פיליס גלזר מגישה: גפילטע פיש משפחתי

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

<object width='408' height='296' type='application/x-shockwave-flash' data='//mediadownload.ynet.co.il/fp3218/flowplayer.commercial-3.2.18.swf'><param name='movie' value='//mediadownload.ynet.co.il/fp3218/flowplayer.commercial-3.2.18.swf'/><param name='flashvars' value='config={&quot;key&quot;:&quot;#&#036;82d88990cf33aa2235a&quot;,&quot;clip&quot;:{&quot;url&quot;:&quot;http://ynethd-f.akamaihd.net/z/upl/509/641.flv/manifest.f4m&quot;,&quot;scaling&quot;:&quot;fit&quot;,&quot;provider&quot;:&quot;akamai&quot;,&quot;type&quot;:&quot;video&quot;},&quot;plugins&quot;:{&quot;akamai&quot;:{&quot;url&quot;:&quot;//mediadownload.ynet.co.il/fp3218/AkamaiAdvancedFlowplayerProvider-3.9.swf&quot;},&quot;controls&quot;:{&quot;url&quot;:&quot;//mediadownload.ynet.co.il/fp3218/flowplayer.controls-3.2.16.swf&quot;,&quot;autoHide&quot;:false,&quot;height&quot;:26,&quot;zIndex&quot;:1},&quot;amta&quot;:{&quot;url&quot;:&quot;//mediadownload.ynet.co.il/fp3218/amta_plugin_20314.swf&quot;,&quot;siteKey&quot;:&quot;ynet&quot;,&quot;category&quot;:&quot;975.Food-1040.Taam.Hachaim-4801.Phyllis.Glaze&quot;}},&quot;logo&quot;:{&quot;url&quot;:&quot;//mediadownload.ynet.co.il/flowplayerlive/ynetlogo.png&quot;,&quot;top&quot;:15,&quot;left&quot;:15,&quot;fullscreenOnly&quot;:false}}'/><param name='allowfullscreen' value='true'/><param name='quality' value='high'/><param name='cachebusting' value='true'/><param name='bgcolor' value='#000000'/><param name='wmode' value='opaque'/><param name='AllowScriptAccess' value='always'></object>

לקראת פסח, המון אנשים מחפשים איפה כדאי לקנות גפילטע פיש, כי מי כבר יודע איך או רוצה לטרוח להכין לבד? האמת היא שעם קצת ידע, כמה טיפים ועם עזרה מאמא שלי, הכנת גפילטע פיש בבית זה לא עניין מסובך כמו שחושבים - ומבחינת הטעם, אין בכלל מה להשוות עם הקנוי.

הטיפים של אידה

1. קודם כל, חשוב מאד למוצא מוכר דגים שאפשר לסמוך עליו שיכין, ינקה ויטחן את הדג כמו שצריך (טריות היא פחות בעייה כי בדרך כלל הדג עוד שוחה עד שקונים אותו).
2. חשוב לבקש מהמוכר שינקה היטב את הדג מהחלקים הפנימיים, נקודות אדומות ושומניות ומהעיניים,ולבקש ממנו פילטים נקיים בלי עור ועצמות (אמי לעולם לא טוחנת את העור והעצמות עם הדג. אם נותרות פיסות עור, יש להיפטר מהןן כי הן מכהות את המוצר הסופי).
3. כדאי להתייעץ עם המוכר כדי לדעת כמה דגים לקנות למספר המנות הרצוי. בעונה הזו הדגים מלאים בביצי דגים (שגם מבשלים ואוכלים) ויש פחות בשר לפילטים. קחו את זה בחשבון. מוכר הדגים שלנו הסביר שיש צורך בכ-3 ק"ג דגים כדי להכין 1 ק"ג פילטים נקיים. אנו הצלחנו להכין כ-15 קציצות בינוניות-קטנות מ-1 ק"ג דג טחון, שהגיע משני דגים במשקל ראשוני של כ-3 ק"ג.
4. כדי ליצור קציצות בגודל שווה, אמי משתמשת בכוס מדידה של שליש-כוס שהיא מרטיבה כל פעם במעט מים כדי לעזור להוצאת העיסה.
5. יש להשתמש בסיר עם תחתית רחבה כדי לתת מקום לקציצות להתבשל ולתפוח.
   

הגפילטע פיש של אמא של פיליס

המרכיבים (לכ-15 קציצות):

כ-3 ק"ג קרפיונים לפני הניקוי

לציר:

העור, העצמות, הראש (מנוקה וללא עיניים) והזנב של הדגים

1 בצל גדול מאד, קצוץ גס או פרוס

3 גזרים קלופים וחתוכים דק

2-3 גזרים פרוסים עבה באלכסון, לקישוט הדג

3 גבעולי סלרי עם העלים, פרוסים גס

1 כף מלח גס (עדיף מלח ים)

פלפל לבן לפי הטעם

לקציצות:

כ-1 קילו פילטים טחונים של הקרפיונים (אפשר קצת יותר, אבל לא פחות)

כ-1/2 כוס קמח מצות

1 בצל בינוני גדול קצוץ דק

3 ביצים גדולות (או 4-5 אם הם קטנות), טרופות עם מזלג

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל לבן או יותר, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. הציר: שוטפים היטב את חלקי הדגים (ראש, סנפירים, עור, עצמות) במים קרים ומניחים בתחתית סיר רחב. מוסיפים את הבצל הקצוץ גס, הסלרי והגזרים הקצוצים גס (אפשר להוסיף את ביצי הדגים בשלב זה).
2. יוצקים מים כדי כיסוי ועוד 1/2 2 ס"מ. מוסיפים מלח ופלפל, מכסים ומביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים כשעה. טועמים ומוסיפים עוד תיבול אם צריך. אם הציר מימי מדי, מסירים את המכסה ומבשלים כ-15 דקות נוספות. מוציאים את ביצי דגים ומאחסנים במקרר.
3. הקציצות: בקערה גדולה מערבבים את הדג הטחון (אם טוחנים לבד, יש להשתמש במטחנת בשר ולא במעבד מזון שהופך את המרקם לעיסתי מדי), עם הבצל והביצים עד שהחומרים נבלעים בתוך העיסה. מתבלים במלח ופלפל.
4. מעבירים את הדג הטחון למשטח עץ בעזרת סכין שף או קופיץ ומוסיפים את קמח המצות בהדרגה בזמן שקוצצים. ממשיכים לקצוץ כ-2 דקות עד שהתערובת חלקה ואווירירית. מעמידים בצד כמה דקות.
5. מרטיבים את הידיים ו/או כוס מדידה (ראו הערה למעלה) ויוצרים קציצות פחוסות. אם הקציצה הראשונה שיוצרים, רכה מדי מחזירים אותה לתוך העיסה ומוסיפים עוד 2-4 כפות קמח מצות.
6. לאחר שיוצרים כל קציצה, מחליקים אותה לתוך המרק המתבשל על אש קטנה. הקציצות צריכות להיות מכוסות כמעט לגמרי במרק ואם לא, מוסיפים קצת מים רותחים.
7. מוסיפים לסיר את פרוסות הגזרים החתוכות באלכסון, מכסים חלקית, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על אש קטנה כשעה. מניחים לקציצות להתקרר בתוך המרק, מוציאים עם כף מחוררת ומניחים על צלחת. מקשטים בחתיכת גזר חתוכה לאלכסון.
8. מסננים את המרק דרך מסננת רשת דקה. לאחסון הקציצות, שמים את הקציצות בקופסא, מכסים במרק בטמפרטורת החדר, סוגרים ומקררים. אפשר לשמור את הקציצות כ-3-4 ימים. ניתן גם להקפיא, אך יש לחמם קלות במרק לפני ההגשה (הקפאה משפיעה קצת על המרקם והטעם).