סופגניות בספרדית - צ'ורוס עם שוקולטה בצד

נחתנו בגרנדה בשעות הצהריים של יום שמש סתווי. הנחנו את מטעננו בחדר במלון ויצאנו לסיור להכרת הסביבה. אחרי שהחלטנו לדחות את הסיור באלהמברה המפורסם לערב, בהמלצת המדריך שרכשנו (טעות! אם אתם מזדמנים לשם – אל תוותרו גם על ביקור באור מלא. הביקור בלילה הוא חוויה מיסטית מדליקה אבל רצוי לראות גם ביום), הוליכו אותנו חושינו הבריאים הישר לסמטאות העיר העתיקה. הסתובבנו שהיו כמעט ריקים מאדם (שעת הסיאסטה) נברנו קצת בבזאר הלא מרשים במיוחד ולבסוף מצאנו את עצמנו בכיכר מלבנית גדולה אפופה בריחות טיגון מסעירים.

השעה הייתה חמש אחר הצהריים, שעה טובה לקפה. נראה שגם המקומיים פועלים לפי השעון הגסטרונומי שלנו כי הרחובות התחילו פתאום להתמלא אדם. האף שלנו הוליך אותנו בעקבות הריחות הערבים הישר לתוך מה שנראה מבחוץ כבית קפה גדול ובפנים התגלה כצ'ורריה (churreria), מוסד שכל כולו מוקדש לסופגניות הספרדיות המוארכות הנקראות צ'ורוס. כמה עובדים בחלוקים ושביסים לבנים שלו מתוך שתי קלחות ענק מלאות בשמן מבעבע נחשי בצק ארוכים, שנטבלו בסוכר ונערמו על צלחות סגלגלות. מלצרים עמוסי מגשים נעו בזריזות בין שולחנות הפורמייקה הצפופים. חוץ מריחות הטיגון עמד באוויר ריח שוקולד משכר. מצאנו לנו שולחן פנוי, מרובב בסוכר שהותירו אחריהם הסועדים שקדמו לנו, והתיישבנו במהירות.

המלצרים עברו על פנינו, שבו וחזרו כמו לא מבחינים בקיומנו. זה הותיר לנו די זמן להתבונן בשכנינו בשולחנות הסמוכים כדי להתכונן למה שצפוי לנו. ממש לידנו ישבו ארבע קשישות מפורכסות, עם תיקים אלגנטיים ושקיות מלאות ברכישות בין רגליהן. הן ריכלו בנחת, תוך שהן טובלות אצבעות של בצק במשקאות החמים שלפניהן. שתיים, שנראו קצת יותר מודאגות מהמשמעות הדיאטטית של המפגש החברתי, שתו קפה לא ממותק (שבו טבלו בזהירות את חלקן בצלחת הטוגנים המשותפת), שתיים אחרות לא ויתרו על שוקו מהביל.

בשולחן שממול ישבה משפחה שלמה – אבא, אמא, שני ילדים ותינוק צורח – שסיכמו עם המלצר בקולי קולות את פרטי ההזמנה. כשהגיעה התברר לנו שמכל הרעש יצאו ארבע צלחות גדושות בצ'ורוס, ארבעה ספלי שוקו וקולה אחד.

מדד הצימאון שלנו כבר החל לנסוק ולא הסתפקנו עוד באיתותים מנומסים למלצר. תבענו ממנו באנגלית נחרצת שיתפנה לקבל מאיתנו הזמנה. הוא חייך בהבנה והסתלק לעוד דקות ארוכות. כשחזר היה בידיו תפריט מרופט, בספרדית שוטפת. מכל מה שהצלחנו להבין – בתפריט נרשמו רק כמה סוגים של משקאות, חמים או קרים. המנה העיקרית – והיחידה – שהוגשה במקום הייתה כמובן, צ'ורוס.

כדי להימנע מחוסר הבנה שמקורה בהיעדר שפה משותפת, הצבענו למלצר על מנות הצ'ורוס בשולחנות הסמוכים ועל השוקו בספלים של הדודות שלידינו. הוא חייך שוב והופיע, אחרי זמן קצר להפליא, עם ערימת הצ'ורוס שלנו וספלי המשקה.

מה אומר לכם – מאז לא נפרדנו. אנחנו והצ'ורוס, זאת אומרת. חיסלנו את הערימה המטוגנת במהירות שהייתה מבעיתה כל שוחר בריאות. ליווינו כל נגיסה בטבילה הגונה בשוקו הסמיך ואחר כך ליקקנו אותו מספלים עד הטיפה האחרונה. את ארוחת הערב של אותו היום קינחנו בצ'ורוס והן חייכו אלינו – כמה מפתיע – במזנון ארוחת הבוקר למחרת. במשך כל השבוע שבילינו בספרד עשינו לנו הרגל לבדוק את מצב הצ'ורוס בכל מקום שאליו הגענו. כשחזרנו התחלתי לתרגל אותם במטבח, בזהירות ובתדירות המתחייבת מחזרה למשטר אכילה מפוכח ומפוקח.

אני מודה, שבכל נסיונותי לא הצלחתי לשחזר את הטעם ולפצח את סוד המרקם – כולל הצמיגות המענגת – של המקור הספרדי. לעומת זאת גיליתי, שכמות הגרסאות של הטוגנים האלה, הנפוצים לא רק במכורתם אלא גם בארצות דרום אמריקה, שווה אולי לכמות הטבחים המכינים אותם. המתכונים נחלקים לשניים – כאלה המבוססים על בצק רבוך עם ביצים – וכאלה שהם נטולי ביצים ומבוססים על קמח ומים רותחים בלבד (עם קצת חמאה, לפעמים). בכל מקרה, ולא משנה מה יש בבצק, למדתי שחובה להתחיל את הטיגון כשהשמן חם ביותר – כדי שיאטום את הבצק ויגרום לו לספוח מינימום שמן. אחר כך אפשר למתן מעט את הלהבה, כדי שהשמן לא יישרף. ושיש לאפשר לצ'ורוס להשתכשך בשמן החם לפחות כמה דקות, כדי שהבצק יתבשל גם בעומק.

לכבוד חנוכה, הנה גרסה שאימצתי לבסוף. זוהי אלטרנטיבה מצוינת לכל סוגי הסופגניות והן טעימות מאוד גם כמה שעות אחרי הטיגון (אפשר לחמם מעט מחדש בתנור חם מאוד). ואל תשכחו להגיש איתן את השוקו. חנוכה יש פעם בשנה. לכו על זה.

(צילום: MCT)

סופגניות ספרדיות (צ'ורוס)

המרכיבים (לכ-30 יחידות)

1 כוס מים

50 גרם חמאה

1 כוס קמח

1 כף סוכר

1/2 כפית מלח

2 ביצים

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

1/2 כוס סוכר

1. בסיר קטן מרתיחים את המים עם החמאה, המלח והסוכר. כשהתערובת רותחת מוסיפים את הקמח לסיר בבת אחת. בוחשים היטב כדקה, עד שהבצק נראה יבש ונפרד מדופנות הסיר. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
2. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, תוך בחישה נמרצת בין הוספה להוספה עד שהביצה נבלעת בבצק.
3. בסיר קטן מחממים היטב שמן לטיגון עמוק. מכניסים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר כוכבי (10 מ"מ). מזלפים רצועות באורך 8 ס"מ בערך לתוך השמן החם. מטגנים עד שהרצועות מקבלות צבע זהוב עמוק ומעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר. ממשיכים לטגן את שארית הבצק.
4. מניחים את הסוכר בקערה ומגלגלים בתוכו את הסופגניות בעודן חמות. מגישים פושר.
   

שוקולטה - משקה שוקולד חם

הגרסה המושחתת למשקה שוקולד אמיתי, מתוק וסמיך.

המרכיבים (ל-4 מנות):

 150 גרם שוקולד מריר

2 כוסות חלב

1 מכל שמנת מתוקה

מעט תמצית וניל

1 כף גדושה עמילן תירס (קורנפלור)

אופן ההכנה:

1. מגררים את השוקולד על פומפייה עבה או קוצצים דק בעזרת סכין.
2. מרתיחים את החלב עם השמנת בסיר קטן. מוהלים את עמילן התירס במעט מים ומוסיפים לחלב בבחישה מתמדת. מבשלים על להבה נמוכה כדקה, עד שהתערובת מסמיכה.
3. מסירים את הסיר מהלהבה ומוסיפים את תמצית הווניל ואת השוקולד הקצוץ. בוחשים או טורפים היטב עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה, סמיכה ומבריקה. מגישים מיד.
   

הנחה למשטרת הכולסטרול: מותר להחליף את השמנת בכוס חלב.