שמרים למתקדמים: בית ספר לעוגות שמרים

קמח

שף-קונדיטור אורן גירון ('עושים בישול') ושף-קונדיטור חני לשם ("פורשף") מצדדים בשימוש בקמח לחם ("שטיבל מס' 2") או בקמח לבן בתוספת אבקת גלוטן בהכנת עוגות שמרים. הסיבות לכך נעוצות בתפקידו המשמעותי של הגלוטן בבצקי שמרים: רשת הגלוטן המתפתחת בבצק מאפשרת את כליאת הגז הנוצר בתוכו כתוצאה מפעילות השמרים, וכך מסייע שפע גלוטן למרקמו וליציבותו של הבצק. מנגד טוען שף-קונדיטור גולי פנחסוב, יועץ קולינרי ומנחה סדנאות אפייה ב"ספייסס", שאין כל צורך בקמח מיוחד להכנת עוגות שמרים, כי אם בקמח לבן רגיל. אם ממש מתעקשים, אפשר לדבריו להשתמש בקמח רב-תכליתי ("שטיבל" מס' 1) שהוא למעשה קמח לבן בעל אחוז גלוטן קבוע, שמספק תוצאה זהה בכל פעם. באופן מוזר-משהו, בצק השמרים המעולה הזה של אורי שפט מבוסס על קמח תופח, אך בבצקי שמרים לעוגות לא אמורים להמצא אמצעי התפחה אחרים מלבד השמרים.

(צילום: אסף אמברם)

מלח

מלח בעוגת שמרים? בהחלט. "למלח תפקיד חשוב בבצקי השמרים לעוגות", אומר גירון, "הן בבקרה על פעולת השמרים וחיזוק רשת הגלוטן והן בהענקת צבע יפה". לדברי פנחסוב מסייע המלח בהדגשת הטעמים ובייצוב המאפה. "כשמתקבל מאפה 'מת' אתה מגלה ששכחו לשים מלח", אומרת השפית רביבה אפל ("רביבה וסיליה") וחברתי גלית, שמסיימת כעת את לימודיה ב- French Pastry School בשיקגו, מוסיפה כי מלח מסייע בספיגת הנוזלים שבחמאה ובכך מאריך את חיי המדף של המאפה.

סוכר

סוכר בעוגת שמרים? זה כבר נשמע טריוויאלי, אלא שתפקידו של הסוכר אינו מסתכם בהוספת מתיקות - כי אם גם בהענקת צבע יפה למאפים.

שמרים

באילו שמרים יש להשתמש בהכנת בצקי שמרים לעוגות? פנחסוב ממליץ אך ורק על שמרים טריים מקוביה. גירון, לעומתו, דוגל בשימוש בשמרים יבשים. אני משתמשת בכל סוגי השמרים בהכנת עוגות שמרים, לפי הסוג שמצריך המתכון.

(צילום: אסף אמברם)

משפרי אפייה

בעוד פנחסוב מסתייג באופן גורף ממשפרי אפייה להכנת עוגות שמרים, גירון טוען כי אין בהם צורך בשימוש ביתי, משום שעוגות שמרים מכילות מספיק שומן ששומר על טריותן ובמילא צריכת העוגות הללו היא לרוב מיידית.

חמאה

מי שמורגל בהכנת עוגות שמרים משתמש בחמאה ישראלית רגילה מבלי להקדיש לכך מחשבה נוספת, אלא שהחמאה הישראלית עתירת-נוזלים, שמפריעים לבצקים הללו. למי שמעוניין לשדרג את עוגת השמרים שלו ממליץ פנחסוב על חמאות אירופאיות מתוצרת President או Elle & Vire. גירון מעדיף את החמאה הישראלית, משום שהיא נוחה יותר לריכוך ולהטמעה בבצק. לדבריו, בעונות שבהן מכילה החמאה יותר נוזלים (בחורף, למשל), הבצק מתקבל מעט יותר דביק, מה שקצת קמח יכול לתקן.

שמן

שומרי כשרות יבקשו מן הסתם להמיר את החמאה בשמן, וגם אני ניסיתי זאת פעם אחת: הבצק התגלה כקל מאוד להכנה ונוח מאוד לעבודה, אלא שטעמו של השמן לא חמק ממני במוצר המוגמר – ולא שבתי להכינו. "סוג השומן משפיע כמובן על הטעם והמרקם", אומר גירון, "אלא שאם בקלות עבודה עסקינן, בצק שמרים על בסיס חמאה שתפח במקרר הוא בצק מאוד נוח לעבודה- וכמובן טעים יותר". לדברי פנחסוב, שאינו מחבב בצקים על בסיס שמן, בצק על בסיס חמאה מעניק תוצאה פריכה, ואילו בצק על בסיס שמן מספק תוצאה צמיגית. "אם מתעקשים להכין עוגת שמרים פרווה, מוטב להשתמש במרגרינה בטעם חמאה", הוא אומר. לדברי חברתי גלית, באפייה הצרפתית הקלאסית משתמשים אך ורק בחמאה ולעולם לא בשמן, משום שחמאה מכילה מים, שמשחררים אדים בחום התנור ויוצרים את המרקם הפריך, הניכר בשכבות הבצק. מכאן שחמאה מסייעת בתהליך התפיחה של המאפה – ושמן לא.

(צילום: אסף אמברם)

ביצים או חלמונים?

להכנת בצקי שמרים לעוגות ניתן להשתמש בביצים שלמות - או בחלמונים. בצק שמרים נפלא שאני מכירה זה מכבר (של דנה שטיינוול מ"לאישה", המתכון נמצא בפורום האוכל של ynet) מצריך 5 חלמונים – ומספק בצק רך ומענג. בעוד חלמונים יעניקו לבצק שמרים צבע נאה, מרקם מתפורר יותר וטעם עשיר יותר, ביצים שלמות יעניקו לבצק מרקם יציב יותר.

ביצים קרות?

בעוד גירון סבור כי ברוב המקרים אין חשיבות לטמפרטורת הביצים, פנחסוב ממליץ על שימוש בביצים קרות בלבד, כדי לא לקבל בצק חמים. ב"רביבה וסיליה" העבודה נעשית עם ביצים בטמפרטורת החדר, אך החדר תמיד ממוזג. "משום שהטמפרטורה בארץ חמה למדי במרבית עונות השנה", אומרת אפל, "מומלץ להשתמש במרכיבים קרים".

חלב

לדברי גירון, החלב תורם לבצק טעם, רכות, צבע ומרקם נימוח יותר - ומתפקד כנוזל (במקום המים, במתכונים לחמים). לדברי פנחסוב, החלב מוסיף גם מעט שומן לבצק. לרוב יהיה החלב המצוי במתכון פושר, כדי לעודד את תפיחת השמרים, אך פנחסוב סבור שגם החלב, כמו יתר המרכיבים, צריך להיות קר.

שמנת חמוצה

במקום חלב תופיע לעתים שמנת חמוצה, שמגדילה את אחוז השומן בבצק (15-27% במקום 3%), ובו בזמן מעניקה לבצק עושר ורכות – וגם מאריכה את חיי המדף של המוצר.

טעמים בבצק

כדי להעשיר את טעמו של הבצק, מקובל להוסיף מעט תמצית וניל או משחת וניל - או מעט גרד לימון. גירון מציע לגוון את טעמו של הבצק עם משקאות אלכוהוליים (ברנדי, אמרטו, רום וכו'), תבלינים טחונים (קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן וכו'), זרעים שלמים קלויים (פרג, שומשום וכו') ועוד.

• בצק שמרים רגיל – זהו בצק השמרים שרובנו מכינים בבית, והוא מורכב משמרים, קמח, חלב, סוכר, מלח וביצים. עיינו נא במתכון הראשון, של גירון.
  
• בצק שמרים בחוש - בצק שמרים שמרקמו נוזלי, בדומה לעוגה בחושה. דוגמאות למאפים מבצק זה: קוגלהוף וסברינה.
  
• בצק שמרים פריך/פרסבורגר - יצור כלאיים בין בצק פריך ובצק שמרים. בעל טקסטורה פריכה.
  
• בצק שמרים כרוך/דפוף/פלונדר/שמרים-עלים – בצק שמרים עשיר מאוד בחמאה, שנמסה בין שכבות הבצק, שמתרוממות מיצירת הקיטור באפייה - ומעניקה מרקם אוורירי וטעם נפלא. בצק זה משמש לקראנצים ורוגלך (אם כי ניתן להכין קראנצים ורוגלך גם מבצק השמרים הבסיסי), קרואסונים, דנישים (מאפי בוקר), ועוד.
  

(צילום: יעל גרטי)

• בצק בריוש – בצק צרפתי משובח, שניתן לשלב עם מליות מלוחות וגם מתוקות. בתפקיד הנוזלים כאן: ביצים. לדברי גירון בצק זה הוא בבסיסו בצק שמרים בחוש, אלא שהחמאה מתווספת אליו במהלך הלישה. קיימות גם גרסאות מושחתות יותר של בצק זה, שבהן מתווספת חמאה נוספת לקיפול/כריכה. לדברי פנחסוב סודו של בצק זה הוא במרכיביו הקרים מאוד, שלא לומר קפואים, מלבד הביצים. הוספת החמאה אורכת לדבריו כ-20 דקות, ולכן חשוב מאוד שכל המרכיבים יהיו מאוד קרים.
  
• בצק דניש – בצק שמרים ממוצא דני - ומכאן שמו. דומה לבצק השמרים הכרוך, אך מעט שונה במרכיביו ובכמות החמאה. בדומה לבצק כרוך, גם בצק זה מרודד עם חמאה. משמש להכנת מאפי בוקר.
  

אפשר להכין בצק שמרים ללא מיקסר?

גירון, פנחסוב ואפל סבורים כי ניתן להכין בצק שמרים לעוגה בעזרת הידיים, אלא שיידרש לכך מאמץ פיזי לא מבוטל. כמי שהכינה לא מעט בצקי שמרים במעבד מזון, אני יכולה לומר שהדבר אפשרי אך מעורר בעיות אחדות: אם משתמשים בלהב המתכת והבצק נדבק אליו, יש לשחרר את הבצק בזהירות רבה, כדי לא להחתך; לעתים הבצק מכביד על המעבד והוא פשוט נתקע; לעתים המיכל קטן מדי וכיוב'. לסיכום: מומלץ להכין בצק שמרים לעוגה במיקסר.

קלף

כלי עזר קטן המשמש את כל מי שעוסק בבצקי שמרים באופן מקצועי הוא הקלף, שהוא פיסת פלסטיק או מתכת שעִמה ניתן לחלק את הבצק לחלקים. מחירו של קלף הפלסטיק בחנויות המתמחות הוא 8 שקלים לערך- ומחירו של קלף מתכתי 15 שקלים ומעלה, בהתאם לחוזקו ולחוסן ידית האחיזה. גם סכין תעשה את העבודה, אבל הקלף פשוט יותר נוח.

תפיחה ראשונה

מרבית האופים והאופות הביתיים מורגלים בהתפחת בצקי השמרים בטמפרטורת החדר, אך פנחסוב מפתיע וטוען שבבצק שמרים שתופח בטמפרטורת החדר ותופח שוב כעוגות מעוצבות מתבצעת תסיסת יתר (פרמנטציה ממושכת, כדבריו) של השמרים, שבגינה עלול להתפתח ריח לא טוב. התוצאה, לדבריו, היא בצק פחות איכותי - ועוגות פחות טובות, שמכילות טעמים בלתי-רצויים. במקום תפיחה בטמפרטורת החדר ממליץ פנחסוב על תפיחה במקרר, במשך 20 דקות עד לילה, כשהבצק עטוף בניילון נצמד (כדי שלא תווצר מעין קליפה) ומשוטח לצורת דיסקית או מלבן.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

התפחה במקרר

כשמדובר בבצקים משופעים בחמאה כמו בצק דניש או בצק כרוך, ממליץ פנחסוב כאמור להשתמש במרכיבים קרים מאוד ולעבוד עם בצקים קרים מאוד. "בלתי אפשרי לעבוד עם בצק כרוך אם אינו קר מאוד", הוא אומר, "משום שהחמאה תברח לצדדים". בצק קר, לדבריו, מבטיח עבודה קלה יותר, סופח פחות קמח בזמן הרידוד והלישה, מתמסר לעיצוב הצורה בקלות רבה ושומר על צורה יפה יותר. בנוסף, כשמתפיחים בצקים במקרר, כפי שעושים במאפיות, ניתן להתפיח למשך לילה שלם ולאפות למחרת. "הקירור מהווה יתרון בלבד", הוא אומר, "בצק אינו כול להתקלקל בקירור, כל עוד אינו תופח יתר על המידה". לזירוז הקירור, במידה וממהרים, ממליץ פנחסוב על אחסון הבצק במקפיא למשך רבע שעה.

עיצוב צורות

כשהבצק מוכן ניתן לרדדו ולעצב ממנו צורות שונות ומשונות. חשוב שלא לרדד את הבצק דק מדי, משום שהוא עלול להקרע במידה והמלית תהא כבדה. הצורות הנפוצות בעיצוב עוגות שמרים הן:

• גלילה פשוטה: מרדדים מלבן, מניחים מלית מהסוג המסיבי (פרג, תפוחים, אגסים וכיוב') במרכזו, מקפלים לסגירה ומניחים להתפחה.
  
• גלילת שבלול: מרדדים מלבן, מורחים מלית מהסוג הקרמי (נוטלה, ממרח חלבה וכיוב') על פני המלבן, מגלגלים לסגירה בצורת שבלול ומניחים להתפחה.
  
• קראנץ: פירוש המילה בגרמנית הוא כתר, ושמה מניתן לה משום שעוגה זו עוצבה במקור בצורה עגולה: מכינים גלילת שבלול (ראו לעיל), חוצים את הגלילה לאורכה במרכזה בעזרת סכין, חושפים את הצד הפתוח של הגלילה וקולעים לצמה. מהדקים בקצוות (או משטחים את הקצוות ומקפלים תחת העוגה) ומניחים להתפחה.
  
• עוגת שושנים: מכינים גלילת שבלול, חותכים פיסות מן הגלילה ומניחים בתבנית עגולה או מוארכת כשצדם הפתוח של השבלולים פונה מעלה. מצופפים שבלולים בתבנית ומתפיחים.
  
• שושנים בודדות (ע"ע סינרולס): מכינים גלילת שבלול, חותכים פיסות מן הגלילה, מניחים בתבנית תנור שטוחה מרופדת בנייר אפייה, כשצדם הפתוח של השבלולים פונה מעלה ומניחים להתפחה.
  

קראנץ (צילום: יעל גרטי)

מורחים מלית

בעת בחירת ומריחת מלית בעוגת שמרים יש לדאוג ליחס מאוזן בין הבצק והמלית, מחד כדי שהמלית תורגש ומאידך כדי שלא יהיה הרבה יותר בצק ממלית. לדברי פנחסוב, גירון ואפל עובי המלית צריך להיות זהה לעובי הבצק, פן יקרע הבצק, מה שאינו רלוונטי במליות קלות כמו סוכר וקינמון או סוכר וקקאו. מלית קרמית יש למרוח בעזרת (פָּאלֶטה) ישרה או מדורגת (שניתן להשיג בחנויות המתמחות) ואם אין, בעזרת מרית סיליקון או כף. רעיונות למליות? בבקשה:

• סוכר וקקאו
  
• אגוזים קצוצים וקינמון
  
• ממרח "נוטלה" (פנחסוב מציע לפזר מעט קקאו מעל נוטלה, לקבלת צבע כהה יותר)
  
• ממרח חלבה (להשיג במרכולים)
  
• ממרח קינמון (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)
  
• מחית נוגט
  
• קרם שקדים (ראו מתכון בהמשך)
  
• גבינת ריקוטה וצימוקים
  
• קרם פטיסייר
  
• קרם פטיסייר-שוקולד (מכינים קרם פטיסייר ומוסיפים לו שוקולד איכותי קצוץ, מערבבים עד להמסה)
  
• קרם פיסטוקים (מכינים קרם שקדים ומוסיפים לו 1-2 כפות מחית פיסטוק איכותית)
  
• פרג (אני אוהבת את המלית המשודרגת הזו שהיא מאוד מסיבית, או את המלית העדינה מהספר של אורנה ואלה).
  
• פרג וחמוציות מיובשות
  
• קוביות אגסים מבושלות ביין לבן, עם קרם שקדים
  

(צילום: אסף אמברם)

תפיחה אחרי עיצוב

מילאתם את הבצק ועיצבתם צורה? כעת יש להתפיח את העוגות המעוצבות, רצוי כשהתבנית מכוסה בניילון נצמד באופן רופף, כדי שלא תווצר על הבצק מעין קליפה.

זיגוג לפני האפייה

לפני האפייה מומלץ לזגג את העוגות, לקבלת מראה מבריק ויפה, אך איזהו הזיגוג המתאים ביותר? גירון ממליץ על זיגוג שהוא מכנה Egg Wash, שמכיל ביצה אחת, שני חלמונים, קורט נדיב של מלח וקורט נדיב של סוכר; פנחסוב ממליץ על זיגוג בביצה טרופה ואילו אפל ממליצה על זיגוג בביצה טרופה עם שני חלמונים וחלב, ומספרת כי בסדנה האחרונה שבה השתתפה בבית הספר של "ולרונה" בצרפת, פגשה זיגוג שהורכב מחלמונים טרופים עם מעט מלח, שסונן במסננת דקה, לקבלת זיגוג חף מגושים.

קישוט לפני האפייה

במידה ורוצים לקשט את עוגת השמרים לפני האפייה, ניתן לפזר גבישי סוכר קטנטנים, שמספקים ציפוי פריך וכייפי (ניתן להשיגם בחנויות המתמחות בקונדיטוריה), בפולי קפה או קקאו גרוסים, קראמבל/שטרויזל (פירורי בצק), שומשום ועוד.

אופים: כיצד יודעים שהעוגות מוכנות?

בסוגייה זו נחלקים הקונדיטורים בין אלה הסומכים על השעון ואלה הסומכים על השעון אך מציצים על תחתיתה של העוגה ובודקים את צבעה. לדברי גירון, עוגת שמרים בתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ מצריכה 35 דקות אפייה ב-170 מעלות. לדברי פנחסוב, שממליץ לבדוק את צבעה של תחתית העוגה, מאפי שמרים קטנים, דוגמת בריוש או שבלולים, מצריכים 15 דקות אפייה ועוגות שמרים מוארכות באורך 20-25 ס"מ, מצריכות 25-27 דקות אפייה. עוגת שמרים-שושנים גדולה, בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ מצריכה 37-40 דקות אפייה.

(צילום: יעל גרטי)

זיגוג אחרי אפייה

לקבלת מראה מבריק ומגרה, וגם להארכת חייו של המאפה, לרוב מזגגים את עוגות השמרים המוכנות בסירופ סוכר, שמכינים מיחס שווה של מים וסוכר (ראו מתכון שושני השקדים בהמשך). "אין צורך להספיג את העוגה בסירופ סוכר עבור הטעם", אומר פנחסוב, "משום שאם העוגה טובה ואיכותית היא איננה זקוקה לסירופ, שנועד להענקת מראה מבריק בלבד". לחילופין ניתן לזגג את המאפים בנפאז', שגם הוא מעניק מראה מבריק ומאריך מעט את חיי המאפה. ב"רביבה וסיליה" מושחים חלק מהמאפים בסירופ סוכר- ועל חלקם בוזקים אבקת סוכר.

אחסנת עוגות מוכנות

במידה ומעוניינים לצרוך את עוגת השמרים ביום הכנתה, ממליצה אפל לאחסנה בטמפרטורת החדר כשהיא עטופה בניילון נצמד (אחרי צינון יסודי, כמובן). פנחסוב ממליץ לאחסן עוגות מוכנות בקופסת לחם, עד יומיים, או במקרר - ולחמם בתנור או בטוסטר אובן לקראת ההגשה. במידה ומעוניינים להקפיא את העוגה (למשך חודשיים מקסימום, לדברי גירון), יש לצננה היטב ולעטפה בניילון נצמד. הפשרה יש לבצע בטמפרטורת החדר או בתנור, כשהעוגה עטופה בנייר כסף, במשך 8-10 דקות בטמפרטורה של 180-200 מעלות.