ירוק ומשגע: מרק אפונה, בזיליקום ובייבי מוצרלה
יעל גרטי מזמינה אתכם להתחמם עם מרק אפונה ובזיליקום, שבו שוחים כדורי מוצרלה קטנים, עגולים וחמודים, הנמסים אט-אט במרק
ידיד טוב ואהוב עקר לאוסטרליה לפני שנים אחדות. כחובב בישול, הוא מספר לי מעת לעת על הצלחותיו במטבח. אחד מדיווחיו כלל מרק אפונה ובזיליקום עם כדורי מוצרלה קטנים, לפי מתכון של דונה היי, גורו הבישול, הצילום והסטיילינג האוסטרלית.
בהשראתו, הצטיידתי בכדורי בוקונצ'יני (Bocconcini) שנקראים בארץ "בייבי מוצרלה", והם כדורי מוצרלה קטנים המיוצרים בין השאר על-ידי "חוות הבופאלו" שבמושב בִּצרון, וניגשתי למטבח. אלתרתי גרסה משלי לאותו מרק - והתוצאה שהתקבלה, שבה שחו כדורי הגבינה החמודים, היתה מרנינה בהחלט.
מרק אפונה, בזיליקום ובייבי מוצרלה
להכנת מרק זה השתמשתי באפונה עדינה קפואה, שאינה מצריכה כל הכנה מוקדמת או בישול מוקדם. מומלץ להשתמש באפונה קפואה עדינה - ולא באפונה קפואה רגילה, שהיא פחות מוצלחת לטעמי. לחילופין ניתן, כמובן, להשתמש באפונה יבשה, שאותה יש לשטוף היטב, להשרות במים למשך לילה ולבשל במשך שעה לערך, עד להתרככות.
ניתן להשיג את כדורי הבוקונצ'יני ברשתות השיווק "קואופ", "חצי-חינם", "עדן טבע מרקט" ובבתי הטבע ברחבי הארץ. מחיר אריזה במשקל (נטו) 150 גרם הוא 18.50 שקלים. אפשר לשלב בוקונצ'יני במרקים נוספים, דוגמת: מרק דלעת, בטטה, גזר, עגבניות, תרד – או בכל מרק שבו צבעם הלבן של הכדורים יוסיף חן. לגרסה פרווה של המרק (או מכל סיבה אחרת) אפשר פשוט לוותר על הבוקונצ'יני, שהרי אין להם תפקיד מבחינת הטעם. לחילופין ניתן להגיש את המרק עם קרוטונים איכותיים, רצוי מתוצרת בית. אם נותרו לכם כדורי בוקונצ'יני, אפשר לשלבם בפיצות, פוקאצ'ות ופסטות.
במקום בזיליקום אפשר להשתמש בנענע – ואפשר לשלב את שניהם.
(צילום: אסף אמברם)
המרכיבים (ל-8 מנות):
שמן זית
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך גס
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
2 שיני שום, קלופות, שלמות
1 יח' שומר, שטוף וחתוך לפרוסות (לא חובה)
2 יח' כרישה, החלק הלבן בלבד, שטוף וחתוך גס
3 גבעולי סלרי אמריקאי (גבעולים בודדים, ללא עלים), שטופים וחתוכים גס
1 שקית (600 גרם) אפונה עדינה קפואה
חופן גדוש בזיליקום טרי, עלים בלבד, שטופים
11/2ליטר ציר ירקות או מים רותחים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
להגשה: 1 חב' (150 גרם נטו) גבינת בוקונצ'יני די בופאלו
כלים: בלנדר מוט/מעבד מזון
אופן ההכנה:
- מחממים 2 כפות שמן זית בסיר, על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים גזר, תפוח אדמה, שורש פטרוזיליה ושום ומטגנים-מערבבים במשך 2 דקות.
- מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים כף שמן זית, שומר, כרישה וגבעולי סלרי. מטגנים- מערבבים, תוך ערבוב אקראי, על אש בינונית, במשך 2-3 דקות.
- מוסיפים אפונה (ישר מהשקית - אין צורך בבישול מוקדם) ובזיליקום, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 5-8 דקות או עד שהגזר ותפוח האדמה רכים דיים, אך לא רכים מדי.
- מוסיפים 1/4 1 ליטר ציר ירקות או מים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות.
- מסירים את הסיר מהאש ומרסקים את המרק בעזרת בלנדר-מוט (או במעבד מזון, בשתי "נאגלות"), עד לקבלת מרקם גרגרי-דק.
- מוסיפים ציר ירקות או מים רותחים לפי הסמיכות הרצויה ומביאים שוב לרתיחה.
- מנמיכים את האש, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס, מוסיפים כף שמן זית, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח, פלפל או שמן זית, לפי הצורך.
- מגישים: יוצקים מרק לצלחות או קעריות ובכל צלחת מניחים 2-3 כדורי בוקונצ'יני. ממתינים 1-2 דקות ומגישים.
צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
