פוקאצ'ה מתוקה? יש דבר כזה
לכבוד עונת הערמונים יעל גרטי מזמינה אתכם להכין פוקאצ'ה מתוקה עם ערמונים ודבש, מופלאה, קלה להכנה וטעימה בטירוף
כחובבת ערמונים מושבעת שמחתי על בואם המוקדם-יחסית של הערמונים השנה. לכבוד המאורע קיבלתי מהקונדיטור נעם בבילה ("לחם טאטי") מתכון לפוקאצ'ה של ערמונים ודבש, שהנפיק בקלילות פוקאצ'ה מלוחה ומתוקה בו-זמנית, מיוחדת ומרגשת.
פוקאצ'ה ערמונים ודבש
מתכון של שף-קונדיטור נעם בבילה, "לחם טאטי"
ניתן להשיג כעת ערמונים טריים בשווקים ובמרכולים הגדולים. מלאכת קליית הערמונים כוללת שני שלבים מעצבנים למדי: חריצת "איקס" בערמונים בעזרת סכין, וקילופם אחרי קלייתם. הקליפה הקשה מתקלפת בקלות, אולם הקליפה הדקיקה שבתוכה מעוררת לעתים קשיים בהסרתה. אם אין לכם עניין בתהליך מפרך זה, ניתן לרכוש במרכולים הגדולים ובחנויות המתמחות באוכל ערמונים קלופים באריזת ואקום, לארכה של השנה.
על אף שכּמוּתו כאן קטנה, לקמח הערמונים יש כאן תפקיד חשוב, בהענקת טעם אגוזי לבצק. ניתן להשיג קמח זה בחנויות המתמחות באוכל ובחנויות טבע, במחיר של כ-60 שקלים לק"ג או לפי משקל ברשת "ספייסס", ב- 8.90 שקלים ל-100 גרם. במקום קמח ערמונים ניתן להשתמש באגוזי לוז טחונים דק מאוד. כשטוחנים אגוזי לוז כדאי להוסיף מעט קמח או קורנפלור, כדי שלא יהפכו לעיסה שמנונית.
עוד מתכונים עם ערמונים:
קיש פטריות פורטובלו עם קלתית בצק ערמונים
עם מחית ערמונים - שני מתכונים לעצלנים
אם משתמשים ב"שמרית", שהם שמרים טריים מפוררים, ניתן לשלבם בקמחים כמות שהם. אם משתמשים בשמרים טריים מקוביה, יש להמיסם במעט מים חמימים מתוך סך כמות המים במתכון. אפשר להכין את הבצק ידנית ואפשר להכינו במיקסר. אם ברצונכם להשתמש בשמרים יבשים, היחס הוא שליש יבשים לעומת טריים, כלומר עליכם להשתמש ב-7 גרם שמרים יבשים.
אנא, אל תוותרו על הציפוי, הוא ה"שוס" של הפוקאצ'ה.
השוס הוא הציפוי (צילום: אסף אמברם)
המרכיבים (ל-7 פוקאצ'ות):
120 גרם (כוס אחת לערך, 15 יחידות, משקל נטו - ללא קליפה) ערמונים קלופים
650 גרם (1/2 4 כוסות + 2 כפות) קמח ללחם (שטיבל מס' 2) או קמח לבן
100 גרם (1 כוס מהודקת) קמח ערמונים
20 גרם שמרים טריים ("שמרית" או קוביה)
400 מ"ל (2/3 1 כוסות) מים פושרים/חמימים
5 כפות דבש
50 גרם חמאה רכה
15 גרם (2 כפיות לערך) מלח
לציפוי:
100 גרם חמאה
100 גרם (1/3 כוס לערך) דבש
לשימון הקערה: מעט שמן זית או חמאה מומסת
כלים: נייר אפייה, מברשת למשיחה
אופן ההכנה:
- אם קניתם ערמונים טריים יש לקלותם תחילה בתנור: מחממים תנור ל-180 מעלות, חורצים צורת "איקס" בעזרת סכין חדה ב"שפיץ" של הערמון, מניחים את הערמונים בתבנית תנור, מכניסים לתנור ואופים במשך 35-45 דקות. מצננים עד שניתן לגעת בהם, מקלפים ופורסים לפרוסות דקות או קוצצים גס במעבד מזון. מניחים בצד.
- אם משתמשים בערמונים קלופים, שרוכשים באריזות ואקום: פורסים לפרוסות דקיקות ומניחים בצד.
- מערבבים בקערה רחבה מאוד ונוחה ללישה קמח, קמח ערמונים ושמרים (אם משתמשים בשמרים מקובייה מערבבים אותם לחוד תחילה עם מעט מים פושרים מתוך סך המים במתכון).
- מוסיפים מים פושרים ודבש ומערבבים בעזרת כף.
- מוסיפים מלח וחמאה רכה. מערבבים תחילה בעזרת כף, בהמשך מתחילים ללוש, 5 דקות לפחות, עד לקבלת בצק חלק.
- מוסיפים את הערמונים ולשים עד להִטמעותם בבצק. מניחים את הבצק בקערה משומנת במעט שמן זית או חמאה מומסת, מכסים במגבת בד לחה ומניחים במקום חמים למשך חצי שעה עד שעה.
- מחממים תנור ל-250 מעלות.
- מוציאים אוויר מהבצק, מחלקים את הבצק ל-7 חתיכות שוות (או לחתיכות במשקל 200 גרם) ומרדדים כל חתיכה על גבי משטח מקומח, לעובי שליש-חצי ס"מ. מניחים כל פיסת בצק על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (בכל תבנית נכנסות 2 פוקאצ'ות) ומכניסים לתנור. אופים במשך 6 דקות או עד שהבצק מזהיב.
- בזמן האפייה ממיסים בסיר קטן חמאה ודבש, תוך ערבוב אקראי בכף עץ, עד לקבלת נוזל חלק.
- כשהפוקאצ'ות יוצאות מן התנור מושחים אותן (מצִדן העליון בלבד), בעזרת מברשת, בחמאה המומסת עם דבש ומגישים מיד.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
