חמוץ לו, חמוץ לו: מחומץ סלק ועד חומץ שמפניה

חומץ פטל, חומץ שמפניה, חומץ תפוחים, חומץ בלסמי, חומץ אורז. כשזה נוגע לחומר טעם טבעי ומשובח, כל סוגי החומץ יכולים לספק את הסחורה. החומץ הוא בין חומרי הגלם הכי עתיקים בעולם. רות המואביה טבלה את הלחם שלה בחומץ, מנהג שהיה נפוץ בימים ההם (כמו שהיום אנו טובלים לחם בשמן זית וחומץ בלסמי). היום משתמשים

בחומץ במאכלים רבים, כולל בקינוחים.

החומץ נהדר עבור מי שרוצה להפחית את כמות המלח, שכן קצת חומץ משלים את הטעם של המאכל ללא תוספת מלח (במיוחד במרקים ותבשילי קטניות). יש מאות סוגי חומץ בעולם - מולסה, מלון, קוקוס, בירה, דבש, תפוח אדמה, סלק ועוד.

מתפוחים ועד שמפניה

חומץ בן יין: החומץ הכי נפוץ באירופה. איכות היין שמתחילים איתו משפיעה על איכות החומץ, לכן כדאי לבחור סוג איכותי אם אפשר. החומץ משתלב מצויין עם תוספות כמו עשבי תיבול ותבלינים. חומץ שרי הוא גם עשוי מיין (יין שרי), ובדרך כלל מיובא מספרד.

חומץ שמפניה: חומץ עדין בטעם שמפניה, עשוי מהענבים מהם עושים שמפניה. אפילו כפית ממנו מעשיר טעמם של רטביי עגבניות. מתאים גם למרינדות.

מאות סוגים. חומץ (צילום: נילי קרן)

חומץ מתובל ביתי

לא חייבים לקנות חומצים מתובלים יקרים. אפשר גם להכין בבית, רק צריך להתחיל עם צנצנת מעוקרת (מרתיחים את הצנצנת ואת המכסה במים, לכמה דקות). אחר כך מכניסים כמה גבעולי עשבי תיבול טריים רחוצים היטב (טימין, טרגון, רוזמרין , שמיר , מרווה או בזיליקום). מוסיפים חומץ איכותי (חומץ יין לבן או אדום וחומץ אורז הם הכי טובים) בתוספת גרגרי פלפל שחור, עלה דפנה, שום מקולף, קליפת לימון או צ'ילי אם רוצים, סוגרים היטב ושמים במקרר או בארון חשוך לשבוע-שבועיים, עד שהטעם נספג בחומץ.

הנה כמה אפשרויות:

• חומץ שמיר בחומץ יין לבן – מתאים לדגים, סלטים, תפודים וירקות.
  

• מרווה בחומץ יין אדום - "חותך" את השומניות בתבשילי בשר.
• חומץ טרגון - לתיבול מאכלי גבינה וגם לעוף.
• עלי ופרחי כובע הנזיר (עכשיו בעונה) - מוסיפים טעם מפולפל לחומץ (אפשר חומץ לבן או אדום).
  

מקנה ברק ומנטרל ריחות

אז מה עושים עם החומץ? אפשר להשתמש בחומץ כמו שהוא, לסלטים, או לצמצם את הנוזלים בהרתחה כדי להישאר עם הטעם בלי החומציות. רעיונות נוספים? בבקשה:

• במקום להשתמש בביצה או חלב כדי להוסיף ברק למאפים, אופים את המאפה עד שהוא כמעט מוכן ומברישים בחומץ תפוחי עץ.
• מבשלים כרוב או סלק? הוסיפו קצת חומץ למי הבישול. הוא יעזור לשמור על הצבע של הסלק וינטרל את ריח הבישול של הכרוב.
• ריח דגים: כדי להוציא את הריח החזק של הדגים, לפני הבישול, משרים אותם בתערובת של ליטר מים, עם 2 כפות חומץ. אם שמים חומץ על הידיים לפני שעובדים עם דגים, קל יותר להוציא את הריח לאחר מכן.
• ניקוי אבנית: שמים כמה כפות חומץ בקומקום, ממלאים במים עד לקו האבנית ומרתיחים. מחכים שעה או יותר, שופכים את המים ושוטפים.
  

קיים עוד מימי רות המואביה. חומץ ענבים (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

סלט שעועית חמוץ-מתוק

המרכיבים (ל-8 מנות):

4 כוסות קטניות מבושלות מעורבבות, שעועית לבנה, פולי חומוס, שעועית אדומה (אפשר גם קטניות קפואות)

150 גרם שעועית ירוקה, רצוי שטוחה

לרוטב:

1/2 כוס חומץ אורז

3/4  כוס שמן זית כתית מעולה

1/4 כוס דבש פרחי הדר או פרחי שדה

מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שמים את הקטניות בקערה בינונית.
2. מורידים את קצוות השעועית הירוקה וחותכים באלכסון לחתיכות בגודל 2 וחצי ס"מ.
3. מוסיפים לקערה ומערבבים.
4. הרוטב: טורפים ביחד את כל החומרים לרוטב במטרפת יד (מחממים את הדבש כמה שניות בלבד במיקרוגל אם הוא סמיך מדי) ויוצקים על הסלט.
5. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד לשעה, או מכסים ומקררים עד מועד ההגשה למיזוג טעמים.
   

כרובית כבושה

מתכון מתוך "בישול ערבי גלילי" של מרים חנאוי

המרכיבים:

3 שיני שום פרוסות

2 ליטר מים

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

5 כפות מלח

4 מסמרי ציפורן

1 סלק אדום, מקולף ופרוס

כלים: צנצנת מעוקרת גדולה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרקים את הכרובית לתפרחות קטנות וחולטים במים רותחים או מאדים, עד שהיא מתחילה להתרכך, אך לא מדי. מסננים ומעבירים לצנצנת. מוסיפים את השום.
2. מחממים בסיר את המים ומוסיפים חומץ ומלח. יוצקים את המים לצנצנת, כך שיכסו את הכרובית.
3. מוסיפים ציפורן ותוחבים את פרוסות הסלק לצנצנת כך שיהיו מפוזרות בתוכה.
4. סוגרים היטב ומניחים בצד למשך שבוע. הכרובית נשמרת עד חצי שנה.