פשוט מעולה: המדריך המלא להכנת קרם ברולה

יש מאכלים שהכנתם מעוררת רתיעה בקרב הבשלנים והאופים, אך מרגע שנרשמה הצלחה בהכנתם מתברר כי מדובר במאכל קל-הכנה מאין כמוהו. כזה הוא הקרם בּרוּלֶה, שניסיתי להכין לראשונה לפני כשלוש שנים, נחלתי אכזבה ולא שבתי להכינו אלא לאחרונה. כמו באגדות (ושפחתכם הנאמנה קראה הרבה אגדות של האחים גרים בילדותה), בהן תמיד הכל מצליח בנִסיון השלישי, כך הקרם ברולה: רק הנסיון השלישי שלי להכנת הקינוח הצרפתי צלח, ומרגע זה קשה היה לעצור אותי מלהכין עוד ועוד קרם ברולה. הודות לשפע הטעויות שעשיתי בנִסיון הראשון והשני, כמו גם לשלל הניסויים שערכתי בהמשך, אני שמחה להגיש לכם את המדריך המלא להכנת קרם ברולה. כולי תקווה שבמהרה תגלו כמוני עד כמה מדובר בקינוח מהיר (10 דקות עבודה נטו, ללא אפייה וצינון) וקל-הכנה.

(צילום: אסף אמברם)

קרם ברולה – נעים להכיר

קרם ברולה (Crème brûlée) הוא קינוח צרפתי קלאסי, הנזכר לראשונה בספר בישול צרפתי משנת 1691. מנגד טוענים הבריטים כי הבכורה שייכת ל-Trinity College שבקיימברידג', שאף משמר את המגהץ (!) הקדום ששימש לשריפת הסוכר בפסגת אותו קינוח. הספרדים, מצִדם, טוענים שקרם קָטָלָאן (Crema catalana), שהומצא במאה ה-18, הוא המקור, למרות ששני קינוחים אלה אינם זהים במרכיביהם ובאופן הכנתם.

כיצד מכינים?

פשוט מאוד: טורפים חלמונים עם סוכר, במקביל מחממים שמנת עם וניל (ותוספות שונות, אם רוצים), מאחדים באיטיות את שתי התערובות, עד להשוואת טמפרטורות. יוצקים לתבניות קטנות ואופים בתוך תבנית מלאה במים עד למחצית גובה התבניות. מוציאים, מצננים היטב (4 שעות עד לילה), מפזרים סוכר ומקרמלים בעזרת מבער קטן (ברנר).

ואיך מוסיפים לו טעמים?

"כשמדובר בהוספת עשבי תיבול או תבלינים לקרם ברולה מומלץ להוסיפם לשמנת בהרתחתה", אומר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "מסירים את השמנת מן האש, משהים למשך 30-60 דקות, מרתיחים שוב, מסננים וממשיכים הלאה. במקרה זה יש להשלים לכמות המקורית של השמנת, כיוון שאחוז מסוים נספג בתבלינים או מתאדה. במידה ומעוניינים להוסיף לקרם ברולה מרכיבים שאינם עמידים בחליטה/הרתחה, כגון שוקולד, חלבה, נוגט וכו', יש להוסיפם לאחר איחוד השמנת והחלמונים ולפני יציקת המסה לכלי האפיה".

לא מרתיחים. מחית פיסטוק (צילום: אסף אמברם)

קרם ברולה - בשבעה שלבים

1. חימום שמנת עם וניל

יש המכינים קרם ברולה משמנת בלבד ויש המשלבים חלב במקום 20% מכמות השמנת, כדי שהקרם לא יצא כבד מדי. כך או כך, יש לחמם שמנת (או שמנת וחלב) עם תוכן מקל וניל או משחת וניל בסיר על אש נמוכה-בינונית, עד לסף רתיחה. אם השתמשתם במקל וניל, יש לרוקן את תכנו ולהוסיף לסיר גם את התרמיל הריק, שאותו יש לשלוף עם תום הבישול. אם הוספתם תבלינים שלמים (כגון תרמיל הל או מקל קינמון) או עשבי תיבול, זה הזמן לשלוף אותם מן הסיר, בעזרת כף מחוררת או באמצעות סינון במסננת.

במקביל להרתחת השמנת, יש להקציף חלמונים עם סוכר. עם כל הכבוד לגאדג'טים שהומצאו לשם הפרדת ביצים, אני מפרידה ביצים בידיים (נקיות, כמובן), מה שמאפשר שליטה מצויינת בתהליך. "מרגע שהסוכר בא במגע עם החלמונים יש לטרוף אותם מיד", ממליץ אורן גירון, "אי-טריפה יגרום להקרשת החלמון".

כמה זמן צריך להקציף את החלמונים והסוכר?

"החלמונים אמורים להיות טרופים היטב", עונה גירון, "עד לקבלת תערובת בהירה והתמוססות הסוכר. טריפת הסוכר מעלה את רמת החומציות הכללית של המסה ואז טמפרטורת הקרישה של החלמונים עולה והקרם 'מוגן' מפני הפיכה לחביתה מתוקה". "יש להקציף את החלמונים עד שהתערובת מלבינה ותופחת קלות", מוסיף אלון גולדמן.

זהו הרגע הקריטי ביותר של הכנת קרם ברולה: איחוד שתי המסות, האחת קרה למדי- השניה - לוהטת. המטרה: השוואת טמפרטורות. האמצעי: זילוף איטי, הדרגתי ועדין של השמנת לתוך מסת החלמונים, תוך הקצפה/טריפה רצופה. כיוון שהסיר ובו השמנת לוהט, מומלץ לאחוז בסיר בתיווך כפפה או מגבת, כך שניתן יהיה לשלוט בקצב המזיגה.

"מומלץ לבצע סינון לאחר איחוד השמנת עם החלמונים, גם אם לא הוספנו תיבול, להרחקת חלמונים קרושים או פיסות קרום", אומר אורן גירון. במבחן המציאות, לא נרשמו הבדלים בין קרם ברולה קלאסי שסונן לפני היציקה לכלים וקרם שלא סונן. רק כשהכינותי קרם ברולה- שוקולד הורגש צורך בסינון, כיוון שפיסות שוקולד שלא נמסו נותרו במסננת.

(צילום: אסף אמברם)

קרם ברולה נאפה בתבנית מלאה מים עד למחצית גובה הכלים, מה שמכונה בעגה המקצועית באן מארי (Bain-marie) או אמבט-מרים. "יש שאופים קרם ברולה ללא באן מארי", מספר אורן גירון, "כי אם בחום מעט נמוך מהמומלץ, במשך פרק זמן ממושך יותר". אני, בכל אופן, אפיתי קרם ברולה פעמים אחדות בבאן-מארי ב- 160 מעלות במשך חצי שעה בהצלחה מרובה, כך שלא מצאתי טעם לנסות אפיית קרם ברולה שלא בבאן-מארי.

חשוב לצקת מים רותחים לתבנית - ולא חלילה מים קרים. מומלץ לצקת את המים הרותחים לתבנית כשהתבנית כבר בתנור, ממוקמת במרכזו או מונחת על דלת התנור, כדי שלא יהיה צורך לטלטל את התבנית שלא לצורך, מה שעלול לגרום לכך שמים יחדרו לקעריות הקרם. מרגע שהמים הרותחים נוצקו לתבנית - יש להכניסה מיד לתנור ולהתחיל באפייה. אופים כך במשך חצי שעה או עד שהקרם נראה יציב דיו. כעבור חצי שעה ניתן להרים קערית קרם (עם כפפות-תנור), לטלטל קלות ולוודא שהקרם יציב. עם סיום האפייה יש להוציא את התבנית מן התנור ולחלץ מיד את הכלים (שוב, בעזרת כפפות-תנור) מן התבנית הלוהטת.

אחרי האפייה יש לצנן את קעריות הקרם בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה עד שעה (זה הזמן לפנות עבורן מקום במקרר..) ולהעבירן למקרר, לצינון בן 4 שעות לפחות עד לילה או יותר. "הצינון הוא הכרחי ולא ניתן לוותר עליו", אומר אורן גירון, "במשך 6 שעות לפחות ועדיף יותר. הקרם אמור להיות קר מאוד לפני החריכה. הקירור מייצב את המסה ומעניק את המרקם הנכון, ובנוסף הקור מאפשר חריכה של חלקו העליון של הקרם מבלי שהקרם יתחמם. "המינימום הוא צינון במשך ארבע שעות", ממליץ אלון גולדמן, "מטרת הצינון הארוך הוא לייצב את הקרם כדי שיגיע לטקסטורה המלאה שלו, וכדי שטעמו יבשיל, מה שנקרא בעגה המקצועית Maturation".

וכמה זמן אפשר לשמור קרם ברולה בקירור?

"הקרם יכול להשמר בקירור כשבוע, עטוף היטב", עונה אורן גירון, "ואף ניתן להקפיאו, לתקופה של חודש-חודשיים, בכלי אטום היטב. הפשרה, במקרה זה, יש לעשות במשך לילה, במקרר".

אחרי צינון יסודי, רגע קט לפני ההגשה, יש לפזר סוכר חום דמררה (או סוכר לבן, אם אין), שאותו יש לקרמל בעזרת מבער קטן. לחילופין מציעים מתכונים אחדים לקרמל את הסוכר בתנור, בתכנית גריל, אך אורן גירון מסתייג: "אפיית הקרם המוכן בתבנית עם מי קרח או כל שיטה אחרת בתכנית גריל בתנור תגרום לחימום הקרם, מה שאינו מומלץ כלל".

המבער המשמש לשריפת הסוכר שבפסגת הקרם נקרא בעגה המקצועית בּרֶנֶר. מקור השם במילה הגרמנית Brenner, שפירושה באנגלית Burner, כלומר: שורף. מבערים קטנים שכאלה ניתן להשיג בחנויות המתמחות, כגון "פורשף" ואחרות, במחיר של 115 שקלים למבער, שאליו יש לחבר מיכל גז, שעלותו היא 14 שקלים. מיכל גז שכזה (227 גרם) אמור להספיק ל-200 שעות הבערה.

"כדאי לרכוש מבער בעל עצמת אש חזקה, הניתנת לשליטה", ממליץ גירון, "הטובים ביותר הם אלו המתאימים לריתוך, בעלי ראש מתפרק ובלון גז נשלף, דוגמת 'אמגזית', שמחירם הוא 130-150 שקלים". "כדאי לקנות ברנר עם מיכל נשלף, מהסוג שתמיד ניתן להשיג עבורו מיכלי גז", מוסיף אלון גולדמן.

(צילום: אסף אמברם)

ומה עושים עם החלבונים?

אפשר להקפיא חלבונים בכלי סגור היטב ולהפשירם במקרר לקראת הצורך ואפשר להכין מגוון מאכלים, הנה כמה לדוגמא:

• פבלובה
• נשיקות
• פיננסייר
• עוגיות מקרון
• שכבות מרנג לעוגות מוס
• סלסלת מרנג
• עוגת קרם שוקולד ומרנג
  

קרם ברולה קלאסי

קרם ברולה קלאסי אינו כולל תוספת אלכוהולית, אך אני הוספתי כפית רום - והתענגתי. במקום רום או ברנדי ניתן להוסיף לשמנת כל משקה אלכוהולי אחר: ליקר תפוזים, אמרטו, פינה קולדה וכו'. חשוב להוסיף את האלכוהול לקראת סיום הרתחת השמנת, כדי שלא יתנדף.

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 32%

תוכן מקל וניל או 1/2 כפית משחת וניל

1 כפית רום (משקה, לא תמצית) או ברנדי או כל משקה אלכוהולי אחר

4 חלמונים מביצים מס' 1

2 כפות גדושות סוכר

לקירמול: 5 כפות סוכר חום דמררה (או סוכר רגיל, אם אין)

1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת במגבת ובה חמישה כלים חסיני-חום לאפיית הקרם.
2. מחממים שמנת ותוכן מקל וניל (או משחת וניל) על אש נמוכה-בינונית, עד לסף רתיחה. לקראת הסרת הסיר מהאש מוסיפים רום או ברנדי (או כל תוספת אחרת) ומערבבים.
3. במקביל מקציפים/טורפים חלמונים עם סוכר עד לקבלת עיסה בהירה ותפוחה קלות.
4. במקביל מרתיחים מים (ליטר- ליטר וחצי) בקומקום חשמלי, עבור אפיית הקרם.
5. יוצקים את השמנת הרותחת על החלמונים, בזרזיף דק וקבוע, תוך הקצפה/טריפה רצופה.
6. מסננים (לא הכרחי, לטעמי) את העיסה דרך מסננת דקה, יוצקים לכלים שבתבנית ומכניסים לתנור. יוצקים לתוך התבנית מים רותחים, עד 1/2 גובה הכלים, מבלי שהמים יגעו בפני הקרם. אופים במשך חצי שעה או עד להתקשות הקרם (ניתן לטלטל קלות את אחד הכלים, בעזרת כפפות-תנור, כדי לוודא שהקרם אפוי היטב). מוציאים מן התנור, מחלצים את הכלים מהתבנית ומצננים היטב בטמפרטורת החדר, במשך חצי שעה עד שעה. מעבירים למקרר, לצינון במשך לילה או 4 שעות לפחות.
7. לקראת ההגשה: זורים כף סוכר חום דמררה על כל קערית קרם, מבלי לפזרו על הדפנות/השוליים. שורפים את הסוכר בעזרת ברנר, עד לקבלת מראה שרוף-קרמלי. מגישים מיד.