סגול עמוק: היתרונות שבירקות הסגולים

לצבע הסגול האקזוטי יש משמעות רבה משחר ההיסטוריה. יש הטוענים שהוא צבע של אבחנה טובה ושקט נפשי (מאוד יכול לעזור בימים אלה), יש המייחסים לו שלמות רוחנית ומקשרים בינו לבין קסם ומיסטיקה, ואצל אחרים הוא מסמל אצולה. גם בטבע מכיל הצבע הסגול כוחות מיוחדים - כמו האנתוציאנינים, שהם נוגדי חמצון עוצמתיים שתורמים לשמירת בריאות כלי הדם והלב, מגינים מפני טרשת עורקים, סיבוכי הסוכרת ודלקות בכלי דם ואלרגיה ואפילו על תפקוד המוח.

האנתוציאנינים נמצאים בירקות כמו:

חציל - נכון שהוא ממשפחת הסולניים, שלא מתאימים לכל אחד, אך קליפת החציל מכילה חומר בשם נאסונין שהוא נוגד חמצון חזק המגן על ממברנות התאים מפני נזקי החמצון.

בצל סגול - מהווה מקור לשלל רכיבים מגנים שנמצאים בבצל הלבן בנוסף לאנתוציאנינים.

חסה סגולה (נקראת גם חסה אדומה) - לפי מועצת הצמחים היא מהווה מקור לנוגד החמצון הצהוב-כתום לוטאין.

פלפל סגול - מכיל בנוסף לאנתוציאנינים גם קרוטנואידים.

סלק - צבעו הסגול של הסלק הוא סגול מיוחד שלא מגיע מהאנתוציאנינים אלא מקבוצת פיגמנטים סגולים אחרים שנקראים בטאלאינים שגם הם נוגדי חמצון חזקים. בסלק יש חומצה סליצילית, שהיא קרובת משפחה של האספירין, וגם שפע מינרלים כמו פולאט, אשלגן, ברזל, מגנזיום וכן סיבים תזונתיים. כרוב סגול וכרובית סגולה - מכילים רכיבים פעילים נוגדי סרטן האופייניים לירקות ממשפחות המצליבים.

גזר סגול - תודות למגדל רוני מוכתר ממושב גאולים, היום יש לנו גם כרובית וגזר סגולים בשוק. מוכתר, שעובד מול אוניברסיטה בארה"ב שמפתחת את הזרעים כדי שיהיו עשירים בפיגמנטים הטבעיים והבריאים אלו רק השנה מוציא את התוצרת לשוק. איפה מוצאים: את הכרובית הסגולה (יש גם כרובית צהובה וירוקה), והגזר הסגול (שנמכר בצורת מיקס עם גזר צהוב, לבן ואדום) ניתן להשיג רק ברשת שופרסל כרגע.

תפוחי אדמה סגולים – למרות שפירה מתפוחי אדמה סגולים נשמע קצת הזוי, התפודים האלו הקטנים טעימים לכל שימוש, רק יש לנקות היטב את ה"עיניים" שמופיעות על הקליפה. אין צורך לקלף אך יש לקרצף ולשטוף היטב את הקליפה.

עם האיש שאחראי לצבע הסגול. רוני מוכתר ופיליס גלזר (צילום: אסי פרידמן)

פיצה חצילים

הרבה יותר בריאה מפיצה שמבוססת על בצק מקמח לבן. אפשר לגוון עם עגבניות מיובשות בשמן זית ומסוננות (מקור לליקופנים - עוד נוגדי חמצון), גבינות עזים או טופו מושרה במרינדה, פטריות וכו'.

המרכיבים (3-4 מנות):

1 חציל עגלגל

שמן זית כתית מעולה

רוטב עגבניות מוכן ללא חומר משמר (או פרוסות עגבניות טריות)

גבינת מוצרלה מגוררת

גבינת פרמזן מגוררת

אורגנו יבש או טרי, או רצועות בזיליקום טרי

1. פורסים את החציל לרוחב, לפרוסות בעובי 1 ס"מ, ומתבלים קלות במלח. מניחים במסננת ומעמידים בצד ל-10 דקות.
2. שוטפים את החצילים ומייבשים היטב (אפשר לוותר על שלב זה אם רוצים).
3. מברישים כל פרוסה בשמן זית, משני הצדדים, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. קולים מתחת לגריל בתנור, עד שהחצילים מזהיבים קלות, ואז הופכים את החצילים וקולים עד שגם הצד השני מזהיב.
5. מוציאים מהתנור ומורחים 2 כפות רוטב עגבניות על כל פרוסה.
6. מפזרים מעל 2 כפות מוצרלה, חצי כף פרמזן ומעט אורגנו יבש או טרי קצוץ (את הבזיליקום הטרי שמים לאחר אפיה).
7. אופים את ה"פיצות" בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהגבינה נמסה ומבעבעת. מגישים מיד.
   

הערות:

• אפשר גם להכין פרוסות דקיקות של חצילים חתוכים לאורך, למלא אותן בלבנה או כל מילוי אחר ולגלגל אותן.
  

סלט גזר צבעוני וקל

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג גזר סגול (או תערובת גזרים)

3 כפות שמן זית כתית מעולה

1-2 שיני שום כתושות

1/2 כפית כמון

1/4 כפית מלח

רוטב טבסקו או סחוג

2 כפות פטרוזיליה או כוסברה

סומאק לקישוט

1. מאדים את הגזר בכלי אידוי, או במעט מים רותחים מומלחים, עד שהוא מבושל אך צבעו עדיין סגול עז. מסננים.
2. מוסיפים שמן זית, שום, כמון, מלח וטבסקו, מקשטים בפטרוזיליה וסומק ומגישים.
   

(צילום: אסי פרידמן)

כרובית סגולה ושעועית ירוקה בפסטו פיסטוק

זהו מנה שיוצאת קצת פסיכודלית הודות לסגול העז. רצוי מפאת הצבעים, להגיש על אורז בסמטי לבן.

הערה: כמו עם הגזר, רק אידוי מעל מים שומר לגמרי על הצבע הסגול - בבישול בתוך מים חלק מהצבע עובר למי הבישול (אין זה אומר שהכרובית צבועה).

המרכיבים:

1 כרובית סגולה גדולה, מפורק לפלחים

חופן שעועית ירוקה טרייה, ללא קצוות, או קפואה שלמה

לפסטו:

1/2 כוס חסה קצוצה (או פטרוזיליה)

1/2 כוס פיסטוקים קלויים

1/4 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

2-3 כפות אורגנו, זעתר, כוסברה או בזיליקום טרי

1 שן שום

אופן ההכנה:

1. מפרקים את הכרובית לפרחים ומאדים בכלי אידוי, או במעט מים רותחים מומלחים, עד שהיא מתרככת קלות ואז מוסיפים את השעועית למספר דקות נוספות (בכלי אידוי, מאדים כ-8 דקות ואז מוסיפים את השעועית ל-2 דקות נוספות).
2. הפסטו: מניחים את כל המרכיבים במעבד מזון או בבלנדר וטוחנים. יוצקים על הירקות, מערבבים ומגישים.
   

קוראים שואלים

עדי שואלת: אשמח אם תוכלי לתת כמה רעיונות לדייסות בסיסיות לארוחות בוקר, ללא חלב פרה אלא עם תחליפים. בנוסף, אשמח לדעת למה חשוב להנביט קטניות, האם יש בעיה לצרוך כמויות גדולות של קטניות יבשות לא מונבטות? (רק מושרות ל 24 שעות).

פיליס עונה: אני מכינה בעיקר דייסת קווקאר, אך אפשר גם דייסת קמח אורז מלא, או סולת מלאה. את יכולה גם לערבב דגנים, אך הקווקאר דורש הכי פחות זמן בישול. ניתן להכין אותן עם מים ולהעשיר בחלב סויה, חלב שקדים, חלב קוקוס או כפית שמן קוקוס או יותר. טעים להוסיף גם תמרים מעוכים, קינמון וג'ינג'ר. הנבטת קיטניות מקלה על העיכול ומקפיצה את הערך התזונתי, אך טוב גם לאכול קטניות מבושלות (כמו עדשים), או מושרות (אפשר פחות מ-24 שעות) ומבושלות (כמו שעועית לבנה).