקריאה. מִספור שלבי ההכנה, אגב, יכול היה לסייע בידם של הבשלנים.
במתכונים רבים משולבים רטבים שונים, חלקם מופיעים באותו עמוד, אלא שכשאתה קורא את רשימת המרכיבים ונתקל לפתע במרכיב ששמו "וינגרט עשבי תיבול" או "פירה עירית", חולפים עליך רגעי חרדה קלים עד שאתה מגלה מהו אותו פירה עירית או היכן נמצא אותו וינגרט. מוטב היה לציין ברשימת המרכיבים שהמתכון מופיע באותו עמוד, כשם שיש הפניות לעמודים אחרים כשיש בכך צורך. בנוסף, מוטב היה להפנות למילון המונחים שבסוף הספר כשמרכיב לא-מוכר מופיע ברשימת המרכיבים.
תוצאה מעולה אך כמות הרוטב מוגזמת. חצילים במיסו (צילום: עודד מרום)
גם באופן ההכנה נרשם לעתים חוסר דיוק: במתכון האומלט בתנור לא מצויין על איזו אש יש לטגן את הביצים במשך שתי דקות; במתכון החצילים במיסו וטחינה לא כתוב כיצד קולים שומשום; במתכון אורז בר עם ירקות לא מצויינים משך הבישול של האורז, היחס בין האורז והמים או משך אפיית הירקות. כל אלה מחדדים את התחושה כי הספר מיועד לבשלנים מנוסים בלבד.
בינות למתכונים משולבים טיפים, חלקם נחמדים, כמו מדוע חשוב לייבש עלי חסה לפני שילובם בסלט, וחלקם לטעמי שגויים, כמו זה שמציע להשאיר אגוזים במחבת עם תום קלייתם (עמ' 110), במקום להעבירם מיידית לצלחת קרה, שתעצור את הקלייה באופן מיידי.
צילומים, סטיילינג ועיצוב גרפי
הספר, ששמו, כאמור, הוא "מיקה, תל אביב", שואף לעשות הומאג' לעיר שבה גדלה מיקה, לעיר שבה פרחו מסעדותיה. בינות למתכונים, לצד תמונות של מנות או לצד מתכונים, משולבים צילומים של מקומות שונים בעיר. כך מופיע מלון "דן" לצד מרק מיסו, בניין השגרירות הרוסית לצד ריזוטו פירות ים ותירס ובניין הפגודה לצד אטריות אודון בציר מיסו, עם חזה עוף וירקות. צר לי לומר, אך לצד מתכון של ריזוטו פירות ים ותירס אני מעדיפה לצפות בצילום של ריזוטו פירות ים ותירס. על אף אהבתי לתל אביב, צילומיה של העיר אינם תורמים כאן דבר. אני מבינה שיש כאן נסיון להעניק פן אמנותי לספר בישול, משהו קצת אחר, תרבותי, ואפילו היסטורי, אך זה לא מה שאני מחפשת בספר בישול, ואני מאמינה שמרבית הבשלנים הביתיים יסכימו איתי.
על צילומי המנות חתום עודד מרום, שעבד בעבר עם נלי שפר - ואכן סגנונו מזכיר את סגנונו של הלה. על אף שאין זה סגנון צילום המזון החביב עלי, אין ספק שהצילומים ברורים מאוד וטובים מאוד. על צילומי העיר תל אביב בשחור-לבן, טובים גם הם, חתומים תאיר מימון ויוסי אלוני.
סטיילינג וצילום מוצלחים. מניפת סינטה (צילום: עודד מרום)
על הסטיילינג אחראי גיל אטלן, וזה לרוב טוב, אם כי לא נצפתה אחידות במידת ההשקעה בסטיילינג: צילומים אחדים נהדרים ומעצבים אווירה ממש, עם כוסות יין וצמחיה ברקע (עמ' 63, עמ' 141) ובאחרים הותאמו הכלים לסוג המנה (עמ' 41, עמ' 125); מנגד, צילומים מסוימים אינם אלא תקריב של מנה בצלחת פשוטה (עמ' 81, עמ' 157) או בכלי אלומיניום חד פעמי (עמ' 197), או פשוט צילום של שולחן גדוש במהלך ארוחת ברביקיו. לעתים הסטיילינג אינו מוקפד דיו לטעמי: בעמ' 117 נגלה לעין קצה השולחן ועליו מפה מדובללת (או מקופלת בעמ' 121) ובצילומים אחרים מופיעים ברקע עצמים בלתי מזוהים וידיים מטושטשות.
על עיצוב הספר חתום סטודיו עדי שטרן (עדי שטרן וליאור ליזרוביץ) וזה מצוין, הפונט ברור וקריא, שמות המתכונים בכל פרק צבועים בצבע אחר (שבו נצבע הפתיח של אותו פרק), ובאופן כללי הספר יפה מאוד ומאיר עיניים.
עריכה
על הכתיבה והעריכה חתומה נעמה אברמוביץ', שערכה קולינרית ספרים מצויינים כגון "אורנה ואלה –ספר המתכונים" ו"מאנטה ריי", כמו גם את רבי המכר "חיים כהן מבשל" ו"השף העירום".
הספר כתוב היטב וחף מטעויות, אלא שהאינדקס הצליח לבלבל עלי את דעתי (שזו דרך עדינה לומר: לעצבן אותי): הערך "עירית" מפנה לחמישה עמודים שונים, שמתוכם רק בשניים מופיע מתכון שמכיל עירית; הערך "ריבת בצל" מפנה לארבעה עמודים שונים, כשרק באחד מהם מופיע המתכון של ריבת הבצל, וסלסת תירס מפנה לשלושה עמודים שונים, שבאחד מהם היא אינה מוזכרת כלל (כתוב שם "סלסות") ובשני היא מופיעה כהצעה לליווי מנה. כך אתה נאלץ לערוך חיפוש מקיף עד שאתה מוצא מתכון שראית ואתה מבקש למצוא שנית.
מצריך ציוד מיוחד. טארט ברולה פסיפלורה (צילום: עודד מרום)
המבחן המעשי
תחילה הכנתי קדירת ירקות שורש אפויים (עמ' 148) עם עשבי תיבול טריים וסילאן. כיוון שכמות שמן הזית במתכון (כוס שלמה) מוגזמת לטעמי, בחרתי להסתפק ב-3-4 כפות. משך האפייה שצוין (40 דקות) לא הספיק כלל להתרככות הירקות ונאלצתי לאפותם במשך 20 דקות נוספות. התוצאה שהתקבלה היתה מעולה והסילאן התגלה כ"שוס".
משם המשכתי לשוּמר אפוי בעראק, יין לבן ומיץ תפוזים (עמ' 52), שעורר את השאלה אם אצבעה של מיקה על הבקבוק קלה: מדוע שלושה שוּמָרים תמימים זקוקים לחצי כוס יין לבן, חצי כוס עראק, חצי כוס מיץ תפוזים, רבע כוס מי סוכר ורבע כוס מיץ לימון? משך האפייה התגלה כקצר מדי (השומר לא התרכך) ונאלצתי לאפות 20 דקות נוספות, מה שכלל לא סייע לשפע הנוזלים להתאדות. השומר שהתקבל היה אמנם טעים מאוד, עדין ומיוחד, אך שחה בכמות עצומה של נוזלים. כיוון שאין זה מוצדק בעיני להפעיל תנור עבור 3 יח' שומר, הכפלתי את כמות השומר, מבלי להכפיל את כמות הרוטב, שהיתה מוגזמת ממילא.
לא התרומם. אומלט סופלה (צילום: עודד מרום)
בהמשך ניגשתי להכנת ה"אומלט סופלה" (עמ' 22): הקצפתי ביצים עד שהכפילו את נפחן, הוספתי פטרוזיליה וכוסברה, טיגנתי במשך 2 דקות והעברתי את המחבת לתנור. לאכזבתי הרבה, האומלט לא תפח כלל (במקום גובה 3-4 ס"מ כבתמונה זכיתי לקבל אומלט בגובה פחות מ-1 ס"מ) וכעבור חמש דקות חילצתי אותם משם, אחרי בדיקה באמצעות קיסם, ככתוב. תחתיתו של האומלט השחימה והתייבשה, ובכלל היה זה אומלט יבש מאוד וחסר שמחת חיים, אחד המוזרים שאכלתי בחיי.
החלטתי לרענן את גרוני בסלט ירוק והכנתי וינגרט עשבי תיבול (עמ' 30) אך הפעם נשארתי נאמנה לכמויות הנוזלים, למרות שנראו מוגזמות בעיני (כוס שלמה של שמן זית וחצי כוס חומץ). הרוטב שהתקבל היה חמוץ יתר על המידה כך שנאלצתי להוסיף כף נוספת של דבש. התקבל רוטב מעניין הודות לאורגנו הטרי ולטימין, אך מעט תוקפני מדי. בנוסף, לא ברור מדוע מספקת מיקה מתכון לכוס וחצי רוטב, כשדי בהחלט בשליש כוס עבור הסלט המופיע באותו עמוד.
משם המשכתי לחציל קלוי במיסו וטחינה (עמ' 108) שהתגלה כמעולה, אך שוב, כמות הרוטב שהתקבלה היתה מוגזמת וניתן היה להסתפק במחצית או שליש ממנה עבור ארבעה חצילים.
המתכון הבא שניסיתי היה ריבת בצל (עמ' 104) שהיתה אמורה להתבשל תוך 20 דקות, אלא שבשלב זה הסיר היה עדיין משופע בנוזלים, ותכנו היה רחוק ממצב צבירה ריבתי. בישלתי במשך 20 דקות נוספות ועדיין, מה שהתקבל היה בלתי-ריבתי בעליל - וגם בלתי טעים. הפלפל הלבן התגלה כגס מדי והכמות (כפית אחת) התגלתה כמוגזמת.
גאונית. סלסת תירס (צילום: עודד מרום)
בהמשך נחלתי הצלחה עם סלסה תירס (עמ' 105) שהתגלתה כגאונית ממש, טעימה וכייפית, אך שוב, כמויות הנוזלים היו מוגזמות: במקום חצי כוס חומץ אורז וחצי כוס שמן זית ניתן לטעמי להסתפק מ-2 כפות מכל אחד מאלה.
זכרתי לטובה את ריזוטו העירית והלימון (עמ' 120) מסעודתי ב"מיקה", אך המתכון שנגלה לפני היה מסורבל שלא לצורך ופיצל את הכנת הריזוטו לשלושה סירים שונים: תחילה יש לבשל אורז לריזוטו בסיר מלא מים משל היה אורז רגיל, בהמשך יש לחמם ציר עוף או ירקות עם שמנת וחמאה, ולסיום יש לחמם את האורז המבושל בסיר שלישי ולקפל לתוכו את הנוזלים ואת מחית העירית. החלטתי למרוד במתכון והכנתי ריזוטו כפי שמכינים ריזוטו: חיממתי מעט חמאה, הוספתי גרגרי אורז והנחתי להם להתפלש מעט בחמאה, הוספתי יין לבן והספגתי אותו באורז, הוספתי בהדרגה ציר ירקות חם והספגתי אותו באורז, ולסיום הוספתי את מחית העירית, מיץ לימון, גרד קליפת לימון ומעט פרמזן מגורר. התקבל ריזוטו מעולה, גאוני ממש.
יצא טעים, למרות אופן ההכנה המסורבל. ריזוטו עירית (צילום: עודד מרום)
מתוך שמונה מתכונים שניסיתי, אם כן, חמישה היו טעימים ממש, מעניינים ומקוריים, אך בכולם, ללא יוצא מן הכלל, היו אי דיוקים בכמות הנוזלים או באופן ההכנה, ועדיין, אין לי ספק כי אשוב לעיין בספר ולנסות מתכונים מתוכו.
בשורה התחתונה
ספרה של מיקה שרון הוא ספר חגיגי ומאיר עיניים המביא מתכונים יצירתיים וטכניקות בישול מעניינות לבשלנים המנוסים ולחובבי הגורמה, המתבקשים לגלות ערנות באשר לכמויות הנוזלים ולאופן ההכנה. האם לקנות? בהחלט, בתנאי שאינכם טירונים במטבח.
"מיקה, תל אביב", מאת מיקה שרון, הוצאת "כנרת", המחיר: 136 שקלים. לא כשר. להשיג בכל חנויות הספרים.
בשבוע הבא בערוץ: ארבעה מתכונים מתוך הספר.
