מסתובבים: השווארמות הטובות בארץ

למה כל כך קשה להשיג שווארמה טובה בארץ? היכן נמצאת בירת השווארמות של ישראל? ואיפה אוכלים את המנות הכי מוצלחות? גיל להב עונה על כל השאלות האלה ומדרג את חמש השווארמות הטובות ביותר בעיניו ומגיש בונוס למי שמגיע לאילת

גיל להבפורסם: 12.10.09 , 11:45

אני נהנה מאוכל גורמה שמוגש במסעדות, אבל התאווה האמיתית שלי היא שווארמה. אני פריק של שווארמה, כזה שמוכן לרקוד טנגו צמוד וחושני עם גלגל השיפוד הגדול. במנה טובה של שווארמה יש את כל מה שצריך אדם - נתחים קטנים של בשר חם, עסיסי ומתובל, עם חומוס, צ'יפס חם, סלט רענן, קצת טחינה או עמבה, בצל ופטרוזיליה, עטופים בפיתה או לאפה או ארוזים בתוך באגט חם ופריך. אני שרוף על שווארמה, פשוט מכור. יש ימים בהם אני מחכה לנגיסה הראשונה כבר מהבוקר, אני מדמיין איך ארגיש את עסיסיות הבשר ורכותו, את הפריכות המתפצפצת של המעטפת (אני אוהב את השווארמה שלי בבאגט חם וטרי, אם תהיתם) ואת טריות הסלטים. למרות ההתמכרות, אני לא חוטף שווארמה בכל מקום מזדמן, אני מקפיד לאכול רק במקומות מצטיינים ומעדיף להישאר רעב עד שאוכל להגיע למקום ראוי.

לא פשוט כמו שזה נראה (צילום: נמרוד גנישר)

בדומה לחומוס, נרקמו הרבה אגדות סביב השווארמה וסביב הכנתה. על פניו זה נראה פשוט: לוקחים בשר, מתבלים אותו, מוסיפים שומן כבש, משפדים וצולים. מוסיפים קצת תוספות כמו סלטים ורטבים, והנה לכם מנה ראויה. בפועל זה הרבה יותר מורכב וקשה לביצוע ורק מעטים מצליחים לנפק שווארמה באמת מעולה. יש כמה סיבות לכך, הפיתוי להוזיל עלויות ולהשתמש בבשר הודו אדום, או בתבלינים פחות איכותיים, מיומנותו של מי שמתבל ושל מי שבונה את השיפוד, ומיומנות החיתוך של זה שעומד ליד השיפוד (ככל שחותכים דק יותר, כך הבשר טעים יותר). אלמנט נוסף שמשפיע הוא חום האש וקרבת השיפוד לחום, וכמובן טריות המרכיבים. מקום טוב יחליף את שיפוד השווארמה אחת ל-4-6 שעות.

לרוב חובבי שווארמה יש מקום שבו הם אוכלים בקביעות. הסיבות לבחירת המקום משתנות, לפעמים מדובר על נוחות - מקום שסמוך לבית או למקום עבודה, לעיתים מדובר על נוסטלגיה וגעגועים לטעם השווארמה של הילדות, ובחלק מהמקרים מה שמנחה את הבחירה זה הרצון לאכול את השווארמה האיכותית ביותר. עם נוסטלגיה ונוחות אני לא מתווכח, אבל לטובת מי שמחפש שווארמה שתעביר אותו על דעתו - או לפחות מהמוסד אליו הוא רגיל - בדקתי כמה מטובי המקומות בישראל. לא היה קל למצוא את חמש השווארמות שלטעמי הן הטובות בארץ. שווארמה אחת קיבלה את המקום הראשון וארבע האחרות הן הסגניות, כשלכל אחת סגנון משלה. הדרישות היו גבוהות וכללו התייחסות למרכיבים הבאים:

ניקיון: כמו בכל מקום שמגיש בשר, חשוב מאוד שהמקום יהיה נקי ושהבשר הנצלה יפיץ ריח טוב.
צורת השיפוד: השיפוד צריך להיות עגול ובנוי יפה - עדות למקצועיות. שיפוד עם "בטן" או לחלופין, כזה שבו החלק העליון והתחתון רחבים יותר ממרכז השיפוד יגרמו למידת צלייה לא שווה של הבשר ולא יאפשרו טפטוף אחיד של השומן לאורכו.
בשר: הבשר צריך להיות הודו נקבה (לא הודו אדום), או מבשר בקר (מה שקוראים במקומותינו "שווארמה עגל"). הבשר חייב להיות טרי ולא קפוא.
תבלינים: התיבול צריך להיות מדויק והתבלינים חייבים להיות איכותיים, ללא שימוש באבקת מרק (מה שקורה במקומות לא טובים).
חיתוך: חותך מיומן חיוני לקבלת מנה איכותית. את הבשר יש לחתוך דק ככל האפשר ולשמור על צורת השיפוד כמו שהוסבר קודם לכן.
סלטים: איכות ומגוון הסלטים שבסלטייה וטריות של ירקות, גם בסוף היום. סלטים עייפים ונבולים יכולים להרוס שווארמה מבשר טוב.

בירת השווארמות של ישראל

אחרי בדיקות ארוכות הגעתי למסקנה מפתיעה. בירת השווארמות בארץ היא נצרת (שהיא עיר נהדרת שקסמיה הרבים חבויים היטב). באזור נצרת וסביבתה יש שפע של בשר בקר טרי (לא מיושן בדרך כלל) ובשר טלאים נפלא, אולי הטוב בארץ. בנצרת יש מגוון של שווארמות טובות מאוד (דיאנא, של דוחול ספאדי למשל) ושתיים מצטיינות.

לא רק כנסיות. נצרת, בירת השווארמה (צילום: רון פלד)

במקום הראשון: אמיל, חיפה

אם הייתה לנו בישראל תרבות גידול בקר כמו בארגנטינה, אולי היינו מתברכים בעוד מקומות כמו אמיל. העסק קיים משנות ה-50, וכיום אשתו של אמיל מנהלת את המקום עם אחיינה פייר, שעובד במקום כבר 15 שנה. מדובר בכוך קטן וישן, נוצץ מרוב ניקיון, המהווה דוגמה נהדרת לכך שמקומות ישנים יכולים להיות יותר נקיים ומטופחים ממקומות חדשים. איכות כמו פה לא תמצאו במיטב מסעדות תל אביב, שחלקן הגדול משתמש בבשר קפוא.

השיפוד של אמיל מורכב משלוש שכבות שחוזרות על עצמן לאורכו, עד לשומן שסוגר אותן למעלה, כמו כיפה יפה. שיפוד קטן ויפה, אחד ליום - גומרים הולכים. השכבות הן: פרוסות דקות של כף (שם הנתח) בקר טרי, תערובת של בשר טחון שמורכבת מעגל ומכבש, ולבסוף שומן כבש. התיבול פשוט, כזה שמדגיש את טעם הבשר - מלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי. התוספות שמוצעות במקום הן עגבנייה ובצל וזהו. תענוג של בשר נטו, כי כשיש בשר טוב לא צריך כלום.

"אמיל", דרך אלנבי 33 (ואדי ניסנס), חיפה. לא כשר.

טיפ: מתקדמים ואוהבי גיוון, בקשו מפייר מנה מעורבת עם עמבה, בצל וטחינה שקצוצים ביחד.

הכל מתחיל בבשר טוב. השיפוד אצל אמיל (צילום: גיל להב)

עימאד - נצרת

בעימאד, מקום שמתפקד גם כחומוסייה, מצאתי את השיפוד היפה והמגרה ביותר שראיתי בארץ. בנייה נכונה ומקצועית של שיפוד היא לא עניין של מה בכך, חשוב לשמור על עובי נכון של בשר, יש להקפיד למקם שומן בנקודות מפתח וכמובן לתבל נכון. השווארמה עשוייה מתערובת של בשר בקר ושומן כבש טרי. המקום גדול ונקי מאוד. בונוס רציני לצמחונים וטבעונים (וגם לסתם חובבי חומוס) - בעימאד תמצאו גם את אחד החומוסים הטובים בארץ - עדין חלק, בתיבול עדין, מוגש בטמפ' החדר עם שמן זית וגרגרים חמים. הפיתות חמות וטריות והסלטים טובים.

"עימאד", רחוב תאופיק זיאד, דקה מכיכר השוק ברחוב הראשי, צפונית לאצטדיון. לא כשר.

בונז'ור קובעין - נצרת

בדומה מקומות אוכל מוצלחים, גם כאן מדובר על "המקום של המקומיים", סוד ששמור ליודעי דבר. כמו בהרבה מקומות, השווארמה עשוייה מבשר הודו, אבל מה שמייחד את השיפוד זה התיבול המיוחד. מדובר על תיבול חזק ודומינטטי מאוד, בסגנון ערבי, שכולל גם הרבה סומאק, מה שנותן טוויסט נהדר למנה. לוקח זמן להתרגל לתיבול השונה, אבל בביס האחרון כבר מתחשק לאכול מנה נוספת. המנה מוגשת בבאגט נהדר וחם (של בונז'ור כמובן). קוריוז לסיום – בסלטייה יש גם קופסאות טונה.

"בונז'ור קובעין". רחוב פאולוס, ליד כיכר השוק, קרוב לפינת רחוב אל-בישארה (קאזה נובה), נצרת. לא כשר.

מקום של מקומיים. השווארמה של בונז'ור קובעין (צילום: נמרוד גנישר)

שיפודי ציפורה, בת ים

מראשונות הסטקיות בארץ ואחת הטוענות לכתר המלוכה - ובצדק. מדובר על שיפודיה איכותית מאוד, שמצליחה לשמור על רמה גבוהה לאורך השנים יציבה באיכויותיה. מלבד השיפודים יש ב"ציפורה" יש שיפוד ענק של שווארמה, עם טאבון לוהט צמוד. השווארמה מבוססת על בשר הודו נקבה בתיבול עדין. הסלטים הטריים מקוררים ויש אפילו אחראי סלטייה צמוד שמנקה וממלא את הסלטייה לפי הצורך. ב-23:00 בלילה הסלטייה נראית כמו ב-11:00 בבוקר, בזמן הפתיחה, והסלטים טריים במיוחד. השווארמה מוגשת בפיתה עבה וגדולה וכמות הבשר נדיבה במיוחד. מקום נדיר שבו הכמות הגדולה לא באה על חשבון האיכות.

"שיפודי ציפורה", שאול בר 5, בת ים. כשר.

טאבון - הוד השרון

אל תתנו לצומת הרועש ולמיקום להטעות אתכם, מדובר על שווארמה מצטיינת למקצוענים. המקום הוא מתפקד כשיפודיה איכותית עם טאבון צמוד שמגישה גם שווארמה. השוס של המקום הוא העבודה שאת שיפודי השווארמה מחליפים כאן שלוש פעמים ביום (בשעות 10:00, 15:00 וב-19:00) - עניין נדיר במחוזותינו. גם בשעות הערב לא תמצאו פה שיפוד מצומק ועייף עם בשר יבש, והשווארמה טרייה ועסיסית בכל שעה שתגיעו, מצטיינים אמרנו כבר? השווראמה עשוייה בשר הודו נקבה, הסלטים טעימים וטריים, הצ'יפס נחתך מתפוחי אדמה טריים ולמנה יש טעם של עוד.

"הטאבון", דרך השרון 90, הוד השרון. כשר.

בונוס לנופשים באילת

אילת. אני מצטער לומר, היא שממה קולינרית. כל מי שעבר שם בדרך לסיני או שהגיע לשם לחופשה גילה זאת כבר. אז לטובת כל מי שמחפש משהו לטרוף אחרי הטבילה בים או לפני מעבר הגבול, הנה שני מקומות שמגישים שווארמה לא רעה.