העיקר זה המילוי: כריכים פתוחים

כריך פתוח, כזה שבו המילוי מונח על פרוסת לחם ללא כיסוי של פרוסה נוספת" מתאים מאוד לארוחה קלה, מספקת ומאוזנת. אני מאוד אוהב להגיש כריכים פתוחים, בעיקר משום שהסועד מקבל יחס נכון יותר בעיני של מילוי מול לחם, כמו כן, מבחינה ויזואלית ההגשה הפתוחה אטרקטיבית מאוד,  הסועד יוכל לראות את שלל המרכיבים שיש בכריך וניתן לסדר את המרכיבים בצורה נאה. ניתן להשתמש בכל סוגי הלחם בהכנת כריך פתוח ומומלץ להשתמש בלחם איכותי.

רוצים עוד כריכים? 

• מלא בהפתעות: כריך ציידים
• פינצ'וס: ביס קטן של עונג
  

העמים הסקנדינביים בכלל והדנים ובפרט שיכללו והפכו את הכריך הפתוח לעולם שלם. לרוב הם מגישים אותו על פרוסות לחם שיפון שמתאים ביותר לסוג זה של כריך משום שהוא לא נרטב בקלות ומאפשר הכנה מוקדמת. הכריכים הדניים מעוצבים בצורה אסתטית ומושכת עין ומגיעים במגוון מסחרר של הרכבים מעניינים וטעימים ביותר. הכריך הבא הוא קלאסיקה אמיתית:

כריך פתוח של גבינת שמנת וגרבדלקס

המרכיבים:

לגרבדלקס:

פילה סלמון טרי במשקל 500 גרם, נקי מעצמות

3 כוסות מלח גס

1 ו-1/2 כוסות סוכר

צרור שמיר טרי קצוץ דק

1/2 כוס וודקה

5 כפות פלפל שחור גרוס

לכריכים:

1/2 כוס גבינת שמנת

לחם שיפון

צרור עירית

3 כפות צלפים

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. הגרבדלקס: מערבבים את המלח, הסוכר והפלפל השחור יחד. מעסים את הסלמון בוודקה וממתינים 5 דקות.
2. מניחים יריעת ניילון נצמד על תבנית רחבה כך שיוותרו שוליים רחבים. מניחים את פילה הדג בתבנית ומפזרים עליו את תערובת המלח בצפיפות כך שהיא תכסה את כולו. מפזרים מעל את השמיר הקצוץ, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים משקל על הפילה ליצירת לחץ. מעבירים למקרר למשך 48 שעות.
3. לאחר 48 שעות מוציאים את הדג מהמקרר, מניחים על משטח עבודה ומורידים את הניילון הנצמד. מסירים את כל תערובת הכבישה שנותרה על הפילה, ובעזרת מטלית לחה ונקייה מנגבים היטב את הדג כך שלא יישארו עליו גרגירי מלח כלל.
4. פורסים את הדג לרוחב לפרוסות דקיקות ואלכסוניות לכיוון זנב הפילה.
5. הרכבת הכריכים: פורסים את לחם השיפון לפרוסות אחידות. מורחים שכבה נדיבה של גבינת שמנת על הלחם, מסדרים את פרוסות הסלמון ומקשטים בצלפים ועירית קצוצה.
   

סנדביץ' סטייק ברולה

המרכיבים:

10 פרוסות של אנטרקוט מייושן שנחתכו לעובי של 4 מ"מ (מבקשים מהקצב שיחתוך)

10 פרוסות לחם איכותי או 5 לחמניות

1/2 כוס גבינת גאודה מגוררת

1/2 ראש חסה אמריקאית קצוצה לסרטים דקיקים

1 בצל סגול

5 עגבניות שרי

לרוטב טרטר:

4 חלמונים

1 כף בצלצלי שאלוט קצוצים דק מאוד

1 כף צלפים קצוצים דק מאוד

1 כף קורנישונים קצוצים דק מאוד

1 כף פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

8 טיפות טבסקו

1 כפית רוטב ווסטרשייר

1 כף חרדל דיז'ון

1 כוס שמן זית

מלח, פלפל לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. רוטב טרטר: מניחים בקערה את כל מרכיבי הרוטב למעט שמן הזית.
2. בעזרת מטרפה, טורפים היטב את כל המרכיבים תוך כדי זילוף איטי מאוד של שמן הזית עד לקבלת רוטב קטיפתי, הומוגני ומחובר. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
3. הכריך: מסדרים את פרוסות הלחם בתבנית ומחלקים ביניהן את גבינת הגאודה. מכניסים לתנור שחומם לחום גבוה ואופים עד שהגבינה נמסה.
4. מוציאים את התבנית מהתנור ומסדרים את פרוסות האנטרקוט על הלחם.
5. בעזרת מבער או בתנור שחומם למצב גריל חורכים את האנטרקוט כך שהוא מתבשל מצדו העליון ונשאר נא בצדו התחתון. הלחם אמור להיחרך מעט מה שיוסיף טעם מעט מעושן לכריך.
6. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים את הפרוסות בצלחות הגשה. מפזרים מעט מלח ופלפל על הבשר, מסדרים על הבשר תלולית קטנה של חסה ופרוסות בצל סגול, יוצקים מעט רוטב טרטר מעל ומקשטים ברבעי עגבניות שרי.
   

כריך סינטה כבושה עם ריבת עגבניות שרי וחרדל דיז'ון

המרכיבים:

500 גרם נתח סינטה מיושן, נקי משומן וגידים לחלוטין

1 ק"ג מלח גס

330 גרם סוכר

2 כפות זרע שומר

2 כפות זרעי קימל

2 כפות גרגרי כוסברה

4 כפות אקוואוויט או וודקה

1 כף פלפל שחור גרוס

10 פרוסות לחם ממחמצת

חרדל דיז'ון

קורנישונים

לריבת שרי:

3 כוסות עגבניות שרי

1 כוס סוכר

4 גבעולי טימין

1 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ריבת עגבניות שרי: מניחים בסיר קטן את עגבניות השרי, הסוכר, הטימין והפלפל השחור. מבשלים על להבה נמוכה עד שהעגבניות מזדגגות ומתרככות. מורידים מהאש ומצננים.
2. סינטה כבושה: מניחים את נתח הסינטה בתבנית רחבה, יוצקים עליו את האלכוהול ומעסים היטב.
3. מערבבים היטב את המלח, הסוכר והתבלינים.
4. מרפדים תבנית שתכיל את נתח הבשר בצפיפות ברבע מכמות תערובת המלח. מניחים את נתח הסינטה בתבנית ומפזרים מעל את יתרת תערובת המלח כך שהנתח מכוסה לחלוטין.
5. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 36 שעות.
6. כעבור 36 שעות, מוציאים את הנתח מהמקרר, מסירים מעליו את תערובת הכבישה ושוטפים קלות במים להסרת כל התבלינים. מייבשים היטב במגבת מטבח נקייה.  מניחים את הנתח על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה מאוד פורסים אותו לפרוסות דקיקות.
7. הרכבת הכריכים: מורחים את פרוסות הלחם בחרדל דיז'ון. מסרים בצורה יפה את פרוסות הסינטה הכבושה ומקשטים בריבת עגבניות ובקורנישונים.
   

אסף דוקטור הוא השף של "הקרפצ'יו בר"