חלומית ומענגת: עוגת שוקולד גרמנית

לכל אופה יש מתכון מנצח לעוגת שוקולד לימי הולדת, מן הסוג שמעטרים בציפוי שוקולד ובסוכריות צבעוניות. לרוב מדובר במתכון פשוט, להכנה בקערה אחת ו/או ללא מיקסר כלל. העוגה הזו, המצויידת במראה שגרתי של עוגת שוקולד לימי הולדת, איננה כזו כלל וכלל. להכנתה, הכוללת הפרדת ביצים, הקצפת חלבונים והכנת שני גנאשים, תזדקקו ללא פחות מארבע קערות (וסיר קטן!). אחרי שהכנתיה שלוש פעמים אין לי אלא לומר שהמאמץ מוצדק בהחלט: העוגה פשוט חלומית, מענגת ממש - וקשה להפסיק לאכול ממנה.

עוגת שוקולד גרמנית

מתכון של שף קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח ותל אביב

להכנת גנאש השוקולד בתחילת המתכון דרושים מים רותחים: שימו לב לכך שאינכם משתמשים במים שמכילים אבן, שנוצרת בקומקום החשמלי. בעת הפרדת הביצים אנא שימו לב שנזדקק ל- 3 חלמונים, אולם רק ל-2 חלבונים. אם ריכזתם בטעות את כל החלבונים בקערית אחת ויש לכם מאזניים דיגיטליים, הכמות הנדרשת למתכון היא 70-80 גרם. לפני הקצפת החלבונים, אם אתם משתמשים באותו מקצֵף או וו הקצפה, שטפו וייבשו נא היטב את המקצף/וו ההקצפה.

80 גרם שוקולד מריר 55-60%, שבור או קצוץ

80 מ"ל (1/3 כוס) מים רותחים

130 גרם חמאה רכה

1 כפית תמצית וניל איכותית או תוכן מקל וניל או 1/2 כפית משחת וניל

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

3 חלמונים מביצה מס' 1

2 חלבונים מביצה מס' 1

3 כפות (35 גרם) סוכר (בנוסף לסוכר שמופיע קודם)

1 כוס (140 גרם) קמח

5 כפות שטוחות (30 גרם) קוקוס טחון

1 כפית שטוחה אבקת סודה לשתיה

קורט מלח

1/2 גביע (100 גרם) שמנת חמוצה

לציפוי:

100 גרם שוקולד מריר 55-60%

1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. מכינים גנאש שוקולד-מים: מניחים שוקולד מריר, קצוץ או שבור, בקערה קטנה. יוצקים עליו 80 מ"ל (1/3 כוס) מים רותחים ומערבבים ברציפות, בעזרת כף, עד לקבלת נוזל חלק. מניחים לצינון קל.
2. מחממים תנור ל-165 מעלות ומכינים תבנית אינגליש באורך 35 ס"מ, משומנת במעט חמאה מומסת.
3. מקציפים חמאה, וניל וסוכר (הכמות הראשונה- 3/4 כוס) בקערה עד לקבלת עיסה חלקה.
4. מוסיפים חלמונים ומקציפים עד לקבלת עיסה חלקה.
5. מוסיפים את גנאש השוקולד, שהצטנן מעט בינתיים. אל תשליכו את הקערה לכיור, נזדקק לה בהמשך, עבור גנאש השוקולד שישמש לציפוי העוגה.
6. בקערה נקיה ויבשה מקציפים חלבונים עם סוכר (הכמות השניה- 3 כפות) עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים לעיסת השוקולד ומקפלים בעדינות, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה.
7. בקערה נקיה ויבשה מנפים קמח, קוקוס, סודה לשתיה ומלח. מוסיפים לעיסת השוקולד בהדרגה, ומקפלים בעדינות, בעזרת מרית.
8. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת עיסה חלקה.
9. יוצקים לתבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-155 מעלות ואופים במשך 35 דקות נוספות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
10. מכינים ציפוי (גנאש): מכינים שוקולד קצוץ או שבור בקערה קטנה, רצוי חסינת חום.
11. מניחים שמנת מתוקה בסיר קטן, על אש גבוהה, ומביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד שבקערה ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת קרם חלק. במידה ולא נוצר קרם חלק, אפשר למזוג מעט מים רותחים לסיר שבו היתה השמנת, להניח את הקערה מעל הסיר (באן מארי), מעל אש נמוכה, ולערבב עד להמסת השוקולד. יוצקים את הקרם על העוגה בצאתה מן התנור ומניחים לצינון יסודי בטמפרטורת החדר. מגישים. במידה והעוגה לא חוסלה, יש לאחסנה במקרר.
    

• עוגת שוקולד, תפוזים ומרציפן
• טארט שוקולד ופקאן
  

צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן