חצילים מעולים: מתכונים למכורים

חצילונים ממולאים באורז ובשר, מבושלים עם משמשים יבשים, כרשה ותמרהינדי

המרכיבים:

16-20 חצילונים קטנים עד בינוניים, עם קליפה סגולה

6-8 משמשים יבשים חמוצים

2 כרשות צעירות ודקות

1/4 כוס שמן זית

1 כף רכז תמרהינדי

מרק עוף צח או מים

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

למלית:

1 כוס אורז עגול או בסמטי

1 בצל בינוני קצוץ דק

1/2 1 כוסות בשר טלה או בקר קצוץ ביד לקוביות קטנות

3 שיני שום קצוצות דק

2 חופני עלי נענע קצוצים דק

1/2 כף נענע יבשה

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל אנגלי טחון

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים קרים למשך 10 דקות, מוציאים, מסננים היטב ומשאירים במסננת כמה דקות (חשוב מאוד). חותכים את תחתית החצילונים ומרוקנים אותם בעזרת מרוקן ירקות מהתחתית עד השוליים עד שנותרת מעטפת דקה. שוטפים את הכרשה וחותכים למקטעים באורך 10 ס"מ.
2. מערבבים בקערה רחבה את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות ע"מ שהטעמים יספגו.
3. מערבבים את המלית וממלאים כל חציל בעזרת כפות הידיים עם המילוי עד ל-3/4 קיבולת. .
4. מניחים בסיר רחב את החצילונים. מסדרים ביניהם את הכרשות. מפזרים מעל את המשמשים ויוצקים מרק עוף (או מים) עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל החצילונים. מוסיפים את רכז התמרהינדי ואת שמן הזית, ממליחים, מפלפלים ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה, מכסים בנייר פרגמנט ובמכסה ומבשלים כך 45 דקות.
5. מסירים את המכסה ומבשלים כמעט עד שכל הנוזלים התאדו ומתקבל רוטב עשיר מבריק וסמיך
   

(צילום: ירון ברנר) 

חציל בלאדי מבושל עם במיה ועגבניות, בשמן זית ונענע

המרכיבים:

1 ק"ג במיה טרייה (או קפואה למי שמתעקש)

2 חצילי בלאדי

5 עגבניות מרוסקות בפומפייה או במעבד מזון

4 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות

4-3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

2-3 כרשות צעירות מנוקות וחותכות למקטעים באורך 5 ס"מ

2 פלפלי שאטה גרוסים

1/2 כף פלפל שחור טחון

1/2 כוס מיץ לימון

1 ו-1/2 כפות סוכר

1/2 כוס שמן זית

1/2 ליטר מרק עוף צח או מים

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 צרור נענע קשור בחוט

1/12 כף נענע יבשה

שמן (תירס או קנולה) לטיגון עמוק

קמח לצפוי החצילים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את החצילים לפסי "זברה", חוצים אותם לאורך וחותכים כל מחצית לקוביות גדולות.
2. קוטמים את גבעולי הבמיה כמעט עד לבסיס אבל מותירים כמה מילמטרים של גבעול. רוחצים היטב את הבמיה ומעבירים למסננת לייבוש. למי שיש זמן והוא נהנה משמש קיצית ללא לחות תל אביבית מומלץ לפרוש את הבמיה בשכבה אחת על מגש מרופד בנייר סופג ולייבשה כשעה שעתיים בשמש. למי שאין זמן או נמצא באזור מוכה לחות, הנה פטנט – לפני הבישול מטגנים את הבמיה טיגון קצר בשמן חם מאוד: מחממים סיר עם שמן בגובה 3 ס"מ. מטגנים את הבמיה ב-3 מחזורים במשך דקה כל אחד. מוציאים ומעבירים למסננת.
3. מחממים 1/2 כוס שמן זית בסיר רחב. מוסיפים פנימה בצל, כרשה, פלפל שאטה ופלפל שחור ומאדים עד להזהבה יפה של הבצל.
4. מוסיפים את קוביות העגבניות וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך ערבוב בכף עץ. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מיץ הלימון, המרק או המים ואת שמן הזית. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הבמיה ומביאים לרתיחה חזקה שנית. מערבבים, מכניסים לסיר את צרור הנענע, מקטינים להבה, מכסים ומבשלים כ-30 דקות.
5. בינתיים מקמחים את קוביות החציל ומנערים היטב מעודפי הקמח. מטגנים באותו שמן שבו טוגנה הבמיה, עד להשחמה מכל הצדדים. מעבירים למגש שרופד בנייר סופג.
6. כעבור חצי שעת בישול מגלים את הסיר, מוציאים את צרור הנענע ונפטרים ממנו ומניחים את קוביות החציל על פני התבשיל. יוצקים בעזרת כף את הנוזלים על קוביות החציל. מכבים להבה, מכסים ומניחים בצד ל-20 דקות. בינתיים מומלץ להכין אורז לבן.
   

(צילום: ירון ברנר) 

סביח חצילים משודרג

המרכיבים:

4-6 ביצים טריות

3 חצילי בלאדי

שמן לטיגון עמוק (תירס או קנולה)

3-4 פלפלים ירוקים חריפים (לא חובה)

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 עגבנייה מרוסקת בפומפייה

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור טחון

שמן זית

קמח

לטחינה:

1 ו-1/2 כוסות טחינה גולמית

1 כוס מים קרים

1 שן שום קצוצה

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ (לא חובה)

1/4 כוס מיץ לימון

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הביצים במי מלח 8 דקות בדיוק. בינתיים מכינים קערה עם מי קרח. כעבור 8 דקות מוציאים את הביצים מהסיר ומיד מעבירים אותן למי הקרח להפסקת הבישול. ממתינים כמה דקות וקולפים אותן.
2. שוטפים את החצילים, מייבשים היטב וחותכים לקוביות גדולות מאוד (עם הקליפה). מקמחים את קוביות החציל ומנערים היטב מעודפי הקמח. אם משתמשים בהם, מנקבים בפלפלים החריפים כמה חורים בעזרת מזלג.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את קוביות החצילים עד שהן משחימות מכל הצדדים. מעבירים למגש שרופד בנייר סופג. באותו השמן מטגנים את הפלפלים החריפים עד שקליפתם מתנפחת מעט. מעבירים לצלחת עם הנייר סופג.
4. מניחים בקערה את כל מרכיבי הטחינה וטורפים היטב בעזרת מטרפה. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. מערבבים בקערה אחרת את העגבניות המרוסקות עם השום וממליחים קלות.
5. הגשה: מניחים את קוביות החציל החמות על צלחת רחבה ובוזקים עליהן מעט מלח ופלפל. חוצים בעזרת כפות הידיים כל ביצה לשתיים ומניחים על החצילים. מזלפים מעל טחינה ומפזרים בצל קצוץ ופטרוזיליה. יוצקים מעל את העגבניות המרוסקות, מטפטפים שמן זית ומגישים מיד, עם פיתות חמות וסלט קצוץ דק.
   

(צילום: ירון ברנר)

"צזיקי" של חציל שרוף באש ויוגורט כבשים

המרכיבים:

2 חציל בלאדי 1/2 ליטר יוגורט כבשים איכותי (מומלץ של משק יעקבס)

;1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס עלי מנטה (או פליו או נענע או לואיזה), קצוצים גס

3 שיני שום כתושות

1 כפית פלפל לבן גרוס דק

1/2 כף מלח

4 מלפפונים (אם מוצאים, מומלץ להחליף בפאקוס שהוא מלפפון בר שנמצא עכשיו בשווקים)

1 כוס צנוניות קטנות שטופות

1 -2 עגבניות בשלות חצויות לשתיים

5 קוביות קרח

שמן זית להגשה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים על גבי להבה גלויה מכל הצדדים. מעבירים את החצילים למסננת ומניחים להם להצטנן מעט. מסירים את הקליפה מהחצילים בעזרת כפות הידיים (בשום אופן לא שוטפים אותם במים) ומעבירים את בשר החצילים לקערה. מכניסים את הקערה לכמה דקות למקפיא, כדי לצנן אותה ואת החצילים.
   
2. קולפים את המלפפונים או את הפאקוס, חוצים לאורך, מסירים את הליבה בעזרת כפית ופורסים לפרוסות אלכסוניות. חותכים את הצנוניות לרבעים.
   
3. מערבבים יחד את כל המרכיבים מלבד העגבניות בקערה הקרה. מוסיפים קרח ומניחים בצד.
   
4. כעבור שתי דקות מערבבים את הצזיקי ויוצקים אותו לקעריות הגשה קרות. בעזרת כפות הידיים סוחטים את חצאי העגבנייה מעל הקערות, מטפטפים שמן זית ומגישים. אפשר להוסיף לחם או באגט קלוי בצד. 
   

(צילום: ירון ברנר)

סופריטו של כתף טלה, חציל בלאדי ותפוחי אדמה

המרכיבים (6-8 מנות):

1 כתף טלה במשקל של 2-3 ק"ג, פרוסה עם העצם לפרוסות רוחב, כשכל פרוסה חצויה לשתיים כך שכל נתח יהיה בגודל של 3X3 ס"מ בערך (מבקשים מהקצב שיעשו זאת עבורכם)

1 ק"ג תפוחי אדמה

3 חצילי בלאדי

4 בצלים קצוצים דק

3 בצלים חצויים לאורך ופרוסים לפרוסות דקות

1/2 כף כורכום

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית כמון טחון

1/2 כפית זרעי הל טחונים

5 עלי דפנה (רצוי טריים)

1 פלפל סודאני יבש

מלח

1/2 כוס שמן זית

שמן עמוק לטיגון

1,000-700 מ"ל מרק עוף צח או מים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל 3X3 ס"מ. קולפים את החצילים לפסי "זברה" וחותכים אותם לקוביות בגודל 3X3 ס"מ.
2. מחממים שמן זית בסיר רחב. מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל ומטגנים מכל הצדדים בשמן החם עד להזהבה.
3. מוסיפים את הבצל הקצוץ ואת הבצל הפרוס וממשיכים לטגן תוך ערבוב בכף עץ עד שהבצל והבשר שחומים היטב.
4. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות. יוצקים את המרק או המים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך.
5. בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר מתאים. מטגנים את קוביות החצילים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. באותו השמן מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם זהובים ומעבירים גם אותם לצלחת עם נייר סופג.
6. כשהבשר רך, מגלים את הסיר ומוסיפים פנימה את תפוחי האדמה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
7. מגלים שוב את הסיר, מסדרים את קוביות החציל על פני התבשיל, יוצקים בעזרת כף את נוזלי הבישול על החצילים, מכסים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
8. מגלים שוב את הסיר וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב מבריק וסמיך (כ-10 דקות).
   

(צילום: ירון ברנר)