פשוט מדהים: לחם בריאותי עם דגנים ותבלינים
חיטה, זרעי פשתן, סובין וגרגרי כוסברה טחונים: יעל גרטי מזמינה אתכם להתענג על לחם בריאותי שמכיל שפע של דגנים ותבלינים, עשיר בטעמו ומרגש ממש
שף-קונדיטור אורן גירון, שהוא אחד השפים הנערצים עלי, משיק בימים אלה קורס חדש בשם "סודות האפייה", שיכלול 10 מפגשים בשעות הבוקר. לכבוד פתיחת הקורס הסכים אורן לשתף אותנו באחד ממתכוניו, שהכנתי פעמיים בבית - וזכה להצלחה כבירה. זהו לחם בריאותי שמכיל שפע של דגנים ותבלינים, שאולי יטריח אתכם במיוחד למרכול או לחנות הטבע, אך יסב לכם ולסובבים אתכם הנאה רבה.
ואם בתבלינים עסקינן, מצער לגלות שלעתים אנחנו נתקעים עם תבלינים ישנים, שריחם וכוחם כבר פג מזמן. כיוון שכך, סידרתי לאחרונה את אוסף התבלינים שלי, זרקתי תבלינים ישנים וסימנתי את תאריך הרכישה של התבלינים החדשים יותר על גבי המדבקות, מה שלבטח יסייע לכשאצטרך לרענן את המלאי.
עוד לחמים מומלצים:
לחם בריאותי עם דגנים ותבלינים
מתכון של שף-קונדיטור אורן גירון, בית הספר "עושים בישול"
לא מומלץ לוותר על אף אחד ממרכיבי לחם זה - ובמיוחד לא על החיטה, זרעי הכוסברה וההל, המככבים בו.
שימו לב לכך שיש להשרות חיטה במים, לילה מראש. המינימום הוא 6 שעות אך ניתן גם להשרות למשך 12 שעות, לקבלת גרגרי חיטה רכים יותר. אני השתמשתי בחיטה מלאה אורגנית (שניתן להשיג בבתי טבע ולעתים גם במרכולים), אך ניתן להשתמש בחיטה רגילה בהחלט, שניתן להשיג בכל מרכול. החיטה אינה עוברת בישול מקדים.
זרעי פשתן שלמים ניתן להשיג באזור המוצרים הבריאותיים שבמרכולים הגדולים או בחנויות טבע. סובין חיטה ניתן להשיג בכל מרכול, באזור של דגני הבוקר או באזור הבריאותי – או בכל חנות טבע. גרגרי כוסברה טחונים ניתן להשיג בכל חנות תבלינים.
אפשר להכין את הבצק ידנית ואפשר להכינו במיקסר. חשוב למדוד את הכמויות בעזרת מאזניים דיגיטליים ומד נוזלים מדויק.
המרכיבים (ל-2 ככרות):
100 גרם (3/4 כוס עד כוס) גרגרי חיטה/חיטה מלאה, מושרית במים לילה מראש
450 גרם (3 כוסות+3 כפות) קמח לחם (שטיבל מס' 2) או קמח לבן, מנופה
350 גרם (כשלוש וחצי כוסות) קמח מלא, מנופה
30 גרם (5 כפות שטוחות) שמרים יבשים
50 גרם (5 כפות שטוחות) סוכר
550 מ"ל (כשתי כוסות ושליש) מים פושרים
70 מ"ל (1/4-1/3 כוס) שמן זית
20 גרם (כף מעט גדושה) מלח
1/2 כוס זרעי פשתן שלמים
1/2 כוס סובין חיטה
2 כפיות גרגרי כוסברה טחונים/גרוסים
1 כפית הל טחון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס גס
לשימון:
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- שוטפים חיטה בקערה גדולה ושולים מן הקערה עב"מים שאינם גרגרי חיטה. משרים בקערה מלאה מים, למשך 6-12 שעות. מסננים ומניחים בצד.
- בקערה רחבה ונוחה ללישה מערבבים קמח לחם, קמח מלא, שמרים יבשים וסוכר.
- מוסיפים מים פושרים, שמן זית ומערבבים בעזרת כף.
- מוסיפים מלח, חיטה (מסוננת היטב), זרעי פשתן, סובין, גרגרי כוסברה טחונים, הל ופלפל שחור גרוס גס.
- מערבבים בעזרת כף תחילה ומתחילים ללוש. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח מלא. לשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
- משמנים קערה במעט מאוד שמן זית ומניחים להתפחה עד להכפלת נפח, כשעה, כשהקערה מכוסה במגבת בד לחה.
- מוציאים אוויר מן הבצק ומחלקים אותו ל-2 חלקים שווים. יוצרים צורת ככרות עגולות או אובאליות, מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים במשך שעה או עד להכפלת נפח.
- מחממים תנור ל-220 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית תנור קטנה מלאה עד חציה במים.
- מכניסים את ככרות הלחם לתנור ואופים במשך עשר דקות. מוציאים את תבנית המים, מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות וממשיכים לאפות במשך 35 דקות, עד שהככרות שחומות. מוציאים, מצננים כחצי שעה ומגישים.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
