באיזה סופר יש חיידקים מסוכנים בבשר הטחון?
אולי עדיף לטחון בבית: בשתיים מתוך 11 דגימות בשר טחון שרכשנו — של טיב טעם ושל יינות ביתן — נמצאו חיידקי ליסטריה. בחמש דגימות נוספות נמצאו כמויות גבוהות של חיידקים וקוליפורמים. התקן אינו אוסר הימצאות ליסטריה בבשר טחון, בהנחה שהחיידק מושמד בבישול, אבל עלולות להיות סכנות גם בדרך לבישול. בדיקת מעבדת אמינולאב
| נמצאה ליסטריה |  | טעוני שיפור | | טובים | | טובים מאוד |
טענה ישנה אומרת שבשר צריך לטחון בבית. כנראה שהיא מוצדקת. אם לשפוט על-פי ממצאי הבדיקות המיקרוביולוגיות שערכנו באמצעות מעבדת אמינולאב ל11- דגימות של בשר טחון שנטחן בקצביות הסופרמרקטים - מצבו של הבשר הטחון עגום למדי. בשתי דגימות מתוך ה- 11- הבשר הטחון שנרכש בחנות טיב טעם בראשון-לציון והבשר הטחון שנקנה בסניף יינות ביתן בחולון - נמצאו חיידקי ליסטריה, חיידקים שהימצאותם גרמה רק לאחרונה לתנובה להפסיק ביוזמתה את הייצור במפעל הפיצות והבצקים מעדנות, השייך לה.
רק ארבע מהדגימות נמצאו באיכות מיקרוביאלית טובה עד מצוינת. חמש דגימות נוספות נמצאו באיכות לא מרנינה במיוחד - אמנם ללא חיידקים מסוכנים, אבל עם ספירות כלליות גבוהות של חיידקים ו/או כמויות גבוהות וחריגות מהתקן של קוליפורמים, שיכולות להעיד על היגיינה לקויה באחד או יותר משלבי הטיפול בבשר, מהמשחטה ועד המדף. כך אומרת ד"ר גלית צברי, מנהלת המעבדה למיקרוביולוגיה של אמינולאב. במסגרת הבדיקות נבדקו גם חיידקים מעוררי מחלות נוספים: קלוסטרידיה, אי קולי וסלמונלה – שלא נמצאו באף אחת מהדגימות.
התקן הישראלי לבשר טחון, מספר ,1188 איננו מתייחס להימצאות ליסטריה בבשר, מתוך גישה שמדובר בחיידק המושמד בבישול. עם זאת, מדובר בזן האלים של הליסטריה, מונוציטוגנס, שאינו מסוכן לאנשים בריאים, אך הוא עלול לגרום פגיעות קשות לאוכלוסיות רגישות – נשים בהריון (עד כדי הפלות,( ילדים, קשישים או מי שסובלים ממנגנון חיסוני נמוך (עד כדי דלקת קרום המוח ומוות.( לכן נשאלת השאלה האם מוצדקת ההתייחסות הנינוחה כל-כך להימצאות החיידק הזה בבשר טחון (ראו גם בפרשנות של פרופ' מוטי רביד.( ליסטריה גורמת למחלת הליסטריוזיס, המתאפיינת בחום, עייפות, בחילה, ובאוכלוסיות הרגישות גם סיכון לזיהום בדם או לדלקת קרום המוח. בשלביה המוקדמים ניתן לטפל במחלה באמצעות אנטיביוטיקה.
הליסטריה, לעומת הקוליפורמים, לא מושמדת בבישול (צילום: ג'ופיטר)
למרות שאין בתקן דרישה לבדוק הימצאות ליסטריה בבשר טחון, אומרת ד"ר צברי: "בניגוד לקוליפורמים, שמושמדים לחלוטין בבישול, הטוקסינים (רעלנים) של הליסטריה אינם מושמדים בבישול, מה שיכול להשפיע על אוכלוסיות רגישות. צריך
גם להביא בחשבון שכאשר בשר מזוהם בליסטריה, משטחי העבודה והכלים המשמשים אותנו בעת הכנתו לבישול או לטיגון מזדהמים בחיידק, והוא עלול לעבור דרכם גם לסוגי מזון אחרים, שאינם עוברים בישול, כמו ירקות לסלט.
"הבדיקות שלנו מעידות על המשך התופעה הכללית של ליקויי היגיינה בטיפול בבשר," מוסיפה ד"ר צברי, "חשוב גם לזכור שרכישות הבשר נעשו על-ידי דוגמי אמינולאב בשעות הבוקר, סמוך לשעות הפתיחה של המרכולים, ובימים לא חמים. אם זה המצב, מה היינו מוצאים בסופו של יום חם ועמוס"?
דוגמי אמינולאב יצאו ל11- מרכולים, סניפי רשתות גדולות וכן סופרמרקטים פרטיים, ורכשו בשר בקר שנטחן מול עיניהם והובל למעבדה בתנאי הקירור הנדרשים לפי הוראות משרד הבריאות. הדוגמים לא הגדירו לעובדי הקצבייה איזה חלק של הבקר לטחון, העובדים בחרו את החלקים. כל ממצאי הבדיקות מתייחסים אך ורק לדגימות הבשר הספציפיות שנבדקו במעבדה. יש לקחת בחשבון שאפילו באותה קצבייה יכולים להיות הבדלי איכות בדגימות שונות ובימים שונים.
יינות ביתן, אזור התעשייה חולון
- ספירה כללית: 16,000,000 לגרם.
- קוליפורמים: 22,000 לגרם.
- ליסטריה: יש.
- דבר המומחית: הממצא העיקרי הוא הימצאות ליסטריה. מעבר לכך, גם כמות הקוליפורמים חורגת מאוד מהתקן (אף שבדגימות אחרות נמצאה חריגות גבוהות יותר.( הספירה הכללית אמנם גבוהה, אבל מקובל להתייחס לחריגה כזאת בסלחנות אם הפרמטרים האחרים תקינים.
תגובת יינות ביתן: יינות ביתן היא רשת משפחתית, אמינה ומקצועית המשרתת מאות אלפי לקוחות הפוקדים מדי יום את הסניפים שלנו ברחבי הארץ ומביעים את
שביעות רצונם הרב. אנו שמחים מאוד לקבל כל ביקורת מכל גורם שמסייע לנו להשתפר כל הזמן. מחלקת הבשר נמצאת כל העת תחת פיקוח של וטרינר מקצועי, ד"ר ציפורי מהמכון הישראלי לבריאות ובטיחות, המבצע ביקורות בתדירות גבוהה מאוד על מנת לאכוף את כל כללי המשמעת ונוהלי העבודה. במחלקה מתקיימת ביקורת יומית הכוללת בדיקת ניקיון, טמפרטורה, ניקיון כלי עבודה ומטחנות בשר, ניקיון עובדים ואיכות מוצרים ותוקפם. יום לפני שביצעתם את בדיקתכם וללא כל קשר, נערכה ביקורת מקיפה ורחבה במחלקת הבשר בסניף על-ידי נציגי הווטרינר העירוני, וממצאי הבדיקה היו תקינים ביותר. לפני כחודשיים חודש רישיון העסק של הסניף, לאחר שעבר את כל הבדיקות המחמירות של הרשויות. הספקים של מוצרי הבשר העובדים עם הרשת עומדים בכל התקנים ונבדקים לפני כניסתם לרשת. למרות כל זאת ולאור פנייתך, פעלנו בדחיפות לבצע ביקורת נוספת וערכנו בדיקות מעבדה דחופות לבשר הטחון, גם על-ידי וטרינר מקצועי וגם על-ידי מעבדות, ונכון להיום הממצאים תקינים בהחלט. אנו מציעים בנחרצות לא להסיק מסקנות מבדיקה חד-פעמית שאיכותה לא ברורה.
טיב טעם, סניף ראשון לציון
- ספירה כללית46,000,000 : חיידקים לגרם.
- קוליפורמים: 70,000 חיידקים לגרם.
- ליסטריה: יש.
- דבר המומחית: הממצא העיקרי הוא הימצאות הליסטריה, אך בנוסף, הן הספירה הכללית והן כמות הקוליפורמים גבוהות מאוד וחורגות מהתקן (אם כי בדגימות אחרות מצאנו חריגות גבוהות יותר.(
תגובת טיב טעם: טיב טעם עורכת באופן שוטף בדיקות רצופות של איכות המזון הנמכר על-ידיה הן על-ידי מערכת בקרת איכות פנימית והן על-ידי גורמים חיצוניים, בדיקות המוכיחות איכות גבוהה ביותר
ועמידה בכל התקנים הנדרשים. כמו כן, היא רשת המזון היחידה בארץ בעלת תקן האיכות המחמיר .ISO 9001 בנוסף, הרשת נבדקה לאחרונה על-ידי משרד הבריאות ונמצא כי היא עומדת בכל דרישות האיכות. באשר לבדיקת העיתון, מסמכי המעבדה שהובאו לידינו מראים באופן ברור כי הבדיקות לא נערכו בהתאם לתקן המחייב ובהתאם להוראות הדין, באופן הפוגע באופן ממשי באמינות התוצאות ולמעשה מבטל אותן לחלוטין. גם ההשוואה בין הרשתות השונות הינה השוואה מטעה שכן מדובר בבדיקת מוצרי בשר שונים. הבדלים אלו אינם מאפשרים לבסס כל השוואה. לבסוף, הטענות באשר להימצאות ליסטריה בסביבת מוצרי בשר טחון לוקה באיהבנה בסיסית, שכן מבחינה ביולוגית ידוע כי קיימת סבירות גבוהה ביותר להימצאות ליסטריה בסביבה זאת. זאת גם הסיבה שהתקן למוצרי בשר טחון כלל אינו נוגע לעניין הליסטריה. מוצרי בשר טחון מיועדים לעבור תהליך של בישול או טיגון, במהלכם תיעלם ממילא כל השפעת החיידק.
בחמש הדגימות טעונות השיפור לא נמצאו ליסטריה וחיידקים מעוררי מחלות, אך נמצאו בהן חריגות בכמויות הקוליפורמים ובספירה הכללית. מדובר בחיידקים המושמדים בבישול, אבל מומלץ לשפר את רמת ההיגיינה של הבשר.
שופרסל דיל, רחוב המרכבה, חולון
- ספירה כללית:84,000,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים:21,000 לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: אמנם נמצאה פה החריגה הגבוהה ביותר במספר החיידקים בספירה הכללית, אבל החריגה בכמות הקוליפורמים הייתה הנמוכה ביותר בקבוצה שנבדקה.
מיסטר זול, רובע ,11 אשדוד
- ספירה כללית:26,000,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים:820,000 לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: כמויות חריגות הן בספירה הכללית והן בקוליפורמים, כשהחריגה בקוליפורמים דרמטית יותר, אבל ללא חיידקים גורמי מחלות.
שופרסל שלי, סניף חנקין, חולון
- ספירה כללית:66,000,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים: 160,000 חיידקים לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: כמויות חריגות הן בספירה הכללית והן בקוליפורמים.
מגה בול, רחוב המנור, חולון
- ספירה כללית:62,000,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים:130,000 חיידקים לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: כמויות חריגות הן בספירה הכללית והן בקוליפורמים.
חצי חינם, רחוב המרכבה, חולון
- ספירה כללית:38,000,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים190,000 : לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: כמויות חריגות הן בספירה הכללית והן בקוליפורמים.
מחסני כמעט חינם, גיא אוני, אשדוד
- ספירה כללית:900,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים:20,000 חיידקים לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: יש אמנם חריגה בקוליפורמים, אבל אין חיידקים מעוררי מחלות, והספירה הכללית נמוכה יחסית לדרישות התקן.
רמי לוי, מתחם אילון, רמת-גן
- ספירה כללית:15,000,000 לגרם.
- קוליפורמים:7,700 לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: תוצאה טובה. החריגות, בספירה הכללית ובקוליפורמים, נמצאות בהחלט במסגרת המקובל.
סופר דוש, קניון בת ים
- ספירה כללית:10,000,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים:3,900 לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: עומד יפה בדרישות התקן ומוכיח שאפשר גם אחרת.
מגה בעיר, נאות שושנים, חולון
- ספירה כללית:210,000 חיידקים לגרם.
- קוליפורמים:3,000 לגרם.
- ליסטריה: אין.
- דבר המומחית: מצטיין הן יחסית לדרישות התקן והן יחסית לתוצאות של האחרים.
דבר המומחה: מה צריך לדעת על חיידקים בבשר
אין זה סוד שהטיפול בבשר בקר ובעופות, במשחטות ובעיקר במקומות האחסון, אינו מצטיין בהקפדה על ניקיון. כך שיש הזדמנויות למכביר לחיידקי מעיים ומזהמים לחדור למוצרים.
מלבד זאת, חיות ועופות נושאים לעתים קרובות חיידקים שאינם גורמים להם למחלות אך עלולים להיות מסוכנים לבני אדם. לקיחת דגימות מבשר ומעוף לתרבית על-ידי פקחי משרד הבריאות נעשית לעתים רחוקות מאוד ובצורה
ספוראדית. ההנחה המובנית להצדקת הפיקוח הרופף ולהחלטה של משרד הבריאות שלא לאסור בתקן שיווק של בשר או מוצרי בצק קפואים הנגועים בליסטריה, היא שממילא מבשלים או מטגנים את מוצרי הבשר ואז החיידקים נהרסים. הנחה זו לא תמיד מתממשת כיוון שהרגלי התזונה המשתנים של הישראלים מביאים לשולחן האוכל צורות שונות של בשר נא או מבושל למחצה המשמש קרקע מזון מצוינת לחיידקים.
גם כלים (סכינים, מזלגות, צלחות) ששימשו להכנת מאכלי בשר בטרם הבישול, אם לא נרחצו היטב בעזרת חומרי ניקוי, יכילו חיידקים שייאכלו עם הסלט או כל מאכל אחר שיושם עליהם. כך יכול גם חיידק הליסטריה, שהבישול או האפייה אמורים לחסלו, לעבור בכל זאת לבני אדם.
חום, שלשול ואפילו דלקת קרום המוח. חיידקים בבשר (צילום: ליקוויד)
חיידקי המעיים (הקוליפורמים) יכולים לגרום לשלשול או למחלות חום וזיהום כללי, בעיקר באנשים שמערכת החיסון שלהם פגומה. הליסטריה (שנמצאה לאחרונה במוצרי בצק קפואים) היא שוכן קבוע בבקר ועלולה לגרום למחלות חום ממושכות ובמקרים נדירים לדלקת קרום המוח. בשר הנשאר בתנאי קירור בלתי מספיקים עלול להזדהם בסוגי חיידקים אלימים כמו סטאפילוקוקים, שסכנת הזיהום בהם רבה. לכן, למרות מיעוט המקרים המדווחים, אין היצרנים והמשווקים פטורים מחובת ההשגחה הקפדנית על הטיפול המוצרים.
אחת הסיבות למיעוט הדיווחים היא כי לעתים קרובות חולפים מספר ימים מאכילת המוצר הפגום ועד לתחילת סימני המחלה, והקשר אינו עולה בדעתם של הנפגעים. השמירה על ניקיון קפדני ועל האסתטיקה של מקומות האחסון היא סממן של תרבות מלבד היותה חיונית לשמירה על הבריאות. (פרופ' מוטי רביד)
משרד הבריאות: "תרחצו ידיים ותבשלו היטב"
במשרד הבריאות לא רואים צורך לעדכן את התקן הישראלי לבשר טחון, שלא דורש בדיקת הימצאות ליסטריה בבשר שנטחן במקום בקצביות.
מהמשרד נמסר אתמול, כי התקן הישראלי בנושא זהה לתקנים הנהוגים באירופה ובארצות הברית. "משרד הבריאות ממליץ לאכול אוכל מבושל היטב, מה שמבטיח בין השאר שכל החיידקים הושמדו לפני האכילה."
בנוסף הפנו אותנו לאתר האינטרנט של המשרד, בו מפורטים כללי היגיינה בסיסיים לטיפול במזון ושמירה עליהם. בין השאר מומלץ שלא לגעת במגבות רטובות בידיים שנגעו לפני כן בבשר חי, ולא לגעת בסוגי מזון אחרים מבלי לשטוף ידיים בסבון ובמים. המלצה נוספת נוגעת לכלי הבישול: לשטוף את קרש החיתוך שבו נעשה שימוש בעת הכנת הבשר במים חמים ובסבון, ואז לייבשו היטב.
"משרד הבריאות פועל במספר מישורים לצורך מניעת התחלואה במחלת הליסטריוזיס המועברת באמצעות מזון," הוסיפה דוברת המשרד.
"הפעילות המבוצעת על ידי שירות המזון כוללת סקרים לצורך הגדרת מוצרי המזון 'הבעייתיים' וכן דיגום שוטף באתרי הייצור השונים ובדרכי השיווק לזיהוי חריגות במידה וקיימות.
"חלק אינטגרלי מפעילויות המניעה באות לידי ביטוי גם בהדרכות השונות אותם מעביר משרד הבריאות לעובדיו ובעידוד התעשייה לייצור תוך הפעלת מערכות אבטחת איכות ובטיחות, אשר כוללות בין היתר גילוי וזיהוי עצמי של גורמי סכנות וביניהם של חיידקי הליסטריה, לצד פעולות יזומות להחזרת מוצרים מהשווקים". (נעם ברקן)
