תורת השכבות: שלוש לזניות מנצחות

לזניה קלאסית

מתכון באדיבות השפית תמר סאגרי, "פאפאס"

לזניה מסורתית ועשירה, שכוללת ראגו בשר, בשמל ורוטב עגבניות

המרכיבים:

1.5 כמות של רוטב בשמל (מתכון בהמשך)

1.5 כמות רוטב עגבניות ללזניה (מתכון בהמשך)

1 חבילה של דפי לזניה יבשים, עדיף תוצרת איטליה

50 גרם חמאה

1/2 כוס חלב

300 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

לראגו הבשר:

500 גרם בשר טחון מעורב (ניתן להשתמש לפי הטעם בבשר בקר, עגל ואף בבשר לבן)

2 כפות שמן צמחי (סויה או קנולה)

1 גזר בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 גבעול סלרי אמריקני, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 שן שום קצוצה דק

1/2 קופסת (400 גרם) עגבניות שלמות קלופות במיץ, עדיף תוצרת איטליה

1 כוס יין אדום יבש

מלח ופלפל לפי הטעם

לפיזור מעל הלזניה:

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ראגו הבשר: בסיר עם השמן מטגנים הגזר, הסלרי, הבצל והשום.
2. מוסיפים את הבשר, ומטגנים כחמש דקות נוספות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים פלפל, מלח ואת היין האדום.
3. ממשיכים לטגן ובמקביל קוצצים מעט את העגבניות ומוסיפים לסיר.
4. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך שעה וחצי. מצננים.
5. הלזניה: משמנים היטב תבנית מלבנית, חסינת חום, ויוצקים אליה את החלב.
6. מניחים שכבה של דפי לזניה, ומעליה יוצקים שכבת בשמל דקה. מוסיפים מעל שכבת רוטב עגבניות דקה, ומעל שכבה של רוטב ראגו. מפזרים מעל מוצרלה ופרמזן.
7. חוזרים על הפעולות עד לסיום הראגו והגבינות, ומסיימים בשכבת דפי לזניה.
8. יוצקים את יתרת רוטב העגבניות וזורים מעליו את גבינת הפרמזן.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 20 דקות (יש לבדוק שהשכבה העליונה לא נשרפת).
10. מוציאים מהתנור ומצננים במשך 7-10 דקות לפני ההגשה.
    

לזניית פטריות

מתכון באדיבות השפית תמר סאגרי, "פאפאס"

המרכיבים:

50 גרם חמאה

1/2 כוס חלב

1 חבילה של דפי לזניה יבשים, עדיף תוצרת איטליה

300 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

200 גרם גבינת פרמזן מגוררת

רוטב בשמל בסיסי (פי 3 מהכמות שיש במתכון שבהמשך)

600 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות

300 גרם פטריות פורטובלו טריות, פרוסות

30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות שהושרו במים 30 דק', נסחטו ונקצצו (לא הכרחי)

1 כף שמן צמחי (סויה או קנולה)

50 גרם חמאה

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

1 שם שום קצוצה

1 כפית של עלי טימין טריים, קצוצים

מלח ופלפל לפי הטעם

לפיזור מעל הלזניה:

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מלית הפטריות: מחממים במחבת את השמן והחמאה ומאדים במשך כעשר דקות את הפטריות יחד עם המלח והפלפל.
2. מוסיפים שום, טימין ופטרוזיליה ומורידים מהאש. מסננים ומניחים בקערה להתקררות.
3. הלזניה: משמנים היטב בחמאה תבנית מלבנית חסינת חום ויוצקים אליה את החלב.
4. מניחים שכבה של דפי לזניה, מעליה שכבת בשמל דקה ומעליה שכבת פטריות דקה.
5. מפזרים מעל גבינת מוצרלה ופרמזן. חוזרים על הפעולות עד לסיום המלית והגבינות, ומסיימים בשכבת דפי לזניה.
6. יוצקים את יתרת רוטב הבשמל וזורים מעליו את גבינת הפרמזן.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 20 דקות (יש לבדוק שהשכבה העליונה לא נשרפת).

   מוציאים מהתנור ומצננים במשך 7-10 דקות לפני ההגשה. 

   
   

לזניית תרד ואגוזים

מתכון באדיבות השפית תמר סאגרי, "פאפאס"

המרכיבים: 

1/2 כוס חלב

1 חבילה של דפי לזניה יבשים, עדיף תוצרת איטליה

רוטב בשמל בסיסי (פי 3 מהכמות שיש במתכון שבהמשך)

למלית התרד והאגוזים:

600 גרם עלי תרד, מבושלים, סחוטים וקצוצים

400 גרם גבינת ריקוטה לא מלוחה

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 כפית שטוחה אגוז מוסקט טחון

150 גרם אגוזי לוז קלויים, שבורים (אפשר גם אגוזי מלך)

4 כפות גדושות שמנת מתוקה

מלח ופלפל לפי הטעם

לפיזור מעל הלזניה:

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. המלית: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית.
2. משמנים היטב בחמאה תבנית מלבנית חסינת חום ויוצקים אליה את החלב.
3. מניחים שכבה של דפי לזניה, מעליה שכבת בשמל דקה, ומעליה שכבת מלית תרד.
4. חוזרים על הפעולה על לסיום מלית התרד ומסיימים בשכבת דפי לזניה.
5. יוצקים את יתרת רוטב הבשמל וזורים מעליו את גבינת הפרמזן.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 20 דקות (יש לבדוק שהשכבה העליונה לא נשרפת).
7. מוציאים מהתנור ומצננים במשך 7-10 דקות לפני ההגשה.  
   

רוטב בשמל בסיסי

מתכון באדיבות השפית תמר סאגרי, "פאפאס"

המרכיבים:

50 גרם חמאה

1/3 כוס קמח

2 כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט טחון

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים את הקמח, המלח ואגוז המוסקט.
2. מערבבים ללא הפסקה במשך 2-3 דקות (חשוב שלא ישחים).
3. מוסיפים את החלב בהדרגה, ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.
   

(צילום: ירון ברנר)

רוטב עגבניות בסיסי

מתכון באדיבות השפית תמר סאגרי, "פאפאס"

המרכיבים:

1 קופסה (800 גרם) של עגבניות שלמות קלופות, עדיף תוצרת איטליה

1 גזר בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 שן שום

2 כפות שמן זית

2 כפיות שטוחות מלח

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר ומוסיפים את הגזר, הבצל והשום. מתבלים ומטגנים מספר דקות.
2. מוסיפים את העגבניות, כולל המיץ, ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, כ-15 דקות.
3. מצננים וטוחנים את הרוטב במעבד מזון, עד שמתקבל רוטב אחיד.