מאסיה באהבה: רות סירקיס חוזרת

סלט איטריות ובוטנים סינגפורי

המטבח הסינגפורי מורכב משלושה מטבחים אתניים עיקריים: סיני, מלאזי והודי. מנות של איטריות מוצעות בכל מקום - בין אם בדוכני רחוב או במסעדות, בין אם במרק או כמנה בפני עצמה. במתכון זה האיטריות מוגשות ברוטב פיקנטי, שכולל טחינה וחמאת בוטנים. שני מרכיבים אלה מסמיכים את הרוטב ומעניקים לו את הטעם של שומשום ובוטנים האהוב מאוד בחלק זה של העולם.

200 עד 250 גרם איטריות ביצים אסיאתיות

1 גמבה אדומה, פרוסה ל’איטריות’ דקות

2 בצלים ירוקים, חתוכים לרצועות דקות

רוטב:

1 כפית שום כתוש

1 כפית ג’ינג’ר טרי מרוסק

4 כפות טחינה גולמית

4 כפות חמאת בוטנים

4 כפות רוטב סויה

3 כפות חומץ אורז

2 כפות סוכר חום

1 כף שמן שומשום

פפריקה חריפה לפי הטעם

מלח, פלפל שחור

קישוט:

1/2 כוס בוטנים קלויים או מטוגנים ,קצוצים

(צילום: יונתן בלום)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האיטריות בכמות גדולה של מים רותחים, מומלחים קלות, 6 עד 8 דקות, עד שהן עשויות, אך לא רכות מדי.
2. בינתיים שמים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון ומפעילים עד שנוצר רוטב אחיד וסמיך למדי. אם יש צורך מוסיפים כף או שתיים של מים.
3. כשהאיטריות מוכנות מנקזים אותן במסננת ומעבירים לקערה. מיד מוסיפים להן את הרוטב ואת רצועות הגמבה והבצל הירוק. בוחשים בעדינות לאיחוד החומרים.
4. זורים את הבוטנים על הסלט. אפשר לטפטף עוד כפית שמן שומשום על הסלט. 
   

אגרול וייטנאמי מטוגן

עיגולי בצק העשויים קמח אורז הם דקיקים ונוקשים כמו נייר ונחוץ רק ריכוך קצר במים כדי שאפשר יהיה לגלגל אותם סביב מלית. כאן ממלאים אותם בבשר וירקות ומטגנים אותם עד לפריכות. מגישים אותם חמים, ישר מהמחבת, עם רוטב חמוץ-מתוק לטבילה. אפשר לחתוך כל אגרול מטוגן לשלושה לקבלת מתאבנים קטנים, המצוינים להגשה ככיבוד במסיבות.

המרכיבים (10 יחידות): 

עטיפות בצק:

10 עיגולי נייר אורז למילוי

1 חלבון ביצה, להדבקה

שמן לטיגון

מלית:

150 גרם חזה עוף, ללא עור ועצמות

1 כף רוטב סויה

3 כפות שמן

1/2 כפית שום כתוש

1/2 כפית ג’ינג’ר טרי מגורר

1 בצל שאלוט, קצוץ דק

3 פיטריות שיטאקה טריות, קצוצות

1 גזר, מגורר גס

1 כפית רוטב צ’ילי מתוק

מלח, פלפל שחור

רוטב חמוץ-מתוק:

1/4 כוס סוכר

1/4 כוס חומץ אורז

1/4 כוס מים

1/4 כוס רוטב סויה

1/2 כפית ג’ינג’ר טרי, מגורר דק

1 כפית קורנפלור

2 כפות רוטב צ’ילי מתוק

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: חותכים את חזה העוף לחתיכות קטנות מאוד ויוצקים עליהן את כף רוטב הסויה. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את השום ,הג’ינג’ר והבצל טיגון קצר. מוסיפים את העוף, הפיטריות והגזר. מטגנים תוך ערבוב 3 עד 4 דקות. מתבלים ברוטב הצ’ילי המתוק, מלח ופלפל. מוציאים ומצננים.
2. מכינים את העלים למילוי: מרטיבים 2 עיגולי נייר אורז במים, להכנת 2 אגרולס, ומשרים דקה או שתיים עד שהם מתרככים. מיד מעבירים עיגול אחד למשטח עבודה, שמים כף וחצי מלית בשליש התחתון של העיגול ובידיים מעצבים רצועת מלית באורך 10 ס”מ.
3. מגלגלים את האגרול: מברישים את השוליים של עיגול הבצק בחלבון הביצה.
4. מקפלים את הבצק סביב המלית כמו מעטפה כך שיתקבל גליל מהודק. מברישים את כל נקודות החיבור פעם נוספת בחלבון הביצה. חוזרים על הפעולה עם שאר עיגולי הבצק ושארית המלית.
5. מטגנים את האגרול: כשכל הגלילים מוכנים מחממים שמן במחבת ומטגנים 3 עד 4 גלילים בכל פעם עד שיזהיבו משני הצדדים. שמים על מגבות נייר לספוג את עודף השמן.
6. מכינים את הרוטב: שמים את הסוכר, החומץ, המים, רוטב הסויה, הג’ינג’ר והקורנפלור בסיר בינוני. מביאים לרתיחה על אש נמוכה ובוחשים עד שהסוכר נמס לגמרי והרוטב מסמיך ונוצץ. בוחשים פנימה את רוטב הצ’ילי המתוק. מצננים.
7. הגשה: מגישים את האגרולס שלמים או מחלקים כל גליל לשלושה, להגשה כמתאבנים קטנים. טובלים ברוטב החמוץ –מתוק ואוכלים.
   

מרק חריף -חמוץ עם כדורי עוף

קשת הטעמים של המטבח האסיאתי נעה בין המעודן לנחרץ. לכן ניתן למצוא שם מרקים בעלי טעמים חזקים עם דגש על חריפותם של פלפלי צ’ילי ועל החמיצות המושגת בעזרת חומץ אורז או שלל התבלינים האחרים בעלי טעם חמוץ וניחוח לימוני - כמו למון גראס. מיץ ליים ועלי קאפיר-ליים. המרק להלן כולל כדורי עוף קטנים, כי גם הם נכללים לעתים במרקים האסיאתיים.

הוא מפתיע בקלות ההכנה שלו, בעושר טעמיו ובשילובים של תבלינים טריים עם רוטבי תיבול מבוקבקים. זו גם ההזדמנות להמליץ שתמיד יהיו במזווה כמה בקבוקים כאלה: רוטב סויה, רוטב טריאקי, רוטב צ’ילי מתוק, חומץ אורז ושמן שומשום כהה. אם יש לכם במקרר גם ג’ינג’ר טרי ושום - אתם מסודרים.

המרכיבים (4 עד 6 מנות):

4 פטריות שיטאקי קטנות

3 בצלים ירוקים

4 כוסות מרק צלול

2 כפיות ג’ינג’ר טרי מגורר

4 כפות חומץ אורז

2 כפות רוטב סויה

1 כף רוטב צ’ילי מתוק או יותר, לפי הטעם

קליפה מגוררת מחצי לימון

1 כפית קורנפלור

מלח, פלפל שחור

כדורי עוף:

250 גרם חזה עוף ללא עור ועצמות

1/2 כפית שום כתוש

1/2 כפית ג’ינג’ר טרי מגורר

1/4 כוס עלי כוסברה

1 כף רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

1 כפית רוטב צ’ילי מתוק

קישוט:

פרוסות פלפל צ’ילי אדום כמה שרוצים 

(צילום: יונתן בלום)

אופן ההכנה:

1. מסירים את הרגליים של פטריות השיטאקי. חוצים את הפטריות לאורך ופורסים אותן לפרוסות דקות. פורסים דק גם את הבצלים הירוקים. שומרים בצד.
2. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המרק הצלול. מוסיפים למרק את הג’ינג’ר, החומץ, רוטב הסויה ורוטב הצ’ילי. מביאים לרתיחה נוספת.
3. מכינים כדורי עוף: שמים את חזה העוף במעבד מזון ומפעילים תוך הוספת יתר החומרים. יוצרים מהעיסה כדורים קטנים ומטילים אותם למרק הרותח. מבשלים 10 דקות. אפשר להכין עד כאן שעה לפני ההגשה.
4. סמוך להגשה ממש, כשכולם יושבים סביב השולחן, מוסיפים לסיר מחצית מהבצל הירוק ואת כל הפטריות וקליפת הלימון. מבשלים יחד שתיים עד שלוש דקות. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל, חומץ ורוטב חריף לפי הטעם.
5. מערבבים את הקורנפלור עם 2 כפות מים קרים. בוחשים היטב ויוצקים על המרק הרותח. מבשלים כמה דקות עד שהמרק מסמיך מעט. מקשטים בשארית הבצל הירוק ובעיגולי פלפל צ’ילי אדום ומגישים מיד.
   

תבשיל בשר וירקות יפני

בחורפים הקרים והמושלגים של יפן אוכלים תבשילים חמים גם בבתים וגם במסעדות. התבשילים כוללים בשר וירקות ולפעמים מכינים אותם בסירי חרס שומרי חום. המייחד את התבשילים היפניים הוא התיבול המעודן, שאינו חריף כמו בארצות דרום -מזרח אסיה החמות.

המרכיבים (4 עד 6 מנות):

בשר:

3 כפות שמן

600 גרם בשר כתף או שייטל, חתוך לקוביות של 2 ס ”מ

2 גזרים פרוסים

1 בטטה חתוכה לקוביות

3 כוסות מרק צלול

1 כפית ג’ינג’ר טרי מגורר

1/3 כוס רוטב סויה

2 כפות מירין

2 כפות סוכר

לסיום התבשיל:

200 גרם שעועית ירוקה

1/2 מארז פטריות שימג’י לבנות

1/3 כוס סאקה

מלח, פלפל שחור

קישוט:

רצועות עירית

(צילום: יונתן בלום)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את קוביות הבשר מכל הצדדים כדי לאטום אותן.
2. מוסיפים לסיר את הגזרים והבטטה. יוצקים פנימה את המרק ומוסיפים את הג’ינג’ר, רוטב הסויה, המירין והסוכר. מבשלים על אש גבוהה עד רתיחה .מקטינים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים או עד לריכוך הבשר.
3. לסיום התבשיל מוסיפים לסיר את השעועית הירוקה, הפטריות והסאקה .מבשלים עוד 8 דקות. טועמים ומשלימים תיבול עם מלח או רוטב סויה ופלפל שחור. מקשטים ברצועות העירית ומגישים חם.
   

הערה: אם אין פטריות שימג’י אפשר להשתמש בפטריות שמפיניון.

• "מאסיה באהבה", הוצאת רות סירקיס, 240 עמ'. מחיר מומלץ: 119 שקלים (כריכה קשה). 69 שקלים (כריכה רכה).