לכבוד הסופגניות: המדריך המלא להכנת ריבות

פעם, כשהייתי סטודנטית צעירה, התגוררתי בדירה שכורה בשותפות עם בחורה מקסימה בשם איריס. בימות החורף היתה סבתה של איריס שולחת לה צנצנות של קונפיטורת תותים, מהן הייתי זוללת בחשאי, אט-אט, עם כפית. כיוון שהמצפון הציק (וכפי שניתן להווכח, עדיין מציק), הייתי מתוודה בפני איריס על מעשיי המחפירים ומפצה אותה במיני מתוקים אחרים. קונפיטורות טובות היו מאז ומתמיד אחת החולשות שלי - ולשמחתי, לפני כחמש שנים, למדתי להכין קונפיטורות בעצמי.  

(צילום: אסף אמברם)

לכבוד חג החנוכה, הלא הוא חג הסופגניות, הפכתי את מטבחי למפעל ריבות משגשג: הצטיידתי בקילוגרמים של פירות ובהררי סוכר, בישלתי ריבות, עיקרתי צנצנות ותחקרתי קונדיטורים. אני שמחה להגיש לכם את המדריך המלא להכנת ריבות בבית, בשאיפה שתתמסרו גם אתם לקסם שימור הפירות.

הפירות

באילו פירות כדאי לבחור עבור ריבות?

להכנת ריבות כדאי תמיד לבחור בפירות העונה, ולהמתין עד לצניחת מחירם, אך באילו פירות כדאי להשתמש? יפים או עייפים? "חשוב לבחור תמיד בפירות משובחים וטעימים", אומר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "וודאי לא בפירות עייפים או רקובים למחצה".

"כל ריבה דורשת פרי במצב אחר", מוסיפה שף-קונדיטור אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה', "יש ריבות שדורשות פירות בשלים מאוד, ויש ריבות שדורשות פירות קשים. אם ברצוננו בריבה שתכיל יותר סוכר, יש לבחור

 בפירות בשלים. אם עניין המתיקות פחות חשוב, ניתן לבחור בפירות קשים. בכל אופן, לא מומלץ להשתמש בפירות על גבול הרקבון".

מתי חותכים את הפירות ומתי משאירים אותם שלמים?

"ניתן להותיר פירות קטנים בשלמותם", אומר גירון, "הם יתפוררו תוך כדי בישול. פירות גדולים מומלץ לחתוך לקוביות או לפיסות אחידות". 

הסוכר

האם אפשר להכין ריבה עם סוכר חום דמררה או סוכר חום כהה?

"אפשר, אך יתקבל טעם אחר", אומרת אסטלה, "רצוי לבחור בסוכר נקי ככל שניתן כדי שלא יווצר קצף רב במהלך בישול הריבה - וסוכר חום הוא פחות נקי מסוכר לבן".

מה אמור להיות היחס בין הפירות והסוכר?

תפקידו של הסוכר בריבה הוא להמתיק, כמובן, אך בעיקר לשמש כחומר משמר, המונע צמיחת עובשים בסביבה מעוקרת. אך כיצד ניתן לחשב את כמות הסוכר הנחוצה? "בדרך כלל מקובל להכין ריבות מ-60% פרי ו-40% סוכר", אומר אורן גירון, "כדי לשמור על הריבה לאורך זמן יש להוסיף לפירות סוכר ביחס של 80% ממשקלם לפחות – ולאחסנה בכלי מעוקר".

האם הריבה תהיה מוכנה מהר יותר ככל שתכיל יותר סוכר?

"תיאורטית, כן", עונה גירון, "אך מה שישפיע באמת על משך הבישול הוא כמות המים שבריבה. כשכמות הנוזלים גבוהה יש לבשל על-גבי להבה גבוהה יותר, ולמשך זמן ארוך יותר".

"ניתן להכין ריבה עם פחות סוכר מהרגיל", אומר אורן גירון, "בתנאי שמתכוונים לצרוך את המוצר בזמן הקרוב - ובתנאי שהוא מאוחסן בקירור". "משך שימור הריבה תלוי בכמות המים שהיא מכילה", אומרת אסטלה, "כשמבשלים ריבה במשך זמן רב, מאדים אחוז מסוים מהמים וכך אחוז הסוכר בריבה גדל, ובהתאם לכך הריבה הופכת ליותר ויותר בטוחה מבחינה בקטריולוגית. אם הכנת ריבת תותים מופחתת-סוכר ונפטרת מעיקר הנוזלים שהשתחררו מהתותים, למעשה שינית את מאזן הסוכר והמים, והריבה שלך מכילה הרבה יותר מ-50% סוכר".  

אפשר להשאיר שלמות. תאנים (צילום: אסף אמברם)

שיטות ההכנה

• טכניקה אחרת, המופיעה, למשל, במתכוני ריבות משמשים, תאנים ותותים, מבקשת להשאיר את הפירות עם הסוכר בקערה (מכוסה בניילון נצמד) במקרר למשך לילה – ואז להתחיל בבישול. "טכניקה זו מתאימה בעיקר לפירות עדינים, שברצוננו לשמור בשלמות בקונפיטורה", אומר אורן גירון, "הסוכר מייצב את ציפת הפרי ומגיר החוצה נוזלים, וכך הפרי הופך יציב יותר ומוגן מפני פירוק במהלך הבישול".
• טכניקה אחרת, הנפוצה בעיקר בריבות תאנים וריבות קומקווט (תפוז ננסי) מבקשת לדקור את הפירות בעזרת מחט ולהניחם בקערה עם סוכר למשך לילה. "דוקרים את הקרום כדי שיגיר מים", מסבירה אסטלה, "ניתן לדקור גם בעזרת מזלג או קיסם".
• טכניקה של פעם, עליה סיפר בני סיידא, שמתאימה לעונת הקיץ בלבד: מניחים משמשים (או פירות קיץ אחרים) וסוכר בּפּיילה גדולה, מניחים על גג הבית, מכסים בלוח זכוכית ומדי לילה הופכים את לוח הזכוכית, שעליו מצטברים אדים, כך במשך שבועיים. "השמש גורמת לחום בפּיילה", מסבירה אסטלה, "כך שזה מעין בישול, אלא שכיום יש כיריים בכל בית ואין בכך צורך".
• פובידל, מתברר, מכינים בטכניקה שונה לחלוטין: "מבשלים שזיפי שגיב (או שזיפים אדומים, אם אין) עם סוכר ביחס של 30% ממשקלם ומיץ לימון במשך 20 דקות", מספרת אסטלה, "מעבירים לתבנית תנור, משמנים מלמעלה כדי שלא יווצר קרום ומכניסים לתנור למשך לילה, בחום נמוך. מתקבל מעדן בטעם מקורמל, שאי אפשר לעמוד בפניו".
  

קרישה

כיצד נקרשת הריבה?

הריבה נקרשת הודות לפֶּקְטין (Pectin), שהוא רב-סוכר הנמצא באופן טבעי בקליפתם ובגלעיניהם של פירות. פירות אחדים, כגון תפוחים, אגסים, שזיפים, חבושים, פירות הדר ופירות יער, מכילים כמות גדולה של פקטין (ואינם מצריכים הוספת פקטין), ופירות אחרים, כגון תותים, מכילים כמות קטנה מאוד של פקטין – ומצריכים הוספת פקטין.

כיצד מוסיפים פקטין לריבה?

• בפירות עתירי-פקטין כדאי לשמור על קליפתם.
• ניתן להכניס את ליבותיהם וגלעיניהם של הפירות עתירי-הפקטין (ראו לעיל) לסיר, בתוך שקיק מבד גזה, לבשלם עם הפרי ולהוציאם בתום השימוש.
• ניתן להוסיף לריבה פקטין טבעי מיובש, שניתן להשיג בכל החנויות המתמחות בעלות של 21 שקלים ל-100 גרם. הוספת פקטין מיובש מזרזת מעט את הכנת הריבה.
• טכניקה של פעם: אוספים ליבות של תפוחים, אגסים וחבושים ומבשלים ארוכות במים, על אש קטנה, עד לקבלת נוזל מרוכז. מאחסנים במקרר ומשתמשים ב-2-3 כפות מנוזל זה בהכנת כל ריבה.  
  

קרישה טבעית. תפוחים (צילום: אסף אמברם)

"כשהפרי מכיל אחוז נמוך של פקטין או נטול-פקטין לחלוטין, כדאי להוסיף אבקת פקטין באופן מלאכותי", אומר אורן גירון, "פירות דלי- פקטין, דוגמת תותים, אננס, אפרסק, משמש, ליצ'י, מלון, מנגו, בננה, פסיפלורה ותאנים, מצריכים תוספת פקטין וחומציות (הסבר אודות החומציות- בהמשך) על מנת להִקרש".

כיצד מוסיפים?

"פקטין מיובש יש להוסיף לריבה ביחס של 1/2% ממשקל הפירות, או פחות", ממליצה אסטלה, "זה תלוי בפרי. תחילה יש לערבב את הפקטין עם סוכר, בכמות הגדולה לפחות פי חמש ממשקלו. אם נוסיף את הפקטין סתם כך לסיר יווצרו גושים, שלא ניתן יהיה לפרק בהמשך". "יש לערבב פקטין ביחס של 1.5% ממשקל הפרי עם כמות שווה של סוכר, על מנת 'לפתוח' אותו", אומר אורן גירון, "לדוגמה לקילוגרם תותים נוסיף 15 גרם פקטין מיובש, מעורבב עם 15 גרם סוכר, בנוסף לכמות הסוכר במתכון, ומיץ מלימון אחד".

אם חשבתם שמיץ הלימון עצמו מכיל פקטין - טעות היא. הפקטין נמצא אך ורק בקליפתו ובגלעיניו של הלימון, בדומה לפירות-הדר אחרים, אך החומציות של הלימון מאיצה ומחזקת את הפקטין שבפירות, ולמעשה בתנאים חומציים הופך הפקטין לג'ל. "רצוי שסביבת הריבה תהיה חומצית על מנת להפעיל את הפקטין כראוי", אומר אורן גירון, "ניתן להשיג שני סוגי פקטין: פקטין לבן, שמצריך הוספת חומציות, ופקטין צהוב, שאינו מצריך הוספת חומציות. ליתר בטחון כדאי תמיד להוסיף משהו חומצי לריבה, גם אם השתמשנו בפקטין צהוב".

כמה לימון מוסיפים?

"מיץ מלימון אחד לכל קילוגרם פרי יספיק בהחלט", עונה גירון.

אפשר להכין ריבה מבלי להוסיף פקטין או מיץ לימון?

"כן", עונה גירון, "בתנאי שהפרי חומצי דיו (הדרים, תפוחים) ומכיל אחוז ראוי של פקטין".   

רב-סוכר. פקטין מיובש (צילום: אסף אמברם)

בישול הריבה

צריך להוסיף נוזלים בהכנת ריבה?

"יש המוסיפים מעט נוזלים בהתחלת בישול ריבה", מספרת אסטלה, "לרוב אינני עושה זאת, אך כשאני חולטת חבושים, כדי שאוכל לקלפם, אני מוסיפה כך מעט מים לריבה".

"כדי לצמצם את כמות הנוזלים, יש לבשל את הריבה על-גבי להבה גבוהה, תוך בחישה עדינה ותכופה, במטרה לאדות מקסימום מים", עונה אורן גירון. "במקרה זה כדאי להשתמש בפירות שלמים", מוסיפה אסטלה, "ואפשרות אחרת, שמצריכה מדחום לבישול, היא להניח את הפירות בקערה עם סוכר למשך 12-24 שעות, לנקז את המים שהשתחררו מן הפרי, להניחם בסיר ולהביאם ל- 105 מעלות. בהמשך יש להוסיף את הפירות לסיר, להביא את תכולת הסיר שוב ל- 105 מעלות, להסיר מן האש מיד - ולהעביר לצנצנת מעוקרת".

"בהחלט", עונה אסטלה, "אי-הסרת הקצף תגרום להתגבשות מהירה מדי של הריבה במהלך הכנתה, וזו עלולה להביא להווצרות גבישי סוכר בריבה". "הקצף שנוצר בעת בישול הריבה הוא חלבון, שנקרש מעל הריבה", מוסיף אורן גירון, "אם לא נקפֶּה אותו, לאורך כל משך הבישול, תתקבל ריבה עכורה".

"ניתן להוסיף תבלינים בכל שלב שהוא", אומר אורן גירון, "תבלינים עדינים, כגון קליפת לימון, מי ורדים וזעפרן, כדאי להוסיף לקראת סיום הבישול, כדי שהחום הגבוה ומשך זמן הבישול לא יפגעו בהם. תבלינים אגרסיביים יותר, כגון וניל, קינמון והל, יש להוסיף במשורה בתחילת הבישול. עם סיום הבישול ניתן להשאירם בריבה או לסננם". "רצוי להוסיף תבלינים בתחילת הבישול", מוסיפה אסטלה, "כשעדיין יש מים בסיר, כך שהתבלין יספג במים. כמובן שיש להשתמש בתבלינים שלמים בלבד - ולא באבקות".

"אלכוהול מתנדף ב-45 מעלות, כך שאין חשיבות למועד המדויק של הוספת האלכוהול לריבה", אומרת אסטלה, "הוא מתנדף בכל מקרה". "ניתן להוסיף אלכוהול לריבות", מוסיף אורן גירון, "ויש לעשות זאת קרוב ככל שניתן למועד סיום תהליך הבישול".

בישול פירות עם סוכר. ריבת תותים (צילום: אסף אמברם)

ומדוע נוצרת תסיסה כשמוסיפים אלכוהול לריבה?

"אלכוהול הוא חומר נדיף, שרותח בחום נמוך", מסבירה אסטלה, "התסיסה נוצרת במצב של רתיחה, משום שאלכוהול רותח מהר יותר מסוכר, ולכן כדאי להמתין 3-5 דקות מרגע סיום הבישול לפני הוספת האלכוהול".

• מבחן הצלחת: מניחים צלחת וכף במקרר. כעבור 20-30 דקות מהתחלת הבישול על אש קטנה (משך הבישול תלוי, כאמור, בכמות הסוכר, בסוג הפרי, בהוספת או אי-הוספת פקטין מיובש ועוד), מוציאים את הצלחת והכף מהמקרר. מוציאים כף מנוזל הקונפיטורה (אין צורך להוציא חתיכת פרי) ומניחים על הצלחת הקרה. חורצים קו במרכז הנוזל בעזרת הכף הקרה. אם הקו נותר בעינו - הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו- הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה חמש דקות נוספות ולנסות שוב. במקום לאחסן צלחת וכף במקרר, מתכונים אחדים מציעים להניח שתי כפות מהריבה על צלחת, להכניסה למקפיא ל-2 דקות ולבדוק. "מבחן הצלחת אינו מהימן תמיד", אומרת אסטלה, "לפעמים יש צורך לבשל עוד מעט".
• מדחום בישול: כשהריבה מגיעה לטמפרטורה של 107-110 מעלות צלסיוס - היא מוכנה.
• מבחן הנגיעה: מבחן מופרך במיוחד שבו נתקלתי במתכון מסוים, שמורה לגעת בריבה באמצעות שתי אצבעות, ולבדוק האם נמתחים חוטים דקיקים ביניהן. "אכן מופרך", אומרת אסטלה, "הריבה לוהטת ואפשר לקבל כוויה".
• מבחן הנשיפה: לדברי אסטלה, יש שמכניסים כף שטוחה מחוררת לריבה, מוציאים ונושפים. אם נוצרות בועות - הריבה מוכנה. 
  

כיצד מכינים ריבה חלקה שמתאימה למילוי סופגניות?

"להשגת מרקם חלק יש לרסק את הקונפיטורה ולסננה במסננת דקה", ממליצה אסטלה, "אך לא במסננת דקה מדי, כמו שינוּאה". "להשגת ריבה חלקה מומלץ לבחור בפירות רכים ולבשל את הריבה תוך ערבוב תכוף", ממליץ אורן גירון, "לחילופין ניתן לרסק את הפרי למחית, לבשלו, לסננו במשך שעות ספורות, תוך כדי טפטוף, ואז לבשלו שנית עם סוכר, עד להקרשה".

האם הקו נותר בעינו? מבחן הצלחת (צילום: אסף אמברם)

אחסנה

היכן קונים צנצנות?

מעצמת הצנצנות לריבות היא חברת "הוּבּרמן", הקיימת מאז שנת 1956 ומציעה שלל אריזות למוצרי מזון, במחסניה שבאזור התעשיה סגולה בפתח תקווה. היתרונות: 23 סוגי צנצנות לריבות, מגוון סוג מִכסים וייעוץ צמוד. החסרון: הכמות המינימלית לרכישה היא 23 יחידות של צנצנת בנפח ליטר או 60 יחידות של צנצנות קטנות יותר. המחיר: החל משֶקל בודד (לא כולל מע"מ) לצנצנת. 

כדי להאריך את משך חייה של הריבה חשוב מאוד (שלא לומר: הכרחי) לעקר את הצנצנות. כיצד עושים זאת?

• ממלאים את הצנצנות במים רותחים למשך 10 דקות. רצוי לעשות זאת כשהן מונחות בתוך הכיור, למקרה שתתנפּצנה במפגש עם המים הרותחים (כבר היו דברים מעולם). כמובן שיש לטבול גם מכסים ואטמי גומי בקערית ובה מים רותחים. מרוקנים את הצנצנות בזהירות (כדאי להעזר במגבת, לאחיזה בצנצנת) וממלאים בריבה החמה. "סטריליזציה מתבצעת ב-121 מעלות", אומרת אסטלה, "כשמכניסים ריבה בעודָה חמה לצנצנת, אפשר בהחלט להסתפק במילוי הצנצנת במים רותחים קודם לכן".
• מכינים סיר מלא מים רותחים על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים לסיר צנצנות נקיות, מכסים ואטמי גומי. מבשלים במשך 10 דקות לפחות. שולפים את הצנצנות מן הסיר (בעזרת מגבת), מרוקנים בזהירות וממלאים בריבה החמה.
• אחרי הרתחת הצנצנות באחת מהשיטות הנזכרות לעיל, מספר אורן גירון, יש שמייבשים אותן בתנור, כשהן הפוכות, בחום נמוך (130 מעלות) במשך חצי שעה.
• השיטה המועדפת על גירון: מניחים צנצנות על-גבי תבנית תנור מרופדת במגבת או ביריעת בד ואופים אותן בחום נמוך-בינוני (150-170 מעלות), כ-10 דקות. מצננים מעט וממלאים בריבה רותחת.
• לדברי אסטלה, אפשר למלא את הצנצנת בריבה, לסגור היטב ולהכניס לתנור, בתנאי שאין אטם גומי במכסה. למשך כמה זמן? צנצנת במשקל 200 גרם תסתפק ב-15 דקות ב-160 מעלות.
  

"אין למלא את הצנצנות עד שפתן העליונה", קובע אורן גירון, "יש להותיר סנטימטר פנוי, כדי שחלקה העליון של הריבה לא יתייבש. כשהריבה רותחת יוצקים אותה לצנצנת חמה, מניחים מעליה עיגול של נייר אפייה וסוגרים היטב".

"אם הצנצנת עוקרה היטב", אומר אורן גירון, "ניתן לאחסן ריבה בטמפרטורה של מזווה (20 מעלות) למשך שנים רבות. אם לא הקפדנו על כללי העיקור והתחלנו לצרוך את הריבה מיד עם הכנתה, הריבה תשרוד בקירור במשך שבועיים-שלושה". "יש לאחסן צנצנת ריבה סגורה בארון יבש - וצנצנת ריבה פתוחה במקרר", אומרת אסטלה, "תיאורטית ניתן לאחסן ריבה במשך למעלה משנה. הדבר תלוי בכמות המים שנותרה בריבה, שכן נוזלים מזמינים עובש, חיידקים ושמרים. אם הריבה תוססת, אגב, סימן שהתפתחו בה שמרים ואין לאכלה. חשוב לזכור כי על אף העיקור, מרגע שצנצנת הריבה נפתחת – היא מתחילה להתקלקל. חשוב גם להמנע מהכנסת כפית מצנצנת הריבה לחלל הפה ובחזרה לצנצנת הריבה, שכן כך מעבירים חיידקים לריבה ומקצרים את חייה".

מתכונים

בדרך כלל אני נאמנה לעונתיות של הפירות והירקות ולא קונה תאנים בחורף, אך כיוון שמצאתי אותן בשוק ביום שישי האחרון, טעמתי וראיתי כי טובות הן - בחרתי להכין מהן ריבה. מוטב, כאמור לעיל, לבחור בפירות העונה כשמחירם צונח.   

כדי להזריק ריבה לסופגניות, יש לרסק את הריבה במעבד מזון עד לקבלת רסק חלק ואחיד, אחרת הריבה תתקע במזרק.