יפה תואר, מתוק ונימוח: קסם האפרסמון

בכל שנה אני מחכה בקוצר רוח להגעתו של הסתיו, לא רק בגלל שקשה לי להתמודד עם החום העז בכלל ובמטבח בפרט, אלא גם בגלל שעם הסתיו מפציעים להם האפרסמונים, ואז הם מתחילים לכבב במנות שאני מכין.

לכתבה הקודמת:

• מתיקות טרופית: אנונה כמו שאף פעם לא אכלתם
  

לטעמי אפרסמון בשל וטרי הוא אחד הפירות היפים והמושלמים מבחינה ויזואלית. המעטפת הכתומה-בוהקת של האפרסמון חובה בתוכה בשר פרי מלא במתיקות טבעית ובמרקם נימוח. המגוון הרחב של השימושים הקולינריים באפרסמונים הופך אותם למעדן לחיך ולאחת ממתנות הטבע הנדירות שמסוגלות להפעיל את כל חושינו יחדיו.

שמו הלטיני של האפרסמון (Diospyrus) הוא "מזון אלוהי" והוא מבשיל בדיוק בזמן שהעץ הנושא אותו משיר את עליו בשלכת הסתיו. בתחילת החורף עץ האפרסמון הוא מחזה מרהיב של פירות רבים בצבע כתום עז, תלויים על עץ עירום מעלים. העץ מאופיין בצבע חום כהה עד שחור, ובעבר יצרו ממנו את הקלידים השחורים של הפסנתר. במזרח הרחוק קיימים אוספים רבים של רהיטים מיוחדים שעשויים מעץ האפרסמון השחור והקשיח. ביפן למשל, לשם הובא האפרסמון מסין במאה ה-8 לספירה, הוא אחד הפירות הפופולריים ביותר כיום.

(צילום: דלית שחם)

מגבינות כחולות ועד ליים

את אהדתי העמוקה לפרי רכשתי הודות למגוון הרחב של השימושים הקולינריים שניתן לעשות בו ובזכות טעמו המורכב והמשובח. מתיקותו הטבעית של האפרסמון מתאימה לא רק למנות אחרונות מתוקות, אלא גם למנות מלוחות, ראשונות ועיקריות. אפרסמון ילך נהדר עם גבינות מיושנות וכחולות למיניהן, עם צ'ילי, בצלים (במיוחד סגולים ושאלוטס), כוסברה, בזיליקום ולימון או ליים. כמו כן ניתן לשלב אותו במנות עם בעלי כנף (עוף, ברווז, אווז וכו'), ועם נתחים לא שומניים של בקר. פירה מאפרסמון בשל יהווה בסיס טעמים עשיר ומעניין לרוטב או לקינוח. אפרסמונים אפויים עם פלפל אנגלי, קינמון וג'ינג'ר מהווים יחד את מה שנקרא בשפת הגסטרונומים "שידוך טעמים שנעשה בגן עדן".

מעצם היותו פרי סתווי וחורפי האפרסמון משתדך היטב עם אגוזים למיניהם, במיוחד אגוזי לוז, פקאן, מלך ושקדים, כמו גם עם פירות הדר ורימונים. הוספת חומץ שרי, חומץ שמפנייה או חומץ בן-יין לאפרסמון, תדגיש את מתיקותו המורכבת.

המתכונים הבאים הם דוגמא בסיסית לרבגוניותו של האפרסמון. בחרתי שלושה מתכונים מחלקים שונים בארוחה, כל אחד מדגיש פן אחר מטעמיו המגוונים של האפרסמון.

(צילום: דלית שחם)

רגע של דיאטה

אלינה ברקן, התזונאית של ה"אקדמיה לפירות", אומרת כי בכל 100 גרם פרי יש 70 קלוריות ו-3.6 גרם סיבים תזונתיים. את האפרסמון ניתן לאכול בשלמותו וכך ליהנות מיתרונותיו הרבים - כמות גדולה של סיבים תזונתיים, פיטוכימיקלים, ויטמינים ומינרלים החיוניים לתפקוד תקין של כל מערכות הגוף ותאיו. האפרסמון עשיר בפיטוכימיקלים כגון פוליפנולים, ליקופן ולוטאין, בעלי תכונות נוגדות חמצון ומונעות טרשת עורקים.

הצבע הכתום של האפרסמון מגיע בעיקר מבטא-קרוטן (נגזרת של ויטמין A), שאף הוא בעל תכונות נוגדות חמצון. הקליפה של האפרסמון עשירה עוד יותר במרכיבים אלו, אך חשוב לציין שלאנשים בעלי נטייה לעצירות לא מומלץ לאכול את קליפת האפרסמון, ובכלל, כמו ברוב הדברים בחיים, לא מומלץ להגזים באכילת אפרסמונים על מנת למנוע בעיות במערכת העיכול.

בגלל תכולת סיבים גבוהה נחקר האפרסמון כאמצעי להורדת כולסטרול בדם, עם דגש על קליפת האפרסמון. מחקרים נוספים שבוצעו על חלקים שונים של האפרסמון כוללים שימוש בעלי האפרסמון כנוגדי אלרגיה ובמיצויים מהפרי כתרופה לסרטן.

סלט אפרסמון פיקנטי

כאן האפרסמון מובא במצבו הטבעי, בשילוב צ'ילי, לימון ועשבי תיבול, ליצירת סלט מתוק-חמוץ-חריף. תוספת רעננה לצד נתחי בשר שמנים

המרכיבים (6 מנות): 

6 אפרסמונים בינוניים, קשים ובשלים, שטופים וללא העלים

2 בצלים סגולים בינוניים, מקולפים ופרוסים דק

1 צ'ילי אדום או ירוק, פרוס דק

1 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כפית מלח (או יותר לפי הטעם)

קורט פלפל שחור

1 כף חומץ בלסמי

3 כפות שמן זית

1/4 כוס נענע טריה, קצוצה לחוטים דקים

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. חוצים את האפרסמונים לאורכם ופורסים פרוסות דקות לרוחב חצאי האפרסמון.
2. מערבבים היטב את כל המרכיבים למעט הנענע בקערת ערבוב ומניחים במקרר לחצי שעה
3. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את הנענע, מערבבים היטב, ומגישים אחרי 10 דקות בטמפרטורת החדר.
   

חזה ברווז בזיגוג אפרסמון, עם פרחי ברוקולי וכרובית

המרכיבים (8 מנות): 

8 חזות ברווז גדולים

4 כפות חמאה או שמן זית

2 כוסות קוביות אפרסמון

1/2 כוס בצלצלי שאלוטס קצוצים

1/2 כוס סוכר

2 כוסות מיץ תפוזים

לתוספת:

3 כוסות תפרחות ברוקולי

3 כוסות תפרחות כרובית

3 כוכבי אניס

2 כפיות שמן שומשום

2 כפיות שומשום שחור

2 כפיות שומשום לבן

2 כפיות רוטב פונזו (רוטב סויה-ליים, להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק)

מלח ופלפל – לפי הטעם

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה. חורצים את הצד השומני של חזות הברווז באלכסון, משני כיוונים (כך שנוצרים מעין מעויינים), מתבלים במלח ובפלפל, וצורבים על המחבת  כשהצד שומני פונה כלפי מטה, כשש דקות, עד קבלת גוון זהוב.
2. הופכים את חזות הברווז ומבשלים4-5 דקות נוספות.
3. מניחים את חזות הברווז בצד, ושופכים את רוב השומן מהמחבת (משאירים כשתי כפות). מוסיפים למחבת את החמאה ואת האפרסמונים, ומערבבים ומבשלים כשתיים-שלוש דקות, עד שהאפרסמונים רכים.
4. מוסיפים את בצלצלי השאלוטס והסוכר, ומערבבים בעזרת כף עץ.
5. מקטינים את הלהבה לבינונית-נמוכה, מוסיפים את מיץ התפוזים ומבשלים ברתיחה עד שמחצית מכמות הנוזלים במחבת מתאדה.
6. מוסיפים את חזות הברווז למחבת, מצפים כל חזה ברווז בזיגוג, ומגישים עם תפרחות הכרובית והברוקולי.
7. התוספת: מרתיחים שני ליטר מים, כף מלח, וכוכבי האניס. מבשלים את פרחי הכרובית כ-4 דקות, ומעבירים לקערה.
8. מביאים את המים לרתיחה שנייה, ומבשלים את הברוקולי כ-4 דקות. מוציאים ומוסיפים לקערה.
9. מוסיפים לקערה שמן שומשום, רוטב פונזו ואת שני סוגי השומשום. מערבבים ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
   

עוגת גבינה עם אפרסמונים

מתכון אמריקני קלאסי של עוגת גבינה בעלת בסיס של אגוזי מלך. הוספתי למסת הגבינה מחית אפרסמון, המקנה ייחודיות הן בצבע והן בטעם. בעוגה זו מצוי גם השילוב המנצח של אפרסמון עם קינמון

המרכיבים (12 מנות): 

200 גרם אגוזי מלך קצוצים

1/3 כוס סוכר חום

3 כפות חמאה מומסת

2 כוסות מחית אפרסמונים (ניתן להכנה במעבד מזון)

3 גביעים (750 גרם) גבינת שמנת

1 ו-1/4 כוסות סוכר

3/4 כוס שמנת חמוצה

1/4 כפית קינמון

1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר

6 ביצים

1 ו-1/4 כוסות שמנת חמוצה

3 כפות סוכר

1 כפית תמצית וניל

כלים: תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-165 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. קוצצים דק את אגוזי המלך במעבד מזון, ומעבירים לקערה. מוסיפים את החמאה המומסת ואת הסוכר החום ומערבבים היטב. לוחצים את התערובת לתחתית התבנית, מעבירים לתנור ואופים כ-12 דקות. מוציאים ומניחים בצד, לצינון מוחלט.
3. מעבדים במעבד מזון את מחית האפרסמונים עם גבינת השמנת,הסוכר, 3/4 כוס שמנת חמוצה, הקינמון והג'ינג'ר למחית חלקה ואחידה. מנקים את צידי המעבד מדי פעם ומוסיפים את השאריות למחית.
4. מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם, עד קבלת תערובת אחידה.
5. יוצקים את התערובת על תחתית האגוזים המצוננת, מעבירים לתנור ואופים  כשעה עד שעה ורבע, או עד שהתערובת מתייצבת חלקית (המרכז עדיין יכול "להתנדנד").
6. מקציפים בקערה 1 ו-1/4 כוסות שמנת חמוצה, עם 3 כפות סוכר וכפית תמצית וניל. מוציאים את העוגה מהתנור ומצפים אותה בתערובת. מחזירים את התבנית לתנור ואופים עשר דקות נוספות.
7. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים.
8. מצפים את העוגה בעדינות בנייר אלומיניום או בניילון נצמד (להיזהר שלא ייגע בעוגה), ומכניסים למקרר לארבע שעות לפחות, לפני ההגשה.
   

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות "