קל וטעים להפליא: לחם פקאנים וחמוציות מיובשות
פקאנים, חמוציות מיובשות, בירה לבנה וקמח תירס: יעל גרטי אפתה לחם משגע לפי מתכון של אופה ירושלמי וזכתה לתשואות מפי בני משפחתה. גם אתם יכולים
לפני שנתיים סיפרתי כאן על תומר בלס, אופה צעיר ונמרץ שהקים את מאפיית "הלחם של תומר" באזור התעשיה תלפיות שבירושלים. מאז הספיק תומר לעבור מהמאפייה הקטנה למאפייה גדולה ומרווחת, מלווה בבית קפה ובחנות, במיקום אחר (רח' פועלי צדק 2) באזור התעשיה תלפיות. בנוסף הוא פתח חנות ובית קפה נוספים ברח' עזה 30 בעיר. אל קולקציית הלחמים שלו, הכוללת 40 לחמי שאור, חפים מסוכר וממשפרי אפייה, הצטרפו מתוקים, פרי יצירתה של הקונדיטורית אפרת רובינוב. כך ניתן למצוא בשתי החנויות לצד הלחמים, גם מאפי בוקר, עוגות בחושות, טארטים, עוגיות וריבות – והכל כשר למהדרין.
על אף שהוא דבק בלחמי שאור, ומתוך הבנה כי לא ניתן לצפות מהציבור הרחב לפתח מחמצות בבית כדי להכין כיכר לחם, הואיל תומר לחרוג ממנהגו וסיפק לי מתכון ללחם על בסיס שמרים. השילוב בין הפקאנים לחמוציות המיובשות נשמע היה מבטיח, הבירה וקמח התירס הוסיפו עניין – ואני ניגשתי למלאכה. הלחם שהתקבל היה פשוט משגע וזכה לתשואות בני משפחתי שהתקבצו בביתם של אחי וגיסתי כדי לשזוף את עיניהם באחייניתי החדשה. אני מזמינה אתכם להכין לחם נהדר זה, קל להכנה - ומשתלב נהדר עם חמאה רכה או עם כל ממרח, לפי בחירתכם.
לחם פקאנים וחמוציות מיובשות
מתכון של האופה תומר בלס, "הלחם של תומר", ירושלים
קחו נא בחשבון שההכנה מתפרשת על פני שלוש וחצי-ארבע שעות. משך העבודה נטו הוא 10-15 דקות. מומלץ למדוד את כל הכמויות בעזרת מאזניים דיגיטליים, כלי הכרחי במטבחו של כל אופה.
על-פי המלצתו של תומר השתמשתי בבירה לבנה מתוצרת צ'כית, "פילזנר", שניתן להשיג בכל מרכול גדול, אך ניתן להחליפה בכל בירה לבנה איכותית אחרת. חמוציות מיובשות וקמח תירס גס ניתן להשיג בכל מרכול. אם מעוניינים להקפיא את הלחם, אחרי צינון יסודי, מומלץ לפרוס אותו ולעטפו בניילון נצמד לפני ההקפאה. הפשרה יש לבצע בחום נמוך בתנור או בטוסטר אובן.
המרכיבים (ל-2 ככרות):
380 מ"ל (כוס וחצי + כף) מים פושרים
15 גרם שמרים טריים (מקוביה)
400 גרם (כ-4 כוסות) קמח מלא
500 גרם (3 וחצי כוסות + כף) קמח לבן
100 גרם (כ-3/4 כוס) קמח תירס גס (פולנטה)
1 כף שטוחה מלח דק
1 בקבוק (330 מ"ל) בירה לבנה
100 גרם (1 כוס לערך) פקאנים טבעיים (חצאים)
100 גרם (כ-2/3 כוס) חמוציות מיובשות
לשימון הקערה: מעט שמן זית או חמאה מומסת
להגשה: חמאה צהובה, רכה (לא חובה)
זוכה לתשואות. לחם פקאנים וחמוציות (צילום: יעל גרטי)
אופן ההכנה:
- מערבבים שמרים עם מים חמימים בקערה קטנה, עד להתמוססות השמרים ולקבלת נוזל חלק, ללא גושים.
- בקערה ענקית ונוחה ללישה מערבבים קמח מלא, קמח לבן, קמח תירס ומלח.
- מוסיפים את מי השמרים למרכז קערת הקמח, מוסיפים בירה ומערבבים, תחילה בעזרת כף ובהמשך מתחילים ללוש, עד לקבלת בצק חלק ואחיד, במשך 5 דקות לפחות.
- מוסיפים פקאנים וחמוציות ולשים עד להִטמעותם בבצק.
- משמנים את הקערה, מניחים את הבצק להתפחה ראשונה, בת שעה וחצי, כשהקערה מכוסה במגבת נקיה ולחה (מרטיבים מעט את המגבת עם מי ברז).
- כעבור שעה וחצי מוציאים אוויר מהבצק, מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומעצבים ככרות, עגולות או מוארכות. מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשאירים לתפיחה שנייה, בת שעה, כשהככרות מכוסים באותה מגבת לחה.
- מחממים תנור ל-230 מעלות ומניחים על תחתיתו כלי חסין חום ובו מים.
- כעבור 10 דקות מנמיכים את הטמפ' ל-220 מעלות, מכניסים את התבנית ועליה ככרות הלחם ואופים במשך 10 דקות.
- מוציאים את הכלי ובו המים (זהירות! בעזרת כפפות) וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות.
- הופכים את הככרות, מנמיכים את הטמפ' ל-170 מעלות ואופים במשך 35 דקות בדיוק. מוציאים ומצננים קלות. מגישים, רצוי עם חמאה צהובה ורכה.
