מרסי בוקוז: ביקור במעוז הקלאסיקה צרפתית

את השולחן בפול בוקוז הזמנו עקב חלחולה האיטי של ההבנה הלא פחות מטרגית שחיים רק פעם אחת. ואם לתרגם לפרקטית: כמה פעמים עוד יזדמן לנו להגיע לאזור ליון כשההורים שלו מוכנים לשמור על הילדות שלי? אז באמת, אם סידרנו את כל זה, מה הם 300 יורו שיפרידו בינינו ובין אחד מאבות הבישול הצרפתי המודרני, המחזיק הנצחי בשלושת כוכבי מישלן מאז 1965 וסמל צרפתי, לאומי וממלכתי: פול בוקוז.

בוקוז, האדם ומצנפת השפים הגבוהה, זכה ב‭1975-‬ לעיטור כבוד מנשיא צרפת, ולרי ז'יסקר ד'אסטן. לארוחה לכבוד קבלת העיטור הוא הכין את מרק הכמהין ‭,VGE‬ על שם אותו נשיא טוב טעם, מרק שעליו שמעתי רבות. אבל לא רק בגלל הנשיא. האגדה מספרת שכשהציגו לפרנסואה סימון, מבקר המסעדות של "לה פיגרו‭,"‬ המוערך מבין מבקרי המזון הצרפתים, את השאלה הטיפשית "אם יגידו לך שנותר לך עוד יום אחד לחיות, מה תאכל‭"?‬ הוא ענה: "אני אתפוס את הרכבת לליון, לאכול אצל פול בוקוז‭."‬ והיי, אנחנו כבר בסביבה, אז לא נלך?

אה, ובאמת לא באשמתנו האיחור, שף בוקוז. זה הג'י-פי-אס שהחליט להתאבד חמש פעמים בשעה בכבישים החשוכים שבין הצימר ששכרנו בסמוך לליון, מה שהתברר כמו שעה וחצי נסיעה משם. מזל שארבעה קילומטרים לפני המסעדה, היה שלט קטן, רשמי לעילא, שמפנה לפול בוקוז, ותוך דקות הופץ אורו של השם "פול בוקוז" באותיות ענק על ראש בניין.

זה היה רק המתאבן לפולחן האישיות המשעשע שלתוכו נכנסנו. הבניין שבו שוכנת המסעדה, ששייך כבר מאות בשנים למשפחת בוקוז, הוא מקדש עצמי מאויר ומצחיק, שחצני ונעדר האיפוק הפריזאי, וטוב שכך. בקירות המקיפים את החצר הפנימית קרועים חלונות גדולים, דרכם ניתן להשקיף על עבודת הטבחים במטבח, ולצידם שורה ארוכה של ציורי קיר ריאליסטיים לגמרי ומפארים לחלוטין: הנה פול בוקוז, כולל הכובע, אשתו, בתו ובנו. הנה פול בוקוז והטבחים האחרים, הנה הוא אוחז בשפן שאבד עליו הכלח, הנה פול בוקוז והכלב האהוב שלו. כן, כנראה שהגעתם לפול בוקוז. כל הכבוד לג'י-פי-אס שלכם, למרות הכל.

נו סופ פור יו

לזכותם ייאמר שהסכימו לקבל אותנו למרות איחור של חצי שעה ובעשר בלילה, והושיבו אותנו במהירות. אי אפשר שלא לחשוב על הסרט "רטטוי" כשנכנסים למסעדת יוקרה שמכבדת את כללי העולם הישן: נברשות, קירות מרופדים, רצפות שיש, מאווררים לימי חמסין, כלי כסף ואנשי צוות במדים שונים, לכל אחד מהם תפקיד אחר. אחד פותח לך את הדלת, אחר לוקח את המעילים, אחד מציע אוכל, הרביעי בוחר יין וממלא את כוסות המים שלנו בהתמדה, ובל בוי נמוך, כהה עור, לקוח מסרט אמריקאי של שנות החמישים, כאילו מישהו ביקש ללעוג לתקינות הפוליטית ישר בפרצוף, לבוש מדים אדומים עם עיטורים מוזהבים, כולל כובע, מזיז מדי פעם שולחנות ממקום למקום - פונקציה חשובה בהתנהלות המקום.

הכיסאות הסמוכים לשולחנות הרחבים הם בעצם כורסאות, ואז - ורק על זה מגיע עוד כוכב - בין הכורסה הרחבה שלי לזאת שלו נמצאת עוד כורסה נמוכה, מרופדת, מגולפת וממוסמרת כמו האחרות, שלא צריך לחשוב הרבה בשביל להבין למה היא מיועדת, רק לתת לתנועת הגוף של השלת המעיל והתיק להבין בעצמה: זאת הכורסונת בשביל התיק שלי. על הרצפה? על מסעד הכיסא? מה אנחנו, ברברים? אנחנו בפול בוקוז.

ואכן, ספק אם אפילו אדם עיוור יוכל לחמוק מפולחן האישיות. כי פול בוקוז, השם, ולרוב גם הלוגו - פנים בלבד וכובע או כל הגוף כולו - מופיעים על כל דבר במסעדה. על מטחנת המלח ומטחנת הפלפל, על הצלחות והמעוטרות, על קנקן הכסף שבו נתונים מי הברז הצוננים, על כוסות היין העשויות בדולח, על חבקי המפיות.

ואז, עדיין מתמקמים לנו, מנסים להתעלם מהאיחור שלנו והשלכותיו, הלוגו הזה, בשר ודם, די גבוה (או שאולי זאת מצנפת השף‭,(‬ הגיע לשולחננו ללחוץ ידיים ולומר ערב טוב ובתיאבון. זה היה פול בוקוז באמת. כולו: ראש, כובע, גוף, בגדי טבחים, רשמיות ועייפות של, ובכן, מישהו שלחץ כבר 198 כפות ידיים הערב, והנה נותרו לו עוד שתיים אחרונות.

כל כך הרבה דמויות שלו ראינו, שמפתיע היה להיתקל פתאום במקור. לא הספקנו לתפוס את זנבם של משפטי הנימוס המקובלים במקרים כאלה, והוא נעלם חזרה למסדרון שמוביל למטבח, שם התיישב על שרפרף רחב מול הכניסה למטבח, ממתין לתורו להכין את המנות שלנו וללכת הביתה.

רק דבר אחד היה חשוב לי: לבדוק מה עם המרק ההוא, כמהין ‭.VGE‬ ובכן, אפשר להזמין אותו בשמונים יורו. התלבטנו, אני מוכרחה להודות, אבל בסוף הלכנו על התפריט הזול ביותר, 130 יורו לאדם, של ראשונה, עיקרית, גבינות וקינוחים, לפני יין, וללא מרק הפטריות האגדי. הזמנו צ'יק צ'ק מתוך התפריט, ונשענו אחורה בכורסאות שלנו; גם התיק שלי התרווח עוד קצת. עכשיו תורם לעבוד.

אחרי פתיחה של כוסית מרק דלעת סמיך ונהדר, כשלצידה פחזנית עסיסית, היו המנות הראשונות קצת מבלבלות. מרק המולים הזעפרני, השמנתי, הקרמי, היה נפלא, מסוג הדברים שמתחשק בעיקר לשחות בתוכם ולקוות שהמולים הרבים שבפנים יפנו לך מקום. מרק מושלם מסוגו, אוסף את כל בנות הטעם שאפשר להפיק מהים וזונח את הריח הדגי מאחור.

השנייה היתה מנה משולשת של טרינים. בטרין הכפרי היו משוקעים פיסטוקים ופואה גרא ונתח נאה של פטריית כמהין, יציקת ג'לי שבה קוביות של ארטישוק ירושלמי וסלרי ואותה כמהה שחורה ונחשקת, שהייתה משונה יותר מאשר טעימה או מרתקת, ופטה אווז חלק ועדין ועשיר, שהזכיר לנו בעצם על מה אנחנו מוותרים כשאנחנו מוותרים - ואנחנו מוותרים על פי רוב, משיקולי בריאות ומוסר - על כבד אווז בכל צורה. זאת הייתה מנה משתדלת מדי ולא מספיק מעניינת.

‭.1:1‬ אחת מפוספסת, כלומר לא עילאית, והשנייה נפלאה. גם בתחום היין זה היה המצב: כוס של קוט דה לוברון ב‭12-‬ יורו הייתה טובה, והאחרת, של בון מרקונה בושאר ב‭15-‬ יורו, שתיהן מ‭,2004-‬ שתיהן סבירות, ואפשר היה לשתות יינות טובים מאלה גם בחמישה יורו לכוס.

הייתי מודאגת, אני מודה.

סמל צרפתי, לאומי וממלכתי. פול בוקוז (צילום: EPA)

פול האוס

המלצר שלנו עידכן אותנו שהמנה כבר יוצאת וספר בקול: עשר, תשע, שמונה, שבע, שש. אז עלה מהמטבח שקשוק של כפות בסיר, והוא אמר: נגיעות אחרונות של השף והנה, המנה יצאה, צלחת לוהטת, ועוד שולחן נגרר לעברנו.

הם אפילו לא על גלגלים, השולחנות, אבל שני מלצרים נושאים אותם ממקום למקום ומצלחתים. מילה איומה, צִלחות, אבל זה מה שעשו בפול בוקוז כל הזמן ובכוריאוגרפיה שהצליחה להיות מרשימה יותר מאשר מגוחכת: שני המלצרים שלנו, הראשי בחליפה השחורה והעוזר בבגדי שף לבנים, צילחתו את העיקריות. שלו: פריקאסה של תרנגולת ממחוז ברס, הידוע בתרנגולותיו המשובחות, בשמנת ומי פטריות מורל. המלצרים הברישו את הצלחת בשכבה עבה של רוטב שמנתי, עליו הניחו עוף מכובס כמעט, הוסיפו כפות של ריזוטו בעשייה מושלמת, ותרד עז צבע וטעם, וים של פטריות מורל יפות, בשרניות, חתיכות נדירות ויקרות שכמותן. ניסיון להרכיב את הנגיסה המושלמת מעלה שכל אחד מהרכיבים בנפרד הוא פנטסטי, וכל צירוף שלהם הוא שונה ויוצא דופן וטעים.

עד שהספקתי להצטער על זה שבלחץ הזמן הזמנתי מנה כה שגרתית כמו הסטייק פילה הרוסיני שלי ברוטב ממחוז פריגור, התברר באחת שזה בדיוק מה שמסחרר בו. הבשר היה עסיסי ורב טעמים, חרוך בעדינות רבה מבחוץ ואדום מבפנים, עליו הונח נתח של כבד אווז (סליחה, מעכשיו חוזרים להתנזר) עשוי לעילא, שתוכו רך ונימוח, קרמי כמעט, וצמד הנתחים בעלי הטעמים והמרקמים הסותרים והמשלימים שוחים ברוטב של יין עם פטריות מורל ושבבים של פטריות כמהין. אנחנו התאמנו בלהוריד את המרפקים מהשולחן כדי לדמות לבני התרבות שביניהם אנחנו סועדים, אבל מה נעשה עם האנחות האלה שבקעו מאיתנו בלי שליטה בכלל? זה היה נהדר. לא נהדר-מעניין, לא נהדר-מרתק, לא נהדר-חדשני. נהדר-נהדר. באופן מוחלט ומענג.

שום דבר כאן לא היה מולקולרי או מוקצף, תודה לאל, או נתון בג'ל או מאודה בוואקום. אלה מנות מוכרות, שנולדו מצוינות, ועכשיו הן עשויות באופן כזה שמפיח בהן את כל החיים שאלוהים כלשהו, אלוהי המזון הטעים והתענוגות, התכוון שיהיו להן.

מוכרחים לקחת הפסקה כלשהי לפני המשך הארוחה. צאו לעשן אם אתם נוהגים לעשות את זה, עשו סיבוב בחצר המצחיקה עם איורי הקיר שלה, לכו לאט כל הדרך לשירותים כדי לקרוא על הקירות איזה תפריט הכין בוקוז להילרי קלינטון, ולראות את כל המוצרים העומדים למכירה הנושאים את שמו של בוקוז, מדקאנטר יפהפה בשמונים יורו ועד לקערת המרק שמחקה את המרק ההורס ההוא, עם כובע של בצק מחרסינה שמכסה אותה, בפחות מעשרה יורו. תבקשו אפילו להיכנס למטבח, כדי לראות איך עובדים שם בניקיון מופתי.

לקראת הקינוח קיבלנו גבינת עזים מקומית טרייה ועדינה, אחת טום, סן מרסלן מתוקה ונהדרת, רוקפור חזקה שמרבצי העובש שלה בוודאי עוד יצילו אותנו מהאנגינה הבאה, ורוקפור עדינה יותר, והן היו כולן נפלאות. ומתאימות. אפשר היה להרגיש איך הגבינות מובילות מעדנות את החך לכיוון הקינוח. פתאום יסודות הארוחה הצרפתית מתיישבים להם היטב.

בקינוחים, למרות ארבעת השולחנות שהסתדרו להם לידינו, מעמידים את עצמם לרשותנו, ניסינו להפגין איפוק. ממילא הטעמים כל כך נהדרים ונכונים, שחבל למחוק כל אחד מהם בטעמו של הדבר הבא, יהיה מצוין באשר יהיה.

זה התחיל בכוס זעירה של גנאש שוקולד עם צל טעמו של קפה, ובמגש מוזהב בן קומתיים, עם שוקולדים ומקרונים בטעם פטל ושוקולד. אחריהם, אויה, נאלצנו לבחור בין באבא רום, עוגות של שוקולד ופירות, פירות ביין בוז'ולה מקומי, סורבה, אקלר קפה, איל פלוטנט, קרם ברולה, סלט פירות ועוד כמה ששכחתי. גיליתי שלכולסטרול יש עליי השפעה מטשטשת כמו אלכוהול, אז בחרתי בשרבט אשכוליות אדומות, שהגיע על שני רטבים, האחד של שמנת והשני היה מיצוי נפלא ובוהק טעמים של תותים ופטל, וחופן מבריק של תותים ופטל אדום.

שוב, בוקוז ממעט בהתחכמויות ומפליא בביצוע: כולה שרבט, אבל הנפלא שבשרבטים. מתוק וחמוץ ומרענן וחלק ושקוף כמעט לגמרי. האיל פלוטנט, עוד קינוח שמורכב בעיקר מאוויר, גם הוא סוף סוף הצדיק את המוניטין של המנה המפוקפקת בריאותית הזאת: ענן לבן של מתיקות צמיגה עם פראלינים ורודים ורוטב וניל אמיתי ועדין.

זאת הייתה ארוחה של קלאסיקה צרפתית, מבוצעת באופן מרהיב וללא טיפת זיעה, כמו סחרור של רקדנית על קצות האצבעות: מהיר, מדויק, קליל ובעיקר טבעי. וזאת הייתה ארוחה משביעה במובן העמוק של המילה, לא מהסוג שמיד מייצר רעב חדש לעוד אחת כזאת, אלא מאפשר להסתפק בה ובזיכרונות הנעימים שהיא משאירה אחריה. העניין סגור: פול בוקוז, על עושר הטעמים שלו ועומקיהם, מאופסן אצלנו בבלוטות הטעם. אפילו אין צורך לחזור ולטעום מהם שוב.

כלומר, חוץ מהמרק ההוא. בשבילו עוד נשוב.