כתום-צהוב ובריא-בריא: כורכום

הכורכום נמצא כמעט בכל בית והוא אחד התבלינים הנפוצים ביותר במטבח הישראלי. הוא תמיד שם, נחבא אל הכלים (או אל צנצנות התבלינים, אם תרצו), לא עושה עניין מעצמו ולא דורש יחסי ציבור. אנחנו שולפים אותו ממדף התבלינים בעיקר כשאנו מבקשים להעניק צבע צהוב לתבשיל, אך כוחו לא רק בצבעו, כי אם בריחו, בטעמו - ובסגולותיו הבריאותיות. יצאתי לעשות כבוד לתבלין הכתום-צהוב.

שלם וטחון. כורכום יבש (צילום: אסף אמברם )

"אדונית התבלינים" - הכתבות הקודמות בסדרה:

אגוז מוסקט

קינמון

ג'ינג'ר

זעפרן

כורכום - תעודת זהות

הכורכום (Turmeric באנגלית ו"כורכומה ארוכה" בעברית) הוא צמח רב-שנתי ממשפחת הזנגביליים (Zingiberaceae) שמוצאו מדרום אסיה. לצמח, שאינו גדל בטבע, קנה-שורש דמוי פקעת והוא הכורכום, בצורתו הטריה. עוד בטרם החל השימוש בו כתבלין, שימש הכורכום לצביעה. כיוון שהוא משחרר צבע כתום, בדומה לזעפרן, כיכב הכורכום בארצות מסוימות כתחליף לזעפרן היקר, ועל כן זכה לכינוי זעפרן יפני, הודי או סיני. בנוסף, משמש הכורכום גם בתעשיית הקוסמטיקה, לייצור קרמים להגנה מפני השמש ועוד.

כורכום טרי בארץ

מעטים יודעים כי ניתן להשיג בארץ כורכום טרי. על גידולו אמונה אורנה, תושבת מושב בדרום הארץ העוסקת בגידול צמחי נוי. "שתלתי שורש קטן וקיבלתי חצי ק"ג", היא מספרת, "שתלתי שוב וקיבלתי ק"ג. לא תכננתי לגדל את הכורכום למטרות מסחריות, וגם כיום אני לא ערוכה להפצה שלו. הגידול אצלנו אינו אורגני אף שאינני מרססת אותו כלל, אך אפשר לגדלו בקלות כאורגני".

איך מגדלים?

שותלים קנה-שורש טרי באדמה בתחילת חודש אפריל, כשמתמעטים הלילות הקרים, וממתינים בסבלנות עד חודש ינואר, שבו מתחיל הצמח למות. מפסיקים את ההשקייה וכעבור שבוע עד עשרה ימים ניתן להוציא את הכורכום מהאדמה ולהשתמש בו במשך שלושה חודשים, בהתאם למידת היובש באוויר.

רק בריאות

הכורכום מכיל 3% כורכומין, שהוא החומר הפעיל בכורכום. בצורתו הטריה מכיל הכורכום אשלגן, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומרים נוגדי-חִמצון. ברפואה ההודית נחשב הכורכום כבעל סגולות ריפוי בבעיות כבד, ראומטיזם, שיעול וסינוסיטיס, וברפואה הסינית - כמסייע להקלה על כאבי בטן. במחקרים רפואיים נבדקה תרומתו של הכורכום להחלמה מסרטן (אם כי נתגלו לאחרונה ממצאים סותרים), לשיפור מצבם של חולי אלצהיימר, לטיפול בבעיות כבד ועוד. כיוון שכך, אין זה פלא שניתן להשיג בבתי הטבע כמוסות כורכום. עוד ידוע הכורכום כמסייע בריפוי דלקות, בחיטוי וריפוי פצעים וכוויות, ואורנה, העוסקת בגידולו (ולועסת מדי בוקר פיסה קטנה ממנו!), מעידה על הצלחה בריפוי פצעים במהירות הודות לכורכום, יבש או טרי. "כיוון שהכורכום היבש נשטף כאשר שוטפים ידיים", היא אומרת, "מוטב לנסות זאת עם הכורכום הטרי, שאין כל בעיה להרטיבו".

כורכום טרי שלם (צילום: יעל גרטי)

לכורכום שלי שלוש צורות

מלבד הכורכום הטרי ניתן להשיג בארץ גם כורכום יבש שלם וכורכום יבש טחון.

• טעמו של הכורכום הטרי מזכיר, לדברי אורנה, גזר והוא חזק פי-כמה מטעמו של זה היבש, ומכאן שיש להשתמש בו במשורה. "ההבדל בין הטרי ליבש הוא הבדל של שמיים וארץ", אומר השף דודו אלמקיאס ממסעדת 'Seatara'. "בדומה להבדל בין ג'ינג'ר טרי וג'ינג'ר יבש טחון. לטרי יש ניחוח חזק יותר והוא אינו מריר כפי שנוטה היבש להיות כשמגזימים בכמותו". כיצד משתמשים? קולפים את השורש ומגררים בעזרת פומפיה, בדומה לשימוש בשורש ג'ינג'ר טרי. אורנה, שמוסיפה פיסה בגודל 1-2 ס"מ למרקים, תבשילים הודיים ותבשילי קארי, מציעה להתחיל מכמות מאוד קטנה ולהתקדם בהתאם לחוזק הרצוי. "מרקמו של הכורכום הטרי סיבי, בדומה לג'ינג'ר טרי", אומר השף אבי ביטון ('אדורה'), ומכאן שאינו מתאים לקציצות או לסלטים טריים,כי אם לווינגרטים קרים, למאכלי דגים ולתבשילים הודיים קלאסיים".
  

• כורכום יבש שלם, לדברי ביטון, ניתן להוסיף לתבשילים כמות שהוא, אך יש לזכור להוציאו עם סיום הבישול, כדי שאיש לא ישבור שן. כיוון שהוא קשה במיוחד, לא ניתן לטחנו במטחנה ביתית, אך ניתן לגררו בעזרת פומפיה/מגררת. ניסיתי לעשות זאת בעזרת מגררת "מייקרופליין" הפלאית שלי: זה לא קל, כיוון שהשורש קטן וקשה מאוד, אך מתקבל כורכום טחון-גס, שריחו נעים מאוד.
  

• כורכום יבש טחון מופק מבישול שורש כורכום טרי במשך שעות ארוכות, ייבושו וטחינתו, המתבצעת בשני שלבים. יש הטוענים כי כורכום טחון אינו מכיל כורכום בלבד, כי אם מרכיבים נוספים המשמרים את צבעו –ולכן כדאי לרכשו בחנות תבלינים אמינה. לדברי ביטון, הכורכום הטחון דומיננטי יותר ולכן מתאים יותר לתבשילים ביתיים ארוכי-בישול, כגון קציצות מרוקאיות וטאג'ין עוף.
  

היכן קונים?

כורכום טרי ניתן להשיג כעת (עד סוף אפריל) ברשת בתי הטבע "רותם טבע מרקט" בבאר שבע וברשת "עדן טבע מרקט" ברחבי הארץ (אשדוד, נתניה, חיפה, ראשל"צ, אור יהודה ובקרוב ברמת השרון). כורכום יבש שלם ניתן להשיג בכל חנויות התבלינים וכורכום טחון ניתן להשיג בכל חנות תבלינים, מרכול או מכולת.

איך בוחרים כורכום טחון?

"כיוון שצבעו של כורכום טרי הוא כתום", אומר דודו אלמקיאס, "יש לרכוש כורכום טחון כתום בלבד, ולא צהוב. אני קונה אצל ספק תבלינים קבוע, שעליו אני סומך, ובוחן את הכורכום לפי הריח בלבד". השף אורן גירון ('עושים בישול'), לעומתו, סבור שיש לקנות כורכום בצבע צהוב-בוהק - ולא דהוי חלילה, ובעל טעם וריח אופייניים. עוד הוא ממליץ לרכוש כורכום טחון שנמכר בתפזורת, במקומות בהן יש תחלופה גבוהה של סחורה – וניתן גם לטעום ולהריח. אריה חבשוש מחנות התבלינים "חבשוש" בשוק לווינסקי ממליץ לבחון את צבעו וריחו של הכורכום- ולוודא שמרקמו אינו אבקתי, כי אם מעט גבשושי, שכן בהפקת מרקם אבקתי אובד השמן האֶתֶרי, שבו מרוכז הטעם.

מה מכינים איתו?

• תערובות תבלינים, כגון: גראם מסאלה, חוויאג' וקארי
• חמאת כורכום
• שמן כורכום (מתכון בהמשך)
• תבשילים הודיים לרוב: כרובית עם כורכום ותבלינים נוספים, תפוחי אדמה עם כורכום ותבלינים נוספים
• תבשיל דלעת עם תבלינים
• אורז עם כורכום (מתכון בהמשך)
• אורז צהוב עם חלב קוקוס
• תבשיל עדשים כתומות
• קציצות עוף/בקר
• קציצות חומוס
  

כמה מוסיפים?

"הכורכום משתלט על כל תבשיל", אומר השף גיא פרץ, מחבר הספר 'קסם המטבח המרוקאי', "ולכן כדאי לשלב קורטוב ממנו, עד שמגיעים למינון הרצוי". לדברי גיא פרג מתבליני 'פרג' שימוש מוגזם בכורכום יסב לתבשיל מרירות לא נעימה, ולכן יש להשתמש בכמות קטנה מאוד. "בתבשילים המורכבים מ-50% נוזל ו-50% מוצקים יש לשלב כפית שטוחה של כורכום על כל ליטר נוזלים", מוסיף אבי ביטון, "אך בתערובת יבשה, שמיועדת לנתחי בשר לצלייה, שווארמה ביתית וכו', יש לשלב כורכום ביחס של 1:8 מִסך התבלינים".

שיח כורכום בסיישל (צילום: יעל גרטי)

יותר צבע - או יותר טעם?

כורכום מעניק צבע כתום-צהוב לתבשיל, אך מה בדבר טעמו? "לכורכום כמעט ואין טעם מוביל", אומר אורן גירון, "ומטרתו היא להעניק צבע לתבשיל. בתערובות תבלינים שונות, כגון אבקת קארי, חוואייג' ועוד, הוא נוכח כדי להעמיק את גוון התבלינים והתבשיל". לדברי גיא פרץ, טעמו של הכורכום בולט דווקא במאכלים פחות מורכבים, אך במאכלים שבהם הוא מככב ברוטב או בתבשילים ארוכי-בישול הוא נותן יותר צבע מטעם. גם דודו אלמקיאס סבור כי ביחס לכמות המשולבת בתבשיל, אפקט הצבע דומיננטי יותר מאפקט הטעם.

זהירות, צבע טרי!

נסו (כלומר: אל תנסו) לפזר מעט כורכום על שיש המטבח ותגלו עד כמה קשה להסיר את הכתמים שנוצרו. הכורכום מתנהג כצבע מאכל חזק במיוחד, ואורנה, העוסקת בגידולו, מעידה על כך שגם הכורכום הטרי מותיר סימנים כתומים על ידיה ושפתיה. "זהו צבען טבעי המשמש את תעשיית המזון להוספת צבע כתום-צהוב, כמו למשל בייצור חרדל", מספר אורן גירון, "כדי להסיר כתמי כורכום יש לשטוף מיידית את הכלי שנגע בו, במים חמים ובסבון – ואין להניח לכורכום להתייבש על הכלי".

כיצד מאחסנים?

כורכום טרי, שלם או חתוך, לדברי אורנה, יש לאחסן בחורף בטמפרטורת החדר ובקיץ במקרר, אך לא בשקית - שבה הוא עלול להתעפש. את הפיסה העליונה שהתייבשה יש להסיר – ולהמשיך להשתמש בשורש.