טארט טאטן: הפוך על הפוך
לטעויות במטבח יש לעיתים תוצאות טובות. טארט טאטן הוא דוגמה טובה לכך. רותי קינן מספרת על טעות שקשורה לסופגניות ומגישה מתכון מנצח לטארט טאטן
יש מי שחושבים שבשלנים מנוסים לעולם לא טועים. וזו טעות. רק מי שלא מבשל לא מוצא את עצמו לעולם בפני רוטב שהתפרק, עוגה שלא תפחה או סתם תבשיל שנחרך. שלא לדבר על מקרים מביכים עוד יותר כמו מרכיב חשוב שנשכח בזמן ההכנה שנזכרים בו רק אחרי שהמאכל כבר הוגש, או החלפת את המלח בסוכר (שזה כבר באמת קיצוני).
הטעות שזכורה הכי טוב מתחילת ימי במטבח קשורה דווקא בחג הבא, חג הסופגניות. ניסיתי את כוחי בהכנת בצק שמרים שמעולם לא טיפלתי בו קודם לכן. הכל נראה נפלא: הבצק תפח פעמיים, קרצתי עיגולים וטיגנתי סופגניות קטנות ועגולות להפליא. הזרקתי לתוכן המון ריבה והן עמדו מחייכות ומוכנות לחבורת אורחים שהזמנתי במיוחד לכבוד האירוע. הפדיחה התגלתה עם הביס הראשון: התברר שהכמויות הבלתי סבירות בעליל של ריבה ששתו הסופגניות המושלמות שלי נחו בתוך חלל גדול ואוורירי שנפער בכל אחת מהן. נגיסה אחת – ופניו של כל אורח התכבדו בפרץ אדום, דביק ומתוק – בלתי ניתן לשליטה.
כמובן שלא היה טעם להקים ועדת חקירה על מה שקרה. הסופגניות הבאות שהכנתי כבר יצאו בסדר – כי הקפדתי ללוש היטב את הבצק בין תפיחה אחת לשנייה (וגם וידאתי לפני ההגשה שלא אירעה תקלה כמו זו המוזכרת לעיל). המקרה הזה רק לימד אותי שבמטבח אין חסינות מפני טעויות – צריך רק לדעת איך להתגבר עליהן, וזה בדיוק ההבדל בין המנוסים למתחילים.
הדוגמה ההיסטורית הכי מוצלחת לטעות שבאה על תיקונה, ואפילו עשתה מזה קריירה לא רעה, היא מקרה האחיות טאטן. שתי הכפריות האלה, שניהלו פונדק כפרי באחת מערי השדה בצרפת, בוודאי לא היו זוכות להיחרת בפנתיאון הקולינארי אלמלא הטעות של אחת מהן. היא, כזכור, פשוט שכחה לרפד את התבנית בבצק לפני שהניחה בה את התפוחים, הסוכר והחמאה ואת הכל – בתנור. כשגילתה את עיגול הבצק המרודד על משטח העבודה כשכל המטבח כבר היה אפוף בניחוח התפוחים המקורמלים – לא התבלבלה: היא הוציאה את התבנית מהתנור, הניחה את הבצק מעליהם ושלחה אותם לאפייה נוספת. התוצאה ההפוכה היא היום אחת מאושיות הקונדיטוריה צרפתית.
טארט התפוחים של האחיות טאטן מהווה את ההוכחה הניצחת לכוחם של התושייה וכושר האלתור, הוא בשבילי אחד מסמליו החמימים של הסתיו. גם מפני שזוהי עונתו של הפרי האולטימטיבי הזה וגם בשל העובדה שנחמד להגיש אותו חמים, בתוספת כדור גלידה כתזכורת מהעונה החמה. המתכון כאן הוא זה שנשבעים עליו הצרפתים אבל אם אין לכם מחבת-תבנית (שאפשר להתחיל בה את הבישול על הגז ולהעביר לתנור אחרי שמניחים מעליה את הבצק) - אפשר להכין את התפוחים במחבת עד לשלב ג' ולהעביר אותם בזהירות לתבנית פאי, ביחד עם הקרמל שנוצר. ממשיכים כנ"ל.
(צילום: דנה קופל)
טארט טאטן
המרכיבים:
1 ק"ג תפוחים חמצמצים (גראנד אלכסנדר או גראני סמית')
1 ו-1/4 כוסות סוכר
120 גרם חמאה
200 גרם בצק עלים
אופן ההכנה:
- קולפים את התפוחים, חוצים לשניים ומוציאים את הליבה.
- מתיכים את החמאה עם הסוכר במחבת המתאימה גם לתנור. מניחים עליה את התפוחים כשהחתך כלפי מעלה. מסדרים אותם כך שבמרכז מונח תפוח אחד ומסביבו כל יתר החצאים, גם אם הם חופפים מעט זה לזה.
- מבשלים את התפוחים על להבה בינונית-נמוכה כ-20 דקות, עד שהם מתרככים ותערובת החמאה והסוכר הופכת לקרמל בהיר מאוד.
- מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מרדדים את הבצק לעלה עגול ודק שקוטרו גדול ב-2 ס"מ מקוטר המחבת. מכניסים למקרר בזמן שהתפוחים מתבשלים.
- כשהקרמל מתחיל להזהיב מעבירים את המחבת לתנור ואופים כ-5 דקות. מוציאים את המחבת מהתנור ומניחים עליה את עלה הבצק הקר. דוחקים מעט את שולי הבצק סביב התפוחים בעזרת מזלג. מחזירים לתנור ואופים 15 -20 דקות, עד שהבצק מזהיב.
- מוציאים מהתנור וממתינים 10 דקות. מניחים צלחת הגשה על פני הטארט והופכים. מגישים פושר.
הערה
יש המשתמשים בבצק פריך במקום בצק עלים: מעבדים במעבד מזון (בפולסים) 100 גרם חמאה, 1 ו-1/4 כוסות קמח ו-1/4 כוס סוכר עד שנוצרת תערובת פירורים. מוסיפים בבת אחת 2 כפות מים קרים ומעבדים רק עד שנוצר כדור בצק.
מומלצים
