במילוי תפוחים: סופגניות נוסח דנמרק

זה היה ערב קר ומושלג בקופנהגן, מספר ימים לפני חג המולד. בארץ חגגו את חנוכה ואני חשתי געגועים לילדי שנשארו בישראל. הם בטח עכשיו אצל סבא וסבתא, מדליקים נרות, שרים "מעוז צור" ואוכלים סופגניות חמות וזהובות, חשבתי לי. אנחנו הוזמנו לחברינו הדנים, בירגיטה וטומי. ריח נפלא ומוכר קיבל את פנינו כשנכנסו, לרגע חשבתי שדמיוני מתעתע בי. על השולחן היו מונחות סופגניות קטנטנות, בגודל של כדור גולף, ונרות דקיקים דלקו במן טבעת קרמיקה עגולה. על מתקן חימום עמד לו קנקן עם משקה חם של יין אדום. האם כל זה לכבוד החנוכה?

הסתבר שלא בדיוק. לפי מסורת דנית עתיקה, עשרה ימים לפני חג המולד מתכנסים המשפחה והחברים מדי ערב. כולם אוכלים מעין "סופגניות" דניות, הנקראות Ebelskiver, שותים Glog (יין אדום חם) ומחלקים לילדים מתנות קטנות וחמודות. המקור של ה"סופגניות" האלה כנראה בדנמרק, עוד מימי הוויקינגים. משם הן הופצו לכל ארצות סקנדינביה, הולנד ולמקומות רבים אחרים סביב העולם, בגרסאות שונות - שנאכלות בעיקר באירועים מיוחדים, בימי החורף הארוכים והקפואים.

הכל בגלל המתכון שלא הצליח

את ה"סופגניות" מכינים במחבת עם שבע שקערוריות, המכונה "כובע הנזיר". היא עשויה ברזל יצוק, נחושת או אלומיניום מצופה בטפלון. יש סברה שהכלי הזה הגיע לדנמרק במאה ה-17 עם מסיונרים נוצרים שבאו מתאילנד, שם שימשה המחבת להכנת מאפה אחר בשם קאנום קרוק (khanom krok). הדנים ניסו להכין את המתכון התאילנדי ללא הצלחה, ומאז משמשת המחבת להכנת ה-Ebelskiver, שפירוש שמה הוא "פרוסות תפוח", בזכות המילוי של הסופגניות הנאפות בה.

הבלילה עשויה מבסיס של מקמח, ביצים, חלב ואבקת אפייה ויש מתכונים עם תוספת של שמנת, מיץ לימון, תפוזים, שומן וכו'. המילוי המסורתי הוא כאמור תפוחים, אבל אפשר גם ריבות, רסק תפוחים, רוטב שוקולד ועוד. המאפים המתוקים מוגשים עם קצפת, ריבות , פירות, אגוזים, או רק עם אבקת סוכר.

ביפן משתמשים במחבת דומה עם 20 שקערוריות להכנת מאכל רחוב קלאסי בשם טקויאקי (Takoyaki): תפיחויות פאנקייקס ממולאות בבשר תמנון. בתאילנד, כאמור, מכינים במחבת את הקאנום קרוק,  מאכל רחוב שעשוי מבלילת קמח אורז וחלב קוקוס. הקאנום קרוק ממולא בשרימפס, פלפל חריף, בוטנים, תירס ובצל ירוק, ומוגש על עלה בננה מקופל בתוך נייר עיתון.

את המחבת תוכלו למצוא גם בארץ, במגוון חנויות ואתרי איטרנט (היא נקראת פה לרוב "מחבת לפנקייק ממולא"). היא יכולה לשמש גם למתכונים נוספים, לא רק לחנוכה ולא רק למאפים מתוקים. מה שטוב ב"סופגניות" הדניות הוא שאין צורך להתפיח בצק כדי להכין אותן, הן פחות משמינות מסופגניות מטוגנות וכמובן העובדה שהן מיוחדות יותר.

סופגניות דניות ממולאות (Ebelskiver)

אם מכניסים את הבלילה לבקבוק לחיצה (בקבוק קטשופ מפלסטיק וכו'), אז לוחצים את הבלילה ישר לתוך השקערורית ואין לכלוך על הגז. את הרויון אפשר להחליף בחלב, אך בזכות הבקטריה שיש ברויון הסופגניה תהיה יותר תפוחה וקלילה. למילוי אפשר להשתמש בריבה, קוביות קטנות של תפוחי עץ, תות שדה או פרי אחר, ממרח שוקולד, מייפל, ריבת חלב וכו'. בהמשך יש גם מתכון נפלא למילוי תפוחים ושמנת.

המרכיבים (ל-40 סופגניות):

2 כוסות קמח רגיל

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

1 כפית סוכר

4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

2 כוסות רויון

4 כפות חמאה בטמפרטורת החדר (רצוי לורפאק הדנית)

חמאה מומסת למריחה על המחבת

עזרים: מחבת שקערוריות

(צילום: באדיבות הקוק סטור)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפיה, המלח והסוכר.
2. בקערה נפרדת טורפים את חלמוני הביצה. מוסיפים את החלב והחמאה ומערבבים היטב.
3. יוצקים את תערובת הביצים לתוך קערת הקמח והסוכר.
4. מקציפים את החלבונים לקצף קשה, אך לא יבש. מקפלים בעדינות לתוך תערובת הקמח והביצים.
5. מורחים כל שקערוריות בחמאה (אפשר להחליף בתרסיס שמן צמחי, לא שמן זית) ומחממים את המחבת לחום בינוני, עד שהחמאה מתחילה לבעבע.
6. ממלאים כל שקערורית בכף בלילה ומטגנים שתי דקות.
7. מוסיפים כפית מילוי במרכז הבלילה, ומעל המילוי כף נוספת של בלילה.
8. מטגנים 2 דקות, עד שהבסיס מזהיב.
9. הופכים בעדינות בעזרת שני שיפודי עץ ומטגנים 2-3 דקות נוספות.
10. מעבירים לצלחת וממשיכים לטגן את שאר הסופגניות.
11. מאבקים באבקת סוכר ומגישים מיד.
    

מילוי תפוחים ושמנת 

המתכון בהשראת "וויליאם סונומה", רשת חנויות הכלים האמריקנית המקסימה, אך ערכתי בו מספר שינויים. הוא דורש קצת עבודה, אך התוצאה טעימה להפליא.

המרכיבים:

1 כף חמאה לא מלוחה

3 כפות סוכר חום

3 תפוחי גרנד אלכסנדר מקולפים ומגוררים

קמצוץ אבקת ציפורן

קמצוץ אבקת אגוז מוסקט

קמצוץ אבקת ג'ינג'ר, או 1/2 כפית גרד ג'ינג'ר טרי

1/2 כפית אבקת קינמון

2 כפות מיץ לימון

1 מכל שמנת מתוקה

1/2 כוס סירופ מייפל אמיתי

קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר קטן את החמאה, הסוכר החום, התפוחים, הג'ינג'ר, אגוז המוסקט, הקינמון, הציפורן ומיץ הלימון. מבשלים על אש בינונית חצי שעה.
2. מסננים את הנוזלים ומקררים. מקציפים שמנת מתוקה.
3. מערבבים את תערובת התפוחים עם סירופ המייפל.
4. מקפלים פנימה את הקצפת. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
5. מכסים ומכניסים למקרר עד השימוש.
   

גלוג (Glog)

משקה יין חם

המרכיבים:

2 בקבוקי יין אדום מתוק

1/4 כוס יין קינוח מחוזק פורט, שרי או מרסלה

1/4 כוס ברנדי

1/4 כוס רום לשתיה (רצוי רום כהה)

1/3 כוס דבש

2 כוסות מים

1 כף מסמרי ציפורן שלמים

2 כפיות הל כרדמון

3 מקלות קינמון

2 כוסות שקדים מולבנים פרוסים

2/3 כוס סוכר חום

2 תפוזים פרוסים עם הקליפה

1 קליפה של ליים או לימון

1/2 כוס צימוקים

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מערבבים את כל החומרים, למעט הברנדי, יין הפורט, הצימוקים והשקדים.
2. מביאים עד לכמעט רתיחה, אך חשוב שהתערובת לא תרתח.
3. מבשלים על אש מאוד, 3-4 שעות.
4. מוציאים החוצה את התפוזים, קליפת הלימון, הציפורן, ההל והקינמון .
5. מוסיפים פנימה את יין הפורט, הברנדי, הצימוקים והשקדים. משהים כחצי שעה.
6. מחממים על אש נמוכה, מבלי להרתיח.
7. מגישים בכוס יין עם השקדים והצימוקים.