יארלסברג: גבינה נורבגית שהאמריקנים אוהבים

"אני לא רעבה בכלל", אומרת אן האתווי לחבר שלה, בסרט "השטן לובשת פראדה", ומחזירה לו את כריך הגבינה שהוא, השף הצעיר, מכין לה. "תני לי את זה", הוא אומר לה במהירות. "יש משהו כמו 10$ של יארלסברג, בכריך הזה". זאת לא היתה ההופעה הראשונה של הגבינה הזו בסרט אמריקני, ואין פלא: כבר שנים שהגבינה הנורבגית, שדומה מאוד לגבינה "שוויצרית", היא גבינת היבוא הפופולרית ביותר בארצות הברית.

כרגיל בעולם הגבינות, יש היסטוריה כתובה ומתועדת, ויש את מה שאפשר לקרוא לו "השמועות על הולדתה". היארלסברג, אומרות השמועות, נולדה אי שם במאה ה-18, באחוזה בשם זה, שהיתה בבעלותה של משפחת אצילים נורבגית, ששורשיה במאה ה- 9. לעניין הזה אין שום תימוכין הסטוריים ונהפוך הוא: מדובר, בסך הכל, בגבינה מודרנית למדי.

הנורבגים לומדים מהשווצרים

יוצר הגבינה הוא ממש לא בן אצולה, אלא איכר וגבן נורבגי בשם אנדרס לארסן באקה (Bakke). באקה יצר את הגבינה, וקרא לה על שם מחוז מגוריו - "יארלסברג ולארוויס", שם שכבר לא נמצא בשימוש היום. היוזמה באה לו אחרי ביקור של יצרני גבינה שוויצרים, שבאו ללמד את הנורבגים כיצד לייצר גבינה בשיטות מודרניות. היוזמה לביקור ההוא, יש אומרים, היתה של באקה עצמו, אבל כאן באמת מטשטשים הגבולות ההיסטוריים. יצרנית הגבינה דהיום - קואופרטיב Tine - לא ממש מבהירה את הדברים.

כך או אחרת, פקידי הבארון, סליחה, המדריכים השוויצרים, עזבו, ואיתם גם דעכה והלכה "מסורת" הגבנות הנורבגית המודרנית. היארלסברג אמנם תועדה בשנות החמישים של המאה ה-19, כגבינה של מחוז יארלסברג ולארוויס, בתעודות הרשמיות של המחוז, אבל תחילת המאה ה-20 מצאה את הנורבגים כבר ללא גבינה. כמו באקה (שמת בשנת 1899), מתה גם הגבינה שלו.

אבל לא לדאוג, כמו בסיפורי האגדה, ובמעשיות מעולם הגבינה, גם כאן יש סוף טוב. מאה שנה לאחר שתועדה ברשומות הנורבגיות, פרופסור אולה מרטין ייסטגאארד (Ystgaard) מהאוניברסיטה החקלאית של נורבגיה, החל בנסיונות להחיות את הגבינה. החל משנת 1956 לערך, הוא וכמה סטודנטים החלו בנסיונות לייצר שוב את הגבינה לפי המתכון של באקה, רק בטכנולוגיות חדישות ומודרניות.

הפרקטיות של הקומפקטיות

ההצלחה היתה מסחררת וכבר בשנת 1965 החל יצוא של היארלסברג לארצות הברית. הגבינה הכמו-שוויצרית החצי קשה, המחוררת בחורים גדולים, מצאה חן בעיני האמריקנים, חובבי הגבינה הצהובה, ומאז העולם נראה לגמרי אחרת. היתרון שהיה לנורבגים לא היה דווקא יתרון הטעם, אלא יתרון הפרקטיקה: משקל כיכר יארלסברג הוא 10 ק"ג לערך. הגבינות השוויצריות מגיעות בגלגלי ענק שדורשים מנופים כדי להרים אותם, ושבירת קירות כדי להכניס אותם לחנות.

בהתאם למסורת של מי שלימדו את הנורבגים את המלאכה בעצם, הגבינה מזכירה מאוד את מה שנקרא "גבינה שוויצרית": טעמיה של היארלסברג, שעשויה מחלב בקר, עדינים, כמעט מתקתקים. יש לה חורים גדולים יחסית, לא סדירים בגודלם, וצבע צהוב יפה. סוד הצלחתה טמון בכך שהיא למעשה גבינה לכל מטרה: אפשר לאכול ממנה כחטיף, אפשר לפרוס אותה ולהשתמש בה בתור גבינה לטוסט (כמו בסרט המוזכר בהתחלה) וגם להשתמש בה להתכה. הנורבגים מייצרים ממנה כיום שלושה סוגים נוספים: לייט, מעושנת וריזרב. מלבד הריזרב, אולי, מדובר בקולקציה של גבינות מודרניות, תעשייתיות –משהו: הריזרב מיושנת במשך 12 חודשים לפחות, והיא בעלת טעמים עזים יותר מהיארלסברג הרגילה, וטובה מאוד כחטיף פיקנטי.

היארלסברג המעושנת למעשה אינה מעושנת, אלא מיוצרת תוך שימוש בתמציות טעם "מעושן", מה שמביא אותנו לסיפא של הטור הפעם.

גבינות מעושנות והאספקט הבריאותי

טבילה או התזה בנוזל טעם הוא האופן שבו מיוצרות מרבית, אם לא כל, הגבינות ה"מעושנות" שאתם קונים בסופר, בוודאי גבינות תוצרת הארץ. טבילה ב"liquid smoke", או התזה של הנוזל מסביב, על כיכרות הגבינה, נותנת לה ארומה של עישון וטעמים שבפה נתפסים כטיפ-טיפה פיקנטיים, כמו גם צבע חום. הדבר הזה שונה מאוד מגבינות מעושנות של ממש: אלה נתלות מעל פחמי עץ, ומבושלות למעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. לא רק העשן נותן את הטעם, אלא חימום הגבינה עצמו. האחרון גורם ל"יציאה" של שומן מתוך הגבינה החוצה ושילוב של חומרי הטעם שיש בעץ הנשרף, או בעשן, אם תרצו, קרמל סוכרי החלב והשומן, הוא זה שנותן את הצבע והטעמים האמיתיים לגבינה.

האם עניין העישון בטוח? כן, כיוון שריכוז החומרים המסוכנים בגבינות האלה (אם עשויות היטב) הוא נמוך. Polycyclic aromatic hydrocarbons, הוא השם הכולל לחומרים ה"רעים", שנמצאים באוכל מעושן או "על האש". בבדיקות שנעשו על מנת לקבוע האם החומרים האלה נמצאים גם בגבינות מעושנות טבעיות או גבינות שעושנו "מלאכותית" נמצא כך: יש הבדלים בין סוגי העץ השונים שמשמשים לעישון הגבינה, או משמשים לייצור ה"liquid smoke", ולכן יש גם הבדלים בין סוגי העשן (הרגיל או הנוזלי) השונים. קיים גם הבדל בין הגבינות בהתאם לאופן העישון - אם הוא נעשה באופן טבעי. כאן חשוב מאוד שבית העישון יהיה נקי ככל האפשר משומן וחומרים שנשארו בו מ"סיבובים" קודמים של עישון. זה לא משהו שיש לנו שליטה עליו כשאנחנו קונים גבינה כזו, אבל טוב לדעת. ואם ממנגלים גבינה: יש לנקות את הרשת, ורצוי להחליף את הפחמים. כשקונים גבינה מעושנת הביתה, רצוי להסיר את הקרום החיצוני ולאכול ממנו כמה שפחות, מאחר שלשם, בעיקר, מגיעות אותן תרכובות פוליציקליות "רעות" ושם הן מתרכזות.

האם יש הבדל בין עישון מסורתי ועישון "טכני"? לא ממש, למרות שכביכול בתהליך התעשייתי יש יותר שליטה על הדברים, מטבעו. היות והמודעות לאופן הייצור של הגבינות האלה לא גבוהה בקרב הצרכנים, ההבדל הוא בעיקר בטעמים, שהם, כאמור, טובים ומעניינים יותר בגבינות המסורתיות. חשוב להדגיש שוב שבכל מקרה, רמות הפירזינים ויתר המרעין-בישין, בגבינות מבוקרות (תעשייתיות ומסורתיות שנמכרות באופן מוסדר) נמצאות מתחת לתקן האירופי והן בטוחות לצריכה. עניין הטעמים הוא, כרגיל, עניין של טעם.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן