לקרלי: הדובשניות המקוריות
לכבוד ראש השנה יעל גרטי מזמינה אתכם להכין לֶקֶרלי, חיתוכיות דבש מתובלות ומשופעות בקליפות הדרים מסוכרות ובשבבי שקדים, שמזכירות במרקמן את הדובשניות שכולנו מכירים, קלות הכנה ופשוט מדהימות
לכבוד החג, חיפשתי מתכון לעוגיות דבש מיוחדות. הקונדיטור אלון גולדמן ("מזארין") שימח אותי כשהציע לי מתכון ללקרלי (Leckerli), עוגיות דבש שהוא מכנה בתואר "הדובשניות המקוריות". הכנתי את המתכון שלהלן פעמיים – ושמחתי לגלות שהוא קל מאוד להכנה- ומנפק חיתוכיות דבש מעולות, שקשה להפסיק לאכול מהן.
מתכונים נוספים עם דבש:
- מדריך שימושי להכנת עוגות דבש וארבעה מתכונים
- מאפינס דבש, תמרים ובננות
- פוקאצ'ה דבש וערמונים
- מאפינס דבש, תמרים וצנוברים
- עוגת דבש, תאנים ופיסטוקים
- לא אוהבים דבש? קבלו ארבע עוגות תפוחים
לֶקֶרלי - חיתוכיות דבש
מתכון של שף-קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח ותל אביב
מתכון קל מאוד להכנה, ללא מיקסר. אין זו טעות: המתכון אינו מכיל חמאה (או כל שומן אחר) ואינו מכיל ביצים.
קליפות הדרים מסוכרות ניתן לרכוש בחנויות טבע, בחנויות תבלינים/קטניות/פיצוחים מסויימות ובחנויות מסויימות מבין החנויות המתמחות באוכל. לא מומלץ להשתמש בקליפות ההדרים המסוכרות הצבעוניות הנמכרות במרכולים, שאיכותן נמוכה פי-כמה מאיכותן של קליפות ההדרים הטבעיות יותר.
אם אינכם אוהבים ציפורן (או את אחד התבלינים האחרים) ניתן לוותר עליו, אך לא מומלץ לוותר על יותר מתבלין אחד.
מומלץ לנפות את הקמח, לקצוץ את קליפות ההדרים ולשקול את שבבי השקדים מבעוד מועד, כיוון שמרבית ההכנה היא על האש (בסיר), ולא כדאי לייצר עיכובים במהלך ההכנה.
מרגע שהסתיים הבישול ממתינים כחמש דקות ובשלב זה יש ללוש את התערובת ידנית עד לקבלת בצק אחיד. אל נא תתפתו להוסיף נוזלים בשלב זה, גם אם התערובת נראית יבשה.
אל נא תוותרו על הזיגוג - הוא מוסיף המון.
אחרי צינון יסודי (במשך שעה-שעתיים) מומלץ לאחסן את העוגיות בקופסה סגורה היטב, בטמפרטורת החדר, עד יומיים – או להקפיאן. להפשרה מוציאים מן המקפיא כ- 6 שעות לפני ההגשה.
המרכיבים (ל-36 חיתוכיות גדולות או 60 קטנות, תבנית פיירקס בגודל 35X 25 ס"מ):
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן
60 גרם (1/2 כוס+ 1-2 כפות) קמח מלא
1/2 כפית אבקת אפייה
270 גרם (כוס פחות 2 כפות) דבש
120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
גרידת קליפת לימון מ-1/2 לימון יפה
1/5 כפית ציפורן טחון
1/2 כפית קינמון טחון
1/5 כפית הל טחון
1/4 כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
1/6 כפית פלפל לבן טחון
120 גרם (כוס וחצי לערך) פרוסות שקדים מולבנים (שבבי שקדים)
120 גרם (חופן גדוש) קליפות הדרים מסוכרות, קצוצות
לעיטור: 30 גרם פרוסות שקדים מולבנים (שבבי שקדים)
לשימון הנייר: מעט שמן קנולה/חמאה מומסת
לזיגוג:
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית מיץ לימון
2-3 כפות מים
עזרים: נייר אפייה, מברשת למשיחה
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- מנפים לקערה קמח לבן, קמח מלא ואבקת אפייה. מערבבים ומניחים בצד.
- מניחים בסיר קטן-בינוני דבש, סוכר, גרידת קליפת לימון, ציפורן, קינמון, הל, זנגביל ופלפל לבן. מערבבים על אש נמוכה במשך 2-3 דקות, עד לאיחוד.
- מוסיפים לסיר שבבי שקדים וקליפות הדרים מסוכרות קצוצות ומערבבים.
- מוסיפים לסיר את תערובת הקמח ומערבבים עד לקבל גושים גדולים. מסירים מן האש ומניחים לצינון במשך 5 דקות, או עד שניתן לגעת בתערובת.
- מחממים תנור ל-155 מעלות ומכינים תבנית פיירקס בגודל 25X35 ס"מ מרופדת בנייר אפייה (שייבלוט מעט מעבר לגבולות התבנית, כך שיהיה קל לחלץ את המאפה בהמשך), משומן במעט שמן או חמאה מומסת.
- מעבירים את התערובת לקערה ולשים בידיים (סבלנות, זה ייארך כמה דקות) עד שהעיסה הופכת לבצק אחיד ולא מבחינים בקמח. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים בעזרת הידיים על גבי נייר האפייה, עד לקבלת גובה אחיד (1 ס"מ בערך), ללא חורים/תלוליות.
- מפזרים שבבי שקדים (הכמות השניה- 30 גרם) באופן אחיד על גבי הבצק ומשקעים אותם מעט בבצק.
- מכניסים לתנור. אופים במשך 25 דקות או עד להזהבה נאה. מוציאים.
- בזמן האפייה מכינים זיגוג: מערבבים בקערה קטנה/קערית אבקת סוכר, מיץ לימון ומים, עד לקבל קרם לבן חלק.
- כשהמאפה יוצא מן התנור מושחים את חלקו העליון בזיגוג, בעזרת מברשת. במידה והזיגוג קשה למריחה מוסיפים כפית מים ומערבבים. מניחים בצד לצינון במשך 10 דקות. כעבור 10 דקות מוציאים את המאפה בשלמותו מן התבנית בעזרת אחיזה בשולי נייר האפייה, מניחים על גבי קרש או משטח עבודה, חותכים בעזרת סכין לריבועים לפי הגודל הרצוי (36 גדולים או 60 קטנים) ומניחים לצינון מלא. מאחסנים בקופסת פלסטיק סגורה היטב עד למועד ההגשה.
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
