חג מאכלי החלב: בית ספר לקישים

בצק פריך

במרבית הקישים תככב קלתית מבצק פריך, שהוא בצק עדין, נימוח ומענג. בהכנתו יש להקפיד על עיבוד קצר ככל שניתן, כדי שישמור על פריכותו. יש להשתמש בחמאה קרה מאוד, על מנת שזו לא תימס תוך כדי הכנה - ומומלץ להכינו בחדר קר (כלומר: ממוזג), בטמפרטורה של 20-22 מעלות.

(צילום: אסף אמברם)

באיזה קמח להשתמש?

מרבית מתכוני הבצקים הפריכים לקישים מצריכים קמח לבן רגיל, ומומחי הקישים אינם סבורים שיש צורך בקמח אחר. בקונדיטוריות מסוימות משתמשים ב"קמח רב-תכליתי" של חברת "שטיבל", במטרה להפיק תוצאה זהה בכל פעם, מה שאינו מובטח בקמח לבן רגיל, שמשתנה קלות מיצרן ליצרן באחוז הגלוטן שהוא מכיל.

ביצה או חלמון?

מתכונים אחדים לבצק פריך לקיש עושים שימוש בחלמון ואחרים - בביצה שלמה. מה ההבדל? שף-קונדיטור גיא פרנקל (גלידרייה "פראגולה") ממליץ על בצק פריך על-בסיס ביצה שלמה. חלמון, לדבריו, מניב בצק עדין, פריך ושברירי יותר מביצה שלמה, משום שחלבון הביצה מקשה ומייצב את הבצק. לדברי שף-קונדיטור ניב אבנרי, אחד הבעלים של קייטרינג "טארטן", בצק שמבוסס על ביצה שלמה נוח יותר לעבודה מבצק שמבוסס על חלמון. ויש גם מי שמשתמש הן בביצה שלמה והן בחלמון להכנת בצק פריך: שף-קונדיטור אלון גולדמן (פטיסרי "מזארין"), הגורס כי החלמון מוסיף צבע יפה למאפה ושומן החלמון מעשיר את הבצק ומתפקד כחומר מקשר בין המרכיבים.

(צילום: אסף אמברם)

ביצה או מים קרים?

מתכונים מסוימים אינם מתלבטים בין ביצה שלמה וחלמון, כי אם מוותרים על שניהם ומסתפקים במים קרים, או מים קרים וטיפות אחדות של מיץ לימון, דוגמת הבצק של רביבה אפל (ראו בהמשך). "יש מספיק שומן בבצק מלבד השומן שבביצה", היא אומרת, "ואם נוצר בצק מצוין ללא ביצה, אינני רואה כל טעם להוסיף ביצה". בעוד כרמון מצטרפת לדעתה של אפל, אבנרי ופרנקל טוענים כי הביצה מחזיקה את הבצק טוב יותר ממים וכי בצק ללא ביצה יצא פריך ושביר יותר. ומה פשר מיץ הלימון שמוסיפה אפל לבצק? "לימון משמש בתפקיד דומה לחומץ בבצקים מסוימים", מסביר אלון גולדמן, "הוא מונע מהבצק להאפיר במקרר ושומר על צבעו".

שלב הניסוי: הכנתי את הבצק של אפל, המכיל מים ומיץ לימון במקום ביצה, והתוצאה היתה מצוינת. המסקנה: אפשר בהחלט.

חמאה

בתפקיד המרכיב השומני בבצק מככבת החמאה, שאמורה להיות קרה מאוד (כשהמתכון מתחיל מעיבוד הקמח). בצרפת נפוץ מאוד השימוש בשומן אווז במקום בחמאה בהכנת בצקים לקישים – ויש גם מי שמשלבים טחינה במקום חמאה.

שלב הניסוי: שילבתי טחינה במקום חמאה בבצק, ביחס זהה: הבצק היה קשה יותר לעיבוד ופחות פריך - אך טעמו היה ייחודי. לא בהכרח מומלץ.

(צילום: אסף אמברם)

סוכר בקיש?

מתכון הבצק הפריך של תמר כרמון לקיש מצריך דווקא מעט (כף אחת) סוכר. "הסוכר מסייע להשחמת הבצק", היא מסבירה, "בצק ללא סוכר נותר בהיר".

גיוונים לבצק

אם ברצונכם לגוון את בצק הקלתית, אפשר להוסיף לו תבלינים וגרגרים שונים: פרג, שומשום, פפריקה וכו', אלא שיש להקפיד שהתוספת לא תפר את מאזן הנוזלים. אבנרי, שמוסיף זעתר יבש לבצק פריך, ניסה להוסיף זעתר טרי - וגילה שהבצק התכווץ. כדי להוסיף טעם לבצק, הוא ממליץ לשלב בו 30-40 גרם גבינת פרמזן מגוררת. כרמון מציעה לשלב מעט פסטו בבצק או מעט עשבי תיבול שנכתשו עם שום, ופרנקל מציע לשלב טימין יבש, קימל, שומשום שחור וכיוב'.

אפשר להכין קישים מבצקים אחרים?

קיש קלאסי הוא קיש שמבוסס על בצק פריך, אך ניתן להכין קישים על בסיס בצק עלים (רצוי על-בסיס חמאה ולא על-בסיס מרגרינה), בצק חש"ק (חמאה, שמנת חמוצה, קמח תופח), בצק חי"ק (חמאה, יוגורט וקמח תופח) וכיוב'. בצק החש"ק אמנם קל-הכנה, אינו מצריך קירור וקל לרידוד, אך אינו מעודן כמו הבצק הפריך. לדברי כרמון בצק חש"ק אמור לתפוח, כיוון שהוא מכיל קמח תופח- והמלית מכבידה עליו ומפריעה לו לתפוח. בצק העלים, לדברי אפל, מחייב אפייה עיוורת ולעתים נוטה להתכווץ באפייה המוקדמת.

קירור הבצק

זהו, הכנתם בצק. כעת עליכם לעטפו בניילון נצמד ולשטחו לצורת דסקית עגולה, שטוחה ורחבה ככל שניתן. "הבצק מתקרר טוב יותר כשהוא מרודד לדסקית שטוחה, והופך כך לקל יותר לרידוד", מסבירה אפל. כמה זמן מקררים? בין חצי שעה לשעה. "כשמדובר במקרר ביתי, שפותחים וסוגרים שוב ושוב, כדאי לצנן את הבצק שעה לפחות", היא מוסיפה. ואם לא בא לכם להכין קיש מיד? ניתן להקפיא את הבצק לתקופה של חודש לפחות. 

(צילום: שירן כרמל )

בחירת התבנית

כשהבצק קר דיו, ניתן לרדדו בתבנית, אך תחילה יש לבחור בתבנית הנכונה, והאפשרויות הן רבות ומגוונות:

• תבנית פאי עם תחתית נשלפת: תבנית נמוכה, לרוב בעלת דפנות משוננות. לאחר האפייה משחררים את המסגרת ומניחים על צלחת הגשה נאה, גדולה במעט מקוטר התבנית. היתרון: גובה אידיאלי לקיש, שמאפשר יחס מאוזן בין בצק ומלית, נוחות שימוש ומראה ייצוגי. החיסרון: כדי שהקיש יישלף בשלמותו מהתבנית עם סיום האפייה (וצינון קל), יש לשמן את התבנית היטב, זיז אחר זיז, בחמאה מומסת או בשמן זית.
  
• תבניות פאי קטנות עם תחתית נשלפת/תבניות טארטלט: בנותיה של התבנית שלעיל. יתרונותיהן וחסרונותיהן דומים לאלה של תבנית-האם, אלא שההגשה מרשימה פי-כמה.
  
• תבנית קפיצית עגולה: דופנותיה גבוהות מגובה ממוצע של קיש. היתרון: נוחות שימוש (קלות השימון). החסרונות? רבים. כיוון שלבצק אין במה להיאחז, כמו בזיזים של התבנית המשוננת, הוא צונח מטה ומתכווץ גם אם קורר, במקרר או במקפיא, אחרי רידודו בתבנית. ניתן למנוע זאת אם מרדדים בתבנית יריעת בצק גדולה מאוד ומניחים לשוליה להישפך אל מעבר לדפנות התבנית. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג, מצננים במקרר, אופים במשך 10 דקות וחותכים את עודפי הבצק בעזרת סכין (בבצק העודף אפשר להשתמש כפירורים, בכל מאפה שהוא). התוצאה היא קיש מאוד גבוה, שכדי למלא את גובהו תזדקקו לכמות עצומה של ירקות, גבינות, שמנת וביצים. התוצאה? חביתתית ולא מומלצת.
  
• רינגים נמוכים: בקונדיטוריות רבות אופים קישים ברינגים נמוכים, שניתן להשיג בכל החנויות המתמחות. היתרון: מחירם נמוך ממחירן של תבניות. החיסרון: יש להצמיד נייר אפייה (או שניים) אל תחתית הרינג, וללפפו סביב-סביב, מה שיכביד על המשתמש הביתי, שאינו מורגל בכך.
  
• תבנית שקעים: תבנית מתכתית נמוכה ובה 12 שקעים. היתרונות: אין צורך באפייה עיוורת, השימוש מאוד נוח וההגשה אסתטית.
  
• תבנית מאפינס מסיליקון: בתבנית זו יש למלא את השקעים עד מחצית גובהם וכדאי לאפותה על גבי תבנית תנור שטוחה, לתוספת יציבות.
  
• תבניות פאי מקרמיקה: היתרון: הגשה בכלי נאה. החיסרון: התחתית אינה נשלפת, כך שצפויים קשיים בחילוץ המנות מתוכה בצורה ייצוגית - ובמיוחד חילוץ המנה הראשונה.
  

איזו תבנית היא המומלצת? ניב אבנרי, גיא פרנקל, תמר כרמון (וגם אנוכי) ממליצים על תבנית פאי בעלת תחתית נשלפת ושוליים משוננים.

(צילום: שירן כרמל)

רידוד הבצק

אחרי שבחרנו בתבנית המתאימה, עלינו לרדד את הבצק בתוכה. שלל שיטות מוצעות למטרה זו:

• משטח מקומח: מרדדים את הבצק על-גבי משטח מקומח, רצוי בחדר קר/ממוזג. אם אין מזגן, ממליצה אפל לעבוד מוקדם בבוקר או מאוחר בערב, בעונות החמות. כשמדובר במשטח עבודה לרידוד, מומלץ לעבוד על-גבי שיש, שמקרר את הבצק ומסייע בכך ברידודו. אחד האבסורדים בענף המזון, מספרת אפל, הוא שמשרד הבריאות אוסר על שילוב משטחי שיש בקונדיטוריות, מחשש להצטברות בקטריות בחריצים הקטנטנים. אחרי שמסיימים לרדד צורת עיגול, ניתן ללפף את הבצק סביב המערוך, להעבירו לתבנית, להצמידו לתחתית ולעבור עם המערוך מעל התבנית, כדי להסיר את עודפי הבצק.
  
• רידוד על נייר אפייה: שיטה שמצליחה כאשר הבצק קר מאוד ואינו נדבק לנייר. היתרון: ניתן להעביר את הבצק בקלות עם הנייר לתבנית - ולהסיר את הנייר.
  
• רידוד בין שני ניירות אפייה: כנ"ל, שיטה שעובדת כאשר הבצק מאוד קר ואינו נדבק. עם סיום הרידוד מסירים את אחד הניירות, מעבירים לתבנית ומסירים את הנייר השני.
  
• ישירות בתבנית, בעזרת הידיים: שיטה שמיועדת לממהרים (משום שאפשר לרדד את הבצק מיד עם סיום הכנתו, מבלי לקררו) או לנטולי-מערוך. החסרונות: הידיים המרדדות מחממות את הבצק ועלולות להפוך אותו לדביק. במקרה שכזה יש לעצור את הרידוד, להכניס את התבנית עם הבצק למקרר ולהמשיך לרדד 10-20 דקות מאוחר יותר. בנוסף, התוצאה תהא פחות אסתטית מרידוד בעזרת מערוך.
  

לאיזה עובי מרדדים? דק ככל שניתן. אפל ממליצה על עובי של 2-3 מ"מ ("זה קשה, אך אפשרי").

(צילום: יעל גרטי)

קירור הבצק המרודד

אחרי רידוד הבצק בתבנית, יש לקררו שנית. בשלב זה מאמץ הבצק את צורתה של התבנית ומתייצב לקראת האפייה. ניתן לצננו כך במקרר, במשך שעה, או במקפיא, במשך 20-30 דקות. בשלב זה, כשהבצק מרודד בתבנית ואינו אפוי, ניתן לאחסנו במקרר במשך יומיים או במקפיא למשך חודש, כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד, השומר עליו מפני ייבוש ומפני ריחות המקרר/המקפיא.

אפייה עיוורת

לרוב מקובל לאפות קישים ב"אפייה עיוורת", שהיא אפיה קצרה, בת 10-15 דקות, ללא המלית. אפייה זו נועדה למקרים שבהם משך אפיית הבצק ארוך ממשך אפיית המלית, כדי שלא יתקבל קיש עם קלתית בצק אפויה למחצה – וחלק עליון שזוף היטב. מצדדי שיטה זו טוענים כי כך מתקבלת מלית רכה ולא מיובשת, שאיננה מרטיבה את הבצק. כיצד מבצעים את האפייה העיוורת? כשהבצק מרודד בתבנית ומקורר דיו, מכסים אותו ביריעת נייר אלומיניום או נייר אפייה ומפזרים חופן קטניות יבשות, מכל סוג, שתשמשנה כמשקולות ותמנענה מהבצק לתפוח.

לאחרונה סיפרה חברתי גלית, הלומדת ב- French Pastry School בשיקגו, כי כל מוריה הצרפתיים מבטלים בהינף יד את סוגיית האפייה העיוורת. "הבצקים שלנו כל כך טובים", הם אומרים (במבטא צרפתי, כמובן), "שאין צורך לאפות אותם אפייה עיוורת". בעוד ניב אבנרי ואלון גולדמן מצדדים באפייה עיוורת, גיא פרנקל, רביבה אפל ותמר כרמון מבטלים את הצורך בכך. לדברי כרמון אין צורך באפייה עיוורת בתנאי שהבצק משופע בשומן, שהיחס בין השומן והמים נכון, שמרדדים את הבצק לעובי דק מאוד ושמקפיאים את הבצק המרודד בתבנית לפני המילוי. לדברי אפל, יש להקפיד ולאפות את הקיש היטב, ולא להוציאו מבלי לוודא שהוא נאפה היטב מכל הכיוונים (אפשר להציץ לתחתית הקלתית בזהירות, בעזרת מרית סיליקון). שיטה זו, אגב, מבטיחה ששולי הבצק לא יצנחו, משום שהמלית תומכת בדפנות הבצק.

(צילום: יעל גרטי)

שלב הניסוי: אפיתי את הבצק הפריך של רביבה אפל ללא אפייה מוקדמת, לפי ההוראות שלעיל. התוצאה היתה מצוינת. המסקנה: אפשר לוותר על אפייה עיוורת.

ועוד טיפ: חברתי גלית ממליצה לשייף את חלקם העליון של דפנות הקלתית אחרי האפייה בעזרת מגררת "מייקרופליין" (או כל מגררת אחרת), כדי להשיג גובה אחיד ומראה נקי.

יש צורך בשכבת הפרדה?

המלית מורכבת מירקות, בלילה (שנקראת, כאמור, רויאל) וגבינה. יש שמפזרים מעט פירורי לחם בין הבצק והמלית, כדי שיספגו מעט מנוזלי המלית. יש שמורחים חלבון ביצה על הקלתית האפויה, כך שישמש חיץ בין הבצק והמלית. לדברי אפל, כשהמלית משופעת בירקות והבלילה אינה האלמנט המרכזי בקיש, לא קיימת כל סכנה לבצק. אם רוצים, אפשר, לדבריה, לפזר מעט פירורי שקדים או אגוזים, בשביל הטעם. "אם יוצקים את המלית לתבנית ומיד מכניסים לתנור, אין צורך בשכבת הפרדה", מוסיף אבנרי.

אפשר להכין קיש ללא ירקות?

אפל, שמגישה קיש גבינות עיזים נטול ירקות (להוציא מעט רוזמרין ושום) טוענת שניתן בהחלט להכין קיש ללא ירקות. רעיונות נוספים? רוקפור ואגוזים, נענע וגבינת עיזים וכיוב'.

כיצד מתאימים בין הירקות והגבינה?

לדברי אפל וכרמון, כדאי לשלב ירקות עדינים בגבינות בעלות טעמים חזקים, ירקות דומיננטיים בגבינות עדינות וירקות מתקתקים בגבינות חריפות. "כדאי לזכור ששילוב שעובד יפה כשהירק טרי, ודאי יעבוד היטב כשהירק אפוי", אומרת כרמון. לדברי אבנרי, יש גבינות שמשתדכות היטב עם כל ירק שהוא, כגון גבינה בולגרית, פטה, אמנטל, ריקוטה ומוצרלה. גבינות חריפות יותר, כגון קצ'קבל או גבינת עיזים, כדאי לדבריו לשלב בירקות עדינים בטעמם, כגון קישואים או עגבניות.

(צילום: ליאור פילשטיינר)

כיצד מטפלים בירקות?

בכל ירק יש לטפל באופן שונה: אספרגוס או ברוקולי יש לחלוט, בטטות, פלפלים או זוקיני יש לצלות, כרישה או בצל יש להקפיץ, תרד או מנגולד יש לאדות, קוביות חצילים יש לטגן וכיוב'. אפל ממליצה לצלות מבעוד מועד את הירקות שמשחררים מים רבים באפייה, כגון קישואים.

אפשר להכין קיש ללא גבינה?

בעוד פרנקל ואבנרי סבורים שקיש ללא גבינה אינו קיש (ולא רק בגלל הטעם, אלא משום שלגבינה תכונות של קשירת חומרים), כרמון ואפל סבורות שניתן להסתדר בלא גבינות, כיוון שהרויאל מכיל שמנת, וזו עשירה דיה. "כשמעוניינים לתת ביטוי לירק או כשטעמו של הירק חזק דיו, אין צורך להוסיף גבינה", אומרת אפל.

שלב הניסוי: הכנתי קיש בצל וצנוברים ללא גבינה - והתוצאה היתה מענגת. המסקנה: אפשר בהחלט, כשלירק יש טעם חזק דיו.

הבלילה (רויאל)

הבלילה העוטפת את הירקות והגבינה נקראת בעגה המקצועית רויאל. לרוב יכיל הרויאל ביצה, שמנת לבישול, שמנת מתוקה או חלב (או שילוב בין שמנת וחלב), מלח ופלפל. לעתים יכיל הרויאל גם תבלינים נוספים, כגון כוסברה טחונה, אגוז מוסקט מגורר או שום כתוש, בהתאם לירקות שמכילה המלית. כמות הביצים משתנה מרויאל לרויאל: החל בביצה אחת וכלה בשלוש או ארבע ביצים. ככל שכמות הביצים גדלה, כך הופך הקיש ליותר חביתתי. מומלץ, אם כן, להסתפק בביצה אחת ומיכל אחד של שמנת לבישול עבור קיש בתבנית פאי בעלת תחתית נשלפת בקוטר 28 ס"מ.

הצפה או ערבוב?

ניתן לערבב את הירקות עם הרויאל ולצקת הכל יחדיו על הבצק (להלן: ערבוב)- או לסדר את הירקות בצורה דקורטיבית על גבי הבצק (בצורת מניפה או שמש, למשל) ולצקת את הרויאל עליהם (להלן: הצפה). "כשיש ירק דוגמת כרישה מטוגנת או חציל קלוי, שאני רוצה 'לפתוח'", אומרת אפל, "אני מערבבת את הירק עם הרויאל, פן תיווצר מעין חביתה מעל הירקות, אך כשהירקות מופרדים היטב ביניהם, ניתן לצקת את הרויאל מעליהם".

קיש פרווה – יש חיה כזו?

אם אינכם נרתעים ממוצרים כמו מרגרינה ושמנת צמחית, ניתן בהחלט להכין קיש פרווה, ללא גבינה. מומלץ, לשם כך, לבחור בירקות בעלי טעם דומיננטי.

המשך האפייה

יצקתם את המלית לתבנית? כעת יש לאפות את הקיש בשלמותו, עד להזהבה נאה, התייצבות חלקו העליון והשחמה קלה של דפנות הבצק. כשהקיש מוכן יש להמתין כרבע שעה לפחות לפני החיתוך, הן כדי להניח לו להתמצק - והן משום שלא מומלץ לאכול קיש רותח, שתכנו עלול לגרום לכוויה בחיך. ליתר דיוק, מומלץ לאכול קישים כשהם פושרים.

אחסון

לדברי אבנרי, אם הכנתם את הקיש מבעוד יום או יומיים (או מקסימום 4-5 ימים), יש לאחסנו במקרר כשהוא עטוף היטב. לקראת ההגשה יש לחממו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 10 דקות. אפל ממליצה להקפיד להוציא את הקיש מן המקרר לטמפרטורת החדר לפני החימום – ולא להעבירו ישירות מן המקרר לתנור. לחילופין מציע אבנרי להקפיא את הקיש המוכן, אחרי צינון יסודי, ולחממו בתנור לפני ההגשה. כרמון, מנגד, סבורה שיש להקפיא קישים (ולא ולאחסנם במקרר) אחרי צינון יסודי, משום שהמקרר גורם לירקות להפריש נוזלים - ולבצק לספוג את הנוזלים שבמילוי. כיוון שהירקות, לדבריה, כבר עברו תהליך חליטה/הקפצה/צלייה ואפייה, ההקפאה תשמר אותם במצב האידיאלי. אפל ופרנקל מתנגדים להקפאת קישים: "בהפשרה משחררים הירקות שבקיש נוזלים והקיש עלול להשתבש", אומרת אפל. אם מתעקשים להקפיא, היא אומרת, מוטב להקפיא קלתית מרודדת בתבנית ולא אפויה.

מדריכי אפייה נוספים

• בית ספר לעוגות בחושות
  
• עוגות דבש
  
• עוגות פסח
  
• עוגות פרג
  
• עוגות תפוחי עץ
  
• פנקייק
  
• בית ספר לשמרים ולאפיית לחמים
  

כתבות נוספות לשבועות

• איך מייצרים גבינות בבית
  
• המדריך המלא להכנת עוגות גבינה