אוכל של סבתות: חורשט סבזי וחרשף ממולא

יוזמה משותפת של "תנועת התעוררות בירושלים", עיריית ירושלים, "פורום 20 המסעדות" וועד סוחרי שוק מחנה יהודה, הולידה את "הסיר הירושלמי" תחרות בישול בין סבתות ירושלמיות. התחרות נפתחה לסבתות ירושלמיות (שלהן לפחות נכד אחד), המלצות הגיעו מהמתנ"סים כמו גם מאנשי מקצוע בתחום הקולינארי. שפים ממסעדות ירושלמיות יצאו לטעימות ברחבי העיר וכך נאספו המנות של 20 הסבתות שעלו לגמר תחרות הבישול.

גמר התחרות יערך ביום ראשון ה-22/3/09 בין השעות 20:00-18:00. הפסטיבל עצמו ימשך עד 23:00 ויהיה פתוח לקהל הרחב. לכבוד הפסטיבל יסגרו החנויות ברחוב עץ חיים המקורה בשוק מחנה יהודה ולאורך הרחוב המקורה יוצבו הצוותים המתחרים - שף ונציג הגיל השלישי - שיגישו את המנות לקהל הרחב. כל סבתא תעמוד בבסטה המוקדשת לה עם אחד מ-20 שפים שיסייע לה בהכנת המנה בכמויות גדולות יותר כדי שהמבקרים יוכלו לקנות מנה במחיר סימלי. כל ההכנסות יועברו תרומה לעמותת על"ם, הפועלת למען נוער בסיכון בירושלים.

הנה שני מתכוני סבתות שעלו לגמר.

חורשט גורמה סבזי

מתכון של מלכה קידר

החורשט סבזי הוא תבשיל קדירה מהמטבח הפרסי שמכיל המון עשבי תיבול, קוביות בשר ושעועית אדומה. מגישים עם אורז.

המרכיבים:

1/2 1 כוס שעועית אדומה מושרת למשך הלילה

1/2 1 ק"ג בשר בקר שמתאים לבישול ארוך

2 צרורות פטרוזיליה

2 צרורות שמיר

2 צרורות כוסברה

2 כרשות

2 בצלים גדולים

1 רסק עגבניות

4 לימונים פרסיים (לימונים מיובשים - להשיג בחנויות תבלינים)

3 כפות רכז רימונים

מלח – לפי טעם

2 כפיות כורכום

1 כפית כמון

1/2 כוס שמן

4 כוסות מים

(צילום: דוד הכהן)

1. שוטפים את עשבי התיבול ומייבשים. מפרידים את העלים מהגבעולים וקוצצים היטב.
2. קוצצים בצל אחד ומטגנים אותו. חותכים את הכרשות לקוביות ומטגנים עם הבצל. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן.
3. לאחר שהבצל והכרשה טוגנו היטב, מוסיפים את עשבי התיבול, מטגנים עוד כמה דקות ומסירים מהאש. שומרים בצד.
4. חותכים את הבשר לקוביות של 4X4 ס"מ, קוצצים את הבצל השני ומטגנים אותו במעט שמן בסיר נוסף.
5. מוסיפים לבצל הקצוץ את קוביות הבשר ומטגנים עד שהבשר מאבד את צבעו האדום. מוסיפים 4 כוסות מים ואת השעועית המושרת ומבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי על סף רתיחה, עד שהבשר והשעועית רכבים ומבושלים.
6. מוסיפים את תכולת הסיר השני לסיר עם השעועית והבשר.
7. חותכים את הלימונים פרסיים דק מאד, מוציאים את הגרעינים וטוחנים את הלימונים היטב. מוסיפים את אבקת הלימון הטחון לתבשיל, ממליחים ומוסיפים כורכום וכמון ואת רכז הרימונים. מבשלים במשך שעה נוספת על אש קטנה ומגישים עם אורז.
   

עלי חרשף ממולאים, ברוטב לימון

מתכון של פרלה ברי

המרכיבים:

2 ראשי חרשוף גדולים, הכי גדולים שיש בשוק

למילוי:

1 ק"ג בשר בקר טחון

2 בצלים קצוצים דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

4 שיני שום כתושות

קמח מצה או פירורי לחם

1 כפית כורכום

1 כפית בהרט לקציצות

1 כפית פפריקה

2 כפיות אבקת מרק עוף

2 כפות שמן

לרוטב:

1 כפית כורכום

1 כף אבקת מרק עוף

1 כף חרדל דיז'ון

3 כפות לימון כבוש קצוץ

מלח ופלפל שחור

מרכיבים נוספים:

קמח וביצה לטיגון

(צילום: נדב אריאל)

1. מפרידים את עלי החרשף מהבסיס. מכינים סיר גדול, מלא במים וסוחטים פנימה לימון. כל עלה חרשף מכוסה בקליפה דקיקה ומרירה, שיש להסיר לפני הבישול. לחרשוף יש סיבים שהולכים לאורכו והקילף נעשה בצורה הבאה:  מחזיקים את הסכין להחזיק בקצה העליון של החרשף, ומתחילים למשוך אותם כלפי מטה וכך להסיר את הקליפה, עד שהחרשף נקי מקליפה ומסיבים.
2. חותכים את העלה הארוך של החרשף לשניים או שלושה חלקים לאורך (כ-7 ס"מ). את החרשף הנקי והחתוך מניחים מיד בקערת המים והלימון, לפני שהוא משחיר.
3. לאחר שמסיימים לקלף את החרשפים, מעבירים אותם לסיר בישול עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות.
4. מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-40 דקות עד שעלי החרשף רכים (אבל עדיים שומרים על קשיות מסויימת).
5. מסננים את העלים מהמים ומניחים להם להתקרר.
6. המילוי: מערבבים את הבשר עם שאר מרכיבי המילוי. לוקחים עלה בכף היד, ממלאים בבשר טחון לאורך העלה ומכסים בעלה נוסף. מקמחים את הסנדביץ' שנוצר, טובלים בביצה טרופה ומעבירים למחבת לטיגון בשמן חצי עמוק. מטגנים עד להזהבה.
7. מעבירים את הגבעולים הממולאים לסיר שטוח, בתחתית הסיר מפזרים עלי חרשוף בודדים ומעליהם מסדרים את העלים הממולאים בצורת שמש.
8. הרוטב: יוצקים חצי ליטר מים פושרים לתוך קערה, מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. יוצקים את הרוטב לסיר ומבשלים במשך 20 דקות.