פנקייק: פינוק מושלם לבוקר שבת

פנקייק - המתכון המנצח

להוספת אוכמניות יש להצטייד בכ-100 גרם אוכמניות קפואות, מופשרות ומסוננות היטב. בעונה (קיץ) ניתן, כמובן, לשלב אוכמניות טריות. לגבי שילובן בפנקייק - קראו בהמשך.

75 גרם חמאה (רכה או קרה, לא משנה)

1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח לבן

1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה

קורט (או טיפונת יותר) מלח

2 ביצים מס' 1

3 כפות סוכר

1/4 1 כוסות (300 מ"ל) חלב 3%

1 כפית תמצית וניל איכותית או תוכן מקל וניל

לטיגון: מעט חמאה

להגשה: חמאה, סירופ מייפל, סירופ שוקולד, פירות טריים – לפי הטעם

כלים: מחבת פנקייק / מחבת טפלון ורינג עם ידית, מרית – רצוי מסיליקון

פינוק לשבת. פנקייק אוכמניות (צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה במיקרוגל (או במחבת/סיר קטן, על אש נמוכה) ומניחים בצד.
   
2. מנפים קמח, אבקת אפיה ומלח לקערה יבשה. מערבבים ומניחים בצד.
   
3. טורפים ביצים וסוכר בקערה, בעזרת מטרפה ידנית או חשמלית.
   
4. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לטרוף/להקציף.
   
5. מוסיפים חלב ותמצית וניל וממשיכים לטרוף/להקציף.
   
6. מוסיפים את תערובת הקמח וממשיכים לטרוף/להקציף, באופן מינימלי, עד להִטמעות הקמח. משהים למשך חצי שעה במקרר.
   
7. מוציאים את הבלילה מהמקרר. מחממים מחבת יעודית לפנקייק (או מחבת טפלון עם רינג משומן) על אש בינונית-גבוהה ומשמנים במעט מאוד חמאה.
   
8. יוצקים בלילה לכל שקע או רינג, עד ל- 2/3 עד 3/4 גבהו.
   
9. כשמופיעות בועות במרכז הפנקייק הופכים בעזרת מרית סיליקון או מרית מתכת שטוחה ודקה (אפשר להיעזר בסכין ל"קונְטְרָה"). מנמיכים לאש נמוכה-בינונית וממשיכים לאפות במשך חצי דקה עד דקה, או עד שצִדו התחתון של הפנקייק מוזהב היטב. מעבירים לצלחת, שבה עורמים את הפנקייקס בערימה, זה על זה. מגישים עם סירופ מייפל וחמאה, פירות טריים, סירופ שוקולד – או כל תוספת אחרת.  
   

ניפוי הקמח

שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול") סבור שיש לנפות יחד את הקמח, אבקת האפייה ואבקת הסודה לשתייה. הניפוי, לדבריו, מאחד את הקמח והאבקות ומפחית את הצורך בערבוב בהמשך. גם שף-קונדיטור אריק בן עמי, (מלון "שרתון תל אביב"), סבור שיש לנפות כדי למנוע היווצרות גושים בבלילה וכדי להפיק פנקייק אוורירי. "הניפוי גורם לכך שלא יווצר פנקייק גמיש ולא נעים לאכילה", מוסיף השף עמיר אילן ('הדסון'). 

שלב הניסוי: פנקייק מבלילה שלא עברה ניפוי דמה יותר ללביבה, ולכן מומלץ לנפות. ניפוי משולש הפיק תוצאה דומה לניפוי הבודד, לכן אין צורך לנפות יותר מפעם אחת.

(צילום: אסף אמברם)

קמח מלא?

"אפשר להמיר עד מחצית מכמות הקמח הלבן בקמח מחיטה מלאה", אומר אורן גירון, "ובמקרה זה יש להגדיל את כמות הנוזלים ב-15%, כדי שלא יתקבל פנקייק כבד מדי". 

שלב הניסוי: פנקייק מקמח מלא (100%) שהכנתי התגלה כסביר בהחלט, אך לא מלהיב.

סוכר או אבקת סוכר?

השפים נוטים להעדיף שימוש בסוכר רגיל על פני אבקת סוכר (שלפי בן עמי נמסה מהר יותר בבלילה), וגירון ממליץ לטרוף אותו עם החומרים הרטובים עד להמסה, לפני הוספת החומרים היבשים.

שלב הניסוי: לא הורגש הבדל בין פנקייק על בסיס סוכר ופנקייק על בסיס אבקת סוכר.

סוכר חום דמררה וסוכר חום כהה

לדעת גירון אין בעיה להמיר את הסוכר הלבן במשקל זהה של סוכר חום (דמררה או כהה), דבש או ריבה משובחת. אילן, לעומתו, טוען כי יהיה קשה לפזר סוכר חום כהה בבלילה. "מוטב להוסיף לבלילה טיפות אחדות של סילאן או מולסה" הוא אומר.

אל תוותרו על המלח בבלילה, כי הוא עוזר לייצוב ההתפחה, לפי גירון. אילן אף מסביר שהסירופ הנלווה מספק מתיקות רבה ולכן הפנקייק לא אמור להיות מתוק מאוד.

(צילום: אסף אמברם)

חמאה רכה או מומסת?

"אין הרבה הבדל בין חמאה רכה למומסת", אומר בן עמי. "העיקר שהיא לא תהיה קרה". אילן ממליץ על שימוש בחמאה מומסת חמה ממש, שתיצור עיסה נוזלית חלקה.

תחליפי חלב

לדברי השפים ניתן להמיר את החלב בחלב קוקוס, חלב סויה, מיץ פירות או אפילו מים. לקבלת פנקייק פרווה ניתן להמיר גם את החמאה במשקל זהה של מרגרינה או שמן.

במקום ריוויון (אם יש במתכון), בן עמי ממליץ על הוספת גרד קליפת לימון או מעט מיץ לימון. מתכונים אחרים ממליצים על שימוש בגבינה לבנה במקום בחלב, שמוסיפה לפנקייק לחות ומרקם רך יותר, לדברי גירון. "אם ממירים את החלב בגבינה לבנה יש לדלל מעט את העיסה בנוזל כלשהו, כיוון שהיא סמיכה יותר", מוסיף אילן.

לתוספת פינוק ניתן להמיר את החלב בשמנת מתוקה: באחד מנסיונותיי המרתי 20% מכמות החלב בשמנת מתוקה - והתוצאה היתה נפלאה.

מטרפה ידנית או מיקסר חשמלי

השפים חלוקים בדעתם באשר לשימוש במיקסר חשמלי. גירון טוען שמיקסר טורף את הבלילה בכוח רב מדי, בן עמי סבור שהמיקסר דווקא מניב תוצאה טובה והומוגנית יותר ביחס לטריפה ידנית ואילן סבור ששתי האופציות טובות, אולם ממליץ לצמצם את הערבוב למינימום כשמוסיפים את החומרים היבשים.

(צילום: אסף אמברם)

סמיכות הבלילה

הבלילה אמורה להיות במרקם של עוגה בחושה, לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי, כמעט קרמית. "אם המסה דלילה מדי ניתן להוסיף כף קמח", אומר אילן, "אבל אם היא סמיכה מדי בעייתי לתקן, כיוון שכדי לפזר את הנוזלים עלי לערבב שוב, וכל ערבוב נוסף פוגע במרקם הסופי". 

השהיית התערובת

גם כאן השפים אינם מסכימים. אילן טוען שבתוך חצי שעת מנוחה "משיגה הבלילה את יכולת הספיגה של החומרים היבשים", אבל גירון טוען שאין צורך להשהות את הבלילה, מכיוון שאבקת האפייה מכילה חומר מעכב תסיסה.

שלב הניסוי: בשלוש הפעמים שהכנתי פנקייק ללא השהייה כלל - זכיתי בפנקייק טעים, אך לא מאוד תפוח. הפנקייק שהתקבל לאחר מנוחה של הבלילה במשך 30-40 דקות היה מעולם אחר: תפוח, אוורירי וטעים.

ומה לגבי השהיה למשך הלילה?

"פעם עבדתי במסעדה שבה היינו מכינים את בלילת הפנקייק מבעוד יום והתקבל פנקייק נהדר", מספר בן עמי. "למרות זאת ההמלצה שלי היא מנוחה בת חצי שעה ולא מעבר לכך".

גם אילן לא ממליץ על השהייה ארוכה מדי, של לילה או שניים, כי הבלילה ממשיכה לתפוח גם כעבור 24 שעות, אבל אם חייבים אז אפשר. "אם רואים שהבלילה השתנתה ניתן להוסיף לה מעט קמח מעורבב עם אבקת אפייה, שייתן לה זריקת עידוד, אך תחילה מומלץ לעשות נסיון ולהכין פנקייק אחד קטן ולראות אם יש בכך צורך".

חשוב להפשיר לפני ההוספה. דומדמניות (צילום: אסף אמברם)

אוכמניות ותוספות אחרות

ניתן להוסיף פירות יער טריים או קפואים, רק הקפידו להפשירם היטב במקרר, במשך לילה, או במסננת מעל צלחת, על גבי השיש. אם החלטתם להפשירם במקרר, חשוב להניחם בתוך שקית כפולה, כדי למנוע זליגת מיץ אדום במקרר, כיוון שאריזות הקרטון של פירות היער אינן מצויידות באריזה פנימית.

חשוב לא להוסיף את הפירות ישירות לבלילה (שתקבל צבע סגול). רק אחרי שהפנקייק במחבת ומתחילות להופיע בועות, רגע לפני ההיפוך, מפזרים אוכמניות או דומדמניות והופכים מיד.

תוספות נוספות: קינמון, קקאו, גרגרי פרג שלמים, חלבה, גרד קליפת לימון או תפוז ותוכן מקל וניל- במקום תמצית וניל, פירות יבשים קצוצים או אגוזים (רגע לפני ההיפוך) ובננות מקורמלות עם רום (משקה, לא תמצית), כפי שמציע השף אורן לוקסנבורג ("בריבה"): מחממים 3 כפות סוכר חום דמררה במחבת עד להתקרמלות, מוסיפים 2 בננות פרוסות, מערבבים, מוסיפים מעט רום, מדליקים את הרום במחבת (מקרבים את שולי המחבת ללהבה - ומתרחקים) ומסירים מן האש. בשלב הופעת הבועות, רגע לפני ההיפוך, מפזרים 1-2 פרוסות בננות מקורמלות על כל פנקייק (או יותר, אם מדובר בפנקייק גדול) - והופכים. 

לטעום לפני שממשיכים

רצוי לטעום פנקייק מה"נאגלה" הראשונה, כדי לוודא שהוא מתוק דיו לטעמכם, או מתובל דיו בווניל, למשל, אך מנגד, רצוי, כאמור, להמעיט בערבוב הבלילה. "אם אנחנו נאמנים למתכון ושמנו את כל המרכיבים אין צורך לטעום", אומר אילן, "מוטב להוסיף קצפת ווניל בהגשה מאשר להוסיף תמצית ווניל ולערבב שוב את הבלילה".

אפשר להוסיף לבלילה. פרג (צילום: אסף אמברם)

באיזו מחבת הכי כדאי להכין פנקייק?

ניתן להכין פנקייק בכל מחבת. "רצוי שלמחבת יהיו דפנות נמוכות, כדי שניתן יהיה להפוך את הפנקייק בקלות", אומר גירון. אילן ממליץ על מחבת גדולה ככל שניתן, כדי שיהיה קל לתמרן עם המרית, ולסיים את ההכנה במהירות האפשרית.

שלל מחבתות ייעודיות הומצאו במיוחד עבור הפנקייק:

• מחבת פנקייק נמוכה ובה שבעה עיגולים קטנים (ראו צילום), של חברת Nordic Ware (ארה"ב), עשויה אלומיניום יצוק, בעלת תחתית עבה יחסית, המאפשרת צבירת חום רב. מחבת זו יציבה מאוד, נוחה מאוד לעבודה ומפיקה עיגולי-פנקייק קטנים ואחידים בגדלם, כך שהיא מומלצת בחום, אך מחירה גבוה: 178-182 שקלים בחנויות המתמחות. אותו יצרן מציע גם מחבתות שמפיקות 7 פנקייקס בצורת פרחים, לבבות וכו', במחיר דומה.
  
• מחבת פנקייק שטוחה לחלוטין ונמוכה מאוד, עשויה אלומיניום יצוק, של חברת Nordic Ware. מחירה גם הוא גבוה, כ-180 שקלים. ניתן להשיגה בחנויות המתמחות.
  
• מחבת טפלון שטוחה לחלוטין ונמוכה בקוטר 24 ס"מ של "פרפקטו" ("נעמן"), שניתן להשיג במרכולים הגדולים ב-40 שקלים. מתאימה להכנת פנקייק בצורות שונות, בעזרת רינגים, כמפורט בהמשך. בסיסית ונוחה לעבודה.
  

תבנית בצורת כוכב (צילום: אסף אמברם)

פנקייק בצורות

אם אתם חושקים דווקא בפנקייק בצורת כוכב, פרח, לב או אפילו דובי, עליכם להצטייד בתבניות (רינגים), שניתן להשיג בחנויות המתמחות במחיר של 15-20 שקלים לרינג, אך קחו בחשבון שלא פשוט להפיק את הצורה. עוד עליכם להצטייד במחבת שטוחה לחלוטין, כיוון שבמחבת קעורה במרכזה תגלוש הבלילה לצדדים, משום שהרינג אינו נצמד היטב לתחתית המחבת.

יש לשמן את הרינג היטב, רצוי בחמאה (מדי שני סיבובים), ולצקת את הבלילה במידה, שכן עודף בלילה יגרום לכך שהבלילה תטפטף בעת ההיפוך ותפגום בצורה. הידית הקטנה של הרינג מתחממת, אז יש לגעת בה בזהירות. מתי שולפים את הרינג? כשהפנקייק נראה יציב, כלומר כשמרימים את הרינג והבלילה איננה גולשת מצדו התחתון לצדדים, וכשצדו התחתון זהוב דיו. במידה והבלילה גלשה מעט לצדדים ופגעה בצורה, ניתן לתקן זאת בעזרת סכין (בעדינות רבה, מבלי לפגוע בציפוי הטפלון).

החדשות הטובות הן שכדי להכין פנקייק עגול אין צורך ברינג. "יוצקים למחבת כמות זהה של בלילה בכל פעם, וכך מתקבלים פנקייקס אחידים בגודלם", אומר אילן.

שימון המחבת ומשך הטיגון

אם מכינים פנקייק במחבת רגילה, יש לשמן את המחבת במעט מאוד חמאה מומסת, שמן קנולה או תרסיס שמן, בעדינות, בעזרת מברשת, לפני כל פנקייק. אם משתמשים במחבת טפלון יש צורך בשימון ראשוני, מינימלי, ושימון נוסף, מינימלי גם הוא, כעבור 4-5 חביתיות.

"פנקייק זה לא צ'יפס", אומר בן עמי. "אם יצקת שמן בגובה חצי ס"מ, משך ההכנה יהיה ארוך, כיוון שהפנקייק ייִטגן ולא ייאפה כמו שהוא אמור - ויתקבל פנקייק שמנוני מדי וכבד. הפנקייק אמור לצאת יבש מצדו החיצוני".

פנקייק בצורת כוכבים (צילום: אסף אמברם)

את הפנקייק יש להכין תוך השגחה צמודה ויש לשחק עם עוצמת הלהבה, לפי המצב במחבת. אם הפנקייק אינו מתמצק ולא מופיעות בועות בצדו העליון, סימן שהלהבה נמוכה מדי, ואם המחבת מעלה עשן, סימן שהלהבה גדולה מדי. "משך ההכנה אמור להיות קצר ככל שניתן", אומר אילן. "כדי שהגזים הנוצרים בפנקייק, הודות לחומרי ההתפחה, יכלאו בתוכו וכדי שצדו החיצוני של הפנקייק לא יתייבש יתר על המידה".

כמה בלילה יוצקים?

אם משתמשים במחבת ייעודית עם עיגולים, או במחבת שטוחה עם רינג, יש לצקת בלילה עד ל-2/3 עד 3/4 גובה השקע או הרינג, כיוון שהבלילה תופחת. בנוסף, כמות נכונה של בלילה תמנע נזילות בעת ההיפוך, וחשובה במיוחד בשימוש ברינג, כדי שהצורה הרצויה תשמר בשלמותה.

מתי הופכים?

כששוליו של הפנקייק יבשים ומופיעות בועות (לפחות 7-8 בועות קטנות) בחלקו העליון, יש להפוך את הפנקייק. "האחרונות להצטרף הן הבועות במרכז הפנקייק", אומר עמיר אילן, "וכשאלה מופיעות יש להפכו". אם כבר חלפו דקה-שתיים וטרם נוצרו בועות, יש להגביר מעט את עוצמת האש.

חצי דקה, עד דקה אחרי ההיפוך הפנקייק מוכן. "אין צורך לאפות את הצד השני במשך אותו פרק זמן שבו נאפה הצד הראשון", אומר גירון. "ניתן ללחוץ בעדינות במרכז הפנקייק כדי לוודא שהוא לא נוזלי.

חשוב לערום את החביתיות בערימה. אילן אומר כי יצירת הערימה מסיימת את הליך האפייה שלהן, וגם שומרת על החום והלחות.

יציבה ונוחה לשימוש. מחבת פנקייק (צילום: אסף אמברם)

מרית לפנקייק

כשהופכים את הפנקייק יש להקפיד מחד שלא לפגוע בצורתו, ומאידך שלא לפגוע בציפוי הטפלון של המחבת ולשם כך הומצאו שלל מריות/פָּאלֶטות ייעודיות לפנקייק - גמישות, עשויות-ניילון. אין צורך להצטייד דווקא במריות אלה: כל מרית רחבה, שתתפוס את הפנקייק בשלמותו ולא תפגע בטפלון, תתאים. 

 "חשוב להפוך את הפנקייק מבלי להרימו לגובה ולהפילו כדי לא לפגוע בנפח ובאווריריות", אומר אילן. "מאותה סיבה אסור לשטח את הפנקייק או לטפוח עליו בשום שלב".

שלב הניסוי: ניסיתי להפוך את הפנקייק באמצעות שתי מריות מתכתיות שונות ועם מרית סיליקון: הסיליקון מנצחת. לעזרה בהיפוך, ניתן לאחוז בסכין או בכל כלי אחר ביד השניה, אך כאמור יש להיזהר כדי לא לפגוע בטפלון.