הגראפה מכה שנית

משהו עובר על עולם הגראפה. זה לא אותו מוצר זול, גס והמוני, שאנחנו זוכרים משנים קודמות. יותר ויותר ייננים ובעלי יקבים, בעיקר הקטנים יותר, מסתכלים אחרת על המשקה האיטלקי המזוקק, ומשקיעים בו זמן ומאמץ, וגם לא מעט כסף.

היום מייצרים גראפה מזני ענבים ספציפיים, גראפה אמרונה, גראפה "ססיקאיה", גראפה כזו או אחרת. הסיפור של משפחת פולי מקביל לסיפורה של הגראפה, כולל העליות והמורדות שלה: מימי ה"וואלה איך אנחנו עושים כסף לא רע מהשאריות", ועד ל"אני עושה גראפה ב-150 יורו לבקבוק".

גראספיה, גראספה, גראפה

מקור השם "גראפה" הוא במילה הליטנית גראפולוס, שפירושה אשכול ענבים. מזה נולדה הגראספיה: יין זול, שנעשה ממה שנשאר משטיפת הזגים, ואותו שתו בקיץ. בחורף שימשו הזגים - למעשה גֵפֶת, אחרי התסיסה - לייצור גראספה, משקה שנתן בסופו של דבר את שמו לדבר ה"אמיתי" - הגראפה: מחממים ומוציאים את האלכוהול שנשאר בזגים, מזקקים אותו ויוצרים משקה חסר צבע, אבל חזק למדי.

"זה היה משקה מאוד עממי", אומר פולי, שמשפחתו ייסדה את מוזיאון הגראפה בעיירה בה הומצא המשקה, Bassano del Grappa. "בגלל שהגראספיה היתה כל כך עממית, לא היה רישום או ספרות. האנשים שייצרו אותה לא ידעו קרוא וכתוב. ההוראות עברו מאז לבן, מדור לדור. מה שאני עושים היום, לא בטוח שהוא מה שעשו פעם".

עכשיו, בעט האדום שלו, הוא מתחיל לצייר סיר, ומעמיד אותו על האש: "הזיקוק הבסיסי ביותר", הוא מסביר, "היה בסיר, על אש ישירה. הזגים היו נשרפים, והיתה מתקבלת ארומה מעושנת ושרופה, לא רצויה, בגראפה. אחר כך עברו לבאן-מרי, ערבבו את הזגים המותססים במעט מים, וזיקקו. עדיין היה ריח שרוף, אבל אם ערבבת כל הזמן - יצא משקה סביר בהחלט".

מזקקות ממזקקות שונות. השרטוטים של פולי (צילום: שגיא קופר)

ירושה מהסבא רבא

ב-1820 הוכנסה לשימוש מזקקת סלים: זיקוק על קיטור, שעולה ומחמם זגים שמכניסים לסלים, שנתונים זה מעל זה במזקקה גבוהה. אחרי הזיקוק הראשון היו מעבירים את התזקיק לזיקוק נוסף, בבאן מרי. כך מגיעים מ- 3% אלכוהול ל- 25% ול-75% אלכוהול. "אסור לזקק מעל ל-86% אלכוהול. למה? כיוון שאותם 14% נותרים שאינם אלכוהול, מכילים את החומרים הארומתיים השונים, שדרושים כדי שהגראפה תהיה גראפה". פולי עובד על 72%-78% אלכוהול, כיוון ש"צריך זגים מאיכות מצויינת, וצריך שהם יהיו לחים מאוד. אם האיכות שלהם לא תהיה טובה, הם יכילו הרבה ארומות לא רצויות, שיחדרו לגראפה".

פולי עובד עם שורה שלמה של מזקקות, שהוותיקה ביותר בינהן החלה את דרכה עם הסבא רבא שלו. "איפשהו באמצע המאה ה-19 הוא ירד מההרים", הוא מספר. "גבן של אזיאגו שהפך לקולע כובעים, עם תשוקה לגראפה". הסבא רבא ידע לקלוע סלים, ומדוד או סיר ישן הוא בנה מזקקה שאותה הרכיב על עגלה בשנת 1898. עם העגלה הוא היה עובר בין הכפרים, ומזקק גראפה עבור המקומיים. את אותה מזקקה ירש פולי.

כמו יצרנים קטנים אחרים, כל דור הוסיף נדבך: סבו הוסיף מזקקת סלים נוספת ב-1920, שאותה בנה מדוד קיטור ישן. אביו צרף שתי מזקקות והפך אותן לשלישית ב-1956, והוא ואחיו הוסיפו מזקקה רביעית ב-1983, השנה בה הוא נכנס לעסק. עכשיו, הוא אומר, יש לו עוד שתי מזקקות באן מרי, נוסף על מזקקות הסלים. בשנת 2008 הוא הוסיף את Crisopea: מזקקה שעובדת תחת וואקום, לא בהתאם להגדרות האפלסיוניות, ועושה לו לא מעט צרות "תקנוניות". לפי התקן, הגראפה הזאת היא לא גראפה, אבל זה לא רק זה: את הניסויים על קריסופאה יקירתו, וניסויים אחרים הוא צריך לעשות תחת עינם הפקוחה של אנשי המכס. "מתקבלים דברים כל כך הרבה יותר טובים, מעודנים ומהנים", הוא אומר, "אבל זאת לא גראפה. יש לנו שבעה מכלי 'ביקורת' לנסויים, אבל לקח לנו שנתיים לקבל רשות ואישור אפילו להשתמש בהם".

מסתכלים על המשקה בעין אחרת. גראפה (צילום: mct)

פרדוקס הגראפה

החיפוש אחרי מוצר נקי ומעודן הוא הבסיס לגראפה המודרנית. פעם חיפשו בגראפה חום ומקור לקלוריות. היום מחפשים תענוג ועידון. "עברנו ממשהו מאוד 'פיסי', למשהו מאוד "ספיריטואלי", אומר פולי. "מאלכוהול, למשקה". אז איפה פה הפרדוקס? הפרדוקס הוא שככל שהמוצר טוב יותר הוא יקר יותר, ואז נכנסים יצרנים שמורידים את המחיר והאיכות יורדת. אם ישכילו שזה לא יקרה, יהיה טוב לכולם. פולי רוצה שהגראפה של היום תהיה קרובה יותר לגראפה שלפני 500 ואפילו 800 שנה. הוא רוצה מוצרים שבאו מעולם הבושם, ולא מעולם ה"אלכוהול". מוצרים מזוקקים היטב, ארומתיים ומושלמים מבחינה טכנית, גם אם הם דורשים הרבה ידיים עובדות, ומחירם גבוה. "לפני 60 שנה גראפה היה משקה פשוט וזול, שייצרו במזקקות Coffey (מזקקות רציפות). למשפחה שלי, שעבדה עם מזקקות סלים ובאן מרי, תמיד היו דרושות הרבה ידיים עובדות. תמיד היה מי שיבוא לעבוד במזקקה, שבחורף היה בה חם ונעים, אבל שילמנו מחיר. בחוץ, לעומת זאת, עבדו בזיקוק רציף, יעיל הרבה יותר. זה הוריד את המחיר, וכך גם את האיכות".

בשנות ה-70 ייצרו באיטליה לא פחות מ-70 מליון בקבוקים, רובם באיכות נמוכה, שהביאה לדעיכה בדרישה למשקה. בתוך עשר שנים אי אפשר היה למכור כמעט כלום. למי פולי כן מכרו? לכמה "מבינים", שחיפשו את המוצר האמיתי, בין היצרנים הטובים ששרדו. שנת 1983, הוא מוסיף, השנה בה הוא נכנס לעסק, היתה הגרועה ביותר: הם היו שקועים בחובות, הבית, שתמיד היה מלא חברים ומכובדים, התרוקן, וכמו בסיפורי האחים גרים, אימו ואחותו נאלצו למשכן את תכשיטי המשפחה.

גם היום מייצרים יצרני הגראפה הקטנים רק 18% מכלל תוצרת הגראפה, אבל כאמור עכשיו זוכה המשקה האיטלקי לעדנה מחודשת.

בכתבה הבאה: הגראפות של פולי, וגם איך טועמים גראפה, ולמה צריך לשים לב.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "