סירי טפלון מסוכנים לבריאות? מיתוסים מהמטבח

אזהרה/הפחדה/המלצה. היא מגיעה פעם בכמה חודשים, במרכזה דאגה עמוקה לבריאותנו ותכליתה לשנות את תכולת הסירים שלנו (בעיקר אם הם עשויים מטפלון). האם יש בהם בקר נוטף שומן או סויה נוטפת סכנה? והאם המלחנו את התבשיל במלח שולחן או במלח אטלנטי דל נתרן? אף שניצל תמים (בעיקר עם פירורי לחם – פצצת שומן מוקשה) אינו פטור מהבדיקה. לפני שנרים ידיים ונעבור לצרוך רק ירקות חיים (אסור לאפסן קרוב לבשר!), החלטנו לעשות קצת סדר בעניינים. שמועות מהמטבח – מה נכון, מה רע ומה לא נורא.

סירי טפלון מסוכנים לבריאות

לא נכון. לפני שלוש שנים רעשה ארצות הברית: הסוכנות האמריקאית להגנת הסביבה (EPA) האשימה את יצרנית הטפלון, חברת דופונט, על שידעה אך לא יידעה, כי בתהליך הפקת הטפלון משתתף חומר מסרטן בשם PFOA. כאילו זה לא מספיק, חקירה נוספת העלתה כי בחום גבוה הטפלון מפריש גזים וחומרים רעילים, העלולים לגרום לסרטן, לאלרגיות ולמחלות בדרכי העיכול. המסמר האחרון בארון היה הגילוי כי שריטות בטפלון מהוות פתח לשחרור החומרים הרעילים.

אז למה אנחנו רגועים? כי מחקר (אמנם במימון חברת דופונט) מצא שהבעיה נוצרת רק כשמלהיטים את הכלי ולא בחימום ביתי רגיל. שחרור רעלים דרך שריטות בכלי הוכחש על־ידי החברה מכל וכל.

רוצים לבשל בחום גבוה? עזבו את הטפלון (צילום: אינדקס אופן) 

הוראות שימוש. כלי בישול טוב הוא שלם וללא שריטות, הסכימו המומחים שאיתם דיברנו. לפיכך, אין סיבה להשליך מהמטבח כלי מצופה בטפלון שאינו פגום.

ההמלצה שלנו. בשימוש בכלי טפלון הימנעו מלהלהיט אותו. הסתפקו בבישול על אש בינונית רגילה. נקו אותו בעדינות בעזרת ספוג רך ולא בברזלית, העלולה לגרום לשריטות.

סויה גורמת לסרטן השד ולהפרעות הורמונליות

לא נכון. הסויה ומוצריה אמנם מכילים פיטו־אסטרוגנים (רכיבים דמויי אסטרוגן) ולכן אינם מומלצים לנשים שחולות בסרטן השד או שהחלימו מהמחלה, וכן לא למי שנושא את הגן למחלה, אך אין אף מחקר ארוך טווח רציני שהוכיח את הקשר בין השניים. כך גם בנוגע לקשר שבין סויה להתפתחות מינית מוקדמת.

הוראות שימוש. הסויה היא הקטנית היחידה שמכילה חלבון מלא, היא עשירה בסידן, בברזל ובסיבים ומהווה תחליף נהדר לבשר. אל תוותרו עליה, אולם אכלו אותה בצורה מבוקרת. לפי מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA), יש לאכול לא יותר משלוש מנות סויה בשבוע, עד מאה גרם למנה.

ההמלצה שלנו. אל תשכחו לבדוק את התווית. מוצר שמבוסס על סויה אך מכיל כמות גדולה של שומן (כמו שניצלים על בסיס סויה) ושל נתרן (כמו רוטב סויה) מאבד מערכו. בנוסף, בדקו שהסויה שקניתם לא עברה תהליכים של הנדסה גנטית. 

אוכל מבושל יש לאחסן במקרר בנפרד

נכון. במסעדות ובמטבחים גדולים קיימות הנחיות ברורות שהוציא משרד הבריאות: מזון טרי מופרד מחומרי גלם כמו ירקות, פירות, ביצים ועופות. הסיבה: חומרי הגלם עלולים להיות מזוהמים במטען חיידקי ולהעביר אותו למזון המבושל. הכללים האלה נכונים גם למקרר הביתי.

הוראות שימוש. הקפידו לאחסן סלטים ותבשילים במקרר במדף נפרד מזה של הירקות, הביצים או הבשר הטרי. כסו את המזון המבושל והניחו אותו על המדף העליון, כדי למנוע חדירה או טפטוף ממזון אחר.

ההמלצה שלנו. אל תתעצלו! נשאר סלט בקערה או עוף בסיר? במקום להכניס את הכלים כמו שהם למקרר, העבירו את השאריות לקופסאות אחסון עם סגירה הרמטית. כך תיהנו מהפרדה אופטימלית משאר מוצרי המזון.

מלח אטלנטי בריא יותר ממלח רגיל

לא נכון. שוחרי הבריאות הטבעית אמנם ישיבו בחיוב: בעוד שמלח שולחן עובר תהליך עיבוד מייגע שכולל ניפוי, ניקוי, טחינה וציפוי, מלח ים מגיע ממעמקי האוקיינוס האטלנטי, לא עובר זיקוק, מופק בדרך כלל בתהליך ידני, וגם דל יותר בנתרן.

בתמונה: כלור ונתרן. מאיזה ים שלא יהיה (צילום: אינדקס אופן)

לעומת זאת, מומחים לתזונה קלינית פסקו חד־משמעית: אין כל הבחנה בין מלח ים למלח שולחן, או במילים אחרות "מלח הוא מלח, ובכל מצב הוא מורכב תמיד מכלור ונתרן". ואם תרצו, יש גם סיבה מהכיס: מלח אטלנטי יקר יותר ובעל חיי מדף קצרים יותר.

הוראות שימוש. אין מחלוקת על כך שהמלח הוא מרכיב חיוני לאיזון משק המים בגוף, אולם בדומה לסוכר, מומלץ להגביל את צריכתו. לאנשים בריאים מומלץ להסתפק בשלושה גרם מלח (כפית שטוחה) ביום לכל היותר, ויהא שולחני או אטלנטי.

ההמלצה שלנו. הוסיפו את המלח לקראת סוף הבישול ולא בהדרגה: בישול ממושך מפרק את המלח למרכיביו הבסיסיים, מה שגורם לטעם המליחות לרדת ולנו להוסיף עוד מלח. כך מתקבל תבשיל שמכיל כמות גדולה של מלח בלי שנהיה מודעים לכך.

עדיף משטח חיתוך מפלסטיק ולא מעץ

לא נכון. איזה רצח אופי עשו לקרש העץ הוותיק. ממשטח חיתוך תמים הפכו אותו לפצצה מתקתקת של חיידקים, שיירי אוכל ובכלל לכלוך. בן לילה נעלם הקרש, ומשטחי חיתוך מפלסטיק כבשו את מקומו על השיש שלנו. עכשיו מתברר שמדובר בהשתלטות מיותרת. משטח חיתוך טוב הוא פשוט משטח שלם, ללא חריצים וסדקים. כל עוד הוא כזה, וכל עוד רוחצים אותו היטב לאחר השימוש, הוא יכול להיות עשוי מעץ או מפלסטיק או (כמעט) מכל חומר שתרצו.

הוראות שימוש. אם כבר עץ, לכו על קרש מעץ דחוס וקשה כמו מייפל או אלון, שחיי המדף שלו ארוכים יותר. לעומת זאת, הימנעו ממשטחי חיתוך מחומרים קשים מדי, כמו זכוכית, מתכת או שיש, מאחר שהסכין עלולה להחליק על פני המשטח ולפצוע את המשתמש. כדי למנוע נוכחות חיידקים על המשטח, השרו אותו לאחר השימוש בקערה עם חומץ ומים או עם סבון כלים אנטי בקטריאלי.

ההמלצה שלנו. החזיקו בבית לפחות שני סוגים של משטחי חיתוך – אחד לחיתוך ירקות ואחד לבשר. הסיבה: משטח חיתוך משותף שלא נוקה היטב עלול להוות מעבר לחיידקים מהבשר לירקות וכך לזהם את הסלט שלכם.

ממתיקים מלאכותיים מזיקים לבריאות

נכון. לחולי סוכרת, ולהבדיל לשומרי משקל, שימוש בממתיקים הוא פתרון מצוין לצרוך מזון מתוק בלי לחוש בחסך. אבל מתברר שסוכר (או היעדרו) אינו הכל, ואת הממתיקים האלה כדאי לצרוך בהגבלה.

לפי הממצאים, אספרטיים הוא בין הגורמים למיגרנות וכן חל איסור על השימוש בציקלמט בארצות הברית. בניסויים שנערכו בבעלי חיים, שבהם צרכו החיות כמויות ממתיקים מלאכותיים פי מאות ביחס למשקל גופם, נמצא שרובם מזיקים לגוף וגורמים לאלרגיה ולגידולים סרטניים. מכאן נגזרה המגבלה לבני אדם.

הוראות שימוש. אם אתם משתמשים בממתיקים מלאכותיים לבישול ולאפייה, ודאו שעל האריזה מצוין בבירור שהם עמידים בחום. קיים סיכון סביר שהחימום ישנה את המבנה הכימי של הממתיק ויהפוך אותו לחומר אחר, שאתם בטח לא רוצים בגוף שלכם.

ההמלצה שלנו. חלק בלתי נפרד מהבריאות הוא הטעם, ופה הממתיקים המלאכותיים כושלים בדרך כלל. לפעמים עדיף לאכול כמות קטנה מעוגה עם סוכר מאשר לצרוך אותה בטעם שאינו מספק, לא טעים ואפילו לא בריא. 

מונוסודיום גלוטמט פוגע במערכת העצבים

לא נכון. לא חסר הרבה כדי שמונוסודיום גלוטמט יוכרז לאויב הציבור מספר אחת, בפרט כשהוא מגיע באריזת אבקת מרק. מה לא אמרו עליו: בשימוש ממושך הוא גורם לפגיעה עצבית, הוא אחראי למחלות נוירולוגיות כמו פרקינסון ואלצהיימר וגם עלול לגרום לסרטן.

אלא שכל הטענות האלה נשללו על הסף כבר בשנת 1995, כשמחקר מקיף שערך ה־FDA הראה שאין כל קשר בין מונוסודיום גלוטמט לפגיעה עצבית או לשאר המחלות. הפגיעה היחידה, שמתבטאת אצל אחוז קטן בלבד מהאוכלוסייה, היא תסמינים בצורת מיגרנה, אלרגיה, דפיקות לב מואצות, הזעה והסמקה. לעומת זאת, אבקות המרק אכן לא מומלצות לשימוש, אבל בלי קשר למונוסודיום גלוטמט: הן פשוט מכילות ריכוז גבוה של שומנים וחומרים כימיים. אגב, כדאי לדעת: מונוסודיום גלוטמט מצוי באופן טבעי בגוף. גם בחלב אם (!) למעשה, רע ומר היה לנו אם לא היה שם, שכן הוא חיוני לתפקוד המטבוליזם והמוח.

הוראות שימוש. הוא אמנם לא אויב הציבור, אבל כן מכיל כמות גבוהה של נתרן, וזו כבר סיבה טובה לצמצם את השימוש במונוסודיום גלוטמט. אל תחרימו אותו, אבל היו זהירים.

ההמלצה שלנו. הכינו ציר ביתי, שיחליף לכם במכה אחת את אבקת המרק ואת המונוסודיום גלוטמט: הכניסו לסיר מלא מים חלקי עוף או ירקות, כסו ובשלו כמה שעות עד שהנוזל יצטמצם. סננו, צננו והקפיאו בתבנית לקוביות קרח. 2־3 קוביות ציר מספיקות לתבשיל.

פירורי לחם עשירים בשומן ובנתרן

נכון. רוב הסוגים של פירורי הלחם מכילים שומנים מוקשים (מרגרינה) וריכוז גבוה של מלחים, שהוחדרו לתוכם כדי להאריך את חיי המדף שלהם. חלקם גם מכילים צבע מאכל צהוב (102־E) המופק מפחם, שנמצא כגורם לאלרגיות.

הוראות שימוש. בשתי מילים: כדאי לוותר. מומחי התזונה מציעים שתכינו בעצמכם פירורי לחם מלחם מלא שהתיישן. להשבחת הטעם ולתוספת ארומה (וגם לניכוי חלק מהפחמימות), אפשר להוסיף לפירורי הלחם עשבי תיבול מיובשים כמו פטרוזיליה או בזיליקום.

ההמלצה שלנו. כשהשניצלים מחכים לטיגון והילדים מחכים לאוכל, אפשר להסתפק במזעור נזקים. קנו פירורי לחם ללא שומן וצבע מאכל, ולפני השימוש ערבבו אותם עם כמות זהה של סובין שיבולת שועל. הטעם לא יורגש, אבל היתרונות כן: חוץ מלהפחית את כמות השומן והמלחים, הסובין יוריד את הכולסטרול ויעודד פעילות מעיים. עוד אפשרות: להחליף את פירורי הלחם בפירורי מצה, המכילים קמח, מים ושמרים בלבד, ללא שומנים וצבעי מאכל.

שומשום מלא בריא יותר משומשום רגיל

לא נכון. מבין הדגנים, שומשום נחשב ליוצא דופן: הוא היחידי שעדיף לאכול בגרסתו ה"רגילה" ולא המלאה. השומשום המלא מכיל אמנם יותר ברזל וסידן, אבל גם כמות גדולה של סיבים תזונתיים וחומצות, שמפריעים לגוף לספוג את המינרלים החיוניים שבו.

הוראות שימוש. אם אתם מתעקשים על שומשום מלא, תיאלצו לאכול אותו טחון, אחרת הוא ייצא מגופכם במלואו בלי שיתעכל (שומשום טחון מתעכל כמעט במאה האחוזים שלו). נוסף על כך, אכלו אותו בכבישה קרה בלבד: חימום גורם לחומצות החיוניות שבו להתפרק וליצור רדיקלים חופשיים המסוכנים לבריאות.

ההמלצה שלנו. ותרו על כאב הראש, ולכו על שומשום רגיל, שמכיל כמויות יפות בהחלט של סידן ומינרלים. רק זכרו להימנע מקלייה, בישול או אפייה שלו. לעומת זאת, כדאי לקנות טחינה משומשום מלא, שעשירה יותר בסידן.

בשר ודגים מפשירים במקרר

נכון. ההקפאה במקרר הביתי (מינוס 18 מעלות) אמנם מקפיאה את רוב החיידקים ומחוללי המחלות המצויים בבשר הקפוא, אולם בתהליך ההפשרה, בפרט אם הוא קורה בטמפרטורת החדר, חיידקים מסוימים עלולים להתעורר. ככל שהבשר שוהה זמן רב יותר מחוץ למקרר, כך החיידקים מתרבים. לכן עישון קר של דגים ובשר מסוכן במיוחד: החיידקים עלולים להתרבות עד כדי סכנת חיים.

הוראות שימוש. הפשירו את הבשר או הדגים במקרר, במדף התחתון (כדי שלא יטפטפו על שאר המוצרים). ההפשרה ההדרגתית לא רק תקטין את הסיכון שבזיהום החיידקי, אלא גם תשמור על העסיסיות של הבשר.

ההמלצה שלנו. הפשירו את הבשר בכלי סגור או הניחו אותו על מגש שעליו רשת, לקליטת נוזלי ההפשרה. כך תהיו בטוחים שהבשר המופשר לא יבוא במגע עם מוצר אחר במקרר.

• ייעוץ מקצועי: ד"ר רלי אבל, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה של שירותי בריאות כללי במחוז מרכז; ד"ר רני פולק, רופא ומנהל מרכז לבישול בריא בהדסה אופטימל; ד"ר עירית וייזר, מנהלת המכון למיקרוביולוגיה של המזון; ליה שומרון, יועצת קולינרית לבישול בריא