טיול ניגוב: מסע אל חומוסיות מזרח ירושלים

אין כמו חומוס למלא קיבות, לקרב לבבות ולגשר על איבות. תנו לנו לגלות כוך קטן עם איזה חטייאר שכותש גרגירים חמים למשחה רכה המשכשכת בשמן זית ירקרק, ואנחנו מוכנים לשבת שכם אל שכם גם עם פעילי חמאס מזוקנים, לקרוע איתם פיתות ולנהל ויכוחי עומק אם בחשו פה טחינת הגמל או טחינת היונה.

אבל לצערנו, עולם שלם של חומוסיות משובחות סגור בפנינו בשל אילוצים ביטחוניים. מישהו יודע איזה חומוס נפלא מגישים ברמאללה? חשבתם פעם על קרחנת הפול שאפשר לעשות בעזה?

דורון יושע, מדריך טיולים, מוציא מדי כמה שבועות סיור מטעם "בית שמואל" בירושלים אל החומוסיות הנסתרות של מזרח ירושלים, כאלה שלעולם לא יהיה לכם צ'אנס לגלות בלי מידע מבפנים.

יושע הוא ג'ינג'י צנום, ונדמה שבעורקיו לא זורם דם, אלא מחליקה המשחה המזרח תיכונית. הוא דובר ערבית ומכיר כל פינה בירושלים, ויש לו רשימה עצומה של מקומות קטנים וגדולים שבהם אפשר לאכול חומוס משובח. לפעמים יהיה זה חדרון קטן ושכוח אל עם שולחן וחצי, לעיתים תהיה זו מסעדה תת-קרקעית גדולה ומרווחת. המנות תמיד יהיו זולות: ‭13-10‬ שקל מקסימום, ועל הדרך, לצד הפיתות, תקבלו גם צלוחית עם כמה פלאפלים. לא פשוט להגיע באופן עצמאי לכל החומוסיות שיושע מוביל אליהן. הסמטאות קטנות, ושמות הרחובות לא מתגלגלים על הלשון. אם אתם לא מרגישים נוח לטייל לבד, תמיד אפשר להצטרף לסיור ולאכול חומוס תחת אבטחה. הנה מדגם מייצג מהמסלול.

טחינה אל גיבריני: קחו הביתה

חומוס טוב צריך טחינה טובה, וזה המקום לרכוש כמה קופסאות הביתה. מדובר במפעל קטן ומצוחצח, שפועל כבר 125 שנה בשיטות המסורתיות של פעם. פה לא ישימו לכם על השומשום סודה או חומרים כימיים, אלא ישרו את השומשום האתיופי במים עם מלח, מה שגורם לקליפות להשתחרר בקלות. את השומשום הנקי מבשלים בתנור ערבי ארבע שעות ברציפות, וטוחנים על אבן ריחיים שמסתובבת כל הזמן. איסאק אל גיבריני, בעליו של המפעל, ירש אותו מאביו, שעבד במקום עד גיל ‭.(!) 117‬ הוא מייצר טחינה לבנה ואדומה (משומשום כהה‭,(‬ טחינת קצח המכונה קיזחה, שצבעה כצבע הזפת אך היא משופעת בערכים בריאותיים, וגם שמן שומשום, המשמש את הערבים לבישול ולטיגון. אגב, אפשר למצוא פה שקיות עם גושים אדמדמים, שהם השאריות של השומשום לאחר שנטחן. הערבים מכנים אותן כוסבא, ומערבבים את זה עם סוכר. מתקבלת חלבה במרקם פלסטלינה. הדבר הזה מתקלקל בתוך שעות ספורות, ככה שאל תבנו על אחסנה ארוכה. קחו טיפ ממקצוענים: טחינה יש למזוג מהקופסה לצלחת או קערה, אבל לא להכניס כף או כפית. אם הטחינה לא תבוא במגע עם כלי כלשהו, היא תחזיק מעמד גם שלוש שנים מבלי להתקלקל. אם נגעה בה אפילו טיפת מים, חייבים להכניס אותה למקרר ולצרוך בתוך כמה ימים, אחרת היא צפויה להתקלקל. קילו טחינה לבנה עולה פה 20 שקל. טחינה אדומה: 28 שקלים. ומי שטועם פעם טחינה טרייה, כבר לא יכול להיגמל מזה.

רח' חארת אל‘סעדיה, ליד שער הפרחים, טל' ‭.02-6274816‬ פתוח: כל השבוע ‭.08:00-20:00 ‬

עכרמאווי: חומוס משנת 1942

משפחת עכרמאווי מכינה חומוס משנת ‭.'42‬ עד כמה שזה נשמע מופרך, אפילו הבריטים טבלו אצלם פפיתות. את יום העבודה מתחילים כאן בשתיים בלילה כדי לבשל את החומוס. סוד הצלחתם: "לא עושים עוואנטות על האוכל. לימון זה לימון ולא מלח לימון, הפיתות טריות ולא שאריות יבשות‭."‬ ברבות השנים גדלו האחים, התפצלו ופתחו כמה סניפים ברחבי ירושלים: במוסררה, בבית חנינה וליד שער שכם. כולם מקפידים ללא להעסיק עובדים חיצוניים, אלא להכין את החומוס בעצמם כדי לשמור על הרמה. החומוסייה העכרמאווית שאנחנו דגמנו מצויה בשכונת באב א-זהרה, סמוך לשער ההפרחים. 13 שקל, ואתם מקבלים חומוס עם טעם דומיננטי של כמון, פלאפל, פיתות וחמוצים. אם אין לכם בעיה עם חריף, שימו עוד 3 שקלים וקבלו גם פלאפל גדול, ממולא בבצל, סומאק ומשהו שדומה לסחוג. אטרקציה, למרות הצפיפות.

רח' אבן חלדון ‭,6‬ טל' ‭.02-6280085‬ פתוח: כל השבוע ‭.06:00-13:30 ‬ 

משנת '42. עכרמאווי (צילום: עטא עוויסאת)

אבו שוקרי: המקורי!

גם בירושלים יש אבו שוקרים המתחרים ביניהם על קיבות התיירים. יושע טוען שהלא מקורי מצוי ברחוב הגיא פינת ויה דולורוזה. תיירים וישראלים אוכלים שם ומבסוטים. המקורי האמיתי, לדבריו, מצוי כמה עשרות מטרים משם, במעלה רחוב אקוובט אל חאנקה ‭,65‬ תחת השם קפטריה זיאד. יש פה חלון שדרכו אפשר לקחת חומוס בקופסאות, וגם כמה שולחנות לאכילה במקום. לא בטוח שהאגדה מצדיקה את עצמה.

רח' אקוובט אל חאנקה ‭,65‬ טל' ‭.02-6283640‬ פתוח: כל השבוע ‭.08:30-15:00 ‬

אבו עלי: כבוד למגזר

בחוץ יש שלט צנוע בעברית ובערבית: "מסעדת אבו עלי‭."‬ מדרגות יובילו אתכם מטה, אל מערת קסמים. אם ציפיתם להגיע שוב לכוך קטן ואופייני, טעיתם. הפעם מדובר במסעדה תת-קרקעית רחבת ידיים, עם המון מקומות ישיבה ושלל משפחות על טפן. בהרבה חומוסיות הפלאפל מוכן מראש, ולכן לא תמיד מצטיין בפריכות. פה הפלאפלים קטנטנים, חמים, עדינים ופריכים. תענוג. יגישו לכם אותם עם כל הזמנה של חומוס. האלגנטיות שבה יוצקים פה את הפול מהכד לצלחת העמוקה, מזלפים בנדיבות שמן ומערבבים בעדינות עם הטתבילה (רוטב חמוץ חריף‭,(‬ תגרום לכם להתייחס לבני משפחת שטיי, בעלי המקום, ביראת כבוד.

רח' צלאח א-דין ‭,10‬ טל' ‭.02-6284569‬ פתוח: כל השבוע ‭.07:00-15:00 ‬

אבו -חסן אל-בגדדי (מסעדת סולטאני)

אם תצליחו למצוא את הדרך לכוכון הקטן והנסתר הזה, סמוך לשער האריות, שיחקתם אותה והרווחתם בגדול. זה המקום שבו מכינים את החומוס המצטיין ביותר, הקבב מספר אחד בירושלים והסלט הכי טעים במזרח התיכון. סימני היכר: בכניסה ניצב כלוב עם כנרית וחוחית, וגם ויטרינה קטנה עם תצוגה של מכשירים להכנת פלאפל בצורת כוכב (סמל איסלמי‭.(‬ משפחתו של אבו חסן הגיעה מבגדד לפני יותר ממאתיים שנה, אבל פתחה את החומוסייה רק לפני חמישים שנה. יש פה שני שולחנות בלבד, ככה שאל תבנו על הגעה בקבוצות גדולות. בבוקר משתרך מול הפתח תור של ילדים עם צלחות בידיהם, שבאים למלא אותן בחומוס לארוחת הבוקר. נאסר, הוא אבו חסן, מוחץ את החומוס נמרצות בעלי ובמכתש, מוסיף מצקת של טחינה, עוד מצקת מלאה במיץ לימון טרי, מערבב ומערבב, עד שיוצאת לו משחה לבנבנה ועדינה, כמעט מוקצפת. למופע הכנת הסלט מצטייד נאסר בשברייה מעוקלת שהביא מסוריה, באמצעותה הוא מנחית חבטה על כמה שיני שום וקוצץ את הירקות במהירות מסחררת, עד שהם הופכים לקוביות זערוריות, כמעט מרוסקות. כשכבר אי אפשר יותר לקצוץ, הוא יוצק על הכל טחינה ומיץ לימון, ומערבב בעדינות. התוצאה מפוארת: סלט ערבי אוריגינל.

רח' באב חוטה, טל' ‭,02-6276812‬ פתוח: כל השבוע ‭.08:00-17:00 ‬

אבו שאנב: מלך הפלאפל

אם יש מלך פלאפל בעיר העתיקה – זהו האיש. בתוך אמבטיית שמן ענקית מטגן חמדי אבו שאנב ארוך הזקן פלאפלים מכל מיני סוגים. יש רגיל ויש בצורת כוכב, שאותו ממלאים בבצל. בתקופת הרמדאן תוכלו למצוא גם פלאפל בצורת ירח. יש גם קובה מטוגן הממולא בבשר, וכמובן – חומוס, מסבחה ופול.

רח' אלקדסייה, שער הפרחים. טל' ‭.02-6273631‬ פתוח: כל השבוע ‭.8:30-19:00 ‬