סוף עונה: חגיגת ארטישוק ירושלמי

כשאמא שלי מעוניינת שאבוא לבקר תוך 14 דקות לכל המאוחר, כל שהיא צריכה לומר הוא שתי מילים: ארטישוק ירושלמי. שתי מילים שמגלמות בתוכן גם את המילים: קניתי, קילפתי ובישלתי למענך, בדיוק כמו שאת אוהבת. אני יכולה, כמובן, לבשלו בעצמי, אך הטרחה שבקילוף מרתיעה אותי מכך. אמי טוענת שבעזרת מוצרט (כן, וולפגנג אמדיאוס) ניתן להתגבר על קשיי קילוף הארטישוק הירושלמי - ועל מצוקת הקיום האנושי בכלל.

קונים

ארטישוק ירושלמי, כידוע לכל, הוא ירק סתווי, כך שאם נתקלתם בו בעונה אחרת (באוגוסט, למשל) עליכם לבדוק אותו שבעתיים לפני הרכישה. חשוב לבחור בארטישוק ירושלמי מוצק, בעל קליפה מתוחה, נטול פגמים, כתמים או שקעים – וכדי שיהיה קל לקלפו, חפשו את אלו החלקים, נטולי-הבליטות והזיזים.

מנקים

ראשית, כאמור לעיל, יש להשמיע מוזיקה קלאסית מרגיעה; לשבת על כיסא נוח, צמוד לשולחן (לא, מול הטלוויזיה זה לא ילך, שכן יש לבחון היטב את הירק ולקלפו בתשומת לב) ולקלף עם קולפן ירקות רגיל. אם נתקלים בזיזים בעייתיים או בקצוות פחוסים, ניתן להסירם בעזרת סכין. עם תום קילוף כל ארטישוק ירושלמי יש להניחו בקערה מלאה מים ומעט מיץ לימון, שימנע את השחרתו.

מבשלים

אפשר להקפיץ, לטגן או לאפות ארטישוק ירושלמי, אלא שקודם לכן יש לבצע בישול מקדים, במעט מים רותחים (אל נא תטביעוהו בסיר מלא מים, די במים עד מעט פחות מכיסוי) עם מעט שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס גס. בהמשך ניתן לטגנו בחמאה או בשמן זית עם כל תוספת שהיא (ראו רעיונות ומתכונים בהמשך), או לאפותו. ניסיתי פעם לטגן ארטישוק ירושלמי טרי, כלומר לוותר על הבישול המקדים: הארטישוק ספג כמות עצומה של חמאה (כלומר: יצא שמנוני מדי) ולא התרכך דיו. כמו כן, לא מומלץ לאפות את הארטישוק הירושלמי מבלי לבשלו בישול מקדים, שכן האפייה תתארך והירק יצטמק ויתייבש. בקיצור: לא מומלץ לוותר על בישול מקדים, במשך עשר דקות.

ומה מכינים?

כדי ליהנות מטעמו העדין והנהדר של הארטישוק הירושלמי, חשוב לבשלו באופן מינימלי ולא לשלבו במאכלים בהם מרכיב אחר יאפיל על טעמו.

רוצים רעיונות?

• מרק ארטישוק ירושלמי, עם ירקות שורש לבנים (שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, תפוח אדמה) וכרישה. אמא שלי ממליצה להמנע מהוספת ירקות בצבעים אחרים (כדי לשמור על לובן המרק) ולהקפיד על כך שהארטישוק הירושלמי ישלוט במרק (מבחינת כמות), כדי שירק אחר לא יאפיל על טעמו. מבשלים-מטגנים את הירקות, טוחנים, מוסיפים ציר ירקות או מים רותחים, שמנת לבישול או חלב ומתבלים בעדינות. הרי לכם רעיון טעים להגשה חגיגית, שפגשתי לפני שלוש שנים במסעדת "אדום" בירושלים: בתחתית קערית מרק הארטישוק הירושלמי הסתתרה תלולית פטריות קצוצות מוקפצות, והשילוב היה נהדר. על בסיס אותו רעיון אפשר להניח תלולית ערמונים קצוצים מוקפצים בתחתית קערית מרק ארטישוק ירושלמי.
• פירה: מבשלים ארטישוק ירושלמי כמתואר לעיל ומרסקים בכותש-פירה (Potato Ricer) או במוּלֶן-אָ-לֶגוּם (מטחנת ירקות ידנית). מתבלים בחמאה ומלח ומעטרים בהגשה במעט עירית קצוצה.
• גראטן: מבשלים כמתואר לעיל, מסדרים פרוסות בצורת מניפה בתבנית משומנת, יוצקים שמנת לבישול, מפזרים מעט פרמזן מגורר ואופים בחום בינוני עד להשחמה נאה.
• עם עדשים שחורות אורגניות: (שייחודן בכך שאינן מתפרקות בבישול) מבשלים את העדשים במשך חצי שעה במים רותחים (ללא מלח), מבשלים את הארטישוק הירושלמי כמתואר במתכונים שבהמשך, מאחדים ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. אפשר לעטר במעט פטרוזיליה או עירית קצוצה.
• עם אפונה עדינה: מבשלים את הארטישוק הירושלמי כמתואר בהמשך, מקפיצים אפונה עדינה קפואה מופשרת (בטמפ' החדר) במעט חמאה, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומתבלים במלח ובפלפל ארבעת הצבעים גרוס.
• מוקפץ עם פטריות: מקפיצים בחמאה או בשמן זית פטריות פורטובלו, מלך היער ושיטאקה טריה עד להשחמה נאה, ומאחדים עם ארטישוק ירושלמי שבושל כמתואר בהמשך. אפשר להגיש מעל מצע של פירה או כמנה בפני עצמה.
  

ארטישוק ירושלמי עם חמאה ועירית

מעדן ארטישוק ירושלמי טעים מאוד וקל להכנה. שימו לב לכך שהכמות כאן היא קטנה, הכפילו כמויות לפי הצורך.

250 גרם (5 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף ומושרה בקערת מים עם מיץ מ-1/2 לימון

שמן זית

מיץ מלימון אחד

מלח

פלפל שחור גרוס גס או פלפל ארבעת הצבעים

20 גרם חמאה

1/4 צרור עירית טריה, שטופה וקצוצה דק

(צילום: אסף אמברם)

1. מכינים סיר (על אש גבוהה) ובו מים רותחים בגובה שיתאים לכיסוי הארטישוק הירושלמי ואף פחות מכך, מוסיפים מיץ מלימון אחד, כף שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים בכף עץ.
2. מוציאים ארטישוק ירושלמי מקערת המים ופורסים לפרוסות דקות. מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש בינונית במשך 10-15 דקות בישול אחרי רתיחה או עד להתרככות מספקת, אך לא יתר על המידה. מעבירים למסננת (ניתן לצנן את מי הבישול ולאחסנם במקפיא כתוספת לציר ירקות) ומניחים בצד.
3. ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים עירית קצוצה ומערבבים.
4. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, מלח ופלפל ארבעת הצבעים (או פלפל שחור גרוס גס, אם אין). מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים מיד.
   

ארטישוק ירושלמי עם שעועית ירוקה

מתכון של אמא שלי, רחל גרטי

המרכיבים (ל-3 מנות):

600 גרם שעועית ירוקה טריה, קצוות קטומים, חצויה

מלח

300 גרם (6 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף ומושרה בקערת מים עם מיץ מ-1/2 לימון

מיץ מלימון אחד

שמן זית

פלפל שחור גרוס גס / פלפל ארבעת הצבעים גרוס

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ דק

1 כף סוכר

2-3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

(צילום: אסף אמברם)

1. מכינים סיר גדול מלא מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. מוסיפים שעועית ירוקה ומבשלים במשך 5 דקות (שופכים רק חלק ממי הבישול, כך שישארו מים לכיסוי הארטישוק הירושלמי ואף מעט פחות מכך). מעבירים לקערת מי קרח לשם עצירת הבישול וכעבור חצי דקה מעבירים למסננת. מניחים בצד.
2. מוציאים ארטישוק ירושלמי מקערת המים ופורסים לפרוסות דקות. מחממים על אש גבוהה את המים שנותרו בסיר שבו בושלה השעועית הירוקה. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, מוסיפים כף שמן זית, מיץ מלימון אחד, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש בינונית במשך 10-15 דקות בישול אחרי רתיחה או עד להתרככות מספקת, אך לא יתר על המידה. מעבירים למסננת אך שומרים מעט (כ-5 כפות) ממי הבישול. את יתרת מי הבישול ניתן לצנן היטב ולאחסן במקפיא כתוספת לציר ירקות.
3. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני ומטגנים בצל במשך 1-2 דקות. מוסיפים כף סוכר ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים שום ומטגנים עד להזהבה נאה.
4. מוסיפים שעועית ירוקה ומערבבים היטב.
5. מוסיפים ארטישוק ירושלמי ומערבבים במשך 4-5 דקות או עד להשחמה קלה.
6. מוסיפים 4 כפות ממי הבישול של הארטישוק ומערבבים. מסירים מן האש ומגישים חם.
   

ארטישוק ירושלמי עם ערמונים

שתי אהבות גדולות שלי בצלחת אחת: ארטישוק ירושלמי וערמונים. התוצאה היא מעדן מפנק, שטעמיו משתלבים נפלא. ניתן להשיג ערמונים קלופים בוואקום במרכולים (באזור הפירות היבשים), במעדניות ובחנויות המתמחות. אם קניתם ערמונים טריים (כבר יש, בשווקים ובמרכולים) יש לקלותם תחילה בתנור: מחממים תנור ל-180 מעלות, חורצים צורת "איקס" בעזרת סכין חדה ב"שפיץ" של הערמון, מניחים את הערמונים בתבנית תנור, מכניסים לתנור ואופים במשך 35 דקות. מצננים עד שניתן לגעת בהם, מקלפים ופורסים דק.

350 גרם (7 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף ומושרה בקערת מים עם מיץ מ-1/2 לימון

מיץ מ-1 לימון

1 כף שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

80 גרם (משקל נטו-אחרי קילוף, 10 יחידות) ערמונים קלופים, פרוסים דק

20 גרם חמאה

פלפל ארבעת הצבעים גרוס 

(צילום: אסף אמברם)

1. מכינים סיר (על אש גבוהה) ובו מים רותחים בגובה שיתאים לכיסוי הארטישוק הירושלמי ואף פחות מכך, מוסיפים מיץ מלימון אחד, כף שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מוציאים ארטישוק ירושלמי מקערת המים ופורסים לפרוסות דקות. מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש בינונית במשך 10-15 דקות בישול אחרי רתיחה או עד להתרככות מספקת, אך לא יתר על המידה. מעבירים למסננת ומניחים בצד.
2. מחממים חמאה במחבת נקיה ויבשה ומטגנים-מערבבים פרוסות ערמונים במשך 2 דקות, עד להשחמה קלה.
3. מוסיפים ארטישוק ירושלמי ומערבבים במשך 1-2 דקות. מתבלים במלח ובמעט מאוד פלפל ארבעת הצבעים גרוס (או מעט מאוד פלפל שחור גרוס גס, אם אין) ומעבירים מיד לצלחת הגשה. מגישים חם.