לא ויתרה על קניידלך: ספר מתכונים לסוכרתי יהודי

כשחייה קיבלו תפנית חדה, הייתה נחמה כהן, בת 35, אם לחמישה ילדים. זה קרה לפני 24 שנים, בחורף סוער בברוקלין. כהן, יהודייה חרדית, עובדת סוציאלית בהכשרתה, הייתה בריאה בדרך כלל. פתאום החלה לחוש ברע. היא סבלה מחולשה כללית, מצימאון עז, מהטלת שתן תכופה, מירידה בריכוז ומטשטוש בראייה – דבר שהוביל למעורבותה בשתי תאונות דרכים בתוך שבוע אחד.

בדיקה אצל הרופא העלתה חשד שמדובר בסוכרת. כהן נשלחה לבדיקת דם, שתוצאותיה היו דרמטיות. התברר כי גופה היה שרוי במצב קריטי, מאחר שהפסיק לייצר אינסולין (הורמון שנוצר בלבלב ושתפקידו לווסת את כמות הסוכר בדם). הרופא, שהתקשר לכהן כדי לעדכן אותה בתוצאות הבדיקה ולהורות לה להגיע מיד לבית החולים, מצא אותה על סף אובדן הכרה. מכאן הדרך לטיפול נמרץ הייתה קצרה. כהן אושפזה במצב קשה.

כשהתאוששה, הוטסה כהן, על פי בקשתה, למכון ג'וסלין לחקר הסוכרת בבוסטון, שנחשב באותם ימים למרכז הגדול והחשוב ביותר בעולם לטיפול בסוכרת. המטופלים קיבלו במכון כלים להתמודדות עם הסוכרת באמצעות קורס אינטנסיבי בן חמישה ימים, שלימד אותם, בין השאר, מהו האינסולין, איך אוכלים נכון במצבם ומה עושים במקרי חירום.

כהן נזכרת: "למדתי את החשיבות שבאיזון הסוכרת על ידי תזונה, שינוי אורח חיים והזרקת אינסולין, אבל מעבר לכך פיתחתי רעב אמיתי לידע. רציתי להמשיך וללמוד על הסוכרת. בהמלצת הרופאים המשכתי מג'וסלין ללימודי תזונה בברוקלין קולג'. בו זמנית התחלתי להתלמד אצל ד"ר ריצ'רד ברנשטיין, מומחה לאנדוקרינולוגיה, בעל שם עולמי בתחום הטיפול בסוכרת ומחבר הספר Diabetes Solution. ברנשטיין פיתח שיטה לאיזון סוכרת תלוית אינסולין, ולי היה רצון עז ללמוד וליישם אותה על עצמי.

"שיטתו מבוססת על העיקרון שלפיו אם הגוף לא מסתדר עם פחמימות, יש למצוא דרך לספק לו 'דלק' משובח, במינון קטן ובמספר רב של פעמים. כלומר, יש לבצע 8־12 בדיקות סוכר ביום, ולהזריק אינסולין במנות קטנות מספר רב של פעמים. השיטה הזאת הוכיחה לי שאפשר לאזן את הסוכר בדם בתוך יומיים־שלושה".

מעוף ועד מוצרי חלב - העדיפו תמיד את הגרסה הרזה (צילום: index open)

סוכרתיות למען סוכרתיים

במקביל להתלמדות אצל ד"ר ברנשטיין, שארכה כשנה וחצי, פתחה כהן ביוזמה חדשה בשיתוף אישה נוספת הסובלת מסוכרת, מורה של אחת מבנותיה. המיזם היה הקמת קבוצות תמיכה לנשים יהודיות דתיות הסובלות מסוכרת, או שאחד

 מבני משפחותיהן סובל ממנה.

כהן: "מרגע גילוי הסוכרת החלו להתעורר אצלי שאלות בריאותיות וגם הלכתיות. למשל, איך להסתדר עם ארבע כוסות יין בליל הסדר (אפשר לדלל את היין במים, כך שכמות היין תסתכם בכוס אחת - סכ"ט), מהי עמדת ההלכה באשר להזרקת אינסולין בשבתות ובחגים, האם הסוכרתי יכול לצום ביום כיפור. אנחנו נוהגים להתייעץ בנושא זה עם רופא, ואחר כך עם רב".

כהן ושותפתה למיזם נחשפו בכתבה שפורסמה בשבועון היהודי "ג'ואיש פרס", והפניות החלו לזרום. הקבוצה הראשונה, שכללה 17 נשים, קיימה פגישות חודשיות ואליהן הוזמנו כמרצים רופאים מתחומים שונים ורבנים.

כהן: "עם הזמן הוצפנו בפניות של נשים. מספר הקבוצות הלך וגדל, עד שהתחלנו לפלג את המשתתפות לפי גיל".

ההצלחה המסחררת של קבוצות התמיכה לנשים בקהילה היהודית הובילה את כהן, בשנת 1985, למהלך הבא: ייסוד JDA - Jewish Diabetes Association, מוסד ללא כוונות רווח הפועל להדרכת המתמודדים עם סוכרת והשמנת יתר במסגרת אורח חיים יהודי.

מיום שנודע לה שהיא סוכרתית, אספה נחמה כהן יותר מ־250 מתכונים קלאסיים מהמטבח היהודי – והכינה לכולם גרסאות בריאות יותר, דלות שומן. במהלך העבודה על המתכונים, אגב, הספיקה להביא לעולם את ילדה השישי. לפני כשבע שנים החליטו נחמה כהן, בעלה ובנם הקטן, אז בן 13, לחלק את זמנם בין ניו יורק לירושלים, ובהתאם לכך הקימו לעצמם בית נוסף, בבירת ישראל.

הפעילות בעמותה מתקיימת כיום בעיקר דרך אתר האינטרנט שלה. כהן נחושה בדעתה להנחיל למגזר הדתי והחרדי את המודעות לסוכרת ולאורח החיים שהיא מחייבת.

"לאחרונה, המלחמה העיקרית שלנו היא לשכנע את הציבור שסוכרתי מאוזן אינו שונה על פי ההלכה מכל אדם בריא, ולכן הוא יכול לתפקד כמו כולם ואף למצוא שידוך. יתרה מזאת, אנחנו מתעקשים להוציא מהלקסיקון את המילה 'מחלה' בהקשר של סוכרת. סוכרת מאוזנת איננה מחלה!"

מתכונים יהודיים רזים

המתכונים היהודיים הבריאים של כהן הפכו בסופו של דבר לספר בישול מהודר ושמו "בישולייט" (הוצאת "פלדהיים", 129 שקל). הספר, שצולם על ידי פיליפ מטראי, כולל מאכלים חלביים ובשריים, מרקים וסלטים, עוגות ומאפים, חטיפים

 ומשקאות, ואפילו ארוחות כשרות לפסח.

יש בו מידע ענייני בנושאי אורח חיים בריא ונזקי ההשמנה, וגם מבחר טיפים. לצד כל מתכון מופיעים טיפ שימושי וטבלת ערכים תזונתיים, המסייעת לעקוב אחר מספר הקלוריות וכמות הפחמימות הנצרכים מדי יום.

נחמה כהן מוצאת את שורשי בעיות התזונה של היהודים במקורותיהם: "אם נבחן את המסורת היהודית, נמצא שהיא מכתיבה לנו תרבות אכילה בעייתית. זה מתחיל עוד בזמן אברהם אבינו, בשעה שהתגלו לפניו שלושה מלאכים. הוא, שהיה ידוע כמי שמקיים את מצוות הכנסת האורחים באופן הנדיב ביותר, מיהר להורות לשרה 'לושי ועשי עוגות' (בראשית י"ח, ו'), והוא עצמו 'אל הבקר רץ'. במילים פשוטות: עשה סעודה גדולה.

"המורשת היהודית נעה כל הזמן סביב ציר האוכל. מדי חודשיים יש לנו חג, ואנחנו משופעים באירועים הכוללים סעודות: בריתות מילה, בר ובת מצווה, אירוסים ונישואים".

לדעתה של כהן, אם כך, דפוסים רבים של תזונה ואורח חיים התקבעו בתרבותנו במשך דורי דורות. ואם חלו שינויים – הם לא לטובה. "כששואלים אותי 'מה נשתנה מאז', אני מצביעה על שני דברים פשוטים: קודם כל, פעם זזנו. אמותינו נהגו ללכת לבאר ולשאוב מים. יום כביסה היה מעין יום התעמלות עבורן. הגברים יצאו לציד ולשדה. היום המצב שונה. אנשים לא זזים מטר בלי המכונית, וכשהם בבית, הם נצמדים לטלוויזיה או למחשב. אין כמעט תנועה, אין שריפת קלוריות.

"הבדל נוסף - פעם האוכל היה הרבה יותר בריא, מבוסס בעיקר על ירקות, פירות, דגנים ובשר לא מעובד. כיום, לאחר שאימצנו את התזונה המערבית, אנחנו אוכלים יותר מזון מתועש ומהיר, ובסך הכל הרבה יותר שומן ופחמימות".

כהן מספרת כי היא וחבריה באגודת JDA בחנו את הארוחה היהודית המסורתית של שבת, ומצאו שהיא מכילה פחמימות בכמות הגדולה פי שלושה מזו המצויה בארוחת יום חול (150 גרם במקום 45־60 גרם). הסיבה לכך קשורה, לדבריה, לאופיים של מאכלי השבת ה"קלאסיים" בעדות השונות: קוגל תפוחי אדמה, חמין, ג'חנון וקרוביהם, העתירים שומן ופחמימות. אפילו פרוסה של חלת השבת שווה בערכה הקלורי ל־2־3 פרוסות לחם רגיל.

"מכאן", כהן מסבירה, "צמח הרעיון להוציא את 'בישולייט'. האתגר היה להוכיח לציבור היהודי, הדתי והחילוני שאפשר ליהנות מארוחת שבת וחג גם כשמפחיתים משמעותית את כמות הפחמימות, השומן והקלוריות שבה".

למרות הקו הבריאותי, עושים מתכוני הספר שימוש רב בממתיקים מלאכותיים. כהן לא רואה בכך בעיה: "אנחנו מציעים להשתמש בכמות מופחתת של סוכר, ומי שלא רוצה – יכול להשתמש בממתיקים מלאכותיים. הנזק שבהם לא הוכח עד כה באופן חד־משמעי, בוודאי שלא בכמויות המופיעות במתכוני הספר. צריך לזכור שהסוכרתי מוכרח להגביל את כמות הסוכר, וכדי למנוע ממנו תסכול וחסכים, אנחנו ממליצים לו על תחליפי סוכר. כל עוד מקפידים על מינון סביר ולא מפריזים, אין סיבה להימנע מכך".

כהן עמלה על הנחלת התזונה הבריאה לקהילה, אבל בביתה שלה היא לא תמיד מצליחה בכך. לא כל ילדיה, מתברר, אימצו אורח חיים נכון. כהן: "הילדים גדלו והקימו משפחות. כדי להקפיד על מטבח בריא צריך הסכמה של שני בני הזוג. אני מקווה שעם הזמן הם יבינו את המשמעות וילכו בעקבותיי.

"בסך הכל, מאז שהתחלתי לנהל בעצמי משטר תזונה בריא, ארוחות השבת והחג הפכו לתענוג. השהות שלי במטבח התקצרה ונעשתה מאורגנת יותר. ואין מה לדאוג: לכל אחד יש מה לאכול".

הגרסאות הרזות של המאכלים המסורתיים

הספר "בישולייט" מציע אפשרויות שונות להכנת מאכלים יהודיים "קלאסיים" בדרך בריאה יותר ומשמינה פחות. הנה כמה מהן:

• מרק עוף – חזרו לאופן ההכנה הישן שבו מרק העוף היה מבוסס על עוף ועצמות. הורידו את תוספת השמן.
  

• כבד קצוץ – הכינו כבד בהתאם למספר האורחים. לכל אורח – כבד וחצי. הוסיפו בצל המטוגן בצורה המובאת להלן, וטחנו אותו. השתמשו בחלבון הביצה ו... ותרו על החלמון.
  

כבד קצוץ. אפשר גם לייט

• בצל מטוגן – מוסיף טעם רב לבישול, אבל עתיר פחמימות. לכן טגנו אותו קלות עם כרישה ובצל ירוק. השילוב מפחית את כמות הקלוריות של התוספת.
  

• קניידלך - הכינו כדורים קטנים. ותרו על השומן (די בשומן המצוי בעוף) ועל חלמון הביצה. יספיקו ביצה אחת וחלבון נוסף. השתמשו בקמח מלא, וכדי לאוורר את הכדור הוסיפו אבקת סודה לשתייה. 
  

מרק עוף. למה להוסיף שומן?

חנוכה בריא יותר

מאכלי החנוכה זוכים גם הם לגרסאות רזות ובריאות יותר בספרה של נחמה כהן. הלביבות, לדוגמה, אינן לביבות תפוחי אדמה מטוגנות למשעי, אלא עשויות מירקות אחרים (כרוב, כרובית, קישואים) – ובדרך הכנה מעט שונה. לפניכם דוגמה אחת:

לביבות כרוב (10־12 מנות)

חומרים:

3 כוסות כרוב מגורר דק

1 ביצה + 2 חלבונים

1 בצל ירוק קצוץ

2 כפות קמח סויה או קמח חיטה מלא

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

תרסיס שמן

1 כף שמן קנולה

מי אמר שחנוכה חייב להשמין? לביבות דלות קלוריות ושומן

אופן ההכנה:

1. שמים את הכרוב בקערה. מערבבים פנימה, בעזרת כף עץ, את הביצה, החלבונים והבצל. מוסיפים קמח ומתבלים לפי הטעם.

2. יוצרים לביבות בידיים רטובות ומטגנים (בתרסיס שמן) משני הצדדים על אש בינונית־גבוהה.

ערכים תזונתיים (ללביבה): 46 קלוריות, 1.6 גרם חלבון, 2.5 גרם פחמימות, 2.5 גרם שומן, 0.4 גרם שומן רווי, 28 מ"ג נתרן, 31 מ"ג סידן, 1.5 גרם סיבים