עוגות למתחילים: בית ספר לעוגות בחושות

קמח ואבקת אפייה/סודה לשתייה

(צילום: אסף אמברם )

מה ההבדל בין אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה?

לדברי שף-קונדיטור גיא פרנקל (גלידרייה 'פראגולה'), אבקת האפייה ואבקת הסודה לשתייה מבצעות פעולה דומה: גורמות להתפחה של דברי מאפה על-ידי יצירת בועיות גז דו-תחמוצת-הפחמן, אך בתנאי סביבה שונים. אבקת סודה לשתיה היא סודיום-ביקרבונט טהור, שמגיב למרכיבים חומציים דוגמת שוקולד, קקאו, ריוויון, שמנת חמוצה, דבש וכו' בסביבה לחה. כתוצאה מהתגובה של הסודה נוצרות בועיות גז, שמתפיחות את העוגה. היות ותגובה זו מתרחשת גם בטמפרטורת החדר, בלי חום התנור, חשוב להכניס את העוגה לתנור מהר ככל שניתן, פן יסתיים תהליך ההתפחה מחוץ לתנור – ותתקבל יציקה ולא עוגה. במידה ונעשה שימוש באבקת סודה לשתייה ללא מרכיב חומצי בסביבתה, יתקבל טעם לוואי מריר ומשונה של האבקה.

"חשוב לשמור על האיזון המדויק בין אבקת הסודה לבין החומר החומצי שבמתכון", מציין אורן גירון, "פן ישתלט אחד מהם על הטעם הסופי, ויתקבל טעם דומיננטי. כיוון שהסודה פעילה אך ורק בסביבת נוזלים, יש לערבבה תחילה עם המרכיבים היבשים, תוך כדי ניפוי, לפני הוספת הנוזלים".

מדוע מתכונים מסוימים מכילים גם אבקת אפייה וגם אבקת סודה לשתייה?

"שילוב השתיים מסייע בהתפחה כשמדובר בעוגות כבדות, כגון עוגות גזר, דלעת וכו'", עונה גירון, "בנוסף, הסודה לשתייה מעניקה צבע כהה לעוגה, כמו בעוגות שוקולד לימי הולדת או בעוגות גזר".

• קצת מידע שימושי: כוס קמח שוקלת 140 גרם. שקיק אבקת אפייה מכיל 10 גרם. כפית אבקת אפייה או אבקת סודה לשתייה שוקלת 3-5 גרם.  
  

(צילום: אסף אמברם)

חמאה או שמן

להכנת עוגות בחושות יש צורך בחמאה, אלא אם כן המתכון מציין שמן. חשוב להוציא את החמאה מהמקרר מבעוד מועד (שעה-שעתיים מראש) ולהתחיל את ההקצפה עם חמאה רכה, ולא חלילה מומסת. אם שכחתם להוציא את החמאה מן המקרר מבעוד מועד, אין להכניסה למיקרוגל בשום מקרה, שכן כך החמאה תתפרק. למטרת ריכוך החמאה, מציע אורן גירון לחתוך את החמאה לקוביות קטנות, להניח בקערה מתכתית, לחמם מעל אש הכיריים (להבה נמוכה, לא ישירות מעל האש, אלא מעט באוויר) במשך 5 שניות תוך כדי בחישה בכף או לישה ידנית. אפשרות אחרת היא "לדפוק" את החמאה בתוך שקית, בעזרת מערוך.

• קצת מידע שימושי: כוס חמאה, שמופיעה במתכונים אמריקאיים, מקבילה ל-250 גרם. כוס נוזלים, דוגמת שמן, מכילה 240-250 מ"ל.
  

(צילום: אסף אמברם)

ביצים

עוגות בחושות מכילות תמיד ביצים, כשלרוב יכיל מתכון לעוגה בתבנית אינגליש 2 ביצים ומתכון לעוגה עגולה בקוטר 26 ס"מ- 3-4 ביצים. לעתים רחוקות, יכיל מתכון לעוגה בחושה גם 8 ביצים, לקבלת תוצאה אוורירית במיוחד (ראו את עוגת הפרג והחלבה, הלינק בהמשך).

הפרדת ביצים ניתן לבצע בתוך חצאי הקליפות, או באמצעות גאדג'ט להפרדת ביצים (שלא ניסיתי), אך אני מעדיפה להפריד ביצים בעזרת הידיים: מכינים שתי קעריות, שוברים את הביצים מעל אחת מהן ותופסים את החלמון בידיים נקיות, תוך שמשחררים לקערית את עודפי החלבון. המקפידים יכינו שלוש קעריות, ויעבירו את החלבונים לקערית שלישית אחרי כל הפרדה, כדי לוודא ששום ביצה פגומה או קליפה לא חדרה פנימה.

 (צילום: אסף אמברם)

מומלץ להקציף חלבונים מביצים ששהו זמן-מה בטמפרטורת החדר, כדי שהחלבון יהיה רפוי יותר ויניב קצף מלא יותר. הקצפת חלבונים יש לבצע בקערה נקייה ויבשה מאוד. אם השתמשתם במקצף או בוו ההקצפה של המיקסר להקצפת מרכיב אחר קודם לכן, יש לשטפו ולנגבו היטב לפני הקצפת החלבונים.

הקצפת חלמונים

בעת הקצפת חלמונים עם סוכר אין לצפות לקבלת קצף נוקשה כקצף חלבונים, כי אם עיסה צהובה ותפוחה. על מנת להגיע לתוצאה זו יש להקציף במהירות גבוהה במשך מספר דקות. 

• קצת מידע שימושי: ביצה מס' 1 (L) אמורה לשקול 65-70 גרם; ביצה מס' 2 (M) אמורה לשקול 55-60 גרם; ביצה מס' 3 (S) אמורה לשקול 50 גרם, ולעתים ניתן להשיג גם ביצים מסוג 1+ שמשקלן הוא 70-75 גרם. ביצים אורגניות וביצי חופש שוקלות לרוב פחות מביצים רגילות. כיוון שגודל הביצים משתנה תדיר, גם בין היצרנים וגם אצל אותו יצרן (לפי תזונת התרנגולת ומצב רוחה...), מומלץ לשקול את הביצים, בקליפתן. אם מתכון מציין ביצים מס' 2 ויש לכם בבית רק ביצים מס' 1, אפשר לשקול את הביצים בקליפתן ולבחור בביצים הקטנות ביותר בחבילה, או לחילופין לשבור את הביצים ולחשב לפי הנתונים שלעיל את מספר הביצים הנחוצות.
  

(צילום: אסף אמברם)

 סוכר

כשמתכון מציין סוכר, הכוונה היא לסוכר לבן, אך כשמתכון מציין סוכר חום יש לברר האם התכוון המשורר לסוכר חום בהיר (דמררה) או לסוכר חום כהה, שהוא כבד ודחוס. לקבלת מרקם מעודן יותר, נהוג לעתים להחליף את הסוכר באבקת סוכר, שניתן גם להפיק בבית, על-ידי טחינה במטחנת תבלינים. אם אתם ממירים סוכר באבקת סוכר קנויה, קחו נא בחשבון שזו כוללת גם קורנפלור (עמילן תירס).

• קצת מידע שימושי: כוס סוכר מכילה 200 גרם. כוס אבקת סוכר שוקלת 120 גרם.
  

שמנת חמוצה/ מתוקה

כשמתכון מציין שמנת חמוצה, יש להשתמש בשמנת חמוצה, שמכילה 15% שומן. "שמנת של פעם" מכילה 27% שומן ולרוב אין צורך בכמות כזאת של שומן. כשמתכון מציין שמנת מתוקה, הכוונה היא לשמנת שמכילה 38-42% שומן – ואין להחליף במקרה זה לשמנת חמוצה או חלילה לשמנת לבישול, שמכילה 10-15% שומן. אם רוצים להמיר עוגה לפרווה, לרוב מקובל להמיר את השמנת החמוצה במיץ תפוזים.

(צילום: אסף אמברם)

שוקולד

כשמופיע שוקולד במתכון, לרוב מדובר בשוקולד מריר, כשרצוי להשתמש בשוקולד איכותי, שמכיל 56% מוצקי קקאו ומעלה, אך אין זה הכרחי. לרוב יצוין במתכוני עוגות השוקולד שיש להמיסו בשיטה הקרויה "באן מארי", או בעברית: אמבט מרים. זהו סיר כפול, כלומר סיר (או קערה מתכתית) שבו מניחים את השוקולד (או שוקולד וחמאה או שמנת) מעל סיר ובו מעט מים רותחים. חשוב להקפיד שהמים הרותחים לא יגעו בסיר העליון (או בקערה) ושעצמת האש תהיה נמוכה. מערבבים כך את השוקולד בסיר העליון/בקערה, בכף עץ, עד להמסתו, ומסירים מן האש. לפני הוספת שוקולד מומס לעיסה מומלץ להמתין מעט (5-10 דקות), כדי לא "לבשל" את הביצים.

מיקסר או מקצף חשמלי

למרות שניתן למצוא מתכונים שאינם מצריכים מיקסר או מקצֵף, מרבית מתכוני העוגות הבחושות מצריכים מכשיר שכזה. רגע לפני שאתם נפרדים מכספכם לטובת מיקסר עצום-מימדים, דעו שניתן להסתדר מצוין עם מקצף חשמלי, מן הסוג שניתן לפרק ולהכניס למגירה או לארון. מקצף חשמלי שכזה, מתוצרת "פיליפס" (מומלץ!) עולה 330 שקלים בלבד, וזה המצויד בקערה, החוסכת את החזקת המקצֵף ביד, עולה 460 שקלים. מיקסר, לעומת זאת, עולה 1,500-4,000 שקלים (ואף יותר), ותופס שטח נרחב על השיש.

(צילום: אסף אמברם) 

מאזניים דיגיטליים

כלי עזר שיתרום משמעותית להצלחתכם הוא המאזניים הדיגיטליים, שאותם ניתן לרכוש בכל חנות מתמחה ב- 250-350 שקלים, למרות שאפשר (אך לא מומלץ) להסתדר בלעדיהם. אם אתם מתעקשים לדבוק במדידה בכוסות ובכפות, הקפידו נא להשתמש באותה כוס לכל אורך המתכון, כדי לשמור על היחסים הנכונים בין מרכיבי העוגה.

מרית

אחד הכלים החיוניים ביותר להכנת עוגות בחושות ועוגות בכלל - הוא המרית. מומלץ לבחור במרית סיליקון, שגמישותה מאפשרת לאסוף את מרכיבי העוגה מדפנות הקערה מבלי לאבד ולוּ גרם מן העיסה. מרית שכזו ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות תמורת 20-60 שקלים (כדאי להשקיע במרית אחת טובה, דוגמת אלה של Oxo), וחשוב לבחור במרית שתהיה גמישה לשני הכיוונים.

התבניות

• תבנית אינגליש (אנגלית, על-שם עוגה אנגלית) היא התבנית הנפוצה ביותר במתכונים, כשניתן להשתמש בתבנית אינגליש חד-פעמית מאלומיניום (שארכה 30 ס"מ), תבנית אינגליש חד-פעמית מקרטון (שארכה 25-27 ס"מ) תבנית אינגליש מסיליקון או תבנית אינגליש מתכתית רב-פעמית. לרוב, הגודל הנפוץ במתכונים הוא אינגליש באורך 30 ס"מ.
• גוגלהוף (או קוגלהוף) היא תבנית עגולה ובמרכזה חור, שיש להפוך אחרי צינון, לפני ההגשה. חשוב לשמן את התבניות הללו היטב, ורצוי אף לקמחן, כדי שההיפוך יעבור בשלום. ניתן להשיג תבניות גוגלהוף עשויות מתכת (מצופה טפלון או לא) או סיליקון. תבניות הסיליקון הגדולות אינן מומלצות, משום שהולכת החום שלהן אינה טובה, כך שאפייתן אינה אחידה, ומשום שאין ודאות שהיפוכן יעבור בשלום.
  

(צילום: אסף רונן)

• תבנית עגולה קפיצית מופיעה במתכונים רבים ומחולקת לשני חלקים: בסיס התבנית ודפנות התבנית, הנפרדים ממנה באמצעות לחיצה על קפיץ בדופנותיה, ומכאן שמה. יתרונן של תבניות אלה באפשרות להפריד את דפנות העוגה ולהגיש את העוגה על בסיס התבנית, בדרך נאה ונוחה מאוד לחיתוך. הקוטר הסטנדרטי הוא 26 ס"מ (התבניות של Zenker מומלצות) וכדאי גם להחזיק בבית תבנית בקוטר 28 ס"מ. כדאי לבחור בתבנית מצופה טפלון ולהישמר ככל האפשר משריטתה, מטעמים בריאותיים. לשם כך, אגב, הומצא הסכין הפלסטי של חברת Zyliss שאינו שורט, הידוע גם כסכין לחיתוך חסה.
• תבנית מאפינס, שבה ניתן לאפות כל עוגה בחושה, עם או בלי מנג'טים: במקרה זה תבניות הסיליקון מומלצות דווקא, ויש לשמנן היטב לפני יציקת העיסה.
  

 לפני שמתחילים להכין עוגה, חשוב לקרוא את המתכון מתחילתו ועד סופו, כדי להיערך מבחינת משך ההכנה, וכדי לגלות, לעתים, מרכיבים שנשמטו מרשימת המרכיבים.

מילון מונחים

• מקציפים – במיקסר (באמצעות וו הגיטרה או וו ההקצפה) או במיקסר-ידני.
  
• טורפים – במטרפה ידנית.
  
• מערבבים - ערבוב ידני, בעזרת כף או מרית.
  
• מקפלים - ערבוב עדין וזהיר של מסה אחת לתוך מסה אחרת.
  

במידה והמתכון מכיל חמאה וסוכר, יש להתחיל לרוב בהקצפתם יחדיו, עד להִטמעות הסוכר בחמאה. אחת הפעולות החשובות בעת הכנת עוגה הוא "איסוף" העיסה מדפנות הקערה במהלך ההקצפה, בעזרת מרית. מקציפים חמאה וסוכר? עצרו רגע, אִספו את שניתז על דפנות הקערה בעזרת מרית והמשיכו הלאה. הוספתם ביצים? כנ"ל.

רגע לפני היציקה לתבנית

כשמדובר במתכונים פשוטים של עוגות בחושות, ניתן לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה כצעד ראשון במתכון, כיוון שחימום התנור לטמפרטורה הרצויה אורך 10-15 דקות, כמו גם משך ההכנה הממוצע של עוגה בחושה קלה. לרוב אופים עוגות בחושות בטמפרטורה של 175-180 מעלות במשך 40-60 דקות, אם כי קיימים מתכונים שמציינים שיש לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, 155-165 מעלות, למשך 50-65 דקות.

(צילום: דנה קופל)

בכל מקרה, אין למלא את התבנית מעבר ל- 2/3 גובה התבנית. עיסה גבוהה מכך עלולה לגלוש לתנור, לפזר ריח "שרוף" בבית ולאלצכם לקרצף את התנור בעזרת חומרי ניקוי קיצוניים במיוחד. אם מילאתם את התבנית עד ל-2/3 גובהה ונותרה עיסה, אפו את היתרה בשקעים אחדים של תבנית מאפינס משומנת, או בתבנית אינגליש קטנה.

בדיקת העוגה

כשחולף הזמן המצוין במתכון, יש לבדוק את העוגה בעזרת קיסם עץ (קיסמי שיניים, שניתן להשיג בכל מכולת), שיפוד עץ או בעזרת סכין. המטרה: להוציא את הקיסם יבש, נושא-פירורים או לח - אך לא רטוב. בדרך כלל יציין המתכון באיזה מצב יש לשלוף את הקיסם. אם הקיסם ננעץ והעיסה התגלתה כנוזלית, יש להמשיך ולאפות עוד 5-10 דקות ולבדוק שנית.

צינון, הקפאה והפשרה

עם סיום האפייה יש להניח לעוגה להצטנן בטמפרטורת החדר במשך שעתיים לפחות. אין להכניס עוגה בחושה למקרר או למקפיא מייד עם אפייתה, וככלל לא מומלץ לאחסן עוגות בחושות במקרר, כי אם בארון קריר או תנור כבוי ומצונן היטב, כשהן עטופות בניילון נצמד, עד 5 ימים.