הזיקית של הירקות: שעשועים עם קישואים
טעמו העדין של הקישוא לא חייב להיות חסרון והוא מתאים את עצמו למגוון מתכונים וקולט את הטעמים שסביבו. נורית טל מגישה שלושה מתכוני קישואים מגוונים וטעימים
הקישוא הוא ירק "פושטי" עם פרחים המשולים לזהב. הוא לא משופע בערכים תזונתיים וטעמו אינו מובהק ומשתנה בהתאם לסביבה, אפשר לומר שהוא הזיקית של הירקות. הפולניות מספרות, שבתקופת הצנע וגם עוד הרבה אחרי, היו מבשלים כל דבר מקישואים: ריבת אפרסקים, עוגת תפוחים ויוגורט משמשים.
פתיתים אפויים עם קישואים
פשוט, טעם וממכר. אפשר לאכול חם, פושר וקר. טעים גם למחרת, אבל בדרך כלל לא נשאר. הכמויות אינן מחייבות אפשר להוסיף ולהוריד לפי הטעם.
המרכיבים:
2 קישואים גדולים
2 כפות שמן זית
מעט אורגנו מיובש
2 כוסות פתיתים
30 גרם צנוברים
100 גרם גבינה בולגרית או פטה
פטרוזיליה או כוסברה
מלח
(צילום: נורית טל)
אופן ההכנה:
- קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות. מטגנים בשמן זית עד להשחמה. מתבלים במלח ובאורגנו. קולים את הצנוברים במחבת יבשה, תוך הקפצה, עד שמשחימים.
- מבשלים את הפתיתים: מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הפתיתים ומערבבים עד שהם משחימים מעט.
- מוסיפים 2 כוסות מים ומעט מלח, מכסים ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה, מכסים ומבשלים 6 דקות. בתום הבישול משאירים את הסיר מכוסה למשך 5 דקות נוספות.
- מעבירים את הפתיתים לקערה, מוסיפים את הקישואים ומערבבים. מפוררים מעל את הגבינה, מפזרים את הצנוברים והפטרוזיליה או הכוסברה.
פסטה טרייה ברוטב קישואים
רצוי להשתמש בפסטה טרייה, אבל זה ייצא טעים גם עם פסטה יבשה
המרכיבים (ל-4 סועדים):
לפסטה הטרייה:
3 ביצים גדולות
300 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (מתוצרת איטליה)
1/2 כפית מלח
לרוטב:
1/2 ק"ג קישואים
1 ו-1/2 כפות שמן זית
20 גרם חמאה (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה (מ10% ועד 38%)
מעט אורגנו טרי או מיובש
(צילום: נורית טל)
אופן ההכנה:
- הפסטה: מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים.
- מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית צריכה להיות בצק קשה, אך לא מתפורר.
- עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).
- מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לרצועות באורך של כ-20 ס"מ וברוחב של 5-4 ס"מ. כמו שאמר השף האיטלקי הידוע: "הפסטה אינה מחכה לרוטב. הרוטב, תמיד, מחכה לפסטה!" ולכן נכין את הרוטב, לפני בישול הפסטה.
- קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות עם סכין או מנדולינה.
- במחבת עמוקה ורחבה, מחממים את השמן והחמאה. אם משתמשים באורגנו טרי, קוצצים אותו ומוסיפים כעת. מוסיפים את הקישואים ומקפיצים תוך ערבוב עד להשחמה, קלה. מתבלים במלח ואורגנו ומוסיפים את השמנת. מערבבים ומורידים מיד מהאש. מניחים בצד.
- מבשלים את הפסט במי מלח רותחים כ 4 דקות, עד שהיא מבושלת אך נגיסה (אל דנטה).
- מחממים את הרוטב לרגע, מסננים את הפסטה, מערבבים יחד ומגישים.
שְמַאטֶס קישואים
מאכל משובח, שלצערי נימנה על המאכלים שטעימים יותר מחר. מי יכול לחכות עד מחר, אפילו לחכות עד שיתקרר אין לי סבלנות. בבית היינו אוכלים תמיד כתוספת, לפירה תפוחי אדמה ושניצלים דקיקים ושזופים.
המרכיבים:
1 ק"ג קישואים
2 קופסאות (100 גרם) רסק עגבניות
2 ו-1/2 כפות שמן זית
אורגנו מיובש
מלח ופלפל שחור
(צילום: נורית טל)
אופן ההכנה:
- קולפים את הקישואים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות בעובי של כ-4-3 מילימטר. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הקישואים והאורגנו, מקפיצים ומערבבים, עד שחלק מהקישואים משחימים קלות.
- מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לערבב ולבשל כ-10 דקות.
- מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מקטינים להבה ומבשלים כשעה וחצי. מדי פעם מערבבים ובודקים את כמות הנוזלים, במידה וחסר מוסיפים מעט מים.
- לקראת סיום הבישול, במידה ויש יותר מדי נוזלים, מגבירים את האש ומבשלים, עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים. בסיום אמורים להתקבל, סמרטוטי קישואים ברוטב עגבניות.
נורית טל מפרסמת את בלוג האוכל "תופינים "
