ספגטי - האטרייה המפורסמת בעולם

אטריית הספגטי היא, ככל הנראה, האטרייה המיובשת הראשונה שראה העולם המערבי, וזה כנראה מה שהופך אותה לאטרייה המפורסמת ביותר באיטליה ובעולם כולו. לפני האטריות המיובשות אכלו באיטליה סוגים שונים של ניוקי, ואולי כמה סוגים בודדים של אטריות טריות, שחיי המדף שלהן היה קצר מאוד (יום או יומיים).

הכל מתחיל בכיבוש סיציליה

יש איטלקים רבים שיוציאו נגדי צו חיסול אחרי שאכתוב את המשפט הבא, אבל האמת חייבת לצאת לאור: האטריות הסיניות הקדימו בהרבה את הפסטה האיטלקית. האטריות המיובשות הסיניות עשו את דרכן מערבה, דרך נתיבי הסחר של המוסלמים בחצי האי ערב, ונדדו על גב גמלים עד צפון אפריקה. המזון המיובש היה מאוד יעיל, היות והסוחרים נדדו במשך שבועות וחודשים על "דרך המשי" של מרכז אסיה, עד למדבריות השוממות של ערב, השוכנות בצומת בין אסיה לאפריקה.

במאה ה-9 כבשו את סיציליה מוסלמים מצפון אפריקה, והביאו עמם את הידע על מזון משומר, שכלל גם את האטריות המיובשות שייבאו מסין. מסיציליה, עשו האטריות את דרכן צפונה, והתקבלו בברכה ברחבי ארץ המגף, וכך בא לעולם הספגטי המפורסם.

מ"דרך המשי" ל"וולט דיסני"

כמה מאות שנים מאוחר יותר, ביבשת אחרת, יצר וולט דיסני את אחת הסצינות הקולינריות הגדולות ביותר בכל הזמנים, לעניות דעתי, בסרטו "היפהפייה והיחפן": בכניסה אחורית של מסעדה איטלקית הנמצאת במטרופולין אמריקני בשנות החמישים, חולקים להם כלבת קוקר ספנייל מפונקת, בשם ליידי, וכלב מעורב שחי ברחוב - ערימה של ספגטי עם כדורי בשר, לצלילי סרנדה איטלקית מלווה באקורדיון. מילדותי ועד היום, כל פעם שעולה שם המנה "ספגטי כדורי בשר", אני נזכר בסצינה המקסימה הזו.

ספגטי מיטבולס (כדורי בשר)

המרכיבים (4 מנות): 

רוטב עגבניות בסיסי:

7 עגבניות בשלות, נקיות מחרצנים וחתוכות לרבעים

5 שיני שום

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

5 כפות שמן זית כתית

1/2 כוס עלי סלרי

1 ליטר מים

מלח

לכדורי הבשר:

750 גרם בשר בקר טחון (לבקש מהקצב שכרבע מכמות הבשר יהיה שומן)

1 בצל לבן, קלוף וקצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1 ביצה

2 פרוסות דקות של לחם לבן (ללא הקשה), בן יום, מפורר

6 שיני שום, קצוצות דק

2 כפיות פלפל שאטה או צ'ילי גרוס

2 כפות שמן זית כתית

מלח/פלפל שחור גרוס

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. רוטב עגבניות: מניחים את כל מרכיבי הרוטב בסיר ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה.
2. מבשלים בסיר מכוסה כשעה (יש לבדוק ולערבב כל כמה דקות).
3. מסירים את המכסה ומבשלים חצי שעה נוספת, ממליחים מעט ומורידים מהאש. טוחנים היטב ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקה.
4. כדורי הבשר: מניחים את הלחם בקערה גדולה, מוסיפים את הביצה, מערבבים היטב ומניחים למשך מספר דקות כדי שהביצה תיספג בלחם.
5. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. יוצרים כדורים כגודל כדורי פינג פונג.
6. משמנים מעט תבנית אפייה ומניחים עליה את הכדורים, אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות. מוציאים את כדורי הבשר ומעבירים לצלחת שטוחה.
7. מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים לפי הוראות היצרן ומסננים.
8. מחממים את רוטב העגבניות במחבת ויוצקים לתוכו את הספגטי,
9. מוסיפים מלח לפי הצורך, ומוסיפים למחבת מחצית מכמות כדורי הבשר ומקפיצים הכול יחד. מחלקים לקערות הגשה ושמים מלמעלה את הכדורים הנותרים.
   

ספגטי אליו אי אוליו (שמן זית ושום)

המרכיבים (4 מנות):

1 חבילה (500 גרם) ספגטי

לרוטב:

6 שיני שום פרוסות דק ככל האפשר

3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כוס שמן זית כתית

4 כפות שמן זית כתית מעולה

3 כפיות פלפל שאטה או צ'ילי גרוס

מלח

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. מבשלים את הספגטי במים הרותחים  לפי הוראות היצרן ומסננים. שומרים 1/2 כוס ממי הבישול.
2. במקביל, מחממים במחבת את שמן הזית ומאדים בו את השום על להבה עדינה. מוסיפים את פלפל השאטה ומיד מוסיפים את הפסטה יחד עם מעט ממי הבישול.מוסיפים את הפטרוזיליה והמלח ומקפיצים הכול יחד.
3. מעבירים לכלי הגשה ומטפטפים על כל מנה כף של שמן זית.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"