נותנים צ'אנס ללפת - 4 מתכונים עונתיים
יעל גרטי מתמסרת לירק הכי מקופח במדף הירקות ומסבירה כיצד קונים, איך מבשלים ומה מכינים. ויש גם ארבעה מתכונים, קלים וטעימים שיגרמו לכם לשקול מחדש את יחסכם ללפת
| מניפת לפת ובטטה אפויות |  | צ'יפס לפת ושום בתנור | | לפת ביין לבן, שום וטימין | | לפת מזוגגת |
נדמה שאוכלוסיית המדינה (או שמא: העולם?) נחלקת לשלושה חלקים באשר ללפת: אלה שאינם מכירים אותה כלל, אלה המתעבים אותה ואלה הסוגדים לה. בניגוד לירקות אחרים, כמו הארטישוק, העגבנייה ותפוח האדמה, ללפת אין פסטיבל משלה. איש אינו חוגג את עונתה, מצדיע לה או מציע שלל משחקי יצירה שעושים בה שימוש. בתפריטי המסעדות היא איננה מככבת, וקרוב לוודאי שגם בבית לא תציעו מנת לפת לאורחים חשובים. לכבוד עונת הלפת יצאתי לחלוק מעט כבוד לירק הכי מקופח בשוק.
לפת - נעים להכיר
הלפת היא ירק ממשפחת המצליבים, שבה חברים גם הכרוב, הכרובית, כרוב הניצנים, הברוקולי, הקולרבי, הצנון, הצנונית והחרדל. בלטינית שמה הוא Brassica rapa, באנגלית Turnip ובצרפתית Navet, אם חשבתם לקרוא לבנכם נָווֶה, הביאו בחשבון ששמו עלול לעורר גיחוך במדינות בהן דוברים צרפתית. אם בצרפתית עסקינן, פעם נהוג היה לומר "תתעסק בלפתות שלך" ("occupe-toi de tes navets") כשרצית להיפטר ממישהו שהתערב בענייניך; העובדה שהביטוי הנפוץ כיום הוא "תתעסק בבצלים שלך" ("occupe-toi de tes oignons") מעידה על ההתדרדרות במעמדה של הלפת, הרעוע-ממילא.
הלפת הייתה מוכרת ליוונים ולרומאים כבר לפני אלפי שנים והפכה למזונם של העניים באירופה של ימי הביניים. מִשֶדָרך כוכבו של תפוח האדמה באירופה, נזנחה הלפת והפכה אט-אט למספוא. עם השנים צצו זני לפת משובחים יותר, שהחזירוּה לצלחתם של האירופאים. הלפת מכילה אשלגן, ברזל, ויטמין C – ורק 30 קלוריות ב-100 גרם.
כיצד קונים
הלפת כעת בשיא עונתה - ומחירה נמוך (5 שקלים לקילוגרם). מומלץ לבחור בלפתות הקטנות ביותר, שטעמן מעודן יחסית ללפתות הגדולות, העלולות להיות סיביות-משהו. בחרו בלפתות כבדות יחסית לגדלן, מוצקות ובעלות עור חלק ומתוח, נטול כתמים או שקעים. סימן לזיהוי לפת טריה וטובה, בדומה לזיהוי חצילים טריים, יהיה גבעול ירוק ורענן (בתנאי שהגבעול עדיין מחובר אליה, כמובן).
(צילום: אסף אמברם)
כיצד מאחסנים
כדאי לצרוך לפת, כמו כל ירק אחר, מיד עם קנייתה, אך אפשר בהחלט לאחסנה במקרר במשך שבוע ימים. אִחסונה בטמפרטורת החדר יגרום להתרככותה תוך ימים אחדים, ולקשיים בקילופה.
חייבים לבשל?
טעמה של הלפת הלא מבושלת חביב בהחלט - ומזכיר את טעמו של הקולרבי, אך יש הטוענים כי אכילת לפת ללא בישול מפריעה לסִדרה התקין של מערכת העיכול. אם בחרתם לאכול לפת מבלי לבשלה - בחרו בלפתות קטנות בלבד, שטעמן מעודן יחסית. אפשר לשלב לפת בסלטים למיניהם, דוגמת הסלט של fields מפורום האוכל הכשר, שמלבד הלפת מכיל חושחש (או לימונים, אם לא משיגים), פלפל אדום, פלפל ירוק חריף, שום ואריסה.
ואיך מבשלים?
חלקנו סובלים מטראומת-לפת, לא בהכרח באשמתה. טעמה אמנם מריר מעט, אך בבישול נכון היא יכולה להפוך למעדן.
מתכונים אחדים מבקשים לקלף את הלפת לפני בישולה, ומתכונים אחרים מסתפקים בקִרצוף יסודי. כיוון שניסיתי את שתי השיטות, אין לי אלא לומר שעל אף התוצאה, הדומה למדי, אני מעדיפה לקלפן. אם מסתפקים בקרצוף, יש לקטום את הקצוות בעזרת סכין.
ניתן להכין לפת במספר אופנים:
בישול במים, במשך 10-15 דקות, או עד להתרככות מספקת. בדומה לבישול תפוחי אדמה, גם כאן מומלץ להתחיל את הבישול במים קרים, כדי להבטיח חדירה טובה יותר של החום פנימה ובישול אחיד.
בישול, ייבוש והקפצה
בישול, ייבוש ואפייה, כמו במתכון שלהלן (מומלץ!)
אפייה, במשך שעה לערך, בחום גבוה
טיגון
כבישה
מה מכינים?
- אם בישלתם לפת עד להתרככות-חלקית, תוכלו להקפיצה במחבת עם חמאה ופטרוזיליה או עם שמן זית, שום ופלפל צ'ילי, למשל.
- אם בישלתם לפת עד להתרככות מלאה, תוכלו להכין ממנה פירה (מחית). ניתן להכין ממנה פירה משולב, עם תפוח אדמה או בטטה.
- אפשר לשלב לפת במרקי ירקות
- ניתן לשלב לפת בקדרת ירקות שורש
- ניתן לאפות לפת עם עשבי תיבול כגון טימין, טרגון, רוזמרין, מרווה ועוד
- אפשר להכין גראטן לפת: מבשלים פרוסות לפת במים רותחים עד להתרככות חלקית, מסננים, מייבשים ומסדרים בצורת מניפה בתבנית עגולה. מזלפים מעט שמנת לבישול או שמנת מתוקה, בוזקים מעט גבינת פרמזן מגוררת ואופים בחום בינוני-גבוה עד להזהבה יפה.
- יוצאי עיראק מכינים שלרָם, שהיא לפת מבושלת ארוכות עם סוכר ושקיק תה (להוספת צבע), ומחאללה, שהיא לפת כבושה עם סלק, כך שצבעה אדום-עז.
- ניתן לכבוש לפת גם ללא סלק, עם מלח גס, פלפל חריף, חומץ ושום.
אם רוצים, ניתן להוסיף עשבי תיבול, כגון מרווה, רוזמרין או טימין. למנת גראטן ניתן להוסיף מעט שמנת לבישול בתחילת האפייה - ופרמזן מגורר, שיש לפזר כעבור מחצית משך האפייה.
המרכיבים (ל-3-4 מנות):
6 לפתות קטנות-בינוניות, קלופות, שטופות ופרוסות לפרוסות בעובי 1 ס"מ
2 בטטות גדולות, קלופות, שטופות ופרוסות בעובי 1 ס"מ
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
תערובת עשבי תיבול (יבשים) מפרובנס (Herbes de Provence) – לא חובה
כלים: נייר אפייה - לא חובה
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית נאה שמתאימה להגשה, משומנת בשמן זית או מרופדת בנייר אפייה.
- מסדרים בטטות ולפת בתבנית בצורת מניפה: פרוסת בטטה, פרוסת לפת, זו על גבי זו, בצורה נאה ומוקפדת ככל שניתן.
- מזלפים שמן זית, בוזקים מלח גס, פלפל שחור גרוס גס, מעט תערובת עשבי תיבול מפרובנס (לא חובה) ומכניסים לתנור. אופים כשעה עד שעה וחצי עד שמזלג מצליח להנעץ בקלות. מוציאים מן התנור ומגישים.
גילוף הפרוסות הדקיקות מצריך מעט סבלנות, אך בסופו של דבר מתקבלת מנה פריכה וטעימה שנטרפת בדקות ספורות. ניתן לחתוך פרוסות דקיקות גם באמצעות מכשיר "מנדולינה", אם יש כזה ברשותכם.
המרכיבים (ל-1-2 מנות):
5 לפתות קטנות-בינוניות
3 כפות שמן זית
2-3 שיני שום, קלופות וכתושות
מלח גס/אטלנטי/רגיל
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית קטנה מרופדת בנייר כסף או נייר אפייה.
- קולפים לפת, שוטפים ומתחילים לקלף-לגלף את הלפתות מעל קערה בעזרת הקולפן, כלומר ליצור גילופי-לפת.
- מוסיפים שמן זית, שום כתוש, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומעבירים לתבנית. מכניסים לתנור ואופים במשך 45-40 דקות, תוך ערבוב באמצע האפייה, עד לקבלת פרוסות צרובות וכמעט-רכות. מוציאים מן התנור ומגישים מיד.
מתכון של ליאורה קרן, קייטרינג "ליאורה קרן"
המתכון המקורי מבקש לבשל את הלפת תחילה במים רותחים, במשך 2 דקות, ואילו אני בחרתי להכניסה ישירות לתנור, מה שהאריך את משך האפייה. עוד ויתרתי על פיזור 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת לפני האפייה. המתכון שלפניכם כולל את השינויים שערכתי, אך באפשרותכם לחזור, כמובן, אל המתכון המקורי.
המרכיבים (ל-3 מנות):
1 ק"ג (5-6 יחידות קטנות-בינוניות) לפת, שטופות היטב, לא קלופות, חתוכות לפיסות בעובי 1/2 1 ס"מ
3 שיני שום, קלופות, שלמות
4-5 גבעולי טימין טרי, שטופים
1/4 כוס שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
1/2 כוס יין לבן
כלים: נייר אפייה - לא חובה
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית בינונית מרופדת בנייר אפייה.
- מניחים בתבנית פרוסות לפת, שמן זית, שיני שום וטימין. מערבבים כך ששמן הזית יצפה את כל הפרוסות.
- מכניסים לתנור ואופים כשעה עד שעה וחצי. במהלך האפייה יוצקים מעט יין לבן לתבנית מדי 20-30 דקות (כדי להרטיב מעט את הלפת) ומערבבים את כל תוכן התבנית ביסודיות פעם אחת במהלך האפייה, כדי שכל הפרוסות יקבלו צבע זהוב וטעם מקורמל. כשמזלג מצליח להנעץ בלפת בקלות - היא מוכנה. מוציאים ומגישים.
מתכון של ניר צוק, "מתחם ניר צוק", יפו
מרירותה העדינה של הלפת נעטפת במתיקותו של הזיגוג והתוצאה היא מנה מעודנת ופשוט נפלאה. אם אתם מנסים לשקם טראומת-לפת של מי מיקירכם, בחרו במנה זו.
המרכיבים (ל-1-2 מנות):
2 כפות שמן קנולה
4 לפתות קטנות-בינוניות, קלופות וחתוכות ל-6 פלחים
2 כפות סוכר
1/4 כוס יין לבן
1/4 כוס מים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בסיר קטן על אש גבוהה, מוסיפים לפתות וסוכר ומטגנים כדקה, תוך ערבוב אקראי, עד להמסת הסוכר.
- מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש בינונית-גבוהה, עד לצמצום כמות הנוזלים במחצית.
- מוסיפים מים, מלח ופלפל שחור. מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. מבשלים במשך 15 דקות ומסירים מן האש, כשהלפתות עדיין מעט פריכות. מגישים חם.
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
