גספצ'ו - קיץ צונן בסגנון ספרדי

אצלי בתודעה, כמי שגדלה והתחנכה והתאמנה והתמחתה בסלטים חתוכים קטן-קטן, עגבנייה ומלפפון הולכים תמיד ביחד. ולכן, בעקבות המלפפונים שכיכבו כאן בשבוע שעבר בגרסתם הכבושה, זה מבחינתי הזמן לעסוק בעגבניות. כדי לא להחמיץ את שיא עונתן וגם את המתכון הכי מרענן שמבוסס עליהן – הגספצ'ו.

הרבה מאוד מיץ עגבניות זרם במטבחי עד שזכיתי לערוך היכרות אישית עם הגספצ'ו בארץ מולדתו. עוד לפני כן ערכתי ניסויים אין ספור במתכוני המרק הקר הזה, ששבה את לבי בפשטותו ובהתאמתו הטוטאלית למזג האוויר ולטעם המזרח תיכוני. כמי שנושא את התואר מרק עגבניות ציפיתי ממנו תמיד לעטות צבע אדום לוהט. כשמה שהתקבל בסוף היה תמיד לכל היותר כתום עתיק (כלומר, מעין גוון דהוי משהו, ובפירוש לא בוהק ועז), תהיתי היכן טעיתי. עד שפגשתי, כאמור, את הדבר האמיתי.

ובכן, הגספצ'ו האמיתי אינו אדום. לכל היותר ורדרד או כתום אפרפר. אחראים לעכירות הצבע הם המלפפונים הירוקים ובעיקר הפלפל ירוק שהם חלק בלתי נפרד ממנו. גם הלחם, מצידו, גורם לגוון דהוי משהו. וקוביות של קרח תוקעות את המסמר האחרון בגוון העז.

אבל אל תתנו לעניין התפל הזה להטריד אתכם. ראשית – בגלל שבסופו של דבר, גספצ'ו טוב ניכר בטעמו. וגם – בגלל שאם תתעקשו, תוכלו לקבל גספצ'ו אדום עז (ואתם מוזמנים לעבור ישר להערה שבסוף המתכון).

הגספצ'ו הראשון שטעמתי במכורתו הוגש לפי כל כללי הטקס שתמצאו להלן. הוא נמזג מכלי חרס גדול לתוך צלחת חרס עמוקה ועל השולחן פוזרו צלחות חרס קטנות עם כל התוספות. זה היה לפני הרבה שנים ובמסעדה מסורתית קצת מחוץ למדריד. וזה היה כל כך נפלא, עד כי אין לי מושג מה הוגש אחר כך. מבחינתי, הארוחה יכלה להסתיים בדיוק שם (נו, טוב, אפשר להוסיף קינוח).

(צילום: מאיה מרום)

לפני שנה ביקרתי באנדלוסיה ושמחתי לגלות שהמרק הוותיק והמפורסם עדיין מככב שם בכל מקום. הופתעתי לגלות את גרסת המשקה שלו – בכמה מסעדות, כאלה הנחשבות מודרניות יותר, הוא מוגש דליל יותר וכמתאבן מרענן, לצד טאפאס. עוד חידוש מרעיש – את מקומן של פנכות הקרמיקה הכפריות תפשו במקומות אלה מעין קעריות זכוכית, שנראות יותר ככוסות גדולות שקטמו אותן לחצי – כלומר, כוסות שתייה נמוכות בפרופורציות לא מקובלות. מובן שרכשתי לי כמה ומאז הן חוגגות אצלי בכל ארוחה כמעט. וכמובן, את הגספצ'ו שלי אני מגישה בהן ולא שוכחת לתקוע מקל סלרי עם עלה או שנים, שיוצר לא רק יופי של מראה אלא גם מוסיף מעט טעם.

ועוד רעיון שכבר מסרתי בעבר – אני מכינה גספצ'ו אדום מאוד (ראו הערה בסוף) ולחוד – מרק טרטור (יוגורט-מלפפונים-שום-שמיר-נענע). בצלחת עמוקה ורחבה, אני יוצקת תחילה את המרק האדום ובאמצע – מהמרק הלבן. יוצא מקסים!

גספצ'ו

5 עגבניות גדולות ובשלות

1 פלפל אדום גדול

1 פלפל ירוק

2 מלפפונים ירוקים קלופים

2 פרוסות לחם לבן לא טרי, ללא הקרום

2 שיני שום כתושות

1 בצל קטן קלוף

1/3 כוס שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

קורט פפריקה חריפה או טבסקו

מלח, פלפל

1 כוס מי קרח או קרח כתוש

להגשה:

1 מלפפון גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות קטנות

3 פרוסות לחם לבן לא טרי חתוך לקוביות קטנות

1 בצל קצוץ דק

10 זיתים שחורים קצוצים

1. מניחים את העגבניות בקערה ויוצקים עליהן מים רותחים כדי כיסוי. משהים כדקה ושוטפים במים קרים. מסירים את הקליפה הדקה וחוצים אותן. מוציאים את הגרעינים וקוצצים גס.
2. מניחים את העגבניות בממחה או במעבד מזון ומוסיפים את הפלפלים, המלפפונים, הלחם, השום והבצל. מעבדים למחית חלקה ומעבירים לקערה.
3. מוסיפים את השמן, מיץ הלימון הפפריקה או הטבסקו, מלח ופלפל לפי הטעם. מכסים את הקערה ושומרים במקרר.
4. לפני ההגשה מדללים את המרק במעט מי קרח או מוסיפים קוביות קרח לכל צלחת. מניחים את התוספות כל אחת בצלוחיות נפרדת ומגישים לצד המרק.
   

• לקבלת גספצ'ו אדום מאוד, מחליפים את הפלפל הירוק ואחד המלפפונים ב-2 פלפלים אדומים או גמבות.
• לתוספת מעניינת, מתבלים את הגספצ'ו המוכן ב-2 כפות אוזו או עראק.