לביבות לשבועות: עם תרד, כרשה ולבּנה

כפי שסיפרתי לא מזמן, בביקורי ביישוב מכמנים, הסמוך לכרמיאל, הזדמן לי לפגוש את גרשון בן עמי, המנחה בביתו סדנאות של בישול בריאותי. גרשון זה, מגדל מנגולד בגינתו מִחד ומכין לבּנה במו ידיו מאידך. את השניים הוא משלב יחדיו בפשטידה שהוא מכנה "פשטידת ירק דלת-פחמימות": נטולת קמח ומועשרת בטחינה גולמית מלאה.

(צילום: אסף אמברם)

לביבות תרד, כרשה, לבּנה וצנוברים

לביבות אפויות, מלאות טעמים. אפשר להכין את הלביבות כפשטידה, אלא שאז אין צורך לקצוץ את הכרשה במעבד מזון.

המרכיבים (ל-18 לביבות גדולות):

50 גרם חמאה

2 אריזות (600 גרם) תרד טרי, שטוף היטב

4 כפות יין לבן יבש

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן זית

2 חב' בייבי כרשה / 6 כרשות רגילות, החלק הלבן בלבד, שטוף וחתוך גס

100 גרם צנוברים

1 חב' (250 גרם) לבּנה 5% (בקר או צאן, ללא שמן זית)

1 ביצה L

1 כוס קמח תופח

עזרים: מעבד מזון, נייר אפייה

(צילום: יעל גרטי)

1. מחממים 25 גרם חמאה (או 2 כפות שמן זית) במחבת גדולה ועמוקה או בסיר רחב, על אש גבוהה.
2. מוסיפים את מחצית כמות התרד (חבילה אחת) בהדרגה, תוך ערבוב רצוף בכף עץ, עד שהעלים מצטמצמים.
3. מוסיפים 2 כפות יין לבן, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומעבירים למסננת מעל צלחת, להגרת נוזלים. ממשיכים כך עם המחצית השניה של התרד (חמאה/שמן זית, תרד, יין, מלח, פלפל) ומוסיפים למסננת. מצננים כ-10 דקות. מעבירים לקערה.
4. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים כרֵשה תוך שמערבבים ברציפות ומפרידים בין שכבות הכרשה. מוסיפים שמן זית לפי הצורך. מסירים מן האש.
5. מעבירים את הכרשה למעבד מזון וקוצצים דק. מוסיפים לקערה.
6. מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה. משמנים את נייר האפייה בנדיבות בשמן זית (כ-2 כפות). כדאי לעשות זאת בעזרת הידיים ולא בעזרת נייר-מגבת, שיספוג חלק ניכר מהשמן.
7. באותה מחבת (מנגבים קלות בעזרת מגבת-נייר) מחממים כפית שמן זית ומטגנים צנוברים, תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מסירים מן האש ומעבירים מיד לצלחת ועליה מגבת-נייר. מספיגים את הצנוברים בנייר ומוסיפים לקערה.
8. מוסיפים לקערה לבּנה, ביצה וקמח תופח. מערבבים ומתבלים במלח (כחצי כפית שטוחה) ובפלפל שחור גרוס גס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
9. נוטלים כף גדושה מן התערובת ומניחים על גבי הנייר המשומן בתבנית. משטחים את הלביבות בעזרת מרית, מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות. מוציאים, הופכים לצדן השני ואופים 10 דקות נוספות. מוציאים, מצננים כ-2 דקות ומגישים.