קאנום - הממתקים של התאילנדים
הם מאודים או מטוגנים, מבושלים או קלויים על הגריל. הם יכולים להיות מתוקים לגמרי, מתוקים-מלוחים או מתוקים-חריפים. לפעמים הם מוצקים ולפעמים נוזליים ובקיצור - יש אינספור סוגים, צורות וטעמים שלהם. עדי עליה מספרת על ה"קאנום", החטיפים הכי תאילנדיים שיש
ארבע שנים ייחלתי להזמנה לצפות בשלבי ההכנה של קאנום תאי מסורתי. כדי להבין למה, צריך קודם כל לנסות להסביר מהו קאנום (Khanom). התרגום המקובל למילה הוא 'קינוח' או 'חטיף', אבל ברוב המקרים הקאנום כלל לא נועד לאכילה בסוף הארוחה. קאנום אוכלים בכל פעם שמרגישים צורך לנשנש, והתאים מנשנשים כל היום. בגלל המומחיות והידע הדרושים להכנה, רוב התאים לא מבשלים קאנום בבית אלא קונים אותו מוכן ממי שהתמחה במלאכה. המשמעות היא שכדי ללמוד להכין קאנום לא מספיק להתיידד עם בשלנים רגילים. צריך למצוא בעל מקצוע ולהציק לו עד שיתרצה.
סוכריות עבודת-יד (צילום: עדי עליה)
אפשר להניח שהמטבח התאי כולל מאות, אם לא אלפי, מתכונים לקאנום. שיטות ההכנה וההגשה כוללות כל שטיק אפשרי: יש קאנום מאודים, מטוגנים, מבושלים, עטופים בעלי בננה ואז מאודים או קלויים על הגריל, אפויים על גחלים במחבת שקעים מיוחדת או צלויים במדורה בתוך מקלות במבוק. יש קאנום מתוקים לגמרי, מתוקים-מלוחים או מתוקים-חריפים. יש קאנום במרקם מוצק וקאנום ובמרקם נוזלי, קאנום שמסודרים כמו תכשיטים בקופסת קלקר, קאנום שקשורים בצרורות בעזרת גבעולים וקיסמים, קאנום שנארזים לעיני הלקוח בעלי בננה טריים ועוד אינספור סוגים.
הכנת קאנום קרוק, חביתיות קוקוס (צילום: עדי עליה)
כמו כל דבר מסורתי בתאילנד, גם קאנום הוא עולם הולך ונעלם. הילדים גדלים על חטיפים תעשייתיים ומעקמים את האף למראה החטיפים של הדורות הקודמים. בעיניהם, אם זה לא נמכר באריזה צבעונית עם כיתובים באנגלית, זה לא שווה. בכל זאת, עדיין יש מספיק מבוגרים שמעריכים את המיומנות המושקעת בכל יצירת קאנום ומפרנסים את התעשייה הזאת, המבוססת על עסקים משפחתיים קטנים. יאי טיט ובתה נגו, שהסכימו לארח אותי ליום של בישולים, הן דוגמה טובה לעסק כזה.
יאי טיט (62) גרה בשכונה שנראית קצת כמו כרם התימנים, שני מטר משוק הבוקר של העיר טראט (בדרום מזרח תאילנד). בתשע בבוקר אנחנו מחכות לבתה נגו (Ngo – שמו התאי של פרי הרמבוטן) בת ה-41, שתתעורר ותביא חומרי גלם מהחנות. נגו מגיעה ופורקת מהאופנוע קילוגרמים של סוכר, סוגים שונים של קמח אורז, שקיות עם חלב קוקוס טרי ושק של אורז דביק. כל הבישולים מתבצעים בחזית הבית, ממש על שפת המדרכה. אין כיור ואין שולחן, יש רק שרפרפים וכסאות פלסטיק, שתי גזיות גדולות, ברז מים וגיגיות לשטיפת הכלים.
גלידת קוקוס עם בוטנים קלויים וחלב ממותק (צילום: עדי עליה)
יאי טיט ונגו מתמחות בכמה סוגים של קאנום - חלקם עשויים מפירות מסוכרים ומתחלפים לפי העונה, וחלקם נמכרים באופן קבוע בדוכן שלהן בשוק. מכיוון שעונת הפירות נמצאת עכשיו בעיצומה, הספציאליטה הנוכחי שלהן הוא פרי בשם קראטון (Kraton, ובאנגלית Santol), שהן משרות בסירופ סוכר סמיך. נגו מבשלת את הסירופ ויאי טיט שוטפת וסוחטת את הפרי, שחייב להיות שרוי במים מרגע הקילוף, אחרת הוא מתחמצן במגע עם האוויר. כשהסירופ מתקרר הן שופכות אותו על הפרי. לפרי יש מרקם חלקלק וטעם חמוץ-מתוק שמזכיר קצת משמש, ולפני ההגשה נהוג לערבב אותו עם קרח כתוש.
נגו מתחילה בהכנת קאנום קאו ניאו, הקאנום הקבוע שלה שהם ריבועים של אורז דביק ירוק מתוק (Khao niao keaw) – נשנוש פופולרי בכל רחבי תאילנד.
Khao larm - מקל במבוק ממולא אורז דביק מתוק (צילום: עדי עליה)
אורז דביק הוא אחד המרכיבים הנפוצים ביותר במתכוני קאנום. זהו זן מיוחד של אורז, שבדרך כלל מבושל על אדים בתוך סל קלוע, או מונח כשהוא עטוף בבד מוסלין בכלי אידוי ממתכת. להבדיל מהאורז הדביק המוגש כתוספת לארוחה, את האורז לקאנום מעשירים בדרך כלל בחלב קוקוס ובסוכר. יש עשרות סוגי קאנום שמבוססים על אורז דביק מתוק, ויש גם אופנות שמתחלפות כל שנה. בשנה השנייה שלי בתאילנד, למשל, שמתי לב לקאנום יפהפיים שנעשו מג'קפרוט (פרי טרופי ממשפחת עץ הלחם) ממולא באורז דביק מתוק לבן. בשנה שלאחר מכן התאים התחילו להשתעמם והוסיפו גם מילוי מאורז אדום.
בעבר נהגו לצבוע את האורז בעזרת עלים, פרחים, פירות ואפילו אפר של קליפות קוקוס שרופות (להשגת צבע אפור). עדיין יש בתאילנד אומני קאנום שמקפידים על המסורת הזאת, אבל רובם (כולל נגו) משתמשים בשילוב של צבעי מאכל ותמציות צמחים שקונים בבקבוקים.
Khanom woon krob - סוכריות ג'לי פריכות (צילום: עדי עליה)
כשהכנת האורז הדביק הירוק מסתיימת נגו מתפנה לעזור ליאי טיט במלאכה המפרכת של הכנת קאנום טו (Tou), מעדן מופלא שרק בטעות לא טעמתי לפני הפגישה עם השתיים. כאילו כדי להכשיל את התמימים, יש קאנום שנראה דומה מאוד לקאנום טו, אבל הוא עשוי ממחית צמיגה של שעועית או טארו עם חלב קוקוס ומלח, ואותו אני לא מחבבת במיוחד. מאחר שחשדתי בקאנום טו שהוא קאנום פואק קואן (Puak kuan), ויתרתי עליו בלי לדעת מה אני מפסידה. קאנום טו עשוי מתערובת של קוקוס טרי מגורר, סוכר ושני סוגים של קמח אורז. הטעמים הבולטים הם הקוקוס וקמח האורז הקלוי, אבקה דקה עם ניחוח שמזכיר דברים טובים מהבית, כמו קקאו ואגוזים.
Khanom woon - ג'לי עם זרעי בזיליקום (צילום: עדי עליה)
בערך בשעה אחת בצהריים שלושת סוגי הקאנום מוכנים. בשלוש הם ילכו לשוק עם יאי טיט, שתמכור אותם עד שש-שבע בערב. “לא הכנתי כמות גדולה היום כי יורד גשם ולא יגיעו הרבה אנשים לשוק", היא אומרת לי. אני קונה שקיק ב-20 באט מכל אחד מהסוגים, אבל כבר ברור לי שאם רוצים לעשות ספקולציות על ההתמכרות הבאה שלי, ההימור הבטוח הוא על הקאנום טו.
עדי עליה כותבת את "סאנוק ", בלוג על אוכל תאילנדי
לפנייה לכתב/ת 
