ביקורת ספר: "מאפים ביתיים"
יעל גרטי קיבלה לידיה את הספר החדש "מאפים ביתיים" מאת דלפין דה מונטאלייה, ניסתה ארבעה מתכונים מתוכו וחזרה עם מסקנות
כחובבת אפייה לא יכולתי שלא לשמוח על צאת הספר החדש, "מאפים ביתיים" מאת דלפין דה מונטאלייה (Delphine de Montalier), שהיא מעצבת צילומי מזון (כלומר: סטייליסטית-מזון) צרפתיה. שיטוט באינטרנט מגלה שדלפין זו חתומה על לא פחות משישה ספרי בישול נוספים, יחד עם מחברים אחרים: "ירקות קטנים", "דגים ודגים", "טארטים טובים", "פורצ'יני, מורֶל וכו'", "קלאסיקות קלות" ו-"הברווז של ז'ולי". נוכח כל הספרים הללו והשתתפותה הקבועה במגזין "Elle a Table" ניתן היה לצפות שדודתי הצרפתיה מריאן תכיר את שמה, אך לא כך הוא.
ספרי בישול מתורגמים, אני חייבת לומר, מעוררים בקרבי פקפוק מיידי, גם אם על תרגומם והתאמתם למטבח הישראלי עמלה עורכת קולינרית מנוסה כמו נעמה אברמוביץ, החתומה על ספר זה. אני מניחה שכמוני, גם בשלנים ואופים ביתיים אחרים מגלים חוסר-בטחון כשמדובר במתכונים של צרפתיה שאיננה מוכרת במחוזותינו, מה גם שבספרים הללו, שעלותם זולה משמעותית להוצאות הספרים מהפקת ספרי בישול ישראליים, רבע מהמרכיבים מצריכים תחליפים מקומיים, שאינם בהכרח זולים או קלים להשגה. בקיצור, לטעמי האישי מדף ספרי הבישול הישראלי אינו זקוק לספרי בישול מתורגמים: מי שמתעקש לנסות מתכונים של שפים ידועים מחו"ל יכול להזמין את ספריהם באינטרנט – או למצוא מיליוני מתכונים וסרטוני וידאו ברשת.
גם העובדה שמחברת הספר מוגדרת על-גבי עטיפתו כסטייליסטית-מזון ולא כמתכונאית, בשלנית או אופה מעוררת פקפוק: האם המתכונים שבספר הם כלי להשגת הקונספט העיצובי – או עיקר הספר, כפי שאמור להיות בספר מתכונים?
טארט טאטן עגבניות (צילום: דוד ז'אפי)
הקונספט
בצרפתית נקרא הספר Tartes Maison, שפירושו טארטים ביתיים, אך כדי לא להרתיע את הקונה הפוטנציאלי הישראלי הרשתה לעצמה ההוצאה לשנות את השם ל"מאפים ביתיים". נוכח שם זה, אפשר שאותו קונה פוטנציאלי יצפה למצוא בספר מיני פשטידות, בורקס, עוגות בחושות ועוגיות – אך בפועל מציע הספר בעיקר טארטים, מתוקים או מלוחים, מבצק כזה או אחר – ופיצות.
לא זאת בלבד ששם הספר מטעה ואינו מכיל מאפים ביתיים במובן המקובל בארץ – מרכיביו גם אינם ביתיים כלל וכלל. להכנת מתכונים רבים תזדקקו למרכיבים מיוחדים, שגם תחליפיהם יקרים וקשים להשגה: שמן כמהין, גבינת pont l'eveque, "פרחי מלח" (מלח מיוחד), פטריות כמהין, נקניק דם (בודן) ועוד. אם לא די בכך, הספר נוטה למה שמכונה במחוזותינו "פלצנות" (סליחה על המילה) ודורש להשתמש בגבינת פרמזן או גרוייר שגוררה זה עתה.
סתירה קונספטואלית נוספת טמונה בכך שבכל המתכונים לא מופיעות כמויות בכוסות או בכפות, כי אם בגרמים ובמ"ל בלבד, מה שאינו עומד בקנה אחד עם שמו של הספר, שהרי לא לכולם יש מאזניים דיגיטליים בבית.
פרקי הספר עוסקים בטארטים מלוחים, קישים וטוּרטים (מאפים כפריים מבצק פריך או בצק עלים, ממולאים ומכוסים בבצק), סלטים קטנים שאפשר להגיש לצד טארט, "טארטים מתוקים אפויים היטב" (להבדיל מקישים לא אפויים?) וטארטים בהרכבה עצמית.
בין המתכונים והפרקים שזור מעט הומור נחמד: על הכריכה כתוב "זה מוכן"!, במטרה להצביע על לכאורה-קלות-המתכונים; שמות המתכונים משעשעים לעתים: "טארט גבינה מאוד מאוד", "טארט לבן לגמרי" או "אלכס וטארט התפוחים הדקיק מאוד מאוד שלה". הומור קצת פחות מובן מופיע בתמונה בעמ' 145, שם משליכה ז'ולי, אחותה של דלפין, עוגה בפניה של דלפין.
טארט אפרסקים-אמרטו (צילום: דוד ז'אפי)
העריכה
על התרגום לעברית והעריכה הקולינרית חתומה כאמור נעמה אברמוביץ, עורכת קולינרית מנוסה וטובה. הספר כתוב היטב וחף מטעויות הגהה, אך אינו חף מאי-דיוקים קולינריים: בעמ' 24 מצויין כי אין להשיג בארץ גבינת מונסטר - ומוצעים לגביה תחליפים, ובאותו עמוד מצויין כי אין להשיג בארץ את גבינת Maroilles וכי ניתן להחליפה ב...גבינת מונסטר. במקום גבינת גורגונזולה (עמ' 36) לא מצויין כי ניתן להחליפה בכל גבינה כחולה אחרת (רוקפור, דנאבלו וכיוב'). ועוד נקודה גבינתית: אם גבינת רבלושון דומה לגבינת ברי, הרי שאפשר לציין שניתן גם להחליפה בקממבר, לא? ועוד קושיות: כמה אנשים יודעים מהי חסת אלון (עמ' 88)? מה הכוונה ב"שזיפים מזן שגיב אירופי"? האם זן שגיב המקומי אינו טוב דיו עבור טארט שזיפים ושקדים? היכן משיגים מחית ערמונים לא מתוקה, ומה עושים אם לא משיגים? (מרסקים ערמונים שקונים באריזת ואקום עד לקבלת מחית חלקה); ומדוע לא מוצע תחליף לקרם פרש, כאשר לא ניתן להשיג בארץ מוצר זה?
בנוסף, המרכיבים בחלק ניכר מן המתכונים אינם מסודרים לפי סדר הופעתם במתכון (כפי שמקובל בכתיבת מתכונים), מה שמקשה על ההכנה. מרכיבי הבצק הפריך המתוק, למשל, מסודרים לפי סדר הכנתם בידיים ולא במעבד המזון. וכי כמה אופים יכינו בצק פריך בידיים?
מיני-טארטים של גבינה לבנה (צילום: דוד ז'אפי)
ומדוע מופיע באופן ההכנה של מתכון המיני-טארטים מגבינה לבנה תחילה מיץ הלימון ורק אחר כך גרד קליפת הלימון? שהרי תחילה מגררים את הקליפה ואח"כ סוחטים את מיצו. לאברמוביץ הפתרונים.
הצילומים והסטיילינג
על הצילומים חתום דוד ז'אפי (David Japi) ועל הסטיילינג, כמובן, מחברת הספר.
בהתאם לשמו של הספר, כל המאפים עשויים בסגנון ביתי בלתי-מוקפד, שמציג ספר קצת-אחר מבחינה עיצובית, שאינו מאיים על האופה הביתי ברמת גימור בלתי-אפשרית או בטריקים של קונדיטוריות. סגנון ביתי ופשוט זה מצטרף לשם הספר, ויחדיו הם מטעים את הקונה הפוטנציאלי, המתפתה לחשוב כי מדובר במתכונים קלים ופשוטים ממרכיבים נגישים.
נראה שההתאמה בין המתכונים והתמונות לא הטרידה במיוחד את הסטייליסטית או את הצלם: במתכון המיני-טארטים עם ריקוטה, ארוגולה ופרמזן לא מצויין שיש לטחון דק את עלי הארוגולה והצנוברים כדי לקבל מאפה חלק ואחיד כפי שנגלה בתמונה. טארטים של גבינה הוכנו בתבנית בצורת לב (שאיננה תואמת למתכון); הפירורים שיש לפזר עליהם אחרי האפייה אינם מופיעים בתמונה (מה גם שלא ברור כיצד זה יידבקו הפירורים למאפים אחרי האפייה), טארט האפרסקים הוכן בתבנית מרובעת בעוד המתכון מציין תבנית עגולה, והצנוברים המופיעים במתכון אינם מופיעים כלל בתמונה.
אם נתעלם מכל אלה, הרי שזהו ספר יפהפה, מצולם ומסוגנן למופת. קשה למצוא ספרי בישול בעלי קונספט עיצובי כה ברור וסטיילינג תואם-קונספט עקבי ואחיד מאוד, ועל כך- "שאפּו" ליוצרים.
בצק לפיצה (צילום: דוד ז'אפי)
העיצוב הגרפי
כיוון שזהו ספר מתורגם (ואין קרדיט למעצב גרפי מקומי), כנראה שהעיצוב הוכתב על-ידי המהדורה הצרפתית של הספר. היות ואין כיתוב תמונות, על הקורא לנחש איזהו המתכון המוצג בתמונה תוך עיון במתכונים הפזורים סביב. כשמדובר בעמוד ובו ארבעה מתכונים - זה קל יחסית, משום שארבע התמונות מסודרות בהתאמה למתכונים שבעמוד הסמוך, אך כאשר נתקלים בצמד תמונות ("כפולת תמונות"), אין לדעת האם יש לדפדף קדימה או אחורה כדי למצוא את המתכון, וגם אז יש לעיין במתכון ובמרכיביו כדי לוודא שזהו המתכון התואם לתמונה.
הפונט, למרבה הצער, הוא קטן מדי ואינו נוח לקריאה תוך כדי ההכנה, מה שמסתמן כתולדה של ההתעקשות להציב ארבעה מתכונים בעמוד אחד. נדמה שגם העובדה ששלבי ההכנה בכל מתכון אינם ממוספרים, מה שיכול היה להקל על ההכנה, היא תולדה של אותו תכתיב עיצובי. בנוסף, העובדה שהספר עשוי בכריכה רכה אינה תורמת לנוחות ההכנה, משום שיש להניח משקולת על הדף הפתוח, כדי שלא ייסגר.
המתכונים - שלב הניסוי
מצויידת בגישה הסקפטית שעורר בי הספר, רכשתי מרכיבים עבור ארבעה מתכונים בלבד, ולא עבור 7-8 מתכונים כפי שעשיתי כשבדקתי ספרי בישול ואפייה אחרים.
פצחתי במתכון של מיני-טארטים עם ריקוטה, ארוגולה (רוקט) ופרמזן. במקום קרם פרש (שכאמור, אין בארץ) השתמשתי בשמנת חמוצה ובמקום "פרמזן שגורר זה עתה" השתמשתי בפרמזן שגורר באיטליה (שומו שמיים!). התקבלה עיסה מאוד נוזלית שנדמתה כצמאה לקמח (שהתאפקתי מלהוסיף). מן התנור יצאו פשטידות-לביבות ירוקות מאוד ורכות מאוד, רחוקות מלהקרא מיני-טארטים או אפילו מיני-פשטידות, שטעמן היה מעניין אך מרקמן היה בעייתי.
גם "מיני-טארטים של גבינה לבנה" התגלו כמיני-פשטידות או לביבות גבינה לבנה דלוחות במיוחד, שמצאו את מותן המהיר בפח האשפה.
טארט חצילים ועגבניות קונפי (צילום: דוד ז'אפי)
לא איבדתי תקווה והמשכתי לטארט אפרסקים-אמרטו, שלא ברור כיצד מוצהר כי משך הכנתו אורך 50 דקות, שהרי קירור הבצק בלבד מצריך שעה. המתכון מפנה לבצק פריך בעמ' 12 אך בעמ' 12 נמצא הבצק הפריך המלוח, בעוד הבצק הפריך המתוק נמצא בעמ' 18. מתכון בצק זה מצריך 5 גרם מלח, מה שמסתמן ככמות מופרזת עבור בצק מתוק. גם הדרישה לאפייה עיוורת במשך 10 דקות עם כיסוי של נייר כסף ו-10 דקות ללא כיסוי מסתמנת כמוגזמת (או לא נכונה), משום שכעבור 13-15 דקות הבצק כבר זהוב דיו. המתכון מציין שיש להשתמש בסוכר חום אך לא מציין איזה: חום בהיר (דמררה) או חום כהה; לא הוצעו אלטרנטיבות לאמרטו, שאינו נמצא בכל בית בישראל וכמות (50 גרם) הצנוברים לעיטור מופרזת, שכן די בהחלט ב- 20-30 גרם.
מתכון הקרם פטיסייר המסתתר במתכון היה כצפוי חובבני ולא אחראי, וויתר על כל עניין השוואת הטמפרטורות הנחוץ בהכנת קרם זה, במטרה למנוע מהביצה להפוך לחביתה. בנוסף, ביקש המתכון להקציף את הכמות הזערורית שממנה התחיל מתכון הפטיסייר (בעזרת מיקסר או מקצף), בעוד כמות קטנה שכזו ניתן בהחלט לטרוף בעזרת מטרפה. עוד כדאי היה לציין שיש להעביר את הקרם כשהוא מוכן מהסיר לקערה, כדי לעצור את בישולו.
המתכון ביקש לצנן את הקרם אך לא ציין אם יש לעשות זאת במקרר או בטמפ' החדר - ולמשך כמה זמן. כשהיה הקרם מוכן, התברר שיש להוסיף לו שקדים טחונים, מה שהפך אותו לקרם שקדים – ועורר את השאלה מדוע לטרוח ולהכין קרם פטיסייר כדי לקבל קרם שקדים ,שהכנתו קלה פי-כמה.
משך האפייה היה מדויק ובסופו של דבר התקבל טארט נאה למדי, שהובל אחר כבוד לחבורת טועמים, שהותירה את שפחתכם הנאמנה מבולבלת: אחדים טענו שהטארט מעולה, אחרים טענו שכמות הטעמים המסתתרת בתוכו מוגזמת או שהטארט "לא משהו".
קינחתי בבצק לפיצה, שביקש לערבב את השמרים עם מעט מים, אך לא ציין כמה והציג חוסר-עדכניות משווע כשביקש לערבב שמרים עם מים ולהניח להם לתפוח במקום חם. נוכח שיטות הייצור המתקדמות של השמרים כיום, התססת השמרים כבר מזמן איננה נחוצה. התקבל בצק נוח לעבודה, שתכננתי לעטר בזוקיני, גבינת עיזים ונענע לפי המתכון שבעמ' 78 על אף שלא הבנתי מדוע עלי לסנן את העגבניות הקלופות מהקופסה ולסלק מהן את הגרעינים (שוב, פלצנות, סליחה על המילה). בשלב זה כבר איבדתי את האמון במחברת הספר והחלטתי להכין רוטב לפיצה לפי מיטב הבנתי. עיטרתי את הרוטב בפניני מוצרלה ובפרוסות זוקיני ואפיתי לפי ההוראות שבמתכון. משך האפייה התגלה כמדויק והבצק התגלה כטעים, אך לא התעלה על בצק הפיצה שלמדתי להכין בכיתה ט' בשיעור כלכלת בית.
בסיכומו של דבר, רק שניים מתוך ארבעה מתכונים שנוסו רשמו הצלחה, אך הצליחו בדרך גם לעצבן כהוגן ולא ישוחזרו שוב במטבחי. האם אמשיך לנסות מתכונים מהספר? לא ולא.
מיני-טארטים עם ריקוטה, ארוגולה ופרמזן (צילום: דוד ז'אפי)
דברי סיכום
כשהרהרתי בספר, עלתה בזכרוני דמותה של בחורה יפה מאוד שעבדה פעם לצדי. כשעמדתי על אופייה, היא הפכה מכוערת בעיני. כך גם הספר, שפיתה והמם אותי בצילומיו הנאים, וסר חינו ברגע שסיימתי לנסות את המתכונים מתוכו.
אמנם הספר משופע ברעיונות לשילובים מעניינים וטובים (רוקט וריקוטה, אפרסקים וצנוברים וכו'), אך אנחנו, הבשלנים הביתיים, לא קונים ספרי בישול כדי למצוא רעיונות. לשם כך די בדפדוף בספרי בישול בחנויות הספרים או בשיטוט באינטרנט.
"מאפים ביתיים", מאת דלפין דה מונטאלייה, הוצאת "כנרת", 160 עמודים בכריכה רכה, המחיר לצרכן: 89 שקלים. להשיג בכל חנויות הספרים. לא כשר.
