שימג'י - פטרייה חדשה בשכונה
פטרייה חדשה עלתה ארצה מסין, שימֶג'י שמה. יעל גרטי, חובבת פטריות מושבעת, מספרת אודותיה, מסבירה כיצד יש לבשלה - ומספקת מתכון קל במיוחד
אהבתי לפטריות איננה יודעת גבולות - ועל כל פטרייה חדשה הנוחתת על המדפים אני עטה כמוצאת שלל רב. בימים אלה הגיעה ארצה פטרייה חדשה, קטנה וחמודה: שימֶג'י שמה, והיא מדורגת במקום השני בין הפטריות ביפן, אחרי פטריות השיטאקי, המוכרות לנו זה מכבר.
שימג'י - כרטיס ביקור
השימֶג'י (Shimeji), הנקראת גם בּוּנָה-שימֶג'י (Buna-Shimeji, שפירושו שימג'י של עץ אָשוּר) נקראת בלטינית Hypsizygus marmoreus או Hypsizigus tessellatus. בעולם קיימים למעלה מ-20 סוגי שימג'י, כששני סוגים עשו עלייה ארצה מסין הרחוקה: שימג'י לבנות ושימג'י חומות, שטעמן דומה למדי. לדברי מירה ויגנסברג, מנכ"ל "חוות פטריות תקוע", העוסקת בייבואן, השימג'י, הגדלות בטבע על גזעי עצים, תורבתו לראשונה ב-1973 ביפן, וכיום מתורבתות בארצות נוספות, ביניהן סין וארה"ב. לדברי ויגנסברג, מחקרים מצאו כי פטריות השימג'י עשירות בחומרים נוגדי-חִמצון ותורמות להפחתת רמת הכולסטרול בדם ולפעילות אנטי-סרטנית.
פטריות השימג'י גדלות בחדרים סגורים, מבוקרים-אקלימית, על מצע המכיל בעיקר נסורת עץ, שעובר עיקור (סטריליזציה) באמצעות קיטור. "זהו גידול מאוד נקי", אומרת ויגנסברג, "ותנאי האחסון המיוחדים מסייעים בשימורן של הפטריות במהלך ההפלגה מסין, שארכה 3 שבועות. כדי לגדל שימג'י בארץ יש צורך בציוד מתוחכם ובהשקעה מאוד גדולה, ואינני מוצאת סיבה להתעקש לגדל דבר-מה בארץ אם זול יותר לייבאו מחו"ל". למודאגים-בריאותית (מטעמי זיהום אוויר בסין וכיוב') מבטיחה ויגנסברג: "אנו מייבאים את הפטריות האיכותיות ביותר מסין, כל משלוח שמגיע ארצה נבדק על-ידי משרד הבריאות, ותעשיית הפטריות איננה מזהמת את הסביבה, כיוון שהיא משתמשת בקיטור ולא בחומרים מזהמים".
"בעוד פטריית מלך היער מצריכה הוספת כמות גדולה של נוזלים", אומרת ויגנסברג, "ופטריית האֶנוקי מחייבת בישול קצר מאוד, השימג'י עמידה מאוד בבישול ובהקפצה וניתן לשלבה במאכלים רבים. הציבור הישראלי הוכיח בשנה האחרונה פתיחות רבה לזני פטריות חדשים ולא-מוּכּרים, ואני מאמינה שהשימג'י תכבוש גם בארץ את המקום השני, בדומה למעמדה ביפן".
(צילום: אסף אמברם)
כיצד מבשלים את השימג'י?
השימג'י צומחות כגוש, או אשכול, בדומה לפטריות האנוקי, כש-20-25 פטריות קטנות וארוכות (כ-5 ס"מ) מחוברות זו לזו- ויש להפרידן הן מבסיס האשכול והן זו מזו, לפני הבישול. הן מעט דביקות למגע ומעט מרירות בטעמן לפני הבישול - ולכן לא מומלץ לאכלן מבלי לבשלן. ככל פטריה, אין לשטוף את השימג'י, כי אם לנקותן בעדינות בעזרת נייר מגבת או מברשת עדינה, במידה ומבחינים בלכלוכים.
אחרי הקפצה קצרה, בחמאה, שמן זית או שמן שומשום, מתגלה טעמן הנהדר ומרקמן החלקלק והצמיגי, אך כייפי. הודות לצורתן הנאה, הנשמרת בבישול או בהקפצה, ניתן לנצלן לקישוט מנות. כיוון שהן קטנות - אין צורך לחתכן כלל, כך שניתן לנצלן לשיפור מראן של מנות מסוימות, במקום פטריות אחרות - ובכלל.
היכן משיגים?
ניתן להשיג שימג'י אצל הירקנים המובחרים וברשתות השיווק של "קואופ - הריבוע הכחול" (כגון "מגה"), בעלות של 10-12 שקלים לאריזה במשקל 150 גרם. יש לאחסן את השימג'י בקירור, עד 10 ימים ממועד רכישתה.
צריכים רעיונות להכנה? בבקשה:
- אומלט עם פטריות שימג'י ובצל ירוק
- מרק פטריות, בתוספת פטריות אחרות (כדאי לשמור על השימג'י בשלמותן)
- תוספת למרקים שונים (אסיאתיים, למשל) – כמות שהן, שלמות
- סלט פטריות חם, המשלב סוגי פטריות אחדים, שאפשר להגיש על מצע של אורז או אורז לבן משולב באורז בר
- פריטטת פטריות שימג'י או פריטטה של תירס, בצל סגול ופטריות שימג'י
- פולנטה ועליה פטריות שימג'י מוקפצות בחמאה או בשמן זית וטימין
- פסטה עם אפונת גינה טריה/אפונה עדינה קפואה, שימג'י וכרישה, מוקפצות בשמן זית
- נודלס עם שימג'י ובוק צ'וי או עם ארבעה סוגי פטריות (אנוקי, שיטאקי, מאיטקי מיובשת ושימג'י), בצל ירוק ורוטב סויה
- ריזוטו פטריות שימג'י
- קיש פטריות, בתוספת פטריות אחרות (כגון פורצ'יני מיובשות, פורטובלו טריות וכו')
- פסטה עם פטריות שימג'י ושמנת
- פירה עם פטריות שימג'י מוקפצות בחמאה
- עוף עם פטריות שימג'י
נודלס עם פטריות שימג'י, חלב קוקוס וחמאת בוטנים
מתכון קל-הכנה וטעים מאוד.
אין צורך במלח כיוון שרוטב הסויה ממליח את המנה. את יתרת חלב הקוקוס ניתן להקפיא. לחילופין ניתן, כמובן, להכפיל את כמות יתר המרכיבים.
שומשום שחור ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק, אך אין בו הכרח. נא לא להתבלבל עם הקצח, הדומה לו במראהו, אך שונה בטעמו.
המרכיבים (ל-2 מנות):
1-2 כפות שמן שומשום כהה
2 חב' (300 גרם) פטריות שימג'י (לבנות/חומות או גם וגם), מנותקות מהמצע שלהן ומופרדות (ידנית) לפטריות בודדות
1 כף גדושה חמאת בוטנים חלקה (לא ממותקת)
1/2 פחית (200 מ"ל) חלב קוקוס/מי קוקוס/נוזל קוקוס
3 כפות רוטב סויה איכותי
פלפל שחור גרוס גס
300 גרם אטריות/נודלס מכול סוג (אטריות ביצים, אודון, סובה וכו')
לעיטור: שומשום שחור- לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן שומשום במחבת גדולה/סיר רחב על אש גבוהה. מוסיפים פטריות ומטגנים תוך ערבוב רצוף ועדין במשך 5 דקות, או עד להזהבה נאה והופעת סימני צריבה. מוסיפים שמן שומשום במהלך הטיגון, במידת הצורך.
- מוסיפים חמאת בוטנים, חלב קוקוס, רוטב סויה ומעט פלפל שחור גרוס גס ומערבבים עד שלא יוותרו גושי חמאת בוטנים. מסירים מן האש ומניחים בצד.
- מבשלים אטריות לפי הוראות היצרן. מסננים ומוסיפים למחבת שבה הרוטב. מערבבים, מעטרים במעט שומשום שחור ומגישים חם.
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
