ימים אחרונים של תירס טרי

לקראת הפרידה מן התירס הטרי, עד הקיץ הבא, ונוכח העובדה שמחירו כעת שפוי-יחסית (7 שקלים לק"ג), החלטתי להזמינכם לחגיגה צהובה וטריה. לטעמי, לא ניתן להשוות בין תירס טרי מקלחים, שגרגריו שלמים, יפים ופריכים - ובין תירס קפוא (או רחמנא לִצלן, תירס מקופסת שימורים), שגרגריו רכים מדי, לא יפים ולא פריכים.

תירס טרי - כיצד מבשלים

תחילה יש להסיר מן התירס את מעילו הירקרק, כמו גם את השערות הדקיקות העוטפות אותו, ולשטפו היטב. בהמשך יש להניחו בסיר מלא מים רותחים מומלחים ולהביא לרתיחה, כשהסיר מכוסה. עם הרתיחה יש להנמיך את האש ולבשל במשך 20-25 דקות לקבלת תוצאה פריכה. כיצד ניתן לדעת האם התירס מוכן? תיאוריה אחת גורסת שיש לנעוץ מזלג בקלח התירס כדי לקבל תחושה באשר למידת מוכנותו; תיאוריה שניה גורסת שיש להוציא קלח תירס מן הסיר (בעזרת מזלג או שניים), להניח על קרש או צלחת, לחתוך 2-3 גרגרים ממנו בעזרת סכין, לטעום ולהחזיר את הקלח לסיר. מבחן הטעימה יקבע האם התירס מוכן או שמא יש לבשלו במשך 5 או 10 דקות נוספות. תיאוריה שלישית גורסת שיש להסתמך על השעון ולבשל לפי משך הזמן המצוין לעיל, מבלי לבדוק או לטעום.

(צילום: יעל גרטי)

מה מכינים?

לטעמי, הדרך המוצלחת ביותר לאכול תירס טרי היא עם חמאה ומלח, ישר מן הקלח. אך עם זאת, לפעמים מתחשק לגוון מעט. תיאורטית אפשר לשלב גרגרי תירס טרי בכל סלט, אפשר לשלבם במאפים כגון טרטה דה צ'וקלו, שהוא מאפה תירס ארגנטינאי משגע, בלביבות דוגמת לביבות תפו"א, תירס ועירית, מטוגנות או אפויות; בתבשילי אורז, ועוד; אפשר גם למשוח קלחי תירס מבושלים (לא יתר על המידה) במרינדה אסייתית מעניינת (שום כתוש, שמן שומשום כהה, רוטב סויה, מעט רוטב חריף) ולצרוב את הקלחים על פלאנצ'ה, על גריל או על מחבת פסים.

פריטטה תירס, בצל סגול ובצל ירוק

פריטטה היא למעשה פשטידה במחבת. אפשר להוסיף לפריטטה קוביות גבינת פטה צאן, אם רוצים. אם חוששים מחריפות אפשר לוותר על הפלפל החריף או להסתפק במחציתו. חשוב לנקות ולקצוץ את הפלפל החריף כשהידיים עטויות בכפפות חד-פעמיות.

5 קלחי תירס, מנוקים

מלח

1 בצל סגול גדול (או 2 קטנים), קלוף ופרוס לפרוסות דקיקות

1 גבעול בצל ירוק, שטוף וקצוץ דק

1 פלפל חריף אדום, מנוקה וקצוץ דק מאוד – לא חובה

6 ביצים מס' 1

פלפל שחור גרוס גס

שמן זית 

(צילום: אסף רונן)

1. מכינים סיר גדול מלא מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. מוסיפים קלחי תירס, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים במשך 20-25 דקות, כשהסיר מכוסה. מסירים מן האש ומעבירים למסננת. מניחים לצינון במשך 5-10 דקות או עד שניתן לגעת בקלחי התירס.
2. בתוך קערה רחבה ונוחה לעבודה מסירים את גרגרי התירס מהקלחים, בעזרת סכין חדה.
3. מוסיפים לקערה בצל סגול, בצל ירוק ופלפל חריף.
4. טורפים ביצים בקערה קטנה ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס. מוסיפים לקערת התירס ומערבבים היטב. טועמים (אם אינכם נרתעים מביצים חיות ואינכן בהריון) ומוודאים שהתערובת מומלחת ומפולפלת דיה.
5. מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת גדולה מאוד או סיר רחב ונמוך (מצויד/ת במכסה מתאים), על אש גבוהה. כשהשמן חם יוצקים את התערובת למחבת, משטחים ומהדקים בעזרת כף או תרווד. מבשלים על אש גבוהה במשך חצי דקה עד דקה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 6 דקות, כשהמחבת מכוסה.
6. מסירים את המחבת מהאש. מניחים על המחבת צלחת שטוחה, גדולה מקוטר המחבת. הופכים בזהירות את הפריטטה על הצלחת.
7. מחזירים את המחבת לאש ומוסיפים 2-3 כפות שמן זית. מחממים על אש גבוהה ומחליקים חזרה את הפריטטה למחבת, כשהצד השחום כלפי מעלה. מטגנים במשך חצי דקה עד דקה, מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומבשלים במשך 6 דקות. מסירים מן האש, מעבירים לצלחת גדולה ומגישים מיד.
   

סלסת תירס, כוסברה ופלפל חריף

מתכון של השפית מיקה שרון, מתוך הספר "מיקה, תל אביב", באדיבות הוצאת "כנרת"

אחד המאכלים הטעימים ביותר שאכלתי אי פעם מתירס טרי, והמתכון המוצלח ביותר מבין שמונת המתכונים שניסיתי מתוך ספרה של השפית מיקה שרון, הוא סלסת התירס, שהיא לא פחות מגאונית. ניתן להגישה לצד מנת בשר או דג בגריל, פירות ים – או סתם כך, כסלט מרענן ומתוחכם. חשוב מאוד להשתמש בקלחי תירס טריים (ולא בתירס קפוא) ולא מומלץ לוותר על הכוסברה ועל הפלפל החריף, שתפקידם כאן חיוני בהחלט. אם חוששים מהחריפות, ניתן להסתפק במחצית הפלפל. חשוב לנקות ולקצוץ את הפלפל החריף כשהידיים עטויות בכפפות חד-פעמיות, שניתן להשיג בכל מרכול.

חומץ אורז ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק, כגון "מזרח ומערב" ו"המכולת הסינית", בחנויות מתמחות ובמעדניות. במתכון המקורי הופיעו 1/2 כוס שמן זית ו-1/2 כוס חומץ אורז: אחרי שהכנתיו פעמיים אין לי ספק כי די בכמות שציינתי להלן. במתכון המקורי הופיע גם מעט טימין, שלטעמי אינו מתאים כאן. הסלסה הזו טעימה ביותר מיד לאחר הכנתה, אם רוצים להכינה מראש מתבלים (מלח, סוכר, שום ונוזלים) רק ברגע האחרון.  

(צילום: עודד מרום)

המרכיבים (ל-3 מנות):

4 קלחי תירס טריים, מנוקים

מלח

1 גמבה, מנוקה וחתוכה לקוביות קטנטנות

1 פלפל חריף ירוק, מנוקה וקצוץ דק מאוד

2 גבעולי בצל ירוק, שטופים וקצוצים דק

חופן גדוש פטרוזיליה, עלים בלבד, שטופים וקצוצים דק

חופן גדוש כוסברה, עלים בלבד, שטופים וקצוצים דק

1 כפית שום כתוש

1 כפית סוכר חום כהה

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ אורז

אופן ההכנה:

1. מכינים סיר גדול מלא מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. מוסיפים קלחי תירס, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים במשך 20-25 דקות, כשהסיר מכוסה. מסירים מן האש ומעבירים למסננת. מניחים לצינון במשך 5-10 דקות או עד שניתן לגעת בקלחי התירס.
2. בתוך קערה רחבה ונוחה לעבודה מסירים את גרגרי התירס מהקלחים, בעזרת סכין חדה.
3. מוסיפים לקערה את יתר המרכיבים, מערבבים, מוסיפים מלח, טועמים, מתקנים תיבול בעזרת מלח או מעט מאוד סוכר חום (אם הטעם חמוץ מדי) במידת צורך ומעבירים לקערת הגשה נאה. מגישים מיד.
   

סלט תירס טרי עם עגבניות מיובשות-לחות וטימין

עגבניות מיובשות-לחות הן עגבניות מיובשות רכות יחסית וטעימות במיוחד. ניתן להשיגן במרכולים, באריזות שמשווקת "חוות תקוע" (10 שקלים ל-100 גרם) וניתן גם להשיגם באריזות אחרות, בשווקים (כגון שוק הכרמל) ובמעדניות. לחילופין ניתן להשתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות. אם רוצים, אפשר להוסיף לסלט זה קוביות גבינת חלומי, מטוגנות או צלויות בתנור.

5 קלחי תירס, מנוקים

מלח

100 גרם עגבניות מיובשות לחות, חתוכות לרצועות דקות

3-4 גבעולי טימין טרי, שטופים, עלעלים בלבד

3-4 כפות שמן זית

1. מכינים סיר גדול מלא מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. מוסיפים קלחי תירס, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים במשך 20-25 דקות, כשהסיר מכוסה. מסירים מן האש ומעבירים למסננת. מניחים לצינון במשך 5-10 דקות או עד שניתן לגעת בקלחי התירס.
2. בתוך קערה רחבה ונוחה לעבודה מסירים את גרגרי התירס מהקלחים, בעזרת סכין חדה. מפרידים את הגרגרים בעזרת הידיים או בעזרת סכין.
3. מוסיפים עגבניות מיובשות-לחות, טימין, שמן זית ומלח. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך בעזרת מלח או טימין. מעבירים לקערת הגשה נאה ומגישים מיד.